张 甜1,杨 华2,*
ZHANG Tian1, YANG Hua2,*
摘要: 研究采用体外模拟条件及亚硝化反应体系,探究大葱、生姜、大蒜、洋葱4 种香辛类蔬菜的冻干粉及其可溶性组分干粉对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成的影响。结果表明:香辛类蔬菜的种类和添加量、亚硝化反应体系的温度、时间等都对NDMA的形成表现出不同程度的促进或抑制作用。在模拟温度(腌制(4±1) ℃、室温(25±1) ℃、低温加工(80±1) ℃)条件下,大葱粉、洋葱粉及生姜粉均明显促进NDMA形成(P<0.05),且80 ℃时促进率最大;同一温度条件下,随反应时间延长,大葱粉和洋葱粉对NDMA形成的促进作用明显增强(P<0.05),生姜粉对NDMA形成没有显著影响(P>0.05);在同一温度同一反应时间内,随香辛类蔬菜粉添加量增加,对NDMA形成的促进作用显著增强(P<0.05)。但在4 ℃或25 ℃时,大蒜粉及生姜水溶性组分干粉对NDMA形成表现为抑制作用,其中生姜水溶性组分干粉抑制作用较弱(10%);在80 ℃时大蒜粉表现为促进NDMA的形成。实验说明4 类香辛类蔬菜在模拟条件下对NDMA的形成未能起到抑制作用。
中图分类号: