食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (8): 39-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201808007
齐宝坤,江连洲,王欢,李杨*
QI Baokun, JIANG Lianzhou, WANG Huan, LI Yang*
摘要: 对不同离子强度条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行测定,探讨离子强度对大豆11S球蛋白H0及结构的影响。离子强度由0增加到0.9,大豆11S球蛋白的溶解性降低,H0增加,Zeta电位绝对值降低,平均粒径增加。此外,随着离子强度的增加,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,蛋白质的酪氨酸和色氨酸残基由“包埋”态转变为“暴露”态,这种结构的变化可能导致H0的增加。不同离子强度条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生了改变,这可能会影响蛋白质的H0。
中图分类号: