食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (8): 103-107.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201808017
罗玉龙,王柏辉,赵丽华,苏琳,苏日娜,侯艳茹,杨蕾,靳烨*
LUO Yulong, WANG Bohui, ZHAO Lihua, SU Lin, SU Rina, HOU Yanru, YANG Lei, JIN Ye*
摘要: 选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊各10?只,测定其屠宰性能,再分别取背最长肌测肉品质、脂肪酸含量以及挥发性成分并进行比较。结果表明:苏尼特羊的净肉率和肉骨比显著大于小尾寒羊(P<0.05)。苏尼特羊的色泽(a*、b*)、嫩度优于小尾寒羊(P<0.05),熟肉率和pH值没有显著差异;从脂肪酸含量分析发现,苏尼特羊肉中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量均高于小尾寒羊,其中C16:0和C18:0含量显著高于小尾寒羊(P<0.05),但含量比较丰富的不饱和脂肪酸(C18:1、C18:2n6c和C20:4n6)在2?种羊之间没有显著差异(P>0.05)。羊肉的挥发性成分主要由羰基化合物和醇类化合物组成,不同品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大,苏尼特羊的醛类和酮类化合物含量高于小尾寒羊,但醇类化合物含量低于小尾寒羊,筛选主要风味化合物为己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。
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