目的：研究不同温度和料液比下临泽小枣粗多糖（Lingze jujube polysaccharide，LZJP）提取传质动力学，并分析多糖理化性质和显微结构。方法：采用水提醇沉法得到LZJP，以Fick第一定律建立LZJP提取动力学模型，获得速率常数、相对萃余率、活化能和半衰期等模型参数。采用DEAE-52纤维素柱和Sephadex?G-100凝胶色谱柱分别纯化得到LZJP3和LZJP4，采用傅里叶变换红外光谱进行多糖官能团结构分析，并利用扫描电子显微镜和原子力显微镜观察不同多糖组分表面显微结构。结果：实验数据与动力学模型计算值良好吻合，且提取过程符合一级动力学模型，该提取过程的活化能为19.266?kJ/mol，表明水提醇沉法可有效地提取LZJP。傅里叶变换红外光谱结果表明，LZJP3和LZJP4均为酸性多糖，且为β-吡喃型多糖。原子力显微镜观察结果显示，LZJP3分子排列疏松、大小形状均一；LZJP4有少量的分子球状聚集体和大量的分散体，大小不均匀。扫描电子显微镜观察结果显示LZJP3多糖呈片状，表面形貌光滑略有破损；LZJP4为分枝状，表面呈现出干燥的褶皱状。

通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化，利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同，处理温度为110?℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价，结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化，鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4?种鲜味肽段。

以再造型胡萝卜复合脆片、胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象，通过体外模拟消化，探究加工方式与口腔咀嚼程度（咀嚼5、15?次和30?次）对样品的消化特性以及类胡萝卜素生物利用度的影响。结果显示：在消化过程中，胡萝卜鲜样和脆片的消化液平均粒径大小均有显著性差异（P＜0.05）；随着咀嚼程度增大，胡萝卜脆片的消化液平均粒径逐渐变大，说明咀嚼后悬浮于消化液中的颗粒数量越多，越容易产生絮凝作用。共聚焦显微镜观察发现，在口腔阶段，消化液中的油脂与样品结合形成较大的聚集体；经过胃消化后，脂滴逐渐分散到消化液中；经过小肠消化后油脂被消化分解，与类胡萝卜素形成胶束，胶束的数量多少决定着类胡萝卜素生物利用度的高低。胡萝卜鲜样的类胡萝卜素含量最高，但生物利用度最低；再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低，但其生物利用度较高，且咀嚼程度对再造型胡萝卜复合脆片的生物利用度无显著影响（P＞0.05）。综上所述，再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好，并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度，可作为一种有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品。

研究聚乙烯醇薄膜中茶多酚向水中释放的不同动力学模型表征。通过释放实验研究了薄膜中茶多酚向水中的释放规律，基于4?种动力学模型对实验数据进行拟合表征，比较分析了不同模型的拟合效果。结果表明：茶多酚释放率随薄膜中茶多酚质量浓度的增加而降低。对比不同模型的拟合效果，Fickian模型和Fickian＋一级动力学模型可以很好地模拟茶多酚的释放（R2≥97.27），后者更优；Weibull模型的拟合效果较前两个模型差（R2≥85.21），但是该模型可以很好地模拟从释放开始到平衡初期茶多酚的释放（R2≥92.20）；短期释放模型的拟合效果较好（R2≥91.32），但其扩散系数与由Fickian模型和Fickian＋一级动力学模型得到的扩散系数相差较大。总的来看，Fickian＋一级动力学模型模拟效果最好，Fickian模型次之，Weibull模型模拟从释放开始到平衡初期过程的效果较好，短期释放模型不适合用于模拟评估聚乙烯醇薄膜中茶多酚整个释放过程中的释放性能。

以牛油果为原料，采用皂化法提取牛油果中植物甾醇，并对牛油果中植物甾醇种类、含量、抗氧化活性及抑菌活性进行分析研究。采用气相色谱-串联质谱联用法鉴定出牛油果中4?种主要植物甾醇：β-谷甾醇、菜油甾醇、胆固醇、豆甾醇，其含量分别为59.47、30.36、15.34、2.72?mg/100?g。以VE为对照，测定并分析了牛油果中植物甾醇对自由基（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）及超氧阴离子自由基（O2－·））的清除能力。植物甾醇对DPPH自由基、·OH、O2－·具有明显的清除效果，半数抑制浓度分别为6.82、35.92、17.08?μg/mL。采用抑菌圈法分析了甾醇粗提物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌活性。抑制作用强度依次为枯草芽孢杆菌＞金黄色葡萄球菌＞沙门氏菌＞大肠杆菌，表明牛油果植物甾醇具有较好的抑菌活性。

为研究日龄对麻鸭脂肪沉积的影响及肌内脂肪对肉质的影响，选取4?组不同日龄麻鸭，测定了不同日龄麻鸭的肌内脂肪质量分数、皮脂率、腹脂率、蒸煮损失率、剪切力、pH值。利用实时荧光定量聚合酶链式反应法测定两组日龄下3?个脂肪代谢相关基因的荧光值并计算其表达量，探讨了CIDEa基因、脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FAS）基因、甘油三酯脂肪酶（adipose triglyceride lipase，ATGL）基因的表达量与麻鸭脂肪沉积的关系。结果表明：随着日龄的增加，麻鸭脂肪质量分数显著升高（P＜0.05），其中肌内脂肪质量分数的变化与pH值、剪切力、蒸煮损失率密切相关；CIDEa基因和FAS基因在脂肪质量分数丰富的组织中表达量较高，且CIDEa基因在高日龄麻鸭中表达量显著升高（P＜0.05）。本研究为探究日龄对麻鸭生长发育过程中脂肪沉积以及脂肪沉积对肌肉品质变化的影响提供了一定的理论依据。

研究5?种木槿花卉及其不同极性溶剂萃取物的生物活性物质含量和抗氧化活性，分析它们之间的相关性，并采用高效液相色谱-串联质谱鉴定其中的活性物质成分，以期为木槿深加工及其品种选育提供理论依据。5?个品种木槿花的总酚和总黄酮含量从高到低依次为木槿原种、粉紫重瓣木槿花、薰衣草薄绸木槿花、紫玉和雅致木槿，各品种木槿花的抗氧化活性排序与其总酚和总黄酮含量排序基本一致，其中木槿原种的总酚和总黄酮含量最高，分别达到了17.33?mg/g和12.68?mg/g，且抗氧化活性最强，其总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基清除能力分别为1.58?mmol/g和6.82、17.96?mg/g。木槿花的抗氧化活性与其总酚和总黄酮含量间有极显著的相关性（P＜0.01），与花青素含量相关性不显著（P＞0.05）。木槿原种不同极性溶剂萃取物均具有一定的抗氧化活性，其中正丁醇的总还原能力（6.16?mmol/g）最高，且对DPPH自由基（15.50?mg/g）和ABTS自由基（40.71?mg/g）清除效果最好。从木槿原种正丁醇萃取物中初步鉴定出8?种抗氧化物质，分别为山柰酚-O-六碳糖-C-六碳糖苷、芹菜素、山柰酚-O-六碳糖-C-六碳糖苷同分异构体、芹菜素-C-二糖苷、芹菜素-葡萄糖芹糖苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、芹菜素-7-O-芸香糖苷、矢车菊素-3-丙二酰葡萄糖苷。

以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象，探究不同热处理温度（55、65、75、85、95?℃）对乳状液的稳定性及相关机理的影响。通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等的测定发现：随着温度的升高，乳状液ζ-电位和粒径明显增大；乳状液黏度下降速率逐渐加快；热处理温度低时，乳状液蛋白的亚基分布几乎没有差别，当热处理温度升高到85?℃时亚基分子质量增大，在温度为95?℃时亚基分子质量增大更明显。乳状液经热处理后其蛋白质α-螺旋含量降低，无规卷曲含量增加，且这种变化趋势随着热处理温度的升高而更加明显。随着热处理温度的升高，蛋白的荧光强度降低，发生了荧光猝灭现象。

采用超滤、凝胶过滤色谱和制备液相色谱对南美白对虾虾头、虾壳蛋白质的酶解液进行分离纯化，以1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除率、还原力、氧化自由基吸收能力为指标，制备纯度较高、抗氧化活性较强的抗氧化肽，同时，采用秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）模型对其体内抗氧化活性进行评价。结果表明：酶解液经超滤分离后，分子质量为3～10?kDa组分的抗氧化活性最强；将该组分采用凝胶过滤色谱、制备液相色谱等手段分离出含有抗氧化肽的混合物（抗氧化肽纯度达到70%）。体内抗氧化活性结果显示，喂食该抗氧化肽的秀丽隐杆线虫的产卵量和热应激条件下的存活率均显著增长，寿命显著延长（P＜0.05），且与VC相比效果无显著差异（P＞0.05），说明本研究所获得的抗氧化肽对秀丽隐杆线虫具有和VC相当的抗氧化保护作用，具有潜在的应用价值。

北方直立穂型水稻是超级稻的重要株型之一，但这类水稻的适口性一般并不理想。为明确该类水稻的适口性差异所在及其可能的原因，本研究选取70?份直立穗型和非直立穗型水稻材料，利用质构仪和快速黏度分析（rapid viscosity analysis，RVA）仪分别对米饭粒和米淀粉进行黏弹性检测，同时分析稻米蛋白质量分数（protein content，PC）、表观直链淀粉质量分数（apparent amylose content，AAC）以及支链淀粉精细结构（Fa、Fb1+2和Fb3）的差异。结果表明：1）根据测试性状按Ward法可以将试材分为3?类，直立穗型不能构成独立的一类，但直立穗型品种占比较大类的硬度大、黏性小、拉丝长度短、咀嚼性大，RVA的崩解值小、回冷值大，表现出不良适口性，其胚乳性状表现为AAC、PC、Fb3质量分数高，而Fa/Fb3低；2）总体上，黏弹性与AAC、Fb3质量分数、Fa/Fb3存在密切的相关关系，但类间相关关系有差异；与RVA特性相比，质构特性与胚乳性状的相关关系更紧密；3）质构测试结果的主要参数与RVA结果存在密切的相关关系。综上可见，穗型与黏弹性可能没有直接联系，部分直立穗型品种可能由于胚乳淀粉组成不佳导致米饭硬度大、黏性小的不良适口性；与RVA相比，质构测试对适口性评价更加简洁直接。

以新疆地方品种多浪羊为研究对象，探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明：电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率（P＜0.05），显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率（P＜0.05）；电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（0?s）（P＜0.05），宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值（P＜0.05）；电刺激能够显著加快宰后初期（14?h内）肌肉无氧糖酵解速率，糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率（P＜0.05）。综合分析3?个不同电刺激时间处理组（30、60、90?s），其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳，可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。

本实验以金瓜籽为原料，以还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率为考察指标，采用响应面试验探讨了制备金瓜籽抗氧化肽的工艺参数，并研究了其经体外模拟人体胃肠道消化后的游离氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性变化。结果表明：制备金瓜籽抗氧化肽的最优工艺条件为底物（金瓜籽粕）质量分数为6%、添加碱性蛋白酶3%、在pH?8.5的体系中55?℃酶解90?min，此条件下所得羟自由基清除率、DPPH自由基清除率、还原力分别为（58.19±0.80）%、（60.27±1.73）%和0.49±0.01；分子质量小于3?kDa、3～5?kDa及大于5?kDa的抗氧化肽经体外模拟胃肠道消化后分别含游离氨基酸41.72%、36.94%和33.93%，其主要为分子质量小于500?Da的肽段，占比分别为73.50%、60.15%和53.30%；与消化前相比，消化产物对羟自由基的清除能力分别提高了26.04%、29.06%和34.43%，还原力分别提高了50.98%、64.53%、67.35%。该研究可为金瓜籽抗氧化肽作为功能性抗氧化剂的生产和应用提供参考。

以凹凸棒石为大豆油脱色吸附剂，通过对其物理特性、脱色热力学和吸附动力学分析，探讨凹凸棒石吸附剂的吸附行为与脱色机理。结果表明，凹凸棒石吸附剂主要为短晶束和单晶形，其孔径集中分布于1.5～10.0?nm的范围内；脱色热力学分析表明，随着脱色温度升高，凹凸棒石的色素吸附能力逐渐增强，但温度不能改变吸附剂对色素类物质的作用方式；吸附动力学分析表明，叶绿素等微量成分在凹凸棒石上的吸附速率较快，正己烷纯溶液体系中吸附速率依次为叶绿素＞亚油酸＞磷脂＞类胡萝卜素，而大豆油体系中吸附速率依次为叶绿素＞类胡萝卜素＞游离脂肪酸＞磷脂。由此可知，凹凸棒石油脂脱色主要通过孔径填充吸附，并伴随有部分氢键吸附和化学吸附。

单体花色苷的快速大量制备长久以来是花色苷产业化中的难题，而中压制备液相色谱在产业应用中有着很大的开发空间。选取花色苷组分较单一的桑葚为实验原料，经提取分离总花色苷后使用填装有反相C18填料的耐压玻璃柱作为中压制备液相色谱柱，纯化制备矢车菊素-3-葡萄糖苷单体。结果显示：3 个色谱分离峰中目的峰（峰2）经高效液相色谱和质谱确证为由矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）和矢车菊素-3-芸香糖苷（cyanidin-3-rutinoside，C3R）组成，采用峰面积归一化法计算得到C3G纯度为73.56%；通过对峰2采用切割方式进行收集，C3G纯度达到98%以上，单次收集到C3G单体溶液650?mL。中压制备液相色谱法单次上样量大、步骤简洁、成本低廉，可为矢车菊素-3-葡萄糖苷单体的规模化生产提供一定的参考。

为获得复水性较好的干香菇，研究了热风干燥（hot-air drying，HAD）、中短波红外干燥（infrared radiation drying，IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying，FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明：FD香菇具有均匀的多孔结构，使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇，复水60?min即可达最大复水体积比（9.22），且复水香菇的外观与鲜样接近。同时，复水后FD香菇的剪切力（1?352.99?g）和咀嚼性（232.54?g）最小，表明其质地柔软、易被切分。此外，FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线，表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高，分别为0.42?mg/g和0.71×10－3?mg/g，说明FD复水香菇富含营养成分，且加工时较易溶出。综上，FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。

天然大米谷蛋白通过酸法热处理（pH?2.0、90?℃、30?min）制备纤维化热聚集体，采用高压微射流处理（35、70、105、140?MPa），以未经热处理和高压处理的样品为对照，对样品形貌、粒径、ζ电位、表面疏水性、巯基含量、热特性、流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析，探究高压处理对其理化特性的影响。结果表明：高压微射流处理后，样品结构变得疏松，粒径增大，由（146.93±1.04）nm增加到（184.77±4.82）nm；总游离巯基含量先增加后减小，乳化活性指数及乳化稳定性指数先上升后下降，在70?MPa时达到最大，分别为（30.08±0.75）m2/g和（150.58±2.03）min；ζ电位和表面疏水性的变化较小；高压微射流处理对热稳定性和表观黏度均有一定影响；二级结构组成α-螺旋、β-转角含量增加，β-折叠含量减少。低压会使蛋白进一步聚集，较高的压力则会使其解聚；70?MPa处理的样品具有较好的乳化特性和热稳定性。

提取中华管鞭虾肉中的原肌球蛋白（tropomyosin，TM），采用不同电子束辐照剂量（0、1、3、5、7、9?kGy）处理，分别用免疫印迹法和间接酶联免疫吸附测定法检测TM与免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）的结合能力，采用圆二色光谱和荧光光谱法检测TM二级结构及其表面疏水性，探究电子束辐照引发的TM结构变化与免疫原性的关系。结果显示：电子束辐照会降低TM的含量；随辐照剂量的增加，TM分子中的α-螺旋含量降低，β-折叠和无规卷曲含量增加，分子表面疏水性增强，同时TM与IgG的结合能力下降。电子束辐照处理能改变中华管鞭虾TM的构象，从而降低其免疫原性。本研究结果为应用电子束辐照降低中华管鞭虾肉的潜在致敏性提供理论依据。

以亚临界流体萃取法、热榨浸出法、冷榨浸出法所得棉籽饼粕为实验材料，采用超声波辅助碱法提取棉籽蛋白，对其蛋白结构与功能特性进行分析。结果表明：棉籽蛋白的主要亚基分子质量为50、45?kDa且只有一个吸热峰，起始温度、变性温度和焓变范围分别为85.6～87.8、94.3～97.7?℃和5.6～7.9?J/g，热榨浸出粕蛋白二硫键的含量最低并且含有许多低分子质量亚基；亚临界流体萃取粕蛋白和冷榨浸出棉籽粕蛋白的二级结构中有较低的β-折叠含量、较高的α-螺旋和β-转角含量；热榨浸出粕蛋白的变性温度最高。亚临界流体萃取粕蛋白具有较高的吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡性、表面疏水性和荧光强度。冷榨浸出粕蛋白的吸水性、吸油性、表面疏水性和荧光强度高于热榨浸出粕蛋白。亚临界流体萃取法所得棉籽粕的蛋白变性程度最小，更多地保留了棉籽蛋白的天然结构和功能特性。

本实验分别以β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）、β-CD＋麦芽糊精（maltodextrin，MD）、辛烯基琥珀酸淀粉钠（octenylsuccinate starch sodium，OSS）、酪蛋白为壁材，以香草兰精油为芯材，采用喷雾干燥制备具有缓释性的微胶囊。以产率、包埋率、溶解性、缓释性、乳化液稳定性等为评定指标，对比分析4?种壁材的包埋效果。结果表明：以OSS为壁材的香草兰精油微胶囊（VO-OSS）产率最高，为84.17%，包埋率为78.04%，溶解度和乳状液稳定性分别为96.31%和97.82%，具有良好的冲调性、溶解性和乳化性。MD与β-CD复配壁材的香草兰精油微胶囊（VO-MD）产率和包埋率最低，分别为71.37%和61.18%。在粒径方面，VO-OSS粒径最小，为190?nm。扫描电子显微镜观察结果显示，VO-OSS表面结构光滑、呈球状。VO-OSS在60?℃贮存10?d后，香兰素的保留率为54.62%，表明缓释性高于其他3?种微胶囊。综合所有指标，对比其他3?种微胶囊产品，OSS是制备香草兰精油微胶囊的最佳壁材。

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样，采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯（polyethylene terephthalate/polyethylene，PET/PE）构成的双层复合材料空气包装，以电压强度及处理时间为实验因素，研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响，并通过构建动力学模型分析其对脂质一次氧化和二次氧化活化能（activation energy，Ea）的影响。结果表明：一定程度的低温等离子体处理（电压小于80?kV、时间小于80?s）时，处理时间、电压强度及贮藏温度对肌肉脂质一次及二次氧化均有显著的促进作用，并且电压强度对脂质氧化的影响大于处理时间。另外，低温等离子体处理时间及电压强度的增加均可显著降低脂质二次氧化所需的Ea；脂质一次氧化所需Ea随电压强度的增加而降低，随处理时间的延长呈现抛物线变化趋势（y＝－0.005?3x2＋0.464?1x＋20.684（R2＝0.974?4））；处理时间为43.8?s时，一次氧化所需的Ea最高，为30.84?kJ/mol。当电压强度为30～80?kV、处理时间为30.7～80.0?s时，二次氧化所需的Ea低于一次氧化，肌肉脂质更容易发生二次氧化。采用低温等离子体冷杀菌设备处理生鲜猪肉使脂质更容易发生氧化，或可作为促进脂质氧化的一项新技术，适用于低温贮藏短时处理猪肉产品。

本实验研究了铁皮石斛热风干燥、微波间歇干燥和真空冷冻干燥3?种干燥方式及其工艺参数对铁皮石斛色差及主要活性成分含量的影响。结果表明：铁皮石斛热风干燥的最佳条件为90?℃干燥4?h，微波间歇干燥的最佳条件为550?W、间隔时间30?s、干燥48 min，在这两种干燥条件下，微波间歇干燥后的铁皮石斛总酚及多糖的含量明显高于热风干燥，但二者黄酮含量无明显差异，说明微波间歇干燥可以有效保留总酚及多糖类物质；真空冷冻干燥所需时间为11?h，干燥后所得铁皮石斛多糖含量较高；在最佳工艺条件下，铁皮石斛平均干燥速率和最大干燥速率均为：微波间歇干燥＞热风干燥＞真空冷冻干燥，成品色泽以真空冷冻干燥更佳。微波间歇干燥具有速率快、活性成分破坏小的优势，具有更好的推广意义。

目的：研究鱼胶原蛋白肽（fish collagen peptides，FCPs）对高脂膳食（high-fat diet，HFD）小鼠肝脏脂肪代谢和氧化还原状态的影响。方法：54?只C57BL/6雄性小鼠按体质量随机分为正常膳食组（CON）、HFD组（HF）和FCPs干预HFD组（PHF）。每周记录各组小鼠体质量，并按体质量把每组小鼠随机均分为两批，分别在第11和22周宰杀，测定采食量、脂肪表观消化率；肝脏中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇和游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）含量；肝脏脂代谢相关基因乙酰辅酶A羧化酶1、脂肪酸合成酶、固醇调节元件结合蛋白1c、胆固醇7α-羟化酶（cholesterol 7α-hydroxylase 1，CYP7A1）、过氧化物激活受体α（peroxisome proliferator activated receptor α，PPARα）和肉毒碱棕榈酰基转移酶1（carnitine palmity1 transferase 1，CPT1）的mRNA表达水平，肝脏氧化还原状态相关指标活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）、丙二醛、总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathion peroxidase，GSH-Px）活力和还原型/氧化型谷胱甘肽的水平。结果：第22周时，与HF组相比，PHF组小鼠的采食量、脂肪和能量摄入显著增加（P＜0.05），肝脏的TG、FFA、脂肪空泡和脂肪浸润面积比明显降低（P＜0.05），脂肪分解关键基因CYP7A1、PPARα和CPT1的mRNA表达水平显著上调（P＜0.05），肝脏的ROS水平显著降低（P＜0.05），T-AOC水平和GSH-Px活力显著升高（P＜0.05）。结论：质量分数1% FCPs干预可能通过改善HFD小鼠肝脏氧化还原状态，促进肝脏脂肪分解代谢，起到减少小鼠肝脏脂肪蓄积和改善脂代谢。

本研究以人类非小细胞肺癌A549细胞系为模型，采用藻蓝蛋白处理体外培养的细胞，分别从细胞存活率、细胞形态、细胞凋亡程度以及周期分布4?个方面阐述了藻蓝蛋白对A549细胞的影响。结果表明，藻蓝蛋白能够显著降低A549细胞的存活率与生长速率（P＜0.05），引起细胞形态发生非正常改变；同时上调促凋亡基因Bax、Bad，下调抑凋亡基因Bcl-2、Bcl-xl的表达而诱导细胞凋亡；此外，藻蓝蛋白能够异常调控细胞周期G1/S转换点相关基因的表达而引起细胞发生G1期阻滞。研究结果揭示了藻蓝蛋白对A549肺癌细胞具有显著的抑制作用，为开发新型抗癌类功能性食品着色剂提供了必要的理论依据。

研究虾青素对非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的干预作用及与代谢相关的昼夜节律紊乱的缓解作用。采用高脂/高胆固醇饲喂建立NAFLD小鼠模型和添加虾青素的干预模型。动物实验选用SPF级C57BL/6小鼠，随机分成正常组、高脂模型组和高脂添加虾青素组。采用常规酶联免疫吸附测定法测定血清中甘油三酯、总胆固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）浓度及谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）活力等肝损伤指标，苏木精-伊红染色法观察肝组织形态学变化，荧光定量聚合酶链式反应（real-time quantitative polymerase chain reaction，qPCR）检测与肝脂代谢、胆固醇代谢、昼夜节律相关的基因表达及昼夜节律变化。结果显示：与正常组相比，高脂模型组小鼠体质量、肝脏指数、肥胖指数均高度显著增加（P＜0.001），虾青素干预后肝脏指数、肥胖指数均极显著降低（P＜0.01）。高脂饲喂导致小鼠血脂水平升高（HDL-C除外），尤其是LDL-C浓度升高明显，而虾青素干预可以有效降低TC和LDL-C浓度，并升高HDL-C浓度，改善脂质的代谢。高脂/高胆固醇饲喂会高度显著升高小鼠血清ALT、AST活力（P＜0.001），造成肝损伤。与高脂模型组相比，虾青素干预可极显著降低小鼠ALT、AST活力（P＜0.01），缓解肝脏损伤，并明显改善肝脏脂质代谢关键酶的基因表达，包括脂肪酸合成酶和胆固醇合成关键酶羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶。同时，虾青素干预也增加了胆固醇7α-羟化酶的表达量，促进胆固醇氧化。虾青素调节上述基因的表达具有昼夜节律性，能够缓解或修正由高脂导致的生物钟节律相关因子时钟昼夜节律调节器及脑和肌肉芳香烃受体核转运体样蛋白1以及肝脏脂质代谢关键基因昼夜节律表达的紊乱。本研究表明虾青素具有改善高脂所致肝代谢紊乱的节律性调节作用。

目的：研究中国野生蓝莓对非酒精性脂肪肝的保肝效果。方法：经灌胃给予高脂诱导肥胖小鼠低（10?g/（kg·d））、中（20?g/（kg·d））、高（40?g/（kg·d））剂量蓝莓匀浆和低（0.006?g/（kg·d））、中（0.012?g/（kg·d））、高（0.024?g/（kg·d））剂量野生蓝莓总花青素6?周后，分别测定小鼠血清天冬氨酸氨基转移酶（aspartate amino transferase，AST）、丙氨酸氨基转移酶（alanine amino transferase，ALT）活力，总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）浓度，肝组织匀浆液的总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）和谷胱甘肽（glutathione，GSH）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果：与脂肪肝模型组小鼠相比，中国野生蓝莓匀浆中剂量组和总花青素中、高剂量组可以有效降低非酒精性脂肪肝小鼠血清AST、ALT的活力（P＜0.05）；蓝莓匀浆中、高剂量组能有效调节LDL-C浓度（P＜0.05）；蓝莓匀浆和花青素各剂量组均能显著降低TC、TG浓度（P＜0.05）；蓝莓匀浆中、高剂量组和花青素中、高剂量组能明显增加小鼠肝组织的T-AOC和GSH含量，降低MDA含量（P＜0.05）。结论：中国野生蓝莓总花青素对非酒精性脂肪肝有良好的保肝效果。

本研究以全反式、9-顺式和13-顺式虾青素为研究对象，采用体内外相结合的方法，揭示不同几何构型虾青素的抗氧化作用和对氧化应激损伤的影响。结果表明：在清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基方面，3?种不同几何构型虾青素之间均没有显著差异（P＞0.05）；在清除2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基方面，9-顺式虾青素显著强于13-顺式和全反式虾青素（P＜0.05）；在氧化自由基吸收能力方面，9-顺式虾青素显著高于13-顺式虾青素（P＜0.05），13-顺式虾青素和全反式虾青素之间没有显著差异（P＞0.05）；在二氯百草枯诱导的氧化应激条件下，3?种几何构型虾青素均能显著提高秀丽隐杆线虫的存活率（P＜0.05），但它们之间无显著差异（P＞0.05）；与对照组相比，9-顺式和全反式虾青素显著降低线虫体内活性氧的积累量（P＜0.05），分别下降56.05%和15.07%，9-顺式虾青素处理组与13-顺式虾青素处理组、全反式虾青素处理组均有显著性差异（P＜0.05）。因此，3?种几何构型虾青素均具有体外抗氧化作用和对氧化应激损伤的保护作用，9-顺式虾青素的活性优于全反式和13-顺式虾青素。

参与臭鳜鱼特色风味物质形成的微生物菌群源自环境，该微生物菌群的安全性正引起消费者和社会的关注。苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis 29.118）是从臭鳜鱼发酵菌群中分离的一种主要微生物，但其毒性仍不清楚。通过急性经口毒性、遗传毒性实验、30?d喂养以及结肠显微观察评估其毒性。结果表明：小鼠口服半数致死量大于4?000?mg/kg mb，剂量2?000?mg/kg mb未引起急性毒性症状，苏云金芽孢杆菌29.118对小鼠没有明显的遗传毒性症状；30日粮后小鼠生长良好；7?项血清指标和3?项肝指标均无显著差异（P＞0.05）；结肠和肝脏组织没有表现出明显的病理症状。实验采用的苏云金芽孢杆菌29.118的剂量远高于现实存在的剂量，因此，菌株苏云金芽孢杆菌29.118在毒理学上是安全的。

基于静电相互作用（离子键、范德华力）的蛋白质-多糖聚合现象成为改良可食膜的重要手段。本实验以酸溶胀胶原纤维（正电性）为基料，研究带负电性的羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）对胶原纤维膜性能的影响。结果表明：当CMC添加量（以胶原纤维质量计，下同）过多（大于10%），成膜液发生絮凝甚至分层现象而不能成膜；随着CMC添加量（范围为0%～5.0%）的增加，成膜液ζ-电势显著下降，pH值无明显变化，复合膜表面越来越粗糙，膜厚度增加，透光率显著降低（P＜0.05）；复合膜拉伸强度和杨氏模量随CMC添加量增加而显著增加（P＜0.05），而断裂延伸率显著降低（P＜0.05）；当CMC添加量达5.0%时，复合膜的水蒸气透过率达到（32.41±0.86）g/（m·s·Pa），阻氧性与膜溶胀动力学性能显著提高（P＜0.05）；此外，热稳定性分析表明添加CMC能够提高复合膜热稳定性。由此可知，CMC能够通过静电相互作用促进与胶原纤维的结合，提高胶原纤维膜相关机械强度和阻隔性能，从而为可食膜性能提升提供了一种可行手段。

为考察热处理温度对明胶-魔芋粉复合膜理化性质的影响，测定和比较了复合膜的溶解性、接触角、微观结构和热稳定性等指标。结果发现，未经热处理的复合膜在30?℃温水中的膜溶解率（film solubility，FS）和蛋白溶解率（protein solubility，PS）分别为45.62%和28.83%，而在90?℃热水中分别为74.32%和71.44%。当复合膜经热处理后，膜的FS和PS随着热处理温度的升高逐渐下降。30?℃温水中溶出的α和β链蛋白条带浓度随热处理温度升高逐渐降低，而90?℃热水中溶出的蛋白受热处理温度影响不明显。复合膜明胶侧的接触角为107.14°，而魔芋粉侧的接触角为88.53°，经过热处理后均出现上升的趋势。伴随热处理温度的升高，膜的水蒸气透过率出现一定程度的下降，而b*值和透明度均出现上升的趋势。根据扫描电子显微镜分析和差示扫描量热法检测的结果，可以发现随热处理温度的升高，复合膜的明胶层和魔芋粉层逐渐融合在一起，而且膜的热稳定性逐渐上升。以上结果表明，提高热处理温度可以改善明胶-魔芋粉复合膜的耐水性、表面疏水性、阻水性和热稳定性。

本研究用水蒸馏法提取孜然、花椒、芥子精油，并对其成分作气相色谱-质谱联用分析；采用微量稀释法，琼脂纸片扩散法测定3?种精油对4?种果蔬真菌粉红单端孢（Trichothecium roseum）、扩展青霉（Penicillium expansum）、互隔交链孢（Alternaria alternata）、硫色镰刀菌（Fusarium sulphureum）的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）和菌落直径，利用单纯型增强质心混料设计数学模型拟合最佳精油混料比例，并利用响应面和方差分析混和精油抑菌效果。结果表明提取得到的孜然精油、花椒精油、芥子精油含量分别为2.29、2.52、1.12 mL/g。孜然精油主要化学成分为枯茗醛（21.89%）、β-蒎烯（20.49%）、γ-萜品烯（18.37%）、4-丙-2-环己基-1,4-二烯-1-甲醛（10.98%）、p-伞花烃（8.89%）、4-丙-2-环己基-3-烯-1-甲醛（7.95%）；花椒精油主要化学成分为芳樟醇（15.05%）、双戊烯（11.79%）、乙酸芳樟酯（11.17%）、β-蒎烯（9.33%）、（－）-4-萜品醇（6.04%）、桉叶油醇（4.62%）；芥子精油的主要化学成分为烯丙基异硫氰酸酯（50.97%）、4-异硫氰基-1-丁烯（44.91%）。当孜然、花椒、芥子精油混料比例分别为36.11%、19.45%、44.44%时，对4 种真菌的抑菌效果最佳，此时在统计学上存在显著性交互作用（P＜0.05），具有良好的协同性；通过菌落直径大小分析得出混合精油相比于孜然精油、花椒精油单独作用具有较强的抑菌效果。该研究表明混料设计法可有效优化不同精油联合使用时的组合比，以实现较低精油用量下较好的抑菌效果，为天然抑菌剂的减量使用提供方法指导。

从自然发病的蜜橘果实上分离出一株致病真菌，通过形态学特征、rDNA-内转录间隔区（rDNA-internal transcribed spacer，rDNA-ITS）分析以及致病性检测，发现该真菌为柑橘意大利青霉（Penicillium italicum）。离体实验发现，当槐糖脂质量浓度为0.1?g/L时，青霉的生长被完全抑制；在果实实验中，当槐糖脂质量浓度为35?g/L时，蜜桔果实的病斑直径最小，且发病率最低。采用质量浓度为35?g/L的槐糖脂对蜜桔果实进行接种和浸泡处理，均能有效提高蜜桔果实的抗病性，且蜜桔果皮的过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶的活力得到了提高。该实验为蜜桔果实采后青霉病的防治提供了一定的理论依据。

为揭示调理啤酒鲈鱼片气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质，为优化产品工艺和推广产品提供理论依据，采用Illumina MiSeq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品气调包装和－3?℃贮藏过程中微生物群落多样性，并比较其与真空包装4?℃贮藏鲈鱼片的微生物群落多样性的区别。结果表明：鲈鱼制品在贮藏过程中的优势微生物为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）；真空包装的未调味鲈鱼片在4?℃贮藏过程中微生物多样性比在－3?℃贮藏的气调包装调理啤酒鲈鱼丰富，且在贮藏第4天时，开始出现了索丝菌属（Brochothrix）等常见的腐败微生物，到第10天时，索丝菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）丰度迅速增大，出现了希瓦氏菌属（Shewanella），造成鲈鱼片彻底腐败变质；气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20天时才开始出现假单胞菌属和希瓦氏菌属等腐败菌，之后在CO2的抑制作用下，腐败菌丰度逐渐减小，直到货架期终点时，假单胞菌才迅速增长，且出现了嗜冷杆菌属（Psychrobacte），造成了鲈鱼制品的彻底腐败变质。这说明气调包装联合啤酒调理的加工方式及－3 ℃贮藏可以有效延长产品的货架期。

为进一步了解高氧气调包装牛排贮藏过程中肉色稳定性变化的机理，本研究比较了腰背最长肌牛排在各贮藏时间点（0、5、10、15?d）的肉色指标变化以及蛋白质组学变化。结果发现高氧气调包装牛排的肉色稳定性随贮藏时间延长不断降低，这可能是贮藏期间牛排的高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降所致；通过蛋白质组学分析，共发现了20?个在贮藏过程中发生显著变化的差异蛋白，其中有15?个蛋白与肉色密切相关，它们主要是一些参与糖酵解和能量代谢的酶类（丙酮酸激酶、3-磷酸甘油醛脱氢酶、果糖-二磷酸醛缩酶、果糖-1,6-二磷酸酶同工酶2、苹果酸脱氢酶和黄素还原酶），这些代谢酶的表达量随贮藏时间延长发生了不同程度的下调，减少了烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的产生，进而降低了肉色稳定性；另外，高氧气调包装贮藏过程中肉色稳定性的降低可能也与肌红蛋白的表达量下调有关；高氧环境还可能会促使抗氧化蛋白2、热休克蛋白以及DJ-1蛋白的表达量上调以抵御肉品的氧化应激反应，这些蛋白也都与肉色指标紧密相关。这些发现表明贮藏期间高氧气调包装对牛排蛋白质组的影响将直接决定其肉色稳定性的变化。

以新疆杏的主栽品种小白杏为试材，研究了近冰点温度、0～1、4～6?℃贮藏对小白杏抗氧化能力和贮藏品质的影响。结果表明：小白杏果实的生物结冰点为－2.3?℃，确定近冰点贮藏温度为－1.5～－2.0?℃，与0～1?℃和4～6?℃贮藏相比，近冰点贮藏可以有效抑制小白杏的呼吸强度和乙烯释放速率，降低果实腐烂率，抑制细胞膜透性的增加和减少丙二醛的积累，保持贮藏后期较高的总酚、总黄酮的含量和较强的抗氧化能力，保持较高的主要有机酸含量，近冰点贮藏84?d后的小白杏仍能保持较好的品质。因此，近冰点贮藏可以有效延长小白杏的采后贮藏期，提高贮藏品质，是一种有效的杏果实贮藏保鲜方法；本实验可为近冰点贮藏在杏贮藏保鲜中的应用提供参考。

目的：本实验通过研究温湿度动态变化条件下糙米储藏过程中主要生理生化指标的变化，为优化糙米安全储藏条件提供基础数据。方法：将初始水分质量分数分别为15%、17%、19%和21%的糙米，分别在低温动态组（L组）、中温动态组（M组）、高温动态组（H组）3?种不同温湿度动态条件下模拟储藏240?d，观测糙米发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力等主要品质指标和低场核磁共振水分迁移规律的变化。结果：在240?d的储藏过程中，随着储藏时间的延长，发芽率、过氧化氢酶活力呈显著下降趋势，脂肪酸值呈先上升后下降的趋势，糙米品质发生劣变。初始水分质量分数高的糙米其自由水的质量分数要高于初始水分质量分数低的糙米；高温会引起水分迁移混乱，吸附水向自由水迁移，自由水质量分数升高。水分质量分数越高、温度越高，糙米就越容易发生霉变变质。储藏温度对发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力有显著影响，初始水分质量分数对发芽率、脂肪酸值有显著影响。结论：初始水分质量分数和储藏温度对糙米的品质特性影响显著。为防止糙米发生品质劣变，正常水分（质量分数15%）和偏高水分（质量分数17%、19%）的糙米安全储藏期为120?d，低温或中温可以延长正常水分糙米储藏期至180?d。

对青虾采用两种包装方式：托盘包装和气调包装（体积分数50% CO2＋50% N2），在4?℃条件下贮藏6?d，测定菌落总数和挥发性盐基氮含量，确定不同包装方式下青虾的货架期；随后利用16S?rDNA扩增子测序对两种包装方式下青虾微生物多样性进行研究，比较其菌相变化，确定其变化规律。结果表明：托盘包装组和气调包装组的货架期分别为2?d和4?d；且两种包装方式下变质青虾的菌群结构有较大差异，在托盘包装方式下，优势菌群主要以不动杆菌、黄杆菌和希瓦氏菌为主，是普通低温贮藏时造成青虾腐败的主要菌群；采用气调包装后，黄杆菌和希瓦氏菌数量大大降低，假单胞菌成为主要优势菌群；体积分数50%?CO2＋50%?N2气调包装能抑制托盘包装时优势腐败菌的增殖，从而延长货架期；而假单胞菌有较强的耐受力，成为新的优势腐败菌。研究结果为保障青虾的质量安全提供了理论依据。

本实验采用离子凝胶法，以壳聚糖为壁材制备丁香精油纳米胶囊，主要研究了丁香精油纳米胶囊的物理特性及其对调理猪肉饼（4±1）℃冷藏期间菌落总数、脂肪氧化、色泽、pH值、高铁肌红蛋白质量分数以及感官品质的影响。结果表明：丁香精油纳米胶囊的平均粒径为254.7?nm，ζ-电势为35.4?mV，多分散指数为0.33；精油的释放曲线呈现初始的快速增加阶段，随后累积释放率缓慢增加，直到108?h才停止释放；丁香精油可以抑制猪肉饼脂质氧化和微生物腐败，但具有较强烈的精油味道且对猪肉饼护色效果不佳，随着冷藏时间的延长，其抗氧化和抗菌活性下降；添加丁香精油纳米胶囊显著抑制了猪肉饼脂质氧化和微生物生长，并使猪肉饼具有较高的红色稳定性，且对猪肉饼冷藏期间的感官指标没有不良影响。结论：丁香精油纳米胶囊可作为新型纳米保鲜剂延长猪肉饼冷藏期间的货架期。

为了提高鲜切水果甘蓝的品质、延长其货架期，本实验采用臭氧处理（30?mg/L，10?min）、植酸浸泡处理（0.5?mmol/L，15?min）、臭氧联合植酸处理（先0.5?mmol/L植酸浸泡15?min，然后30?mg/L臭氧处理10?min）对鲜切水果甘蓝进行保鲜研究，以未经任何处理的样品为对照组。将水果甘蓝切分成2?cm×5?cm的小块，分别经上述处理后装入聚乙烯保鲜袋中，置于4?℃冷库中贮藏，分别测定第0、2、4、6、8天的生理生化指标和菌落总数。结果表明：贮藏第8天时，臭氧联合植酸处理组的可溶性糖、可溶性蛋白含量最高，分别是对照组的1.21、1.28?倍；同时保持了较高的抗坏血酸、硫代葡萄糖苷和异硫氰酸盐的含量；并提高了总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶活力，抑制了过氧化物酶、过氧化氢酶的活力；菌落总数相比对照组低2.10（lg（CFU/g））。综上所述，臭氧联合植酸处理能较好地保持鲜切水果甘蓝的品质，延长其货架期。

研究‘秦美’猕猴桃盛花期后28?d用0、10、20?mg/L氯吡苯脲（N-(2-chloro-4-pyridyl)-N’-phenylurea，CPPU）蘸果处理对采后冷藏期猕猴桃果实细胞超微结构的影响。结果表明：CPPU处理加速了猕猴桃果实细胞壁及内部结构的降解，且CPPU质量浓度越大，受损程度越大；10?mg/L?CPPU处理加速了猕猴桃果实淀粉颗粒及胞间质的降解，促使细胞壁弯曲变形及细胞间隙出现，造成猕猴桃果实硬度迅速下降；而20?mg/L?CPPU处理使猕猴桃果实细胞壁严重变形，线粒体严重空泡化，内部结构消失，淀粉颗粒完全降解，细胞间的黏合力丧失。据此认为，CPPU处理加快了猕猴桃果实在贮藏过程中细胞壁、线粒体及淀粉颗粒的降解速度，损坏了细胞器及膜系统的完整性，从而使猕猴桃果实硬度及耐藏性下降，贮藏寿命缩短，品质下降。因此，猕猴桃生产中不建议使用CPPU处理。

近年来，食品安全案件屡次发生，亟需采用安全、可信、透明的食品安全溯源系统来加强对食品产业链的监管效率，提高食品安全水平，保障国民饮食健康；而目前的食品溯源系统主要面临着信息采集不标准、数据存储不安全、中心系统易受攻击和企业间信息交换过程隐私不能保障等问题。区块链技术具有分布式容错、不可篡改与隐私保护的特点，可以针对性地解决目前食品溯源系统中面临的问题。基于区块链的食品安全溯源系统通过技术架构的分析，提出将区块链恰当植入食品溯源体系的方案，即区块链技术应用于系统的数据库层与通信层，并对采用方案后的食品溯源体系的运行机制进行分析，结合具体应用场景与实际案例来论证设计方案的有效性。

低温等离子体作为一种新兴的非热能技术已成为研究热点，该技术具有安全、温和、操作简便以及成本较低等优点，在食品非热加工领域具有广泛的应用前景。低温等离子体在激发过程中能够产生臭氧、单线态氧、超氧阴离子自由基、羟自由基、氮氧化物等活性物质，对肉品中微生物的抑制和亚硝酸盐的产生具有独特的作用。本文概述了低温等离子体的产生方式，分析了其工作效率和影响因素，并在此基础上从抑制微生物生长和替代亚硝酸钠两方面，介绍了低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展，同时探讨了低温等离子体对肉品脂肪氧化的影响，并对其应用前景进行展望，为推动低温等离子体技术在肉品研究中的应用和推广提供理论参考。

木聚糖酶具有重要的工业应用价值，在食品、饲料、造纸等领域有着良好的发展前景。不同应用领域对木聚糖酶的酶学性质具有不同要求，耐热性是木聚糖酶在实际生产过程中最有应用价值的性质之一；因此，许多研究者致力于木聚糖酶耐热性机制的研究。研究发现GH11家族木聚糖酶的热稳定性与其N末端区域密切相关，可以通过N末端改造的策略有效提升GH11家族木聚糖酶的热稳定性。本文主要综述了影响GH11家族木聚糖酶热稳定性的因素、N末端改造提升木聚糖酶热稳定性的技术和方法，并对耐热木聚糖酶的应用前景进行展望，以期为GH11家族木聚糖酶的耐热性研究提供一定的参考。

细菌在环境胁迫下能够进入一种“活的非可培养态”（viable but nonculturable state，VBNC），常规的平板培养方法无法检测出该种状态细菌，但其仍具有可测量的代谢活性，能够在适合的条件下复苏并产生毒力。乳及乳制品因其含有丰富的营养物质而成为理想的细菌培养基，其中几种常见的食源致病菌如副溶血性弧菌、空肠弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等也被证实能够进入VBNC，对乳及乳制品品质安全造成严重威胁。因此，本文综述了VBNC细菌的研究进程和细胞形态、毒力等生理学特性，并介绍了乳及乳制品中几种常见VBNC致病菌的诱导与复苏因素及其检测方法。通过对VBNC细菌的综述进而为乳及乳制品中致病菌研究提供新思路，以期减少乳及乳制品中该状态致病菌对公共安全的威胁，提升乳及乳制品中生物性安全水平。

蜂蜜是天然的甜味剂、膳食补充剂，有广泛的药用功效，但与欧美等国家相比，我国在食用蜂蜜中毒机制及毒性成分阐明上还有待进行深入的研究。本文对我国食用蜂蜜中毒事件、临床症状、中毒原因、植物源性毒性成分及其毒性等进行综述，为开展蜂蜜中植物源性毒性成分研究及提升蜂蜜安全标准提供参考。

亚硝胺是一类强化学致癌物，肉制品加工过程中可由亚硝化试剂和胺类化合物在弱酸性条件下反应形成。本文综述了加工肉制品中亚硝胺的形成机理、形成影响因素以及其对人体的潜在危害（致癌性和致突变性），进而从肉制品加工的角度着手，重点探讨了植物源天然提取物（天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草药提取物）对亚硝酸盐的清除能力以及对亚硝胺形成的阻断作用，为抑制规模化肉制品加工生产中的亚硝胺形成提供理论指导。

乳液凝胶是一种半固体性材料，主要分为基于蛋白质的乳液凝胶和基于多糖的乳液凝胶，可在乳状液的基础上通过热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导等方法制备。乳状液的结构与性质对乳液凝胶的结构和功能具有重要的影响，可以通过调节乳状液的结构特性来获得具有特定功能的乳液凝胶。乳液凝胶可作为脂肪替代物，也可作为传递体系，已广泛应用于食品工业中。本文在总结近十多年国内外研究的基础上，全面综述了不同乳液凝胶的制备方法、理化性质和应用特点，为进一步扩大乳液凝胶在食品领域中的应用提供理论支持。

利用有益的酵母菌去除食品基质、动物及人体的重金属污染是近年的研究热点。本文概述了多种酵母菌吸附及抗重金属的情况，并对酵母菌在重金属胁迫下的胞内解毒机制进行分析，包括谷胱甘肽合成的解毒机制、与酵母菌解毒重金属相关的基因和蛋白、转运蛋白介导的细胞内重金属的排出和液泡隔离机制及金属硫蛋白和植物螯合肽对重金属的螯合作用，重点从分子角度分析了酵母菌对重金属的解毒机制，归纳了解毒过程中关键性的基因和蛋白质以及它们的功能作用，旨在为酵母菌作为生物吸附剂应用于生态环境、被重金属污染的发酵食品及动物和人体提供依据。

肠道菌群通过宿主与饮食交互作用在机体的脂质代谢过程中扮演着十分重要的角色。食物中广泛存在的膳食纤维及肠道菌群代谢的产物可选择性地改变肠道菌群组成，进而提高肠道短链脂肪酸水平、降低炎性因子表达水平、影响饥饿禁食诱导因子表达，从而改善机体的脂质代谢水平。膳食纤维这种通过改善肠道菌群组成来调节机体脂质代谢的生物活性作用，为预防和治疗脂质代谢紊乱等相关疾病提供了新的研究思路。本文在查阅文献的基础上，对膳食纤维经肠道微生态途径调节脂质代谢的活性作用及其机制进行了综述。

高通量测序技术是分析研究酿酒微生物多样性的重要手段，与其他方法相比，具有测序方法简单、通量高、速度快和准确度较高等特点。本文在阐述高通量测序技术特点和测序平台的基础上，着重介绍其在酿酒微生物多样性研究领域中常用的数据分析方法和应用现状，旨在为酿酒微生物多样性研究者提供较为系统、全面的关于高通量测序技术的使用策略。