食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 127-131.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714019
曹龙奎,寇芳,康丽君,沈蒙,宁冬雪,夏甜天,王维浩
CAO Longkui, KOU Fang, KANG Lijun, SHEN Meng, NING Dongxue, XIA Tiantian, WANG Weihao
摘要: 研究自然发酵对小米淀粉凝胶特性及分子结构的影响,旨在为发酵小米淀粉改性机理的研究提供理论基础,为实现机械化、产业化生产发酵小米制品提供科学依据。采用内蒙古黄金苗小米自然发酵144?h,研究发酵对小米淀粉分子结构的影响,分析小米淀粉凝胶特性的变化,结果:自然发酵使小米淀粉的颗粒表面遭到侵蚀,但发酵未改变淀粉的A型结晶;发酵后淀粉的基团峰位未发生变化,但峰强减弱;发酵后Ⅰ区(支链淀粉)、Ⅱ区(直链淀粉)的重均分子质量降低,数均分子质量升高,未发酵小米淀粉的重均分子质量为2.5×104~5.9×105?g/mol,发酵后小米淀粉重均分子质量为2.2×104~5.4×105?g/mol。发酵后小米淀粉的回生值、最终黏度较未发酵小米淀粉降低425、470?mPa·s;糊化温度、热焓值分别上升1.62?℃、7.05?J/g;发酵后淀粉凝胶的硬度降低60.735?g,弹性降低0.707,且发酵96?h后,淀粉的凝胶特性基本趋于平稳。自然发酵后小米淀粉的分子结构发生变化,淀粉的凝胶特性改变,更适宜生产利用淀粉抗老化特性制得的产品。
中图分类号: