采用葡萄糖酸-δ-内酯诱导的方法制备乳清分离蛋白乳液凝胶，用于包埋亲水性功能因子异抗坏血酸钠和疏水性功能因子VE，研究乳液凝胶微结构与被包埋物质稳定性之间的关联机制。实验利用热处理（85 ℃）控制蛋白质的变性程度，进而调控乳液凝胶的微结构和维生素的贮藏稳定性。结果表明：随着蛋白质溶液热处理时间的延长，乳液油滴粒径增大、Zeta电位减小，而乳液的表观黏度无明显变化。质构和流变分析显示，随热处理时间的延长，凝胶的储能模量和硬度增加，但弹性降低。不同温度下的贮藏实验发现，蛋白质热处理时间的延长有利于提高乳液凝胶中复合维生素的稳定性，且复合功能因子之间存在协同作用。结论：通过改变蛋白质热处理时间可以调控乳液凝胶的微结构，进而达到控制复合维生素贮藏稳定性的目的。

为了给方便米粉的加工和贮藏过程提供理论指导，根据吸附原理，在环境温度分别为15、25 ℃和35 ℃时，采用静态称量法研究方便米粉的吸附等温线。采用7 个常见的非线性回归方程对吸附实验进行拟合，以决定系数、平均相对偏差和标准估计误差为评价指标，确定最佳拟合模型及其参数，探讨方便米粉水分吸附过程中净等量吸附热、微分吸附熵和焓熵互补等热力学性质的变化。结果表明，方便米粉的水分吸附特性属于II型等温线，Peleg和GAB模型都适合描述方便米粉的水分吸附特性。用GAB模型拟合得到的单分子层水分含量X0在15、25 ℃和35 ℃下分别为9.23%、8.34%和7.65%（干基）。在水分吸附过程中，方便米粉的净等量吸附热和微分吸附熵都会随着平衡水分含量的升高而明显下降；同时，存在焓熵补偿现象；根据实验结果绘制净等量吸附热与微分吸附熵的关系图，计算获得方便米粉的吸附过程属于焓驱动和自发过程。本研究对方便米粉贮藏条件选择和进一步评估不同贮藏条件下方便米粉的贮藏期具有指导作用。

以8 个不同省市的红烧肉为研究对象，通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据，绘制食品风味图谱，建立红烧肉感官分析描述词汇表，采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法，从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。结果表明：近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉，不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大，肥而不腻（不腻）是所有省市红烧肉感官属性的主体特征，烂和糯是“腻口性”的标度词，甜味、辣味和咸味对该标度词影响显著（P＜0.05），具体表现为甜味与烂的相关系数为0.707，辣味、咸味与糯的相关系数分别为0.815和－0.654，说明消费者喜好具有甜味、质地较烂或者具有辣味、质地软糯且咸味适宜的红烧肉。

从21 种果皮中筛选出总酚、总黄酮含量较高的果皮，并选择1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除力评价其抗氧化活性。对筛选出酚类物质含量高且抗氧化活性强的果皮进行体外模拟胃肠液消化，研究不同消化时间对总酚、总黄酮释放量的影响，并通过透析袋模拟肠道的吸收作用，考察其生物利用率，同时利用超高效液相色谱-二极管阵列检测器/电喷雾飞行时间质谱（ultra performance liquid chromatography-diode array detector/electrospray ionization-time of fight-mass spectrometry，UPLC-DAD/ESI-TOF-MS）研究模拟胃肠液消化前后酚类物质变化。结果表明：21 种果皮中石榴皮（总酚含量为（58.09±0.46）mg/g、总黄酮含量为（47.50±0.39）mg/g）和山竹皮（总酚含量为（52.09±1.52）mg/g、总黄酮含量为（36.07±0.46）mg/g）中酚类物质含量较高；石榴皮的抗氧化能力强于山竹皮；模拟胃液消化阶段，石榴皮中总酚和总黄酮释放量均增加，模拟肠液消化阶段总酚和总黄酮的释放量先增加后减少；与胃液消化阶段相比，肠液消化阶段总酚和总黄酮含量明显降低；生物利用率测定结果表明总酚的生物利用率在每个时间点均强于总黄酮；通过UPLC-DAD/ESI-TOF-MS从石榴皮提取物中共检测出的5 种酚类化合物（分别为α-安石榴苷、β-安石榴苷、鞣花酸己糖苷、鞣花酸脱氧己糖苷、鞣花酸），其在胃液消化过程中损失率小于肠液消化，说明石榴皮中酚类物质在酸性环境中结构稳定。

为了探究羟自由基氧化对鱼肉宰后贮藏期间肌肉蛋白降解的影响，以高白鲑为研究对象，取其背部肌肉进行氧化，研究羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响。设置4 组不同浓度的氧化体系（1 mmol/L H2O2＋0.2 mmol/L FeCl3、5 mmol/L H2O2＋0.4 mmol/L FeCl3、10 mmol/L H2O2＋0.8 mmol/L FeCl3、20 mmol/L H2O2＋1.0 mmol/L FeCl3），并分别室温氧化0、15、30、60、90 min，以羰基含量确定最适氧化浓度和时间；氧化样品于4 ℃贮藏，分别在0、1、7、14 d取样，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹检测肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）、肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白T等蛋白的降解程度。结果表明：5 mmol/L H2O2＋0.4 mmol/L FeCl3的氧化浓度下孵育60 min为本实验最适氧化条件；氧化组MHC的降解率比未氧化组高，羟自由基氧化显著促进了MHC的降解（P＜0.05）；肌动蛋白变化不显著（P＞0.05），自然降解占主导地位；氧化组中肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解率低于未氧化组，羟自由基氧化抑制了肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。综上所述，羟自由基氧化主要促进肌纤维中粗丝蛋白的降解，对细丝蛋白的降解没有明显影响，对细胞骨架蛋白和连接蛋白的降解起到抑制作用。

α-葡萄糖苷酶活性与糖尿病患者的餐后血糖水平有重要关联，寻找食源性的α-葡萄糖苷酶抑制剂是当前功能性食品研究的热点。异甘草素是甘草的重要活性成分，相关研究表明甘草提取物具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，推测与异甘草素有关。鉴于此，本实验通过酶抑制、荧光猝灭以及分子对接等方法研究异甘草素抑制α-葡萄糖苷酶活性的机制。结果表明，异甘草素以竞争性与非竞争性相混合的方式抑制α-葡萄糖苷酶，其抑制效果明显优于阿卡波糖。荧光猝灭分析结果表明在疏水作用力驱动下异甘草素可与α-葡萄糖苷酶结合生成复合物，结合位点数为1。分子对接结果验证了相关实验结论：异甘草素位于酶的疏水口袋中，与残基Asp202和Arg400以氢键结合，并与周围众多的疏水残基存在疏水作用，共同维持该复合物结构。本研究对于开发新型的食源性α-葡萄糖苷酶抑制剂、推动异甘草素在功能性食品和医药领域的应用具有一定的参考意义。

本实验旨在通过系统研究多巴胺磁性纳米粒子（iron oxide nanoparticles coated with polydopamine，IONPs@pDA）对乳酸链球菌素（Nisin）的吸附特性，为新型杀菌材料Nisin-IONPs@pDA耦合体的制备提供理论依据及数据支持。实验测定了不同温度和时间下多巴胺磁性纳米粒子对Nisin的吸附量，并进行吸附动力学和吸附等温线拟合。结果显示：多巴胺磁性纳米粒子对Nisin的吸附行为符合Lagergren准二级吸附动力学模型和Freundlich吸附等温模型，说明吸附过程主要受化学吸附的控制，且为发生在异构表面的多层吸附过程。热力学计算结果表明，多巴胺磁性纳米粒子对Nisin的吸附是一个吸热过程，Nisin的吸附量随着温度的升高而增大。结论：多巴胺磁性纳米粒子是一种有效的Nisin吸附磁性材料，可用于制备新型复合杀菌材料。

挤压膨化大豆在生物解离过程中，通过酶解（碱性蛋白酶、风味蛋白酶）产生的大豆蛋白酶解物（soybean protein hydrolysate，SPH）有良好的抗氧化活性，因此，需要探索模拟胃肠道（gastrointestinal，GI）消化对蛋白酶解物抗氧化活性的影响。分别以蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶）酶解得到的SPH和经过模拟GI消化后的产物作为研究对象，采用水解度、氨基酸组成、分子质量分布、氧化自由基吸收能力（oxidative radical absorption capacity，ORAC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）阳离子自由基清除能力对样品抗氧化活性进行分析。结果显示：相对于风味蛋白酶酶解，采用碱性蛋白酶进行酶解时抗氧化活性更高；但是经过模拟GI消化后，风味蛋白酶酶解得到的SPH抗氧化活性更高，ORAC为69.15 μmol/mg、DPPH自由基清除能力为27.29%、ABTS阳离子自由基清除能力为56.21%，肽的相对含量更高，为75.86%，并且肽中具有抗氧化活性的氨基酸含量更高，分子质量小于1 kDa的肽相对含量最高，为17.35%。

为了有效去除梨果汁中棒曲霉素，研究凹凸棒土对梨果汁中棒曲霉素的吸附作用，分析吸附等温线、热力学和动力学特征，比较吸附前后梨果汁营养品质的变化。结果表明：当温度在30～50 ℃时，温度升高有利于凹凸棒土对棒曲霉素的吸附，吸附等温线符合Freundlich方程（R2＞0.99），该吸附是自发的吸热过程，且凹凸棒土不易被水分子解吸。动力学数据分析表明，凹凸棒土对梨汁中棒曲霉素的吸附符合准一级动力学模型。吸附过程中梨果汁营养品质如可溶性固形物、还原糖、黏度、总酸、总酚水平显著下降（P＜0.05），透光率、色值下降缓慢。综合比较，当棒曲霉素初始质量浓度为3 μg/mL、凹凸棒土添加量为4.15 g/L、吸附温度为40 ℃、吸附时间为24 h时，营养成分变化率最大的为总酸质量浓度（46.96%），最小的为透光率（2.64%）。在静态吸附曲线中，凹凸棒土添加量为4.15 g/L、吸附温度为40 ℃时，吸附24 h时吸附率最大，为70.57%，即该条件下凹凸棒土能最大程度地减少梨果汁中棒曲霉素含量。

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例，这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞，影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳，解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪，在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性，评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明：体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高，αs2酪蛋白水解程度越高，对干酪风味和质构也有不同程度的影响；使用体细胞数适量增加的原料乳（10×104～30×104 个/mL）有利于干酪风味的形成；中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高（34.57%），是低体细胞数组含量（28.64%）的1.2 倍、高体细胞数组含量（20.72%）的1.6 倍；原料乳中过多体细胞（多于86×104 个/mL）则会导致干酪过度水解并产生不良风味，高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。

生理成熟度是判定牛肉质量等级的重要指标，本实验建立一种通过改进的网格搜索（improved grid search，IGS）算法优化支持向量机（support vector machine，SVM）参数的模型，以实现牛肉的生理成熟度的预测。收集18、36、54、72 月龄的牛肉样本各25 个，共计100 个。利用机器视觉，采集样本的显微图像，经过图像处理后，提取不同生理成熟度牛肉的肌纤维特征参数，用统计学方法分析牛肉生理成熟度和肌纤维特征参数之间的相关性，并以肌纤维特征参数作为输入，利用76 个训练集样本，建立牛肉生理成熟度的SVM预测模型。为优化所建立的SVM模型，提出一种IGS算法，用其对SVM模型的约束参数C以及核函数参数g进行优化，结合留一交叉验证法得到最优的（C，g）参数组合，并将最佳参数代入分类器，得到优化的牛肉生理成熟度预测模型。用24 个测试集的独立样本检测模型的适用性并估测性能，结果表明：利用该模型对牛肉生理成熟度预测的准确率可达到91.67%；与传统网格搜索算法相比，IGS算法使得模型在训练时间上缩短了1 755.41 s。这表明所建立的模型具有较好的预测效果，也说明根据牛肉肌纤维的特征参数结合机器视觉及图像分析技术，对牛肉生理成熟度进行自动判定的方法是可行的。

薰衣草精油具有镇静安神、抗氧化等特性，但其疏水性限制了其在食品行业中的应用。本研究通过微乳化技术构建薰衣草精油微乳液运载体系，研究其相行为及微观结构转变对其清除自由基活性的影响。通过三元相图发现，二丙二醇作为助表面活性剂可以把微乳单相区面积扩大至71.4%；通过染色法、电导率的测定，确定微乳体系微观结构转变，水分质量分数分别为0%～30%、40%～50%、60%～90%时，体系相应处于W/O、双连续和O/W的结构类型，且在双连续阶段体系黏度达到峰值。同时，微乳液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率随着水分体积分数增加而提高；2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除率在W/O和双连续型阶段先下降，转变为O/W型时回升，并在水分体积分数70%时达到最大值。该多元微乳体系有效实现了薰衣草精油的增溶，且其物理特征和抗氧化性的变化与微观结构密切相关。

本研究以鱼鳔为原料，采用酶法提取类肝素化合物，采用阴离子交换树脂吸附、氯化钠溶液梯度洗脱和醇沉法进行分离纯化；并进一步分析其结构特征，分别通过紫外光谱法、高效凝胶色谱分析其纯度和分子质量，醋酸纤维素薄膜电泳初步鉴定其种类，柱前衍生-高效液相色谱法分析其单糖组成，傅里叶变换红外光谱分析其官能团结构，酶裂解-质谱/质谱法测定其二糖组成，核磁共振鉴定其一级结构。结果显示：鱼鳔类肝素的得率为（2.21±0.03） mg/g，纯度较高，类肝素含量为（85.79±0.63）%，分子质量约为84 000 u；单糖组成为葡萄糖醛酸（glucuronic acid，GlcA）和N-乙酰基半乳糖胺（N-acetylgalactosamine，GalNAc），同时含有少量的艾杜糖醛酸、半乳糖；电泳位移与硫酸软骨素相似，且具有羧基、乙酰氨基、硫酸基轴向伸缩等特征吸收峰。最终确定鱼鳔类肝素主要组成是由重复的二糖单位[→4GlcUA β1→3GalNAc(4S)β1→]构成的硫酸软骨素A。

为明确高温热处理杀菌工序中蛋白质热变性程度对大豆蛋白营养有效性的影响，本研究通过体外模拟婴儿消化，分析高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响。结果表明：与100 ℃相比，高温热处理（超过120 ℃、20 min）后的大豆蛋白易生成更多更低分子质量的酶解产物；与此同时，这种高温热处理也导致体系内的氨基酸大量被破坏，尤其是胱氨酸损失较多（约48%）；因此严重破坏了大豆蛋白氨基酸合理的模式，降低了大豆蛋白本身的营养有效性。

为研究菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖3 种益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响，以未添加益生元的酸乳为对照，利用光学微流变仪、Turbiscan稳定分析仪和扫描电子显微镜分别检测添加益生元酸乳在发酵期间及后熟贮藏期间流变学参数、稳定性和微观结构，并进行对比研究。结果表明：添加菊粉更有助于酸乳形成较为均匀、疏松的微观结构；含低聚果糖的酸乳固液平衡值低于0.5，更有利于增强酸乳的固体性质；添加低聚半乳糖的酸乳微观稳定性较好。因此，3 种益生元对酸乳的凝胶过程及微观结构的影响各不相同，未来还可对3 种益生元进行复配处理，添加到酸乳中进一步探究对其综合品质的影响。

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法，可以改变紫薯粉的特性，从而提高复合面团的品质。因此，本实验对紫薯粉进行挤压膨化，对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现，与紫薯生粉相比，挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21（P＜0.05），表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合；此外，与小麦粉相比，添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值（P＜0.05），尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性（P＜0.05），缩短面团形成时间，降低回生值和峰值扭矩（P＜0.05）。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率，也有助于延缓面团的老化，延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。

为研究不同质量浓度壳聚糖浸泡处理对黄豆芽生长和主要活性物质含量的影响，将黄豆经不同质量浓度（0.2、0.4 g/100 mL和0.8 g/100 mL）壳聚糖溶液浸泡处理后培养成豆芽，测定其下胚轴长度和鲜质量，并利用分光光度法和液相色谱法测定其生物活性物质含量。结果表明，壳聚糖处理可以增加黄豆芽的下胚轴长度和鲜质量，并对其主要生物活性物质含量产生影响。其中，以0.8 g/100 mL壳聚糖浸泡处理并培养5 d时，黄豆芽的下胚轴长度和鲜质量显著增加（P＜0.05），总黄酮含量最高（0.64 mg/g），植酸含量最低（1.56 mg/g），总抗坏血酸和总酚含量也在适宜含量范围内。结论：壳聚糖浸泡处理培养黄豆芽可以考虑作为一种生产低成本功能性食品的替代技术。

由于机械损伤可以引起果皮油胞的破损和后续的油胞病症状，其被认为是脐橙果皮油胞病发生的主要原因；然而机械损伤也能促进其他果皮生理病害的发生。受机械损伤后，果皮的生理病害症状更加复杂，不能简单地归结于油胞病的发生。为了更好地阐明机械损伤后果皮生理病害的发生和发病进程，利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察了机械损伤后‘奉节’脐橙果皮生理病害发生进程中的超微结构变化，同时测定果皮果胶、纤维素、木质素等结构物质含量和脂氧合酶活力、超氧阴离子自由基产生速率的变化。结果表明：机械损伤后，脐橙果皮细胞膜完整性受到破坏，黄皮层油胞细胞出现明显降解，进而导致油胞的破裂、橘油的释放以及白皮层和黄皮层的降解。机械损伤处理后，果实果皮脂氧合酶活力和超氧阴离子自由基产生速率在贮藏前期快速增加，果皮原果胶含量急剧下降，贮藏7～11 d，机械损伤果实果皮可溶性果胶含量显著高于对照组果皮（P＜0.05）。本实验结果可为脐橙果皮受到机械损伤后超微观结构变化的原因提供参考。

以鸡肉中的肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MP）为对象，研究在103 MPa压力条件下不同高压均质（high pressure homogenization，HPH）处理次数（1～6 次）对MP水溶液结构以及理化特性的影响。结果表明：HPH可以显著提高MP在水中的溶解性（P＜0.05）。随着HPH处理次数的增加，MP在水溶液中的粒径先减小后变大；表观黏度减小，流动能力增强；表面疏水性和活性巯基含量先增加后减少；圆二色光谱结果显示不同HPH处理次数对MP水溶液的二级结构构象的影响不同；过多的HPH处理次数会导致MP水溶液中蛋白质聚集，从而影响其溶解性和稳定性；经过4 次HPH处理的MP水溶液具有较好的溶解性和稳定性。说明通过选择适当次数的HPH处理可以实现对MP在水中溶解性的调控，为其在食品加工中的应用提供新思路。

本研究利用单孔孔板水力空化处理大豆球蛋白，通过比较处理前后大豆球蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图、粒径分布、Zeta电位、内源荧光光谱、表面疏水性及巯基含量等的变化，研究单孔孔板水力空化对大豆球蛋白理化性质的影响。结果表明：经单孔孔板水力空化处理30 min后，大豆球蛋白的分子质量分布未发生改变，平均粒径从（335.67±3.43）nm减小至（234.73±4.32）nm，Zeta电位绝对值从（24.47±0.51）mV增加至（31.30±2.74）mV，内源荧光光谱最大吸收峰红移，表面疏水性从1 970.67±35.00增加至2 373.67±75.57，暴露巯基含量从（5.11±0.35）μmol/g降低至（3.76±0.16）μmol/g，总巯基含量从（7.31±0.27）μmol/g降低至（5.35±0.28）μmol/g。由此可见，单孔孔板水力空化可改变大豆球蛋白的高级结构，从而使其理化性质发生变化。该研究可为水力空化技术应用于蛋白质的改性提供一定的理论依据。

研究含非冻结水（较低水分含量）喷雾干燥鸡蛋全粉与含冻结水（较高水分含量）样品的热转变温度，以及鸡蛋全粉的吸附等温线，为蛋制品干燥或冷冻加工的稳定性提供数据支持。采用差示扫描量热仪检测样品，结果发现含非冻结水样品中有两个吸热峰，分别是卵转铁蛋白和卵白蛋白的变性峰，二者的变性温度（Td）都随湿基水分含量的增大而减小。对于含冻结水的样品，冻结温度（TF）与湿基水分含量之间的关系采用Clausius-Clapeyron方程描述，由冰晶熔融焓值得到非冻结水的湿基水分含量为0.18 g/g，再通过Clausius-Clapeyron方程得到其对应的冻结终点温度（Tm’）为－14.6 ℃。只有当湿基水分含量为0.22 g/g时，才检测到其玻璃化转变温度（－46.3 ℃）。此外，还研究了喷雾干燥鸡蛋全粉的吸附等温线，采用GAB模型进行非线性拟合，结果表明鸡蛋的吸附等温线为II型，其单分子层干基水分含量为0.043 g/g。本研究结果能为蛋制品的最适干燥或冷冻加工条件提供理论依据。

本研究以黑加仑果实为原料，采用复合酶法制备黑加仑果实原多糖（BFPs）。分别经700 W超声作用15、30 min降解BFPs，得到两种降解多糖UM-15和UM-30。BFPs、UM-15和UM-30经理化性质实验分析，结果表明，降解多糖的黏均分子质量、振动黏度和原多糖相比均有一定程度的降低。而降解多糖中还原糖和糖醛酸含量增加，且UM-30含量高于UM-15。采用傅里叶变换红外光谱、刚果红和碘-碘化钾实验对多糖结构进行初步表征，结果发现，降解前后多糖的特征吸收峰基本一致，不具有三股螺旋构象，且均为复杂的链状结构。体外清除自由基（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和O2－·）、亚硝酸根离子和抗脂质过氧化实验结果表明，降解多糖活性均高于原多糖，且UM-30活性大于UM-15。在实验质量浓度范围内，UM-30对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、O2－·和亚硝酸根离子最大清除率分别为（90.18±0.66）%、（71.43±0.25）%、（84.46±1.43）%；最大脂质过氧化抑制率达到（65.83±0.67）%。因此，超声波处理是一种高效、绿色的提高多糖理化性质与生物活性的方法。

便秘作为常见的胃肠道疾病，常伴有肠道动力及肠道菌群的异常。本研究通过测定45 株乳杆菌的体外生理特性，并筛选出3 株进行体内功能性评价，探讨乳杆菌对肠道动力以及肠道菌群的调节能力。结果表明：干酪乳杆菌LC9、发酵乳杆菌LF37和鼠李糖乳杆菌LR45的耐酸耐胆盐存活率高于10%，均能利用低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖，且短链脂肪酸产量高于1.2 mmol/L。此外，3 株乳杆菌均能促进小鼠的小肠推进率，缩短首粒排黑便时间，增加粪便水分质量分数，加快肠道运动，同时能提高小鼠粪便菌群中有益菌的相对丰度，改善菌群结构。综上，这3 株菌对小鼠肠道功能有一定的调节作用，具有潜在的应用价值。

目的：探究白藜芦醇（resveratrol，RSV）对D-半乳糖（D-galactose，D-gal）致衰老小鼠脑神经细胞的保护机制。方法：采用腹腔注射D-gal建立小鼠亚急性衰老模型；检测其体质量、脑器官指数、记忆能力变化；用流式细胞仪检测脑神经细胞的凋亡率、活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP）变化；测定线粒体Caspase-9和Caspase-3的活力；采用Western blotting法检测线粒体细胞色素c（cytochrome c，Cyt c）、胞浆Cyt c的表达差异。结果：实验周期内各组间小鼠体质量均无显著变化（P＞0.05）；而与对照组相比，D-gal组小鼠脑器官指数显著减小（P＜0.05），穿越隐藏平台次数减少，脑神经细胞凋亡率极显著升高（P＜0.01），表明D-gal对小鼠脑神经细胞造成明显损伤。与D-gal组相比，RSV处理组小鼠脑器官指数均上升，其中D-gal＋RSV（25）组效果最明显（P＜0.05）；穿越隐藏平台次数均有增加，但无显著性差异（P＞0.05）；神经细胞凋亡率均极显著降低（P＜0.01），表明RSV对D-gal致衰老小鼠脑神经细胞具有保护作用。与Control组相比，D-gal组小鼠脑神经细胞ROS水平极显著升高（P＜0.01），MMP极显著降低（P＜0.01），Caspase-9和Caspase-3活力极显著上升（P＜0.01），线粒体Cyt c表达下降、胞浆Cyt c表达增加，表明D-gal对小鼠线粒体功能造成损伤；而与D-gal组相比，RSV处理组小鼠脑神经细胞ROS水平均极显著下降（P＜0.01），MMP均极显著升高（P＜0.01），Caspase-9和Caspase-3活力均极显著降低（P＜0.01），线粒体Cyt c表达显著上升（P＜0.05），胞浆Cyt c表达显著降低（P＜0.05）。结论：RSV能通过线粒体通路对D-gal致衰老小鼠脑神经细胞产生保护作用。

为了研究用益生性植物乳杆菌YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对人体肠道菌群结构的调节作用，通过构建体外模拟人体消化模型，采用高通量16S rRNA测序技术研究菌株YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对肠道菌群多样性和组成结构的影响。结果显示，该杀菌型发酵乳能增加肠道微生态中菌群的丰富度和多样性。在门水平，YW11巴氏杀菌发酵乳能增加厚壁菌门的丰度，减少变形菌门的丰度；在属水平，YW11巴氏杀菌发酵乳能提高高丰度菌群的丰度，增加肠道中45.71%菌群的丰度。另外，YW11巴氏杀菌发酵乳能增加产丁酸的毛螺旋菌属、罗斯氏菌、瘤胃球菌属的丰度，增加乳酸菌属和双歧杆菌的丰度。同时，该杀菌发酵乳还能增加与缓解炎症性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）相关的拟杆菌属、粪栖杆菌、考拉菌属、柯林斯菌属的丰度，减少与诱发IBD炎症相关丹毒丝菌属、假单胞菌属、志贺埃希氏菌的丰度，表明其对人体肠道菌群的影响趋于有益的方向。因此，YW11巴氏杀菌发酵乳具有调节人体肠道菌群的作用。实验结果可为益生性发酵乳的开发提供理论依据。

目的：探讨姜黄素对宫内发育迟缓（intrauterine growth retardation，IUGR）断奶仔猪肠道抗氧化功能的影响。方法：选取16 头正常初生体质量（normal birth mass，NBM）仔猪和16 头IUGR仔猪，公母各半。26 日龄断奶，分别饲喂基础日粮或姜黄素日粮（基础日粮＋400 mg/kg姜黄素），分为N组（NBM仔猪＋基础日粮）、NC组（NBM仔猪＋姜黄素日粮）、I组（IUGR仔猪＋基础日粮）和IC组（IUGR仔猪＋姜黄素日粮），每组8 头。饲养至50 日龄屠宰取样，进行抗氧化指标的检测。结果：1）日粮中添加姜黄素后，与I组相比，IC组仔猪空肠蛋白质羰基（protein carbonyl，PC）、8-羟化脱氧鸟苷的含量和回肠丙二醛、PC的含量显著降低（P＜0.05）；2）与I组相比，IC组仔猪空肠总抗氧化能力、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力显著升高（P＜0.05），谷胱甘肽含量显著增多（P＜0.05）；回肠CAT活力显著升高（P＜0.05），过氧化氢（H2O2）含量显著降低（P＜0.05）；3）与I组相比，IC组仔猪空肠核因子E2相关因子2（nuclear factor- erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、CAT、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽硫转移酶（glutathione S-transferase，GST）和NAD(P)H:醌氧化还原酶（NAD(P)H : quinone oxidoreductase l，NQO1）基因的表达显著升高（P＜0.05）；回肠Nrf2、GST、NQO