食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (5): 110-115.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180104-049
佟立涛,耿栋辉,周闲容,王丽丽,刘丽娅,周素梅*
TONG Litao, GENG Donghui, ZHOU Xianrong, WANG Lili, LIU Liya, ZHOU Sumei*
摘要: 目的:考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响。方法:采用热风(45 ℃、240 min,75 ℃、45 min,105 ℃、15 min)处理大米,测定大米吸水率,观察表观裂缝情况,分析大米粉的白度和凝胶特性,并制作鲜湿米粉,对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定。结果:经75 ℃、45 min和105 ℃、15 min热风处理后的大米,润米时间可缩短至11 min;体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝;与湿磨粉相比,45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化,75 ℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低;将75 ℃、45 min处理过的大米润米后磨粉,用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异(P>0.05)。结论:45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率,且75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美。本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据。
中图分类号: