食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (15): 127-134.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180911-111
李雨枫,薛思雯,陈 星,李 鸣,徐幸莲
LI Yufeng, XUE Siwen, CHEN Xing, LI Ming, XU Xinglian
摘要: 以鸡肉中的肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)为对象,研究在103 MPa压力条件下不同高压均质(high pressure homogenization,HPH)处理次数(1~6 次)对MP水溶液结构以及理化特性的影响。结果表明:HPH可以显著提高MP在水中的溶解性(P<0.05)。随着HPH处理次数的增加,MP在水溶液中的粒径先减小后变大;表观黏度减小,流动能力增强;表面疏水性和活性巯基含量先增加后减少;圆二色光谱结果显示不同HPH处理次数对MP水溶液的二级结构构象的影响不同;过多的HPH处理次数会导致MP水溶液中蛋白质聚集,从而影响其溶解性和稳定性;经过4 次HPH处理的MP水溶液具有较好的溶解性和稳定性。说明通过选择适当次数的HPH处理可以实现对MP在水中溶解性的调控,为其在食品加工中的应用提供新思路。
中图分类号: