食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (2): 52-58.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201702009
刘丽莉,李 丹,尹光俊,梁严予,康怀彬
LIU Lili, LI Dan, YIN Guangjun, LIANG Yanyu, KANG Huaibin
摘要: 前期筛选蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus MBL13-U),结合嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)混合发酵牛骨粉制备血管紧张素转化酶(angiotensin convertingenzyme,ACE)抑制肽,对其发酵动力学进行研究,采用Logistic和Luedeking-Piret等方程对发酵过程进行非线性拟合,建立发酵过程中菌体生长、产物生成、基质消耗动力学模型,拟合度均高于0.97。通过扫描电镜、紫外扫描、差示扫描量热仪对ACE抑制肽进行结构表征。结果表明,由于牛骨ACE抑制肽具有良好的吸湿性,其在扫描电镜下表面出现明显的沟壑痕迹;在222 nm波长处出现强吸收峰,符合胶原多肽的特征吸收;与牛骨胶原蛋白相比,其热变性温度升高,热稳定性较强。同时对其特性分析表明,牛骨ACE抑制肽具有较好的溶解性、较强的耐酸碱性,在0.9 mol/L以内的NaCl浓度条件下耐盐性较强,胃肠道酶对牛骨ACE抑制肽的影响较小。
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