为改善羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose，CMC）薄膜的机械性能，利用2,2,6,6-四甲基哌啶氮氧化物氧化法制备的纳米纤维素纤丝（2,2,6,6-tetramethyl-1-piperidinyloxy-oxidized cellulose nanofibrils，TOCNs）增强CMC膜的拉伸强度，利用阳离子聚丙烯酰胺（cationic polyacrylamide，CPAM）在水溶液中电解形成的阳离子与其他两者在水中形成的COO－之间的静电作用及化学反应增强其断裂伸长率，从而制备强度及韧性两者兼优的生物可降解薄膜。研究发现，按照m（CMC）∶m（TOCNs）∶m（CPAM）为50∶10∶1配比制备的复合膜较纯CMC膜拉伸强度增加约177%，断裂伸长率增加约36%，透光率、热稳定性均有提高，但阻氧性略有下降，结果表明，TOCNs的添加能明显提高CMC膜的拉伸强度、热稳定性，CPAM的加入能提高CMC膜的断裂伸长率和透光性，三者之间存在着相互作用和良好的相容性，三者共混能明显改善CMC膜的性能。

通过微波处理β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）得到去折叠态β-乳球蛋白（unfolded-β-lactoglobulin，U-β-LG），采用荧光光谱、紫外-可见光谱、圆二色光谱的方法研究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）与U-β-LG的相互作用机制。结果表明，EGCG能与β-LG和U-β-LG相互作用形成复合物。它们相互之间均主要为疏水作用力。在298?K时，EGCG与β-LG和U-β-LG的结合距离分别为3.188?nm和2.875?nm。EGCG的结合使β-LG和U-β-LG的二、三级结构发生变化，表面疏水性降低。与天然β-LG相比，U-β-LG与EGCG具有更大的结合强度，结合后的U-β-LG发生更大的结构变化。

研究2 种天然抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、白藜芦醇（resveratrol，RE）与鲢鱼肌球蛋白之间的相互作用。采用荧光光谱与圆二色谱技术分别探究EGCG、RE与鲢鱼肌球蛋白分子间相互作用的结合情况和其对肌球蛋白微观结构的影响。荧光光谱结果表明：EGCG、RE与鲢鱼肌球蛋白之间发生相互作用均会导致肌球蛋白荧光猝灭现象的发生，且荧光猝灭方式都为静态猝灭。通过热力学数据分析得出EGCG、RE与肌球蛋白分子结合的主要作用力是氢键和范德华力；并利用Stern-Volmer方程处理数据得到EGCG、RE与肌球蛋白在不同温度条件下的结合常数和结合位点数。圆二色谱及表面疏水性结果表明，EGCG、RE诱导了肌球蛋白结构的变化，EGCG使肌球蛋白α-螺旋相对含量增加，表面疏水性降低；而RE对肌球蛋白二级结构无明显作用，但会使其表面疏水性增加。

以中链甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）为油相内核，以玉米醇溶蛋白（Zein）为外壳主要成分，低剪切条件下反溶剂法制备大粒径核壳结构的MCT/Zein微胶囊微米载体。通过考察微胶囊载体的宏观形态、微观形态及粒径分布，优化得到微胶囊载体的最佳制备工艺为质量分数0.5%的阿拉伯胶（gum arabic，GA）作为乳化剂、乳化速率800?r/min、Zein沉淀溶液为“30?mL水＋100?mL?GA溶液”、Zein沉淀溶液加入速率6?mL/min，并采用扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、激光粒度分析仪表征冻干MCT/Zein微胶囊载体的结构特征和粒径特性，结果表明该法制备的微胶囊载体具有典型的核壳结构，粒径均一、稳定性良好。本实验建立MCT/Zein核壳结构微胶囊的反溶剂制备法，该法简单易行，适用于多种油溶性活性组分的包埋和保护研究。

为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响，主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量，从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明：海藻酸钠溶液质量浓度为1?g/100?mL，钙离子溶液浓度为3?mmol/L时，热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态（储存模量（G’）＜损耗模量（G”））转变成最终的凝胶状态（G’＞G”），胶凝临界点的钙离子浓度为5.1?mmol/L。当淀粉质量浓度在4～6?g/100?mL之间时，淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态（δ＞45°）转变为水分蒸发30?min后的似固态（δ＜45°），并且具有良好的制备操作性。在以上配比条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构，并且G’值上升、n值下降，证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷（2,2’-azobis(2-amidinopropane)，AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白，研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示：随着AAPH浓度的增加，米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0?nmol/mg、12.04?nmol/mg和84.54增加到7.09?nmol/mg、14.69?nmol/mg和127.1，游离巯基含量从23.97?nmol/mg下降到15.29?nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降，β-折叠相对含量增加，氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降；同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降，最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小，可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加，米糠蛋白溶解性逐渐降低，持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降。

将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作，采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明：随着发酵时间延长，麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚及阿魏酸含量逐渐增加。发酵处理后，麦麸中游离阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加，水溶性阿拉伯木聚糖含量显著提高，分支度显著下降（P＜0.05）。面包搅拌、醒发及烘焙过程中，阿拉伯木聚糖不断溶解，酚类化合物持续释放；富含发酵麦麸的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模拟肠、胃消化后，富含发酵麦麸的面包中游离酚和阿魏酸含量更高，且吸收效果好。此外，发酵麦麸显著提高了面包的抗氧化活性。

蒜片在干制过程中，会发生褐变反应导致产品品质下降，考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指标的影响。结果表明：亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持脱水蒜片品质，浸泡时间及浸泡温度对蒜片品质总体影响较小。500?mg/L亚硫酸钠溶液浸泡30?min时，蒜片色泽较优；不同条件浸泡所得蒜片，SO2残留量随处理质量浓度的增大及处理时间的延长而增大；亚硫酸钠溶液浸泡处理后，蒜中主要功能性成分硫代亚磺酸酯含量最高可达0.115?mmol/g，显著高于对照组0.077?1?mmol/g。

