果实粒径普遍被认为是影响果实品质的一项重要指标。本实验以宁夏玉泉营地区的‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄为实验材料，将‘美乐’果粒分为大于14 mm（大果粒）、12～14 mm（中等果粒）、小于12 mm（小果粒）3 个粒径等级；将‘蛇龙珠’果粒分为大于15 mm（大果粒）、14～15 mm（中等果粒）、小于14 mm（小果粒）3 个粒径等级，连续两年测定不同粒径葡萄的可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量浓度、花色苷单体含量以及单体酚含量。结果表明：连续两年两个葡萄品种均表现为中等果粒所占比例较高；2014年‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实的可溶性固形物质量分数随粒径的增大而降低，而2015年均表现为中等果粒较高；连续两年葡萄的种/果质量比和单果粒种子数均随粒径的减小而降低；2014、2015年酚类物质含量在‘美乐’中表现为小果粒和中等果粒较高，‘蛇龙珠’则为大果粒和中等果粒较高；‘美乐’中等果粒葡萄的花色苷单体总量最高，‘蛇龙珠’果实的花色苷单体含量受年份影响较大；单体酚总量以及黄酮醇类物质总量在‘美乐’葡萄中表现为在中等果粒中较高，‘蛇龙珠’葡萄则表现为在大果粒中较高。结论：中等果粒的‘美乐’葡萄和大果粒的‘蛇龙珠’葡萄酚类物质含量较高。

对分离自云南传统发酵食品的18 株植物乳杆菌代谢产物的主要有机酸成分及对病原菌抑菌活性进行分析。采用Spot-on-lawn及琼脂扩散法研究不同植物乳杆菌代谢产物抑菌活性；通过高效液相色谱法分析主要有机酸的种类和产量；选取其中3 株植物乳杆菌对其进行包括生长曲线、pH值、抑菌活性在内的动态监测。结果表明，抑菌活性取决于不同的植物乳杆菌菌株、病原菌及发酵碳源。当大肠杆菌O157:H7作为病原菌、葡萄糖作为碳源时，植物乳杆菌YmL-4-5具有最高的抑菌活性；当沙门氏菌ATCC 6538作为病原菌、果糖作为碳源时，植物乳杆菌S5抑菌作用最强。数据证明植物乳杆菌发酵液的抑菌活性受上清液低pH值的影响，且主要抑菌物质为有机酸。有机酸的主要成分是乳酸（930.9～3 008.7 μg/mL），其次为苹果酸和乙酸。其中乳酸和乙酸的产量与其对大肠杆菌O157:H7的抑菌活性呈正相关（r分别为0.474、0.488，P＜0.05）。本研究为研发新的生物防腐剂提供了理论依据。

研究不同质量浓度大蒜精油对熏马肠中德氏乳杆菌产腐胺的影响机制。利用反转录实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析供试菌在不同大蒜精油质量浓度下的胍基丁胺脱亚胺酶相关基因表达情况，使用超高效液相色谱连续48 h监测纯菌体系中的腐胺产量；并将德氏乳杆菌接入到含不同质量浓度大蒜精油的熏马肠中发酵28 d，期间取样测其菌落总数、pH值及腐胺积累量。结果表明：无论是在纯菌培养还是在熏马肠发酵过程中，大蒜精油都能明显抑制细菌的增长，在纯菌体系中会明显抑制pH值的下降，但对熏马肠的最终pH值影响不明显；大蒜精油对调节基因aguR的转录影响不明显，但能极显著抑制操纵子aguBDAC的转录（P＜0.01）；增加纯菌体系以及熏马肠发酵过程中的大蒜精油质量浓度均能明显减少腐胺的生成。

以3 个品种的萨斯特啤酒花为原料，比较了其石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水相等不同极性溶剂提取物中α-酸、β-酸、总黄酮和总多酚的含量，采用?OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、β-胡萝卜素-亚油酸3 种不同的抗氧化活性评价体系对各极性溶剂提取物的抗氧化活性进行了研究，并与其活性成分的含量进行了相关性分析。结果表明，啤酒花各极性部位均具有不同程度的抗氧化活性。α-酸、β-酸在石油醚相中含量较高，在3 个啤酒花样品中的含量范围分别为α-酸444.29～583.81 mg/g、β-酸131.83～293.19 mg/g，在氯仿相中含量相对较低，其余提取物中均未检出；相关性研究表明α-酸、β-酸是石油醚和氯仿相抗氧化活性的主要物质基础。中等极性和极性较大溶剂提取物中啤酒花总黄酮、总多酚含量较高，相关性研究也表明黄酮、多酚类物质是这类提取物抗氧化活性的主要物质基础；其中，3 个啤酒花样品中总黄酮、总多酚在乙酸乙酯相中含量最高，分别为20.43～24.13 mg/g和34.97～40.24 mg/g，正丁醇次之，分别为9.45～11.68 mg/g和12.12～19.14 mg/g。

本实验研究了山楂多酚、黄酮及抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律，并利用高效液相色谱法测定了胃肠消化对山楂中5 种主要单体酚类化合物的影响。结果表明：山楂多酚在模拟胃液消化中稳定性较好，总多酚、黄酮含量及抗氧化能力均无显著性变化（P＞0.05）；而在模拟肠液消化中山楂多酚易发生降解，总多酚、黄酮含量在0.5 h内分别降低16.26%和7.46%，抗氧化能力也随之降低10.25%。高效液相色谱测定结果显示，5 种单体酚类化合物含量在胃液消化中无显著性变化（P＞0.05）；而在肠液消化中变化情况不相一致，其中金丝桃苷和异槲皮苷含量无显著性变化（P＞0.05），表儿茶素在0.5 h内完全降解，绿原酸和原花青素B2在0.5 h内分别显著下降40.78%和28.99%（P＜0.05）。

研究蔗糖月桂酸酯对金黄色葡萄球菌的抑菌活性及其对细胞膜的损伤机制。首先采用二倍稀释法考察了蔗糖月桂酸酯对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度，用平板计数法绘制了时间-杀菌曲线；通过DiSC3(5)探针标记荧光分光光度法考察了蔗糖月桂酸酯对菌体细胞膜电势差的影响，使用荧光显微镜结合流式细胞术研究了菌体细胞膜渗透性的影响，使用紫外分光光度法考察了大分子物质的泄漏情况，使用PBFI钾离子探针测定了胞内钾离子泄漏量，最后通过透射电子显微镜观察了蔗糖月桂酸酯处理前后菌体的超微结构。结果表明：蔗糖月桂酸酯对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为0.312 5 mg/mL；经蔗糖月桂酸酯作用的金黄色葡萄球菌与对照组相比，DiSC3(5)探针的荧光强度呈现剂量依赖性增大；PI探针对菌体的沾染率增加，MIC处理30 min菌体PI沾染率达到84.7%；260 nm波长处的吸光度随作用时间的延长逐渐增大，但增大量较小；蔗糖月桂酸酯会导致金黄色葡萄球菌细胞钾离子泄漏，且泄漏量与添加的蔗糖月桂酸酯质量浓度呈正相关；经MIC蔗糖月桂酸酯作用1 h后，金黄色葡萄球菌体表面变粗糙，边缘模糊。结论：蔗糖月桂酸酯可以通过破坏细胞膜渗透性消散细胞膜电势，从而导致胞内物质发生轻微泄漏，最终达到抑菌作用，本研究可为多功能性糖酯抑菌产品的开发提供理论依据。

运用紫外光谱法、荧光光谱法和圆二色光谱法，研究桑叶提取物1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）对α-葡萄糖苷酶的作用。结果发现：DNJ与α-葡萄糖苷酶反应的半抑制浓度为0.297 μg/mL，作用类型为竞争型抑制；其与α-葡萄糖苷酶主要通过静电吸引力相互作用形成基态复合物，并使α-葡萄糖苷酶的内源荧光猝灭；DNJ与α-葡萄糖苷酶相互作用形成复合物的过程是熵驱动的吸热反应，静电吸引力是两者结合反应的主要驱动力。不同温度（273、298、310 K）条件下荧光猝灭常数（Ksv）分别为1.48×104、1.29×104、1.12×104 L/mol。DNJ使α-葡萄糖苷酶的构象发生变化，且使其二级结构重新排列；诱导酶活性口袋关闭，不利于底物结合到活性位点，推测这可能是DNJ抑制α-葡萄糖苷酶活性从而降低血糖水平的机理。

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响，对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析，同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明，添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低，蛋白弱化度增加，面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加，tan δ先升高后降低，面团弹性先降低后升高，曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时，松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比，松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%，必需氨基酸含量升高了32.77%，氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准，营养价值更优。

分别对亚铁离子与不同分子质量桃仁多肽和不同植物多肽形成的螯合物，以及亚铁、锌、钙和镁离子与桃仁多肽形成螯合物的抑菌活性进行比较，并对螯合物进行结构表征。结果表明：小分子质量（小于5 000 Da）桃仁多肽PKP3组分与亚铁离子螯合后的抑菌活性强于大分子质量（大于10 000 Da）桃仁多肽亚铁螯合物，桃仁多肽与亚铁离子和锌离子螯合后有较强抑菌活性；4 种植物多肽与亚铁离子所形成的螯合物间的抑菌活性存在显著性差异（P＜0.05），其中桃仁多肽螯合亚铁和小麦多肽螯合亚铁的抑菌活性最强，对大肠杆菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）均为5.0 mg/mL，对金黄色葡萄球菌的MIC分别为2.5、5.0 mg/mL；傅里叶变换红外光谱分析表明亚铁离子与4 种植物多肽分子的—COO－、N—H、C＝O形成配位键，多肽与亚铁离子能有效地螯合形成多肽螯合亚铁。

利用高通量微波消解/萃取工作站快速制备水溶性碳量子点，研究碳量子点的pH值依赖性和稳定性，探讨表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）在Cu2＋存在条件下产生的活性氧自由基对碳量子点荧光探针的猝灭作用及EGCG与Cu2＋的促氧化剂量-效应关系。结果表明：碳量子点具有pH值依赖性和良好的稳定性，相对量子产率为73.67%；Cu2＋与EGCG的浓度比达到2∶1时，碳量子点荧光探针的猝灭更严重，EGCG的促氧化效果更好。该研究可为EGCG作为功能性物质的应用提供理论依据。

通过果实品质比较分析建立陕西安康地区引种枇杷品质评价方法，为划分品种类型并筛选适宜当地枇杷产业发展的优良品种提供参考依据。对10 个日本引种枇杷果实的物性指标、营养指标及功能性指标进行测定，采用主成分分析和聚类分析方法对枇杷品质进行评价。结果表明：不同评价指标在10 个日本引种枇杷果实的检测结果中存在较大差异，但综合品质均优于当地品种‘麦后黄’。主成分分析提取出风味、抗氧化、加工和总酚4 项主成分因子，累计方差贡献率达到85.666%。根据主成分综合评价函数，综合排名前3 名的品种分别是‘ADVANCE’、‘津云’和‘CHAMPAGNE’。聚类分析将10 个日本引种枇杷聚为5 类，经初步分析，第1类具有一定的保健价值；第2类可考虑作为加工果汁、果醋类饮料的原料；第3类是适宜鲜食的品种。主成分分析和聚类分析方法相结合可综合评价枇杷果实品质，为其品种开发类型的选择及有效利用提供参考。

以鲢鱼为原料提取纯化肌球蛋白，研究不同高强度超声处理条件（100、150、200、250 W分别超声3、6、9、12 min）下肌球蛋白链构象、二级结构及流变学特性的变化。结果表明：超声处理会降低肌球蛋白的低温自组装程度，使样品的零剪切黏度逐渐降低、流动性增大，并诱导肌球蛋白α-螺旋向较为松散的β-折叠和无规卷曲结构转变，促使包埋在分子内部的活性基团暴露出来。该结构变化有利于升温过程中分子间的交联，并降低凝胶化温度，适当的超声条件（100、150 W处理12 min）可提高肌球蛋白的凝胶形成能力，而超声功率过大（200、250 W处理12 min）则会降低其凝胶形成能力，选择适当的超声条件对鱼糜凝胶加工十分重要。

为探讨直触式超声对马铃薯冷风干燥的强化效应，利用超声-热泵式冷风干燥设备进行干燥实验，研究不同超声功率及冷风温度对马铃薯干燥过程、微观结构及主要营养成分的影响。结果表明：提高超声功率及干燥温度能够明显缩短马铃薯所需干燥时间，较低温度下的超声强化效果优于较高温度；马铃薯超声强化冷风干燥呈先恒速、后降速的干燥过程，表明该干燥过程由表面扩散控制转化为内部扩散控制；超声强化能够增大和增多物料表面的微细孔道，从而有利于水分传递；Weibull分布函数可很好地拟合马铃薯超声强化冷风干燥过程，利用该模型计算所得的估算水分扩散系数Dcal随着干燥温度和超声功率的升高而增大，表征干燥时间的尺度参数α则随着超声功率的升高而减小；冷风温度和超声功率对干燥产品的总酚、总黄酮、VC含量有显著影响（P＜0.05），在冷风干燥过程中施加超声辅助处理有利于提高营养成分含量。利用层次分析法计算得到的优化参数为干燥温度10 ℃、超声功率48 W时，对应的总酚、总黄酮、VC含量分别为296、52、96 mg/100 g。因此，将超声强化技术用于马铃薯冷风干燥中能够显著缩短干燥时间并有效保护产品品质。

通过比较真空冷冻干燥（freeze drying，FD）、变温压差膨化干燥（explosion puffing drying，EPD）、红外干燥（infrared drying，ID）、热风干燥（hot air drying，AD）4 种不同干燥方式对芜菁脆片物理性质、营养成分、微观结构等的影响，寻找最优的芜菁脆片干燥方式。使用理化分析技术测定芜菁脆片营养成分含量；色差仪、质构仪等测定物理特性；扫描电子显微镜观察微观结构；评分法进行感官评价；灰色关联分析与变异系数分析结合进行综合评价。结果表明：4 种不同干燥方式处理后的芜菁脆片的物理特性和营养成分含量均有显著变化，FD和EPD对营养成分的保留更为完整。扫描电子显微镜观察结果显示FD可使芜菁脆片形成疏松多孔蜂窝状结构，EPD可使芜菁脆片产生轻微蜂窝状效果，同时使结构更为紧密，使口感酥脆。干燥方式综合评价结果为：FD＞EPD＞ID＞AD。但FD设备及加工过程花费较高，生产周期较长。综合考虑脆片的物理特性、营养成分、微观结构、感官评价以及生产周期，可得出EPD为芜菁脆片的最适加工方式。

为研究短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）处理对鲜切苹果褐变控制与活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢的相关性，分析贮藏过程中UV-C处理后鲜切苹果的ROS水平、抗氧化相关酶活力、抗氧化物质（VC）含量以及非酶抗氧化能力的变化。结果表明：UV-C处理能够有效抑制鲜切苹果的褐变，降低超氧阴离子自由基产生速率和H2O2、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；同时，UV-C处理能够有效提高抗氧化相关酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化酶和谷胱甘肽还原酶）活力以及VC含量，减缓鲜切苹果非酶抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和还原能力）在贮藏过程中的下降；相关性分析与主成分分析结果显示，鲜切苹果褐变程度与ROS水平和MDA含量呈显著正相关（P＜0.05），与抗氧化酶活力和非酶抗氧化能力呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关，且UV-C处理组鲜切苹果的ROS代谢能力高于对照组。因此，推测UV-C处理可能通过调节鲜切苹果的ROS代谢进而控制其贮藏过程中的褐变。

目的：考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响。方法：采用热风（45 ℃、240 min，75 ℃、45 min，105 ℃、15 min）处理大米，测定大米吸水率，观察表观裂缝情况，分析大米粉的白度和凝胶特性，并制作鲜湿米粉，对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定。结果：经75 ℃、45 min和105 ℃、15 min热风处理后的大米，润米时间可缩短至11 min；体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝；与湿磨粉相比，45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化，75 ℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低；将75 ℃、45 min处理过的大米润米后磨粉，用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异（P＞0.05）。结论：45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率，且75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美。本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据。

为研究调味山药片真空微波干燥过程中内部水分含量、分布及状态变化情况，采用低场核磁共振技术，测定不同微波功率下微波真空干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱，进而分析调味山药片内部的水分状态及其变化规律。结果表明：微波功率越高，自由水和不易流动水被除去所需的时间越短，其中对自由水作用尤为明显，但过高的微波功率会导致物料出现焦化现象；调味山药片干基含水率与核磁共振总峰面积之间呈线性关系，可以预测调味山药片真空微波干燥达到干燥终点所需的时间。核磁共振图像显示调味山药片干燥过程中水分含量的增加和减少均是由外而内，干燥结束时，剩余水主要存在于调味山药内层。水分含量的变化对调味山药片干燥后的品质有显著影响，低场核磁共振及成像技术为调味山药片干燥过程中水分的变化提供了直观的参考依据，本研究可以为调味山药片的真空微波脆化工艺设计、优化干燥参数、控制干燥过程及提高产品质量提供参考。

目的：研究海参皂苷对双侧去卵巢小鼠骨密度的影响及作用机制。方法：雌性健康C57BL/6J小鼠采用去卵巢术建立骨质疏松症模型，术后4 周，随机分为假手术组（生理盐水）、模型组（生理盐水）和低、高剂量海参皂苷组（分别为7.5、15.0 mg/kg mb）。连续灌胃90 d后，检测尿钙浓度、尿磷浓度、骨密度和骨矿化沉积率，评价海参皂苷对模型小鼠骨矿物质的影响；进一步通过测定ALP等成骨标志指标的mRNA表达情况，以及调控其表达水平的Wnt/β-catenin通路关键基因的mRNA表达情况，探究海参皂苷改善骨密度的分子机制。结果：尿液检测显示，海参皂苷能够显著降低尿钙、磷浓度（P＜0.05），减少骨矿流失；双能X射线扫描及荧光双标记结果显示，海参皂苷能显著增加去卵巢小鼠骨密度，提高骨矿化沉积率（P＜0.05）；实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明，海参皂苷显著降低Wnt/β-catenin通路中关键基因的水平（P＜0.05），下调骨生成标志基因ALP、OCN、Col1a和BMP2的mRNA表达水平（P＜0.05）。结论：海参皂苷能通过抑制Wnt/β-catenin通路降低去卵巢模型小鼠代偿性增加的骨生成，并能够抑制骨矿流失，提高骨密度和骨矿化沉积，改善骨质疏松症。

食源性抗氧化肽由于抗氧化能力较好、安全性高，逐渐成为多肽研究领域的热点。本实验以H2O2诱导HEK293细胞损伤建立氧化损伤模型，研究了蛋清源活性肽WNWAD（Trp-Asn-Trp-Ala-Asp）及其结构改造肽WNW（Trp-Asn-Trp）、WAD（Trp-Ala-Asp）、WN（Trp-Asn）对H2O2诱导损伤的HEK293细胞的存活率、活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、抗氧化酶活力及细胞因子白介素8（interleukin-8，IL-8）分泌的影响。结果表明：蛋清源活性肽对HEK293细胞存活率的影响极显著（P＜0.01），不同浓度蛋清源活性肽WNWAD、WNW、WAD、WN作用于氧化损伤的HEK293细胞后，其存活率明显提高，呈现浓度依赖性；其中1.0 μmol/L蛋清源活性肽WNWAD、WNW、WAD、WN处理细胞后，存活率从损伤组的（48.0±2.4）%分别提高到（99.7±1.8）%、（69.4±3.2）%、（78.9±5.1）%、（72.1±3.6）%，与损伤组有极显著性差异（P＜0.01）；H2O2诱导HEK293细胞内ROS的产生，经过活性肽预处理后细胞内ROS的水平极显著降低（P＜0.01）；随着蛋清源活性肽WNWAD、WNW、WAD、WN浓度的升高，总超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶3 种酶的活力均有所提高，呈现浓度依赖型关系。最后利用酶联免疫吸附测定试剂盒测定了HEK293细胞中IL-8的分泌量，经过H2O2处理的HEK293细胞上清液中IL-8含量极显著升高（P＜0.01），加入WNWAD、WNW、WN、WAD后，细胞中的IL-8含量均有所降低，其中WNWAD和WN影响显著（P＜0.05）。以上结果显示蛋清源活性肽对降低HEK293细胞氧化应激水平和提高细胞抗氧化能力有积极的影响。

本实验探究通过饮用藤茶的生活干预方式预防、延缓或治愈糖尿病前期的可行性。本实验以高脂饮食结合注射链脲佐菌素的方式构建了小鼠糖尿病前期模型，成模后将小鼠分为空白组、模型组、藤茶总黄酮提取物低剂量组（200 mg/kg mb）和高剂量组（500 mg/kg mb）、阿卡波糖组和阿卡波糖-藤茶总黄酮提取物联用组进行干预，并检测了小鼠的相关指标。研究结果表明：与模型组相比，高剂量干预组小鼠的空腹血糖、葡萄糖耐受性、糖化血清蛋白及胰岛素分泌水平均显著降低（P＜0.05）；干预组小鼠的炎症因子（白细胞介素4、肿瘤坏死因子、C反应蛋白）、血浆脂质指标（游离脂肪酸、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇）、短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸）水平与模型组间均存在统计学差异（P＜0.05）。一定剂量的藤茶黄酮提取物对糖尿病前期小鼠显示出有效干预作用，其可能通过抗炎、调节糖脂代谢及肠道菌群等方式来延缓或阻止小鼠糖尿病的进一步发展。

目的：研究乙酯型鱼油（fish oil，FO）对骨性关节炎小鼠软骨退变的改善作用。方法：9 周龄雄性C57BL/6J小鼠构建内侧半月板不稳骨性关节炎模型。术后8 周，随机分成假手术组、模型对照组、阳性对照组和FO低、高剂量组。每天灌胃1 次，持续灌胃60 d后，取关节软骨组织行苏木精-伊红染色、甲苯胺蓝染色及实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qPCR）分析。结果：苏木精-伊红和甲苯胺蓝染色分析表明FO能够显著改善软骨结构，维持软骨基质的稳定。qPCR结果表明，FO能显著提高Acan、Col2α1的mRNA表达，维持软骨细胞正常表型；抑制Col10α1、Runx-2、Bcl-2、Bax和Caspase-3的表达，抑制软骨细胞的肥大分化及异常凋亡。同时，FO能够显著降低mTOR的mRNA表达，提高LC-3B和ATG-5的mRNA表达，促进自噬进程，维持软骨的稳态。结论：FO能够通过激活软骨细胞自噬进程来抑制骨性关节炎小鼠的软骨退变进程。

本实验通过高脂膳食诱导建立高脂血症小鼠模型，利用超高效液相色谱电喷雾电离串联离子阱飞行时间质谱技术获得正常对照小鼠、高脂膳食小鼠和苦荞蛋白干预小鼠血浆样品的代谢指纹图谱，通过模式判别方法结合代谢组网络数据库，初步确定了苦荞蛋白饮食干预高脂血症小鼠潜在的生物标志物及作用通路，从代谢组学角度探究了高脂血症小鼠被干预的代谢通路和苦荞蛋白发挥降血脂功效的作用机制。实验结果表明：高脂血症模型小鼠血浆中存在亚油酸、胞苷二磷酸甘油、磷脂酰乙醇胺、半乳糖神经酰胺、脑苷脂、葡糖神经酰胺、磷脂酰胆碱、葡糖苷酸、前列腺素G2、溶血磷脂酸、溶血磷脂酰胆碱、鞘磷脂12 种潜在的生物标志物，苦荞蛋白可通过调节高脂血症小鼠体内12 种潜在的生物标志物所对应的6 条代谢通路（亚油酸代谢、甘油磷脂代谢、鞘脂类代谢、戊糖-葡萄糖醛酸酯相互转化作用、色氨酸代谢和花生四烯酸代谢），使其向正常状态转变，从而缓解高脂血症小鼠代谢紊乱的症状。

目的：探讨p-辛弗林对肝细胞葡萄糖生成的影响及其作用机制。方法：采用MTS法检测p-辛弗林对HepG2肝细胞株的细胞活力的影响，确定受试物的作用浓度后，比色法测定葡萄糖的生成、葡萄糖-6-磷酸酶（glucose-6-phosphatase，G6Pase）和磷酸烯醇丙酮酸羧基激酶（phosphoenolpyruvate carboxykinase，PEPCK）活力，Western blot蛋白印迹法检测腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate-activated protein kinase，AMPK）、磷酸化AMPK（p-AMPK）、乙酰辅酶A羧化酶（acetyl coenzyme A synthetase，ACC）、磷酸化ACC（p-ACC）、叉头框转录因子1（forkhead box class O1，FoxO1）以及磷酸化FoxO1（p-FoxO1）的表达；利用AMPK选择性抑制剂Compound C和AMPK siRNA作用HepG2肝细胞株后，检测p-辛弗林对HepG2肝细胞株葡萄糖的生成、G6Pase和PEPCK活力的影响。结果：p-辛弗林能剂量依赖性地抑制肝细胞葡萄糖的生成，激活AMPK信号通路，促进p-AMPK、p-ACC和p-FoxO1水平增加，极显著抑制G6Pase和PEPCK的活性（P＜0.01）。p-辛弗林的这些影响部分地被Compound C和AMPK siRNA所抑制（P＜0.01）。结论：p-辛弗林能够通过激活AMPK-FoxO1信号通路抑制肝细胞葡萄糖生成。

研究β-胡萝卜素对H2O2诱导的斑马鱼肝损伤的保护作用。选择适宜浓度的H2O2诱导斑马鱼肝脏氧化应激损伤，分别以5、10、20 μg/mL的β-胡萝卜素对其进行保护。给药48 h后检测组织匀浆中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和丙二醛（malondialdelyde，MDA）含量；苏木精-伊红染色观察斑马鱼肝组织病理变化情况；实时荧光定量聚合酶链式反应技术检测SOD、CAT和GSTP2以及核转录因子Nrf2 mRNA的相对表达量。结果表明：H2O2处理斑马鱼仔鱼48 h后，组织匀浆液中ALT和AST活力升高，SOD活力降低，MDA含量升高；与模型组比较，β-胡萝卜素能够抑制ALT和AST的升高，提高SOD活力，降低MDA含量；病理切片结果显示β-胡萝卜素组能显著改善斑马鱼肝脏组织病理形态；提高Nrf2 mRNA的相对表达量，上调抗氧化酶基因的相对表达量。β-胡萝卜素对H2O2诱导的斑马鱼肝损伤具有保护作用。

目的：比较我国北京（北方）和深圳（南方）两城市0～12 月不同泌乳阶段母乳蛋白质和氨基酸含量差异。方法：于北京市和深圳市各招募30 名足月分娩健康婴儿的健康乳母，纵向采集10 次母乳，包括初乳（3～5 d）、过渡乳（13～15 d）和成熟乳（3、4 周和2、3、4、6、9、12 月），检测蛋白质和氨基酸含量并作比较分析。结果：北京和深圳母乳中蛋白质含量均为初乳中最高，随泌乳时间的延长而逐渐降低：其中，前3 周急速降低，之后降低速度减缓，但仍有显著差异（P＜0.05），到3 月时达到稳定；两城市母乳在各泌乳阶段中均无显著差异（P＞0.05）。母乳氨基酸含量也随着泌乳时间的延长呈显著下降趋势（P＜0.05），到12 月时总氨基酸含量、总必需氨基酸含量和总非必需氨基酸含量均下降了约58%。母乳中含量最丰富的单体氨基酸为谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸，含量最低的是蛋氨酸和色氨酸，两城市母乳单体氨基酸的绝对含量在除初乳和4 月成熟乳以外的其他各月均有种类和数量的差异，但随泌乳时间的延长，各单体氨基酸在总氨基酸中的比例保持稳定，必需氨基酸和非必需氨基酸分别占总氨基酸的42%和58%左右；而深圳母乳中苯丙氨酸在总氨基酸中的比例在除3～5 d以外的其他9 个时间点均高于北京母乳。结论：初乳中蛋白质和氨基酸含量均最高，随着泌乳时间的延长均呈逐渐下降趋势；蛋白质含量不受地区差异的影响，而两城市母乳中氨基酸含量及其在总氨基酸中的比例具有一定程度的差异。

为研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）促进体外培养的小鼠未成熟骨髓来源树突细胞（bone marrow-derived dendritic cells，BMDCs）成熟的作用，分析不同剂量的EPS对BMDCs分泌细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-6、转化生长因子-β（transforming growth factor-β，TGF-β）和IL-23的影响，并检测EPS对BMDCs抗原提呈能力的影响。首先从干酪乳杆菌中分离纯化出EPS，并检测EPS的纯度；把从BALB/c小鼠体内分离出的骨髓细胞分化为BMDCs，未成熟BMDCs分别与磷酸盐缓冲液、不同剂量EPS和脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）体外培养，采用流式细胞法检测了BMDCs成熟表面标记物MHC II和CD86的表达，酶联免疫吸附检测（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法分析了IL-6、TGF-β和IL-23的表达量，CCK-8法检测了BMDCs与小鼠脾淋巴细胞的混合培养体系中淋巴细胞的增殖率。结果表明：分离出EPS的纯度约为95%；EPS能够上调BMDCs表面MHC II和CD86的表达量；EPS可以显著促进BMDCs分泌IL-6、TGF-β和IL-23（P＜0.05），但促进水平低于LPS；EPS可以明显促进BMDCs刺激异基因淋巴细胞的增殖。综上所述，在体外实验中，干酪乳杆菌EPS能够促进BALB/c小鼠BMDCs的成熟，诱导BMDCs分泌与辅助性T17细胞分化和增殖相关的细胞因子IL-6、TGF-β和IL-23，并且可以增强BMDCs的抗原提呈能力。

目的：研究枸杞对秀丽隐杆线虫（以下简称线虫）寿命和产卵的影响，探讨其抗氧化的相关机制。方法：采用铁离子还原/抗氧化能力法体外检测，比较了宁夏中宁、青海、甘肃3 个产地的枸杞抗氧化能力的差异。采用活性氧（reactive oxygen species，ROS）-敏感染料2’,7’-二氯-二氢荧光素乙酰乙酸盐检测枸杞对线虫体内ROS的影响，同时采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测枸杞对线虫体内相关抗氧化酶水平的影响。将同步化后L4时期的线虫分别放置于对照或添加枸杞提取物的NGM平板上培养，检测枸杞对线虫产卵和寿命的影响。采用两种转基因（Pmyo3::HyPer和roGFP2::Orp1）线虫为模型检测枸杞提取物对线虫胞质中H2O2的清除能力，采用荧光染料MitoSox Red检测枸杞提取物对线虫细胞线粒体中超氧阴离子自由基的清除能力。结果：3 个产地的枸杞均具有很强的体外抗氧化能力，它们之间没有明显差异。枸杞可以降低线虫体内ROS水平以及提高抗氧化酶的水平。枸杞对线虫寿命和产卵能力并没有明显的影响。枸杞可以清除线粒体超氧阴离子自由基，但不影响胞质H2O2水平。结论：枸杞在体外与体内均有一定的抗氧化能力，其主要通过清除线粒体超氧阴离子自由基在体内发挥抗氧化作用，枸杞对线虫的寿命和产卵数没有明显影响。

目的：探讨山楂原花青素提取物、表儿茶素和原花青素B2对人肝癌SMMC-7721细胞增殖及凋亡的影响。方法：体外培养SMMC-7721细胞，噻唑蓝法检测不同质量浓度山楂原花青素对细胞增殖的影响；4’,6-二脒基-2-苯基吲哚染色法观察细胞凋亡，Western blot法检测细胞凋亡相关蛋白的表达；检测每组细胞中过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、Na＋K＋-ATP酶活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果：山楂原花青素提取物、表儿茶素和原花青素B2呈时间和质量浓度依赖性地显著抑制SMMC-7721细胞的增殖（P＜0.05），促进细胞凋亡；与对照组相比，SMMC-7721细胞中SOD、CAT、GSH-Px、Na＋K＋-ATP酶活力降低，MDA含量升高；细胞凋亡相关蛋白半胱天冬酶-8、半胱天冬酶-3、Bcl-2相关X蛋白表达量和多聚二磷酸腺苷核糖聚合酶片段化增加，Bcl-2表达量降低。结论：山楂原花青素可通过影响抗氧化酶活力和细胞凋亡相关蛋白来抑制SMMC-7721细胞增殖，促进细胞凋亡。

为探讨甘薯汁抗氧化及防衰老的功效，选取果蝇为动物模型，在培养基中分别添加低、中、高剂量（分别为0.10、0.15、0.20 mg/mL）甘薯汁饲喂8 h内羽化未交配的雌、雄果蝇，通过果蝇生存实验及测定不同饲养时间果蝇体内的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，评价甘薯汁对果蝇寿命和抗氧化酶活性的影响。结果表明：与对照组相比，不同剂量甘薯汁组均能显著延长雌、雄果蝇的平均寿命（P＜0.05或P＜0.01），且呈剂量依赖性。果蝇SOD活力、T-AOC在低、中、高剂量组中均显著增加（P＜0.05或P＜0.01），中、高剂量组果蝇体内MDA含量显著降低（P＜0.05或P＜0.01）。其中，与对照组相比，高剂量组可使雌、雄果蝇平均寿命分别延长17.93%和16.00%，SOD活力分别提高50.51%、58.61%，T-AOC分别提高79.73%、62.67%，MDA含量分别下降35.59%、37.14%。结论：甘薯汁可以提高果蝇体内的抗氧化能力，具有一定的延缓衰老作用。

以D-半乳糖致衰老模型小鼠为研究对象，评价深海鲣鱼鱼油对衰老模型小鼠抗衰老的作用。以健康育龄ICR小鼠为实验对象，随机分成6 组，每组8 只，即空白对照组，鲣鱼鱼油制剂低、中、高剂量组（20、50、100 mg/mL），D-半乳糖模型组和阳性对照组。采用皮下注射方式，空白对照组小鼠每只每天注射质量分数0.9%的生理盐水，其余实验组注射质量分数为4%的D-半乳糖（1 000 mg/kg mb），同时，鲣鱼鱼油制剂组分别每天灌胃10 mL/kg mb不同质量浓度（20、50、100 mg/mL）的鱼油制剂，阳性组灌胃市售鱼油（100 mg/kg mb），空白对照组和模型组灌胃等体积生理盐水，持续6 周。随后检测各组小鼠肝、脾指数，肝脏组织和血清的谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平等指标，制备肝脏切片，观察小鼠肝脏组织的病理变化情况。结果表明：与模型组相比，鲣鱼鱼油高剂量组和空白对照组的肝、脾指数均呈显著下降趋势（P＜0.05）；模型组小鼠血清和肝组织GSH-Px、T-SOD、CAT活力较空白对照组显著降低，MDA水平显著升高（P＜0.05），鲣鱼鱼油各剂量组均能提高血清和肝组织中GSH-Px、T-SOD、CAT活力并降低MDA水平；通过切片观察，深海鲣鱼鱼油可缓解衰老过程中肝脏的损伤，并且高剂量组的效果最为明显。

研究了2,4-表油菜素内酯（2,4-epibrassionolide，EBR）处理对‘白凤’桃果实采后软腐病发生及能量代谢的影响。桃果实先用不同浓度（0、1、5、10 μmol/L）EBR溶液浸泡10 min后接种匍枝根霉，后在（20±1）℃下贮藏60 h。结果表明：5 μmol/L的EBR处理能最显著抑制桃果实病斑直径和发病率的上升（P＜0.05），同时保持桃果实较好的贮藏品质。与仅接种匍枝根霉的对照组相比，EBR处理能提高Ca2＋-ATPase、H＋-ATPase、琥珀酸脱氢酶和线粒体细胞色素c氧化酶活力，延缓三磷酸腺苷和二磷酸腺苷含量的下降，抑制一磷酸腺苷含量的上升，从而维持较高的能荷水平；相关性分析显示，对照组（r＝－0.939，P＜0.01）和EBR处理组（r＝－0.962，P＜0.01）桃果实的发病率和能荷水平均呈显著负相关。因此，EBR处理抑制桃果实采后软腐病的发生与其维持较高的能荷水平有关。

以‘玉金香’甜瓜（Cucumis melo L.）为实验材料，监测采后常温贮藏期间单萜类香气组分代谢l-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构酶（l-deoxy-D-xylulose-5-phosphate reductoisomerase，DXR）活力及其单萜类香气组分的变化，探讨采后苯并噻重氮（benzo-(1,2,3)-thiadiazole-7-carbothioic acid S-methyl ester，BTH）诱抗处理对DXR活力和单萜类香气构成的影响，分析DXR活力与单萜类香气物质释放量的相关性。结果表明：贮藏期间，样品中共检出9 种单萜类香气组分，其中8 种单萜类香气物质含量与DXR活力呈正相关；采后BTH处理抑制了甜瓜DXR活力和单萜类香气物质的释放，延迟了DXR活力峰值出现，改变了单萜类香气释放规律及其释放量与DXR活力的相关性。与CC组（蒸馏水浸泡）相比，BTH处理组果皮、果肉样DXR活力分别降低了19.48%、25.49%；条件因子水可增大DXR活力峰值，但对DXR活力和单萜类香气的影响无明显规律。由此可见，采后BTH处理可通过抑制‘玉金香’甜瓜DXR活力，延迟活性峰值出现，改变单萜类香气释放量与DXR活力的相关性，影响单萜类香气的释放。

为了研究急速降温处理与缓慢降温处理时，FAD与LOX基因表达量对鸭梨果心褐变的影响，以适时（9月中旬）采收鸭梨为材料，对鸭梨贮藏中果心部位脂肪酸含量、ω-3脂肪酸去饱和酶（ω-3 fatty acid desaturase，ω-3FAD）基因表达量、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力及基因表达量进行测定。结果表明：贮藏期间，急速降温处理组果心褐变指数明显高于缓慢降温处理组，并且急速降温处理组受到低温胁迫，机体产生抗冷机制，导致果心不饱和脂肪酸（尤其是亚麻酸）含量，ω-3FAD1、FAD2表达量与LOX活力均有不同程度的增加，并且低温激活LOX基因表达，加速膜脂过氧化，降低鸭梨品质。因此，对于适时采收的鸭梨，应采取缓慢降温的方式进行贮藏，以提高鸭梨贮藏品质。

以‘巨峰’葡萄为实验对象，自制分别由两片和三片功能膜组成的双功能集成包装（dual-functional integrated packaging，DFIP）和三功能集成包装（triple-functional integrated packaging，TFIP），将葡萄进行DFIP和TFIP包装，以没有任何包装的葡萄为对照，研究其在常温（25 ℃）贮藏条件下的品质变化。通过商业价值综合分数评价，DFIP和TFIP中的葡萄分别可贮存4 d和8 d，对照组只能贮存2 d。与对照组相比，DFIP和TFIP可有效维持葡萄硬度、可溶性固形物质量分数与VC含量，降低葡萄水分损失率。而且，TFIP中缓释的1-甲基环丙烯可减缓果梗的褐变。这表明多功能集成保鲜包装有利于延长葡萄的货架期。

目的：分析不同保鲜冰处理下鲈鱼微生物菌群变化及其与品质指标的相关性。方法：分别采用流化冰（slurry ice，SI）、酸性电解水冰（acidic electrolyzed water ice，AEWI）和碎冰（crushed ice，CI）对鲈鱼进行处理，测定鲈鱼的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量与K值，并利用高通量测序技术对样品菌群结构和代谢功能进行比较分析。结果：SI和AEWI对鲈鱼均有一定的保鲜作用，其中SI抑制鲈鱼蛋白质和核苷酸降解速度的效果最显著。在冰藏前期（0～3 d），AEWI与CI组样品中芽孢杆菌属（Bacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）相对丰度明显高于SI组。冰藏中、后期（12～21 d），SI组样品中假单胞菌属（Pseudomonas）、希瓦氏菌属（Shewanella）、摩替亚氏菌属（Moritella）、埃希氏杆菌属（Escherichia）和别弧菌属（Aliivibrio）相对丰度明显增加，AEWI组样品假单胞菌属（Pseudomonas）和不动杆菌属（Acinetobacter）相对丰度所占比例逐渐增大，CI组中不动杆菌属在21 d时达27.77%，成为造成鲈鱼贮藏中、后期腐败的主要菌属。主成分分析表明，冰藏方式及贮藏时间对鲈鱼菌群结构组成有较大影响。鲈鱼菌群中与TVB-N含量、K值呈正相关的有假单胞菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和希瓦氏菌属，它们可能是鲈鱼冰藏期间的优势菌。CI和AEWI组鲈鱼细菌中参与氨基酸、脂质和碳水化合物代谢的相关基因相对丰度高于同一时期的SI组，这在一定程度上从细菌代谢水平解释了SI能延缓鲈鱼腐败的原因，为后期进一步从微生物抑制机制上优化鲈鱼贮藏保鲜技术提供了理论参考。

为探究氯吡苯脲（1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea，CPPU）处理对莲子采后细胞壁多糖降解特性的影响，以‘太空莲36号’莲蓬为试材，以清水浸泡为对照，以5 mg/L CPPU对莲蓬进行处理。结果表明：CPPU处理可有效维持莲蓬及莲子较好的表型，保持莲子脆嫩口感；CPPU处理的莲子含有更高的共价结合果胶含量和更完整的纤维素多糖碳链结构；CPPU处理可有效抑制果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶等果胶降解酶和外切葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶等纤维素降解酶的活力，从而延缓共价结合果胶降解及水溶性果胶、离子结合果胶积累，并保持莲子纤维素和半纤维素含量；同时，CPPU处理保持了莲子细胞壁结构和纤维素微纤丝的形态，并抑制了细胞的质壁分离。因此，CPPU处理有利于抑制莲子细胞壁多糖的降解，更好地维持细胞完整性，保持莲子的口感，从而延缓其采后衰老。本实验为鲜莲蓬和莲子的采后保鲜提供理论依据和技术支持。

以真空包装酱鸭为研究对象，分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化，构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内，各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值呈上升趋势，而感官评分呈下降趋势；Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高，其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型，霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol，指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型，实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符，可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。

为从宏观电学特性方面探究采后O3处理是否可以减轻采前氯吡苯脲（1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea，CPPU）处理对‘秦美’猕猴桃产生的负面影响，以盛花期后28 d使用20 mg/L CPPU蘸果处理，采后贮藏过程中每隔15 d用70 mg/m3 O3处理2 h的秦美猕猴桃为试材，在（0±1）℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏，研究贮藏期间生理指标、品质指标与电学特性之间的关系。结果表明：CPPU＋O3处理组过氧化氢酶活力、VC含量、可滴定酸质量分数整体高于CPPU处理组，呼吸速率、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活力低于CPPU处理组，采后O3处理可减轻CPPU对猕猴桃产生的负面影响。在选定的24 个频率中，CPPU处理的猕猴桃特征频率为0.1 kHz，对照组和CPPU＋O3处理的猕猴桃特征频率均为3 980 kHz。通过宏观电学特性判断，采后O3处理能减轻采前CPPU处理对‘秦美’猕猴桃品质和生理方面产生的负面影响。

单端孢霉烯族毒素主要是由镰刀菌属等丝状真菌产生的一类有毒的次级代谢产物，对人类和动物的健康造 成威胁。本文对镰刀菌单端孢霉烯族毒素的生物合成基因、生物合成途径及编码酶、分子调控分别进行了阐释， 其中生物合成至少涉及到3 个基因家族，分别为Tri5基因簇、Tri1～Tri16基因簇和Tri101基因簇，包括编码单端孢霉 二烯合酶的Tri5，编码P450单加氧酶的Tri4、Tri11和Tri13，编码转录调控因子的Tri6和Tri10，编码乙酰基转移酶的 Tri7、Tri3、Tri16和Tri101，编码酯酶的Tri8，编码羟化酶的Tri1，编码毒素输出泵的Tri12。生物合成起始于反式法 尼基焦磷酸环化形成单端孢霉二烯，再经过一系列的加氧、异构化、环化和酯化反应，最终形成不同结构的毒素， 毒素形成的差异主要是由代谢途径和基因差异决定的。生物合成除了受TRI6和TRI10特异的转录调控因子调控之 外，还受到与外界环境相关的全局性调控因子Pac和VeA的调控。本文旨在为食品、饲料等农产品的毒素防控、毒 素脱除提供理论依据。

如何维持/增加果蔬采后抗氧化活性是当前果蔬采后贮藏保鲜研究的热点问题，光辐射技术作为当前一种新兴的物理保鲜方法，对果蔬采后抗氧化活性具有显著的调控作用。本文首先简要综述光辐射技术主要的光源类型及可能的保鲜机理，重点阐述光辐射对果蔬采后抗氧化物质（VC、多酚类物质、类胡萝卜素）和抗氧化活性的调控作用，并对其可能的调控机制进行解析；最后就目前光辐射技术在果蔬采后贮藏保鲜研究和应用中存在的问题进行讨论。

近年来抗生素的使用和滥用是普遍存在的问题，食品中耐药细菌和耐药基因引起的人类疾病威胁已成为全球性关注的热点。因此，全面开展从农场到餐桌耐药细菌的风险评估研究具有十分重要的意义。本文根据国际食品法典委员会拟定的微生物风险评估原则和指导方针，从危害识别、释放评估、暴露评估、剂量-反应关系评估、风险评估5 个步骤进行阐述。通过分析国内外抗生素耐药细菌风险评估案例，综述了食品中耐药细菌风险评估的研究进展及其预防控制措施，以期为未来耐药细菌风险评估提供理论依据。

辣椒素酯是从‘CH-19 Sweet’甜椒中提取的一类无刺激性、低毒性的类辣椒素物质，具有多种生理功能和广泛的应用价值。辣椒素酯在调节糖脂代谢、抗肿瘤、抗炎、增强运动耐力和抗氧化方面的作用及机制是目前的研究热点，其在镇痛、抗过敏、增强吞咽反射、上调皮肤胰岛素样生长因子水平以及激活脑区等方面的生物活性也受到关注。本文综述了近年来辣椒素酯的生理功能及作用机制的研究进展，旨在为进一步开发利用辣椒素酯提供理论依据。

阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）是一种与年龄增长密切相关的神经系统退行性疾病，发病后将严重影响老年人的健康生活，但AD的病理机制十分复杂，至今临床上常用的抗AD药物也只能改善中、轻度AD患者的症状，并不能预防、终止和逆转AD进程的发展。因此研究已逐渐转到能够将预防和治疗结合为一体的天然产物上，并且已有众多研究证实天然产物能够改善AD的两大病理特征——老年斑块和神经纤维缠结，而目前越来越多的研究发现了天然产物与AD相关的miRNA和自噬的关联。miRNA与自噬是目前AD研究的两大最新靶点，而随着自噬和miRNA在AD中的作用机制逐渐清晰，进一步证实了天然产物在AD防治方面发挥的重要作用。

食品和饲料若加工、贮藏不当易产生大分子蛋白毒素和小分子毒素。许多研究者在食品和饲料中开始采用添加营养成分的方式来降低毒素毒性和预防其诱发疾病。卵黄抗体具有与抗原特异性结合的生物学特性，作为营养添加剂在中和毒素、治疗病毒和细菌性疾病等方面已得到广泛的应用。本文主要对卵黄抗体活性影响因素、体内代谢和中和蛋白大分子毒素等方面的研究进展以及发挥保护作用机制方面进行综述，最后分析讨论了卵黄抗体对小分子毒素的降毒效应研究现状和应用前景。抗毒素卵黄抗体有望被开发成口服解毒制剂，为降低食品和饲料中毒素毒性增添新的途径。

灵芝富含多种活性成分，其药理作用各不相同。三萜类化合物是灵芝的主要活性成分之一，具有保肝护肝、抗肿瘤、增强免疫、抗氧化、降血脂血糖等功效。本文通过整理近5 年有关灵芝三萜的文献，对其理化性质、药理活性、发酵条件优化、质量控制方法和功能性食品5 个方面进行归纳总结，并对今后灵芝三萜应用研究的发展趋势进行展望，为灵芝在食品生产加工和临床医学中的应用提供参考依据。

沙门氏菌和单增李斯特菌被认为是肉制品中最重要的食源性致病菌。它们在弱酸环境下会发生强烈的诱导性耐酸响应，同时诱导产生高毒、耐酸、耐渗透压的高危菌株，是影响消费者健康安全的重大隐患。本文主要从沙门氏菌和单增李斯特菌产生诱导耐酸的发现过程、诱导耐酸响应的危害、产生诱导耐酸的影响因素方面进行概述，进一步从pH值稳态系统、应激蛋白分子的调控及细胞膜组成和流动性调控的角度分析了产生诱导耐酸响应的分子机制。

羊肚菌是一种珍稀野生食用药用菌，其味道鲜美，含有丰富的蛋白质、维生素等营养素和多糖、多酚等功能成分，具有保肝、降血脂、增强免疫力、抗肿瘤、抗氧化、消食、抗疲劳、抗菌等保健功能，可作为原料用于开发食品风味配料、营养补充剂和营养保健品。本文综述了羊肚菌的营养素、功能成分及保健功能。

高光谱成像（hyperspectral imaging，HSI）技术作为一种无损、快速、准确的绿色分析技术在水产品品质检测方面得到了广泛应用。集图像与光谱技术优势于一体，HSI技术可同时检测实验样品的物理和几何特征（颜色、大小、形状和质地等），还可以提供内部组成成分的化学和分子信息（水分、脂肪、蛋白及其他氢键物质）。本文主要综述了HSI技术在鱼肉品质快速检测方面的最新研究进展，主要涉及到鱼肉的化学组成、物理属性、微生物污染以及新鲜度等四大方面。同时对HSI技术在鱼肉检测中的应用研究进行了展望，以期开发适用于不同检测要求的在线HSI设备。

随着网络购物方式的不断普及，网购食品安全问题时有发生，传统的监管方式已难以适应网购食品安全监管的需要。本文在分析我国网购食品经营模式、网购食品安全监管难点及成因的基础上，从监管和监督两大体系出发，构建了网购食品安全协同治理体系，突出了“源头严控、过程严管、全程监督”的重要性，强调了多元参与、协同共治网购食品安全的必要性，拓展了网购食品安全治理的思路。