反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201701015

食品科学

反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

杨华1，张甜2，孟培培2，马俪珍3,*

1.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津 300384；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801；
3.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384

出版日期:2017-01-15 发布日期:2017-01-16

Relationship between the Formation of N-Nitrosamine and Proteins in Repeatedly Frozen-Thawed Pork

YANG Hua1, ZHANG Tian2, MENG Peipei2, MA Lizhen3,*

1. College of Animal Science and Veterinary Medicine, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China;
2. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China;
3. Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biological Engineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China

Online:2017-01-15 Published:2017-01-16

摘要/Abstract

摘要： 目的：探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法：设计两个体外模拟反应系统，模拟反应体系Ⅰ只含有NaNO2，模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐（DEA·HCl）和NaNO2组成。将反复冻融（0、1、2、3、4、7、10 次）造成的不同氧化程度的肌肉蛋白（muscle protein，Mep）、肌浆蛋白（sarcoplasmic protein，SP）和肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应，测定N-亚硝基二乙胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）的形成量，同时测定硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基和巯基含量等指标。结果：系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20～80 倍，表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响（P＜0.05）。反复冻融4 次后，3 种蛋白的羰基含量显著增加（P＜0.05），巯基含量显著下降（P＜0.05），意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化，其中以SP的氧化速率最快，氧化程度最严重，形成的NDEA量最多，Mep次之，MP氧化程度相对较轻，形成的NDEA量相对较少。结论：反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动，避免反复冻融引起蛋白氧化，进而控制N-亚硝胺的形成。

关键词: 猪背最长肌, 反复冻融循环, 蛋白氧化, N-亚硝基二乙胺

Abstract: The purpose of this experiment was to study the relationship between the formation of N-nitrosamine and
proteins in repeatedly frozen-thawed pork. Two model reaction systems in vitro were designed. Model system Ⅰ contained
NaNO2 only, while model system Ⅱ contained DEA·HCl and NaNO2. Muscle proteins (Mep), sarcoplasmic proteins (SP)
and myofibrillar proteins (MP) with different degrees of oxidation from pork subjected to different freeze-thaw cycles
(0, 1, 2, 3, 4, 7 and 10 cycles) were added separately to each of the two systems for nitrosation reaction, and the formed
N-nitrosodiethylamine (NDEA), thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), carbonyl and sulfhydryl were determined.
The results revealed that the NDEA formation in model system Ⅱ was 20–80 times higher than in model system Ⅰ,
indicating that the substrate DEA·HCl had a significant impact on the formation of NDEA (P < 0.05). After four freezethaw
cycles, a significant increase in carbonyl content and a significant decrease in sulfhydryl content were observed for
Mep, SP and MP (P < 0.05), suggesting the significant oxidization of all these proteins. Among these proteins, SP were
oxidized fastest and to the largest extent to form the most NDEA, followed by Mep, and MP were oxidized to form the least
NDEA. Our results demonstrated that repeated freeze-thaw cycles could induce protein oxidization and consequent NDEA
formation. Therefore, temperature fluctuation should be controlled during frozen storage of meat.

Key words: porcine longissimus dorsi, freeze-thaw cycles, protein oxidation, N-nitrosodiethylamine

中图分类号:

TS251.1

杨华，张甜，孟培培，马俪珍. 反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201701015.

YANG Hua, ZHANG Tian, MENG Peipei, MA Lizhen. Relationship between the Formation of N-Nitrosamine and Proteins in Repeatedly Frozen-Thawed Pork[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201701015.

[1]	朱文慧，宦海珍，李月，步营，李学鹏，励建荣. 超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 68-76.
[2]	侯然，赵伟，卢士玲，韩平，刘璐，艾延文，董娟. 二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 124-131.
[3]	刘文轩，罗欣，杨啸吟，张一敏，朱立贤，毛衍伟，梁荣蓉，韩明山，成海健. 脂质氧化对肉色影响的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 238-247.
[4]	类红梅，罗欣，毛衍伟，张一敏，朱立贤，杨啸吟，梁荣蓉，刘文轩，曹晖. 天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 267-277.
[5]	温荣欣，扈莹莹，殷小钰，王妍，孔保华，陈倩. 食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 29-36.
[6]	彭泽宇，朱明明，孙红东，何鸿举，王正荣，赵圣明，康壮丽，马汉军. 肉品新型解冻技术及其对蛋白特性影响的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 303-310.
[7]	崔文斌，宋艳艳，李明华，张丽，余群力，韩玲，魏晋梅，郭兆斌. 高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 77-83.
[8]	陈洪生，牛百慧，刘欢，李艳青，张瑞红，孔保华. 4 种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 95-101.
[9]	李文慧，刘飞，李应彪，冉丽丹，侯然，钟媛媛，董娟. 植物多酚对肉制品蛋白氧化的抑制机理及其延长货架期的应用[J]. 食品科学, 2019, 40(21): 266-272.
[10]	李玲，季慧，康大成，周怡，郭燕云. 氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 12-17.
[11]	周恒悦，邓绍林，周昌瑜，庄昕波，周光宏. 添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 69-76.
[12]	邓小蓉，雷用东，卢士玲，刘娟，张建. 蛋白质氧化对高白鲑肌浆蛋白理化特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 22-27.
[13]	陈金玉, 李彬, 何丽丽, 梁唤唤, 韦英霞, 韩业勤, 张坤生. 海藻糖和甘露醇对冻融循环引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 30-37.
[14]	沈鹏辉，樊诗堃，赵谋明，周非白. 氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及消化特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(14): 7-14.
[15]	赵冰，张顺亮，李素，周慧敏，任双，李家鹏，陈文华，赵燕，王守伟. 脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(5): 40-46.

反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

Relationship between the Formation of N-Nitrosamine and Proteins in Repeatedly Frozen-Thawed Pork

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价