通过提取猪肉盐溶性蛋白，添加不同比例（0%、1%、2%、3%、4%（猪肉盐溶性蛋白为100 g添加竹笋膳食纤维））的竹笋膳食纤维，应用质构仪、流变仪、低场核磁共振成像分析仪和扫描电镜测定分析竹笋膳食纤维-猪肉盐溶性蛋白形成的凝胶体系的凝胶强度、动态流变学特性、保水性、水分分布和微观结构，研究竹笋膳食纤维对凝胶体系的凝胶特性和保水性的影响。结果发现：添加竹笋膳食纤维显著增强凝胶体系的凝胶强度（P＜0.05），当添加量为3%时，凝胶强度最高；随着竹笋膳食纤维添加量增加，猪肉盐溶性蛋白体系的储能模量（G’）和损失模量（G”）明显增加，凝胶体系的蒸煮损失和离心损失显著降低（P＜0.05）；低场核磁显示竹笋膳食纤维的添加显著提高了不易流动水的相对百分比并且降低了其弛豫时间T2（P＜0.05）；扫描电镜观察发现竹笋膳食纤维增加了凝胶体系的三维网络结构致密度和均一度。结果显示竹笋膳食纤维能够明显改善猪肉盐溶性蛋白的凝胶功能特性，在肉制品加工中有广阔的应用前景。

采用3?种蛋白提取方法从澳洲坚果脱脂粉中提取得到3?种分离蛋白，包括碱提酸沉澳洲坚果蛋白（alkaline extraction and acid precipitation extracted macademia protein isolate，MAPI）、三（羟甲基）氨基甲烷提取澳洲坚果蛋白（tris (hydroxymethyl) aminomethane extracted macademia protein isolate，MTPI）以及氯化钠提取澳洲坚果蛋白（sodium chloride extracted macadamia protein isolate，MSPI），并对其功能和构象进行比较研究。研究发现，在酸性pH值范围内MSPI比MAPI和MTPI有更高的溶解性，而在碱性pH值范围内恰好相反。MSPI比MAPI和MTPI具有更高的乳化活性指数。MAPI、MTPI和MSPI的蛋白质量分数分别为88.9%、80.3%和86.1%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和氨基酸分析表明，3?种分离蛋白具有相似的条带分布和氨基酸组成，但它们的条带强度和氨基酸数量不同。此外，与MAPI和MTPI相比，MSPI具有较高的表面疏水性、荧光强度和较小的粒度。场发射扫描电子显微镜结果表明，MSPI比MAPI和MTPI具有更多的由不同大小球状结构组成的颗粒。

研究无硫复合抑制剂主要作用成分4-己基间苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、抗坏血酸对中华管鞭虾多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）活性的抑制作用，并从抑制剂化学结构及动力学模型出发分析推断其抑制机理。结果表明，4-HR、抗坏血酸均能抑制PPO活力，且对酶促反应有延滞作用，两者半抑制浓度分别为0.072、2.02?mmol/L，对中华管鞭虾PPO的抑制作用都表现为竞争性抑制；化学动力学模拟分析显示4-HR、抗坏血酸均可与PPO双铜活性中心结合，其中4-HR可生成一种高稳定的多酚氧化酶络合物，持续有效地消耗PPO。4-HR、抗坏血酸均能有效抑制中华管鞭虾PPO酶促反应，其中4-HR抑制效果更显著。本实验为无硫复合抑制剂在海水虾捕捞与加工过程中的应用推广提供理论依据。

采用FeCl3/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化，研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4?种典型醛类风味物质间的相互作用。结果表明：H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响，随着H2O2浓度逐渐增加，活性巯基含量显著下降（P＜0.05），表面疏水性显著增加（P＜0.05）。当H2O2浓度在0～5?mmol/L之间时，巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降（P＜0.05），蛋白质吸附能力显著增强（P＜0.05）；当H2O2浓度在5～10?mmol/L之间时，α-螺旋相对含量显著上升（P＜0.05），蛋白质吸附能力显著减弱（P＜0.05）；当H2O2浓度在10～20?mmol/L之间时，蛋白质吸附能力显著增强（P＜0.05）。肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用，氢键和（或）疏水相互作用越强，蛋白质对醛类化合物吸附能力越强。

采用罗非鱼皮明胶与海藻酸钠混合制备可食性复合膜，研究海藻酸钠含量对复合膜理化性质的影响。结果显示：单一罗非鱼皮明胶具有良好的成膜能力，但是机械性能差，将海藻酸钠添加到明胶膜中得到的复合膜抗拉强度和断裂伸长率有明显改善，海藻酸钠添加量在40%时，抗拉强度达最大值6.6?MPa，相对于纯明胶膜（5.5?MPa）和纯海藻酸钠膜（4.6?MPa）分别增加20%和43%，断裂伸长率也在此时达到最大值120%，比纯明胶膜（64%）和纯海藻酸钠膜（88%）分别增加87.5%和26.7%。海藻酸钠水溶性和吸湿率分别高达100%和48.7%，经共混后复合膜的水溶性降低至55%以下，吸湿率介于25%～40%之间，有较大的改善。流变学特性和X射线衍射分析结果表明：明胶和海藻酸钠具有良好的相容性，二者共混可制得性质稳定的复合膜，海藻酸钠与明胶的复合膜液为非牛顿流体，黏度和增稠能力较单一明胶膜有所增加。

以马铃薯为原料，对膳食纤维进行提取制备，考察马铃薯膳食纤维的物化特性，并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明，马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%；马铃薯膳食纤维的持水性为11.23?g/g，持油性为1.76?g/g，吸水膨胀性为6.65?mL/g，葡萄糖吸附能力为0.87?mmol/g，胆固醇吸附能力为2.04?mg/g；膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质：随着膳食纤维添加量的增加，热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势；其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势；膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解，且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述，膳食纤维的建议添加量为5%～12%。

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5?h的氧化，分析4?种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明：丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成（P＜0.05），甘草提取物的作用不显著；丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用（P＜0.05），桂皮和甘草提取物无积极作用；4?种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用；丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用，桂皮提取物无积极作用；4?种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上，丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料，采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂，并加入到冷冻鱼糜中，研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明，凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下，凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成，表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应，添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比，凝胶强度提高64%；与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比，凝胶强度提高26.9%；与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比，凝胶强度提高4.7%。实验表明，糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用，在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。

以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油，探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响；采用二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基清除法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基清除法、还原力及氧自由基吸收能力评价原料、成曲及酱油抗氧化活性，并对酱油活性物质和抗氧化能力进行相关性分析。结果表明，添加麦胚能显著提高酱油总氮、氨基态氮、总酚、总黄酮及美拉德产物的含量（P＜0.05），从而提升酱油抗氧化活性。麦胚添加量越多，原料、成曲抗氧化能力则越高，但酱油抗氧化能力先增大后减小。大豆、面粉、麦胚的配比为7∶1∶2时（S2），酱油的抗氧化活性最高且显著高于对照组S1（P＜0.05）。酱油总酚、美拉德产物与酱油抗氧化能力均呈极显著性正相关（P＜0.01，r＞0.8），推测这些物质是酱油抗氧化活性的主要物质基础；而总黄酮分别与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力及氧自由基吸收能力之间相关性不高（r＝0.292、0.446、0.703、0.397），故无法通过总黄酮含量高直接评价酱油抗氧化活性高。因此，在高盐稀态酱油酿造过程中，麦胚可部分替代面粉，从而提高酱油总氮、氨基态氮及抗氧化活性。

为明确氧脂素羟基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecaenoic acid，HODE）对不同密度赭曲霉的孢子产生和赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）合成的作用，测定不同密度赭曲霉培养过程中9S-HODE、13S-HODE和OTA的产量，添加9S-HODE和13S-HODE后孢子和OTA产量，最后测定不同密度赭曲霉对粮食的侵染程度。结果显示，低接种密度的赭曲霉9S-HODE/13S-HODE比值及OTA产量更高；添加9S-HODE抑制赭曲霉孢子形成、促进OTA合成，13S-HODE作用相反；孢子接种密度为103?个/mL和106?个/mL的赭曲霉侵染花生、大豆、玉米及小麦后，发芽率分别降低29%、21%、17%、14%和35%、29%、20%、22%。这表明群体密度影响赭曲霉9S-HODE、13S-HODE和OTA产量，9S-HODE和13S-HODE可能是赭曲霉群体感应信号分子，二者在调节赭曲霉孢子产生和OTA合成上作用相反，高群体密度赭曲霉对粮食的侵染能力更强，脂肪及蛋白含量高的粮食可能更易被赭曲霉侵染。

对3?株白酒来源重要的己酸生产菌株Clostridium kluyveri（NBRC 12016、JZZ和DSM 555）全基因组信息进行比较基因组学分析，聚焦于己酸代谢途径核心催化酶，发现NBRC 12016的己酸代谢途径未得到有效注释，JZZ的己酸代谢途径核心催化酶酰基辅酶A脱氢酶存在注释错误。进一步对C. kluyveri模式菌株DSM 555己酸代谢途径的关键酶硫解酶ThlA进行生物信息学分析，发现DSM 555携带3 拷贝的ThlA，且具有序列多态性，可能与催化脂肪酸代谢链延长的底物特异性相关。结构分析和分子对接表明，硫解酶ThlA1的底物催化属于氧化还原开关调控机制，并预测了酶的关键催化位点和具体的催化过程。上述分析结果有助于为后续进一步改进菌株的己酸生产性能和更好地应用于白酒酿造提供依据。

探究微芯片脉冲电场（microchip pulse electric field，MPEF）技术对毕赤酵母的致死效果和致死机理。在400?V电压和80?个脉冲条件下，MPEF技术可以很好地钝化毕赤酵母。借助新一代高通量测序技术对MPEF处理前后毕赤酵母基因的表达水平进行分析，将差异表达基因在基因本体（gene ontology，GO）和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）数据库中进行比对。测序结果表明，MPEF组和对照组差异变化显著的基因共794?个，其中上调基因361?个，下调基因433?个；在MPEF作用下，半胱天冬蛋白酶活性、丙酮酸转运等显著上调，而核苷酸代谢、核糖体生物合成、蛋白质转录翻译、RNA聚合酶活性、超氧化物歧化酶活性、跨膜运输调节、维生素代谢等显著下调。采用实时荧光定量聚合酶链式反应对6?个差异基因进行验证，得到与转录组测序结果一致的基因表达量变化趋势。毕赤酵母体内细胞结构的破坏、基因损伤、蛋白质合成和功能受限以及酶活性的改变可能是MPEF处理导致其死亡的主要原因。

金黄色葡萄球菌K型肠毒素（Staphylococcus aureus enterotoxin K，SEK）由金黄色葡萄球菌肠毒素基因簇编码，流行病学显示，编码SEK蛋白的sek基因在食品源金黄色葡萄球菌菌株中具有较高的检出率，说明SEK也可能是一种重要的食品中毒潜在致病因子。本研究将截去N端信号肽的SEK蛋白编码基因与原核表达载体pET-28a（＋）连接，构建重组表达质粒pET-28a（＋）-ΔNspsek；通过对sek基因在不同原核表达宿主菌中的表达及表达条件优化分析，确立SEK蛋白的最优表达条件；利用镍亲合层析纯化含组氨酸（His）标签的SEK融合蛋白，将凝血酶切除His标签后的SEK蛋白进行聚合状态及热稳定分析、荧光发射谱和圆二色谱分析。结果表明，重组蛋白SEK表达成功，热处理导致蛋白部分降解；荧光光谱揭示SEK蛋白在278?nm和295?nm波长处具有相同的最大色氨酸发射峰；344?nm波长处表明SEK蛋白处于紧密折叠的天然状态；圆二色谱分析表明，ΔNspSEK重组蛋白富含β-折叠（23.6%）、β-转角（28%）以及α-螺旋（29.1%）等二级结构。为深入研究SEK蛋白的结构与功能提供基础，也对改进食品加工工艺和提高食品安全具有指导意义。

为提高褐藻胶裂解酶活力，采用易错聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术对海洋细菌Tamlana sp. S12中具有代表性的酶组分Alg-2进行体外定向进化。经过2?轮易错PCR及96?孔板发酵筛选，分别获得2?株正突变和2?株负突变菌株，其酶比活力分别是亲本（2?675.2?U/g）的162%、241%、53%、11%。酶的动力学分析显示，正突变株P2-81的Km值比亲本降低50%，而负突变株N2-47的Km值比亲本提高106%，表明突变株对底物的亲和力有极大的上升和下降。基因测序及氨基酸序列分析结果表明，Glu、Thr、Ser、Asp和Tyr对褐藻胶裂解酶活力提高起到正面的积极作用，而Lys的突变起到负面的消极作用，后续人工合成的定点突变则进一步证实Asp和Lys的正/负作用。本研究有助于深入理解褐藻胶裂解酶的催化机制，为后续利用理性设计手段改造褐藻胶裂解酶提供理论参考。

采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构。结果显示：酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点，菌群种类基本一致。两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4?类。高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异，导致微生物优势菌不同。另外，随着发酵时间的推移，酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律，大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关，优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等，诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加，Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表现为先上升后下降，而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化，Streptococcus等细菌呈现下降趋势。而糟醅微生物随窖池发酵（起窖）及高温堆积（下窖）的工艺而不断变化，发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高，中期从第2轮次开始下降，第3轮次下窖时达到最低，后期逐渐上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂，呈现先下降后上升的趋势。结果表明：高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致，说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源。另外，细菌的生长耐受性范围较广，随着时间的推移，温度和水分达到相对平衡，细菌群落也逐渐得到了调整，形成单一菌类为主导的环境，更有利于酱香酒的酿造。

克隆表达乳酸片球菌AS1.2696菌株中的α-L-鼠李糖苷酶基因，研究重组酶的酶学性质。分析乳酸片球菌AS1.2696菌株的全基因组序列，聚合酶链式反应扩增目的基因，以pSE380为表达载体构建重组质粒pSE-prha2和pSE-prha3，在大肠杆菌Escherichia coli XL-blue进行表达，使用镍亲和层析纯化重组蛋白，研究重组酶PRHA2、PRHA3的酶学性质。结果表明，重组酶PRHA2的最适pH值和温度分别为5.0和60?℃，Km值为（3.039±0.581）mmol/L，Vmax值为（2.032±0.186）μmol/（min·mg）；PRHA3的最适pH值和温度分别为5.5和45?℃，Km值为（2.797±0.132）mmol/L，Vmax?值为（113.35±1.485）μmol/（min·mg）。PRHA2和PRHA3能够水解人工底物对硝基苯基-α-L-吡喃鼠李糖苷（p-nitrophenyl-α-L-rhamnopyranoside，pNPR）以及α-1,6键的橙皮苷、芦丁；PRHA2对4-硝基苯基-β-D-阿拉伯糖苷（4-nitrophenyl-β-L-arabinoside，pNPA）有一定的水解活性；PRHA3对淫羊藿苷、淫羊藿次苷I、朝藿定A、朝藿定B、朝藿定C这几种物质C-7位的葡萄糖糖苷键有较弱的水解作用。此外，PRHA3能够水解朝藿定C的C-3位以α-Rha(2→1)α-Rha连接的外侧的鼠李糖苷键，在食品及医疗方面具有一定的应用价值。

利用从原生态枇杷果实上分离筛选并鉴定的、能显著抑制炭疽病的季也蒙毕赤酵母Y35-1菌株，研究其抑菌抗腐效果，并将其制成液体和固体型菌剂在枇杷贮藏保鲜方面应用。结果表明：拮抗酵母Y35-1菌株能够有效抑制枇杷炭疽病胶孢炭疽菌孢子的萌发，能够在病原菌菌丝上寄生而抑制菌丝的正常生长，不接触对峙培养实验显示Y35-1菌株能够有效抑制病原菌菌丝的扩展和生长。保鲜应用表明：酵母Y35-1液体和活性冻干粉菌剂均能明显抑制枇杷果实贮藏期间的病害腐烂发生率，贮藏至第20天时，两处理组果实腐烂指数分别仅为2.25%和3.60%；且这两种生防菌剂对枇杷的硬度、质量损失率、可溶性固形物、果皮细胞膜透性、总糖含量、总酸含量、VC含量均起到了一定的维持作用。Y35-1酵母液体菌剂在4?℃条件下、活性冻干粉菌剂在－20?℃条件下最适宜存放，且海藻糖对Y35-1酵母贮藏期间生活力和生防效力起到了保护作用。研究结果显示Y35-1菌株对采后枇杷胶孢炭疽菌有明显的抑菌作用，液体和固体剂型的生防制剂均对采后枇杷具有抑腐保鲜效果。

对纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）液态发酵荞麦产纳豆激酶揺瓶、2.5 L发酵罐条件进行优化。对比自制大豆分离蛋白酶解物与商业大豆蛋白胨作为补充氮源时菌体生长规律以及代谢物质（酶、可溶性蛋白、还原糖、多酚及抗氧化物质）变化规律。纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶2.5?L发酵罐最优条件为荞麦浸泡6?h后，按料液比1∶10（g/mL）加水打浆，加入0.4%?α-淀粉酶，90?℃加热40?min，补充NS37071酶解12?h时所得酶解物，调节发酵培养基pH?7.0，接种量3%，通气量3.5?L/min，转速300?r/min，装液量1.2?L，发酵36?h。与商业大豆蛋白胨相比，补充大豆分离蛋白酶解物时，纳豆菌生长对数期较长，可溶性蛋白与还原糖的消耗量较大，在36?h趋于平稳，纳豆激酶活力持续上升至36?h达到最大值，酚类物质比溶出速率在12?h达到最大值，抗氧化物质比生成速率在6?h达到最大值。以荞麦为原料，补充自制大豆分离蛋白酶解物，通过优化纳豆菌液态发酵条件，可制备具有高纳豆激酶活力（152.5?FU/mL）、富含谷物多酚（0.109?mg/mL）且具有强抗氧化活性（27.43?μmol/mL）的发酵产物。

为阐明棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜的凝胶形成机理，通过质构仪测定棒状乳杆菌Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性，分析凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键的变化，并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）方法观察肌原纤维蛋白变化情况。结果表明，棒状乳杆菌Lz153鱿鱼糜发酵24～36?h阶段凝胶特性最佳；离子键含量在发酵过程中呈逐渐减少趋势，氢键和疏水相互作用含量分别在发酵36?h和30?h达到最大值，二硫键和非二硫共价键含量随发酵时间延长而呈增加的趋势；氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是形成和维持凝胶网络的主要作用力。SDS-PAGE图谱显示，发酵后肌动蛋白和肌球蛋白重链均开始被降解，同时经发酵24?h后分子质量在100～135?kDa范围出现了新的盐溶性蛋白质条带，发酵至48?h也被降解。研究结果可为开发秘鲁鱿鱼为原料的乳酸菌发酵鱼糜制品加工提供参考依据。

采用气相色谱-质谱联用技术结合多元统计分析主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘法-判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）和系统聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）对18?个不同栗香特征的绿茶开展研究。结果表明，PCA、PLS-DA和HCA均可直观地对3?种不同栗香特征的绿茶进行有效区分；PLS-DA中，18?个栗香茶样基于其香气特征实现良好分离，其中R2Y＝0.843、Q2＝0.694，说明该模型对3?种栗香特征绿茶具有良好的稳定性和较好的预测能力；HCA中，3种栗香绿茶在聚类距离12处被清晰地分成3?类，其中板栗香型和嫩栗香型距离更接近，聚类效果和感官辨识基本一致。此外，基于变量投影重要性大于1，筛选出了38?种区分不同栗香特征的重要挥发性组分。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定红枣白兰地中的香气成分。首先结合气相色谱-嗅闻技术、时间强度法以及香气萃取物稀释分析初步确定红枣白兰地中的香气成分，然后通过香气活度值（odor activity value，OAV）进一步筛选特征香气成分，最后通过关键香气成分的重组和遗漏/添加实验确定红枣白兰地中的特征香气成分。结果表明：在红枣白兰地中共检测出63?种香气化合物，通过定量分析及OAV分析进一步筛选出21?种重要的香气化合物；21?种香气物质重组实验能够成功模拟红枣白兰地中的香气；香气遗漏/添加实验进一步证实辛酸乙酯为红枣白兰地中的特征香气成分，并且辛酸乙酯、异戊酸乙酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、戊酸对红枣白兰地中的总体香气具有重要作用。

目的：为深入了解炖煮牛肉的风味特征，对不同部位的牛肉（上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉）炖煮后进行全面分析。方法：采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用的方法对其物质构成进行定性定量分析。结果：感官评价发现牛腩香气重，肉汤味浓厚，油脂感强，肉质肥厚，炖煮口感最佳；电子舌分析发现，各样品的滋味存在明显差异；快速气相电子鼻分析发现5?种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征；同时SDE-GC-MS分析共检测出98?种挥发性物质，其中醛类物质最丰富，其次为醇类和酮类。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31?种和47?种。结论：本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考。

采用水提醇沉法从塔宾曲霉液态发酵普洱茶粉和传统固态发酵工艺所产普洱熟茶中提取茶褐素。应用居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及比色法研究液态发酵茶褐素样品和固态发酵茶褐素样品的化学组分。结果显示，液态发酵样品中的茶褐素、总多酚、总黄酮、总儿茶素和氨基酸显著高于固态发酵样品（P＜0.05）；液态发酵样品中的总糖、多糖、茶黄素显著低于固态发酵样品（P＜0.05）；液态发酵样品与固态发酵样品的蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。在不同居里点热裂解温度下，固态发酵样品与液态发酵样品的裂解产物分别有12?种（380?℃）和9?种共同成分（600?℃），两者在不同温度下的裂解产物中，酚类种类最多，含量最高的化合物是咖啡因。

采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示：4?组样品中共鉴定出79?种挥发性化合物，其中腌制组挥发性物质总量最少（2?044.35?g/kg），但种类最多（69?种）；与鲜肉加热组（2?706.15?g/kg）相比，腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升（分别为2?869.79、2?900.12?g/kg），但挥发性物质构成差异较大；腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组，但醛类物质含量为经过热处理3?组中最低。主成分分析（principal component analysis，PCA）显示各组间分离良好，其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大，且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显，粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大，但在PC2上贡献率较高，提示其主要风味构成与其他组相差较大。总体来看，添加米粉工艺对产品风味的影响巨大，可能主要抑制风味物质的生成和释放。

基于高效液相色谱-串联质谱法结合多元统计分析技术测定普通橄榄‘长营’和清橄榄‘清榄1号’果实游离氨基酸的差异成分并对其代谢进行分析，为研究氨基酸在普通橄榄和清橄榄风味贡献上的差异提供依据。通过主成分分析、偏最小二乘投影判别分析和显著性分析确定差异成分，并进行对象之间的相关性分析。结果表明：普通橄榄‘长营’和清橄榄‘清榄1号’果实中游离氨基酸成分存在差异，差异氨基酸为呈甜味的丝氨酸（Ser）、谷氨酰胺（Gln）和呈鲜味的谷氨酸（Glu），且三者均以‘清榄1号’含量居高，使‘清榄1号’Ser、Gln和Glu对风味的贡献大于‘长营’，与其鲜食品质一致，其中2?个品种平均含量排名为Glu＞Gln＞Ser，差异倍数排名为Ser＞Gln＞Glu，综合2?个指标以Gln为重要氨基酸；‘长营’Gln含量与天冬酰胺合成酶（asparagine synthetase，AS）呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.792），与可溶性糖呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.711），与蔗糖和还原糖相关性不显著（P＞0.05），‘清榄1号’Gln含量与AS活性相关性不显著（P＞0.05），与蔗糖呈极显著（P＜0.01）正相关（r=0.953），与可溶性糖呈显著（P＜0.05）正相关（r=0.791），与还原糖呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.780），2?种橄榄Gln含量与其代谢酶和糖类的相关性存在差异；综上揭示了游离氨基酸对普通橄榄和清橄榄风味贡献存在差异，特别是Gln对2?类橄榄的影响且其可能通过调控AS活性和糖代谢来实现对其含量的调控进而影响果实风味。

采用气相色谱-质谱联用技术测定不同泌乳期母乳中脂肪酸的动态变化，并分析乳母血型、生育年龄、孕周、孕前身体质量指数（body mass index，BMI）、分娩方式和婴儿性别、胎次对成熟母乳中与婴儿生长发育直接相关的重要多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），亚油酸（linoleic acid，LA）、α-亚麻酸（α-linolenic acid，ALA）、花生四烯酸（arachidonic acid，AA），二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）相对含量的影响。结果显示，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量在初乳和成熟乳间差异显著（P＜0.05），单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量随着泌乳期的延长逐渐降低，但差异不显著（P＞0.05），PUFA含量在各泌乳期无显著差异（P＞0.05），AA、DHA含量随着泌乳期的延长逐渐降低，在初乳、过渡乳中含量差异均不显著（P＞0.05），但均显著高于成熟乳中含量（P＜0.05）；母乳中LA含量与婴儿性别有关，ALA含量与乳母孕前BMI有关，母乳中AA、EPA含量与乳母血型有关，DHA含量与乳母孕前BMI、乳母血型有关，均具有统计学意义（P＜0.05）。

采用主成分分析和聚类分析法对30?个樱桃品种的主要营养性状（单果质量、pH值、总糖、还原糖、总酸、VC、花色苷）进行测定分析，筛选优异品种，为樱桃资源开发利用提供依据。结果表明：不同品种樱桃果实营养性状存在显著差异，单果质量、总糖、还原糖、VC的变异系数较大，pH值、总酸、花色苷的变异系数较小，部分营养性状之间存在简单的相关性。主成分分析结果显示，第1主成分、第2主成分特征值都大于1，并且累计方差贡献率达到67.718%，前2?个主成分反映了原始变量的绝大部分信息。以综合成分中主要因子为指标进行聚类分析，可将30?个樱桃品种分为5?大类，各类间营养性状上有较大差异。利用主成分分析和聚类分析综合评价得出，红蜜、13-33、秦林3?个樱桃综合品质高，可作为樱桃育种、品质改良及樱桃资源开发利用的原材料。

对筛选自我国广西毛葡萄产区的汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica（MSF1-4、MG4、MG6、MSF6-2）、伊萨酵母属的Issatchenkia terricola（MG3-1）、酿酒酵母属的Saccharomyas cerevisiae（MSF8-1）和毕赤酵母属的Pichia pastoris（MG1）共7 株酵母酿造‘桂葡3号’干白葡萄酒，分析探讨其理化指标及挥发性香气物质，并以商业酵母K1发酵酒样为对照。结果表明：7?株菌发酵酒各理化指标均符合GB?15037—2006《葡萄酒》要求；共检测到68?种香气物质，实验组香气总量均大于对照组K1；其中辛酸乙酯在乙酯类总含量中高达46.05%，而对照组K1中辛酸乙酯占乙酯总含量的7.12%；MG3-1、MG1、MSF6-2特征香气物质为乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇，MG6的特征香气物质为乙酸异戊酯、香茅醇，MSF8-1、K1、MG4特征香气物质为乙酸乙酯，MSF1-4的香气特征物质为玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯；其中K1、MG4发酵实验组香气特征最为接近，MG6、MSF1-4发酵实验组香气特征差异最大。上述结果分析得出7?株野生酵母菌具有较强的产辛酸乙酯的能力，MG1、MSF1-4产香能力最好，适合进一步研究开发。

应用相关性分析和通径分析的方法分析6?个库尔勒香梨品种果实矿质营养元素和品质指标之间的相关性和通径系数，筛选影响果实品质指标的主要矿质元素因子，为合理施肥及果实提质增效提供理论依据。结果表明，不同梨品种的果实品质和矿质元素含量存在一定程度的差异，果实品质中石细胞含量变异系数较大，可溶性固形物含量变异系数较小；果实矿质元素中P含量变异系数较大，Mg含量变异系数较小。相关性分析表明，部分果实品质指标与部分矿质元素含量之间存在一定的相关性。通径分析进一步明确了Ca对单果质量、果实硬度和可溶性固形物具有最大的正直接作用，N对可溶性糖、可滴定酸和VC具有最大的正直接作用，P对糖酸比和石细胞具有最大的正直接作用；Cu对果实硬度、可溶性固形物和石细胞具有最大的负直接作用，Fe对可滴定酸和VC具有最大的负直接作用，Zn对可溶性糖具有最大的负直接作用，N对单果质量和糖酸比具有最大的负直接作用。生产中要合理调控各种矿质元素的施肥配比，从而实现梨果的优质生产。

采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮为柱前衍生化试剂，结合反相高效液相色谱法，建立同时测定黄秋葵多糖中8?种单糖组分的方法。采用InfinityLab Poroahell C18色谱柱为固定相，流动相为磷酸盐缓冲液（0.1?mol/L，pH?6.85）-乙腈（82∶18，V/V），流速为1.0?mL/min，柱温25?℃，紫外检测器，波长250?nm。各单糖组分的线性范围较宽，相关系数均大于0.999，检出限为0.13～0.45?mg/kg，定量限为0.43～1.49?mg/kg，相对标准偏差小于5%，加标回收率为94.51%～106.44%。方法灵敏度高、准确性好、实用可靠，适用于黄秋葵多糖的单糖组分分析。同时测定从黄秋葵中顺序提取的热水浸提物（hot buffer soluble solution，HBSS）、螯合剂浸提物（chelating agent soluble solution，CHSS）和碱提物（dilute alkaline soluble solution，DASS）的单糖组成，确定其单糖组分的物质的量比。HBSS中，甘露糖∶鼠李糖∶葡萄糖醛酸∶半乳糖醛酸∶葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖=0.1∶7.0∶0.4∶5.8∶0.9∶14.6∶1.5；CHSS中，鼠李糖∶半乳糖醛酸∶半乳糖∶阿拉伯糖=4.7∶61.8∶9.6∶5.3；DASS中，甘露糖∶鼠李糖∶半乳糖醛酸∶葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖=9.5∶5.4∶1.3∶10.8∶2.4∶7.6。

为研究饲喂不同糖饲料对蜜蜂所产蜂王浆品质的影响，基于气相色谱-四极杆飞行时间质谱代谢组学技术对3?种不同糖饲料饲喂条件下（白糖、蜂蜜、高果糖浆）蜜蜂所生产的蜂王浆进行分析。结果表明：与白糖组相比，蜂蜜组脯氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、乳糖、癸酸、L-磺基丙氨酸等含量显著较高（P＜0.05）；与蜂蜜组相比较，高果糖浆组蔗糖、麦芽糖含量显著较高（P＜0.05），而甘油、纤维二糖、异亮氨酸、木糖、羟脯氨酸、乳糖、L-磺基丙氨酸含量显著较低（P＜0.05）；高果糖浆组与白糖组比较，软脂酸、麦芽糖、苏氨酸、半乳糖含量显著较高（P＜0.05），而纤维二糖、松二糖、木糖、乳糖、赤藓糖含量显著较低（P＜0.05）。这种由于不同糖饲料饲喂条件而导致的差异可能会对蜜蜂及蜜蜂幼虫生长发育以及蜂王浆品质产生一定的影响，同时为蜂农饲喂方式的选择以及进一步研究影响蜂王浆组成差异的因素提供理论依据。

以粳米加工副产品碎米为原料，使用乳酸锌作为锌强化剂，通过挤压法制备富锌强化大米。将碎米粉碎成100?目，乳酸锌添加量2.0%，采用响应面法考察含水量、螺杆转速及机筒温度对富锌强化大米质构特性的影响。优化条件为含水量20%、螺杆转速80?r/min、机筒温度100?℃，制得富锌强化大米硬度为1?339.05?g，黏着性为0.75?mJ，弹性为0.79?mm，咀嚼性为967.42?mJ，锌含量为450.0?mg/kg。经X-射线衍射分析表明强化米中淀粉颗粒的结晶度较粳米明显减少，通过扫描电镜表征发现强化米淀粉颗粒外表面呈现不规则类似鳞片形状，并产生聚集现象，淀粉糊化温度由77.9?℃降低到56.2?℃，酶解反应完成后还原糖增加23.0%以上，有利于强化米淀粉颗粒的酶解作用。将其按1∶10的比例添加到粳米中，米饭口感、外观良好，锌含量为48.0?mg/kg。

以有机酸提取量为指标，在单因素试验基础上，采用中心组合设计响应面试验优化有机酸提取工艺，得到郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺参数为乙醇体积分数72%、料液比1∶21（g/mL）、超声时间37?min。并通过高效液相色谱对6?种不同品牌的郫县豆瓣中有机酸进行定性定量分析，其中柠檬酸含量最高，6?种样品中柠檬酸含量在4.0～6.5?mg/g之间，其次为苹果酸和乳酸，分别为2.1～3.6?mg/g及1.7～2.4?mg/g。

以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料，利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析，确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上，采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化，确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150?℃、螺杆转速300?r/min，响应值总挥发性风味物质保留率有最优值，为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小，为不影响仿肉制品的咀嚼性，固定原料水分质量分数为60%。

目的：对牛粪及牛肉中的非O157大肠杆菌进行分离、鉴定和毒力基因携带情况进行检测，以了解非O157大肠杆菌的污染状况。方法：参考USDA检测方法，对样品进行选择性增菌，用多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法进行初步筛选，检测O抗原（O157、O121、O111、O103、O26），阳性样本用选择性显色培养基rainbow agar分离纯化，可疑菌株用多重PCR方法鉴定O抗原，PCR-限制性片段长度多态性鉴定H抗原，并采用血清凝集实验进行验证，确认的阳性菌株采用多重PCR方法进行毒力基因（stx1、stx2、eae、hly）检测。结果：在153?份牛粪和49?份牛肉样本中，共40?份样品检出1?个或多个O血清型阳性，牛粪检出率高于牛肉，非O157阳性率为19.3%，O157的阳性率为0.50%；经分离纯化后，共鉴定出阳性菌株30?株，其中O26最多占73.3%，O121、O103、O157分别占16.7%、6.7%、3.3%。毒力基因检测结果显示，分离自牛肉的2?株O26:H11，一株stx1、hly阳性，另一株hly阳性，分离自牛粪的1?株O26:H11携带hly基因，因此30?株菌株中带毒菌株阳性率为10.0%，非O157产志贺毒素大肠杆菌阳性率为3.4%。结论：牛粪和牛肉中非O157大肠杆菌的污染率明显高于O157，尤其是O26:H11血清型最高，且检出含志贺毒素基因的大肠杆菌，这提示零售牛肉市场存在非O157大肠杆菌污染的安全风险，我国应该加强对非O157大肠杆菌的检测和监控。??

建立一种同时检测食品中金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7以及霉菌的多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测方法。根据金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因（nuc）、沙门氏菌的侵袭正调节蛋白基因（hilA）、大肠杆菌O157:H7鞭毛基因（flic）、单核细胞增生李斯特氏菌的毒力调控蛋白基因（prfA）及霉菌18S?rRNA基因V5区分别设计5?对特异性引物，并对PCR扩增反应体系和扩增条件进行优化，确定获得特异性良好的PCR扩增产物。而后在37?℃对人工污染致病菌的香肠、面包和豆腐进行增菌培养，5?种致病微生物在20?h内的检出限均可达到100?CFU/25?g。本实验建立的多重PCR检测方法适用于食品中4?种细菌与常见霉菌的同时检测，相较于传统检测方法，具有快速、简便、特异性高的优点。

通过对不同地区20?个芝麻样品中邻苯二甲酸酯（phthalatic acid esters，PAEs）组分含量的检测分析，以及芝麻中PAEs在制油过程向毛油中迁移规律研究，明确芝麻油生产中原料和制油工艺对芝麻油PAEs风险的影响，以便准确制定PAEs风险防范和控制技术，确保并提升芝麻油的品质安全。结果表明，20?个芝麻样品均不同程度检出PAEs，国标限量控制的邻苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（di(2-ethtlhexyl) phthalate，DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（diisononyl ortho-phthalate，DINP）的检出率为100%，3 种组分和8 种塑化剂总含量（Σ8PAEs）分别为0.040～0.337、0.085～1.971、0.343～0.806?mg/kg和0.209～2.828?mg/kg，平均值分别为?0.137、0.560、0.559?mg/kg和1.165?mg/kg。对照国标DBP≤0.3?mg/kg、DEHP≤1.5?mg/kg、DINP≤9.0?mg/kg的限量指标，DEHP超标率为5%，DBP超标率为10%。芝麻原料中的PAEs随着制油过程向毛油中迁移富集，DBP、DEHP、DINP和Σ8PAEs在压榨毛油中的含量分别是芝麻中的1.16、1.03、1.11?倍和1.07?倍，在浸出毛油中的含量分别是芝麻中的1.49、1.27、1.24?倍和1.33?倍，脱皮芝麻毛油中PAEs含量比整籽芝麻毛油含量降低约20%，浸出毛油中PAEs含量约是压榨毛油1.2?倍。

以祁门红茶5?级6?孔正子口、5?级8?孔正子口、6?级6?孔正子口和6?级8?孔正子口4?种原料拼配成工夫红茶，应用高光谱图像系统获取拼配后茶样的光谱和图像信息。采用连续投影算法筛选光谱特征值；通过对图像做主成分分析，提取5?个特征波长，采用灰度共生矩阵法提取5?个特征波长下的图像纹理特征值。分别以光谱特征值、纹理特征值以及融合特征值作为模型输入值，结合偏最小二乘、最小二乘支持向量机（least squares-support vector machine，LS-SVM）和反向传播人工神经网络方法建立茶叶拼配配比定量预测模型，并对模型的结果做比较。结果表明，以光谱特征值与纹理特征值融合后的值为输入参数，结合LS-SVM方法建立的模型，配比预测正确率达到了94.5%，预测结果较好。研究结果为出口茶叶数字化拼配的可行性提供理论依据。

采用双向电泳技术对牛羊乳品的蛋白质指纹进行分析。首先通过全乳图谱分析牛羊乳的差异蛋白，然后针对婴幼儿配方粉、乳清粉等开展方法特异性研究，通过婴幼儿配方粉添加实验开展方法灵敏度研究，最后对市售配方粉、液态乳、酸乳等进行检测。总体上，双向电泳技术信息丰度高，信息直观，重复性良好，能准确分辨牛羊乳及乳清，灵敏度达到5%。通过检测，8 份市售样品中有1 份酸羊乳实际为牛乳，图谱蛋白指纹信息清晰，直观反映产品真实性。

目的：采用逆转录微滴数字聚合酶链式反应（reverse transcription droplet digital polymerase chain reaction，RT-ddPCR）技术和QX200 Droplet Digital PCR System，建立一步法RT-ddPCR高灵敏快速检测生菜中GII型诺如病毒（norovirus genegroup II，NoV GII）的方法。方法：优化RT-ddPCR检测NoV GII的反应体系；通过10?倍梯度稀释的NoV GII线性阳性质粒确定RT-ddPCR的检测范围；利用其他常见的肠道病毒核酸（非GII型诺如病毒）作为反应模板，与NoV GII核酸同时进行RT-ddPCR，判定反应体系的特异性，并通过不同时间多次检测样品的方式判断该检测方法的稳定性。采用ISO/TS 15216-1:2013食品中诺如病毒RNA提取方法，对人工染毒不同水平（高、中、低）的NoV GII生菜样品进行检测，同时研究去除抑制物前后对RT-ddPCR检测的影响，并与逆转录定量聚合酶链式反应（reverse transcription quantitative polymerase chain reaction，RT-qPCR）进行检测回收率的对比，探究RT-ddPCR在食品中NoV?GII快速与定量检测上的发展潜力与应用前景。结果：RT-ddPCR的最高检测限为8.47×104?copies/μL，最低检测限为2.12?copies/μL，RT-ddPCR扩增效率为95.44%，标准曲线相关系数为0.997?3。在不同浓度人工染毒生菜样品中，抑制物的存在对ddPCR回收率检测结果没有显著性差异。在高、中染毒浓度下，抑制物对RT-qPCR与RT-ddPCR回收率检测结果影响不显著。低浓度下，未去除抑制物的RT-qPCR法平均回收率仅1.43%，与去除抑制物后的RT-qPCR检测结果（平均回收率为9.71%）有显著差异，且与RT-ddPCR的检测结果（未去除抑制物的RT-ddPCR平均回收率为11.80%，去除抑制物后平均回收率为12.53%）存在显著性差异。结论：生菜抑制物对RT-ddPCR的检测影响不显著，利用RT-ddPCR可有效测出低浓度的受污染样品，避免用现有的RT-qPCR方法因抑制物带来的“假阴性”检测结果。本实验建立的RT-ddPCR方法能高效、灵敏地检测出受污染食品中NoV?GII的低病毒含量，在食源性病毒检测中具有可观的发展潜力和应用前景。

为提高矿物元素指纹图谱技术对大豆产地溯源的稳定性和准确性。采用电感耦合等离子体质谱仪测定黑龙江嫩江及北安共168?份大豆及对应土壤样品中矿物元素含量并分别测定大豆中蛋白质、脂肪、可溶性总糖和灰分含量。结果表明，采用步进式方法筛选出的10?种特征指标建立的判别模型对训练集大豆产地的整体正确判别率为96.4%，其中对黑龙江嫩江、北安大豆产地的正确判别率分别为98.1%、95%。回代检验对验证集大豆产地的整体正确判别率为98.2%，其中对黑龙江嫩江、北安大豆产地的正确判别率分别为100%、96.7%。验证集中对黑龙江嫩江、北安大豆产地的整体正确判别率高于测试集两产地的正确判别率（98.2%＞96.4%），说明这7?种矿物元素和3?种有机成分是用于大豆产地判别的主要特征指标，携带了充分的产地判别信息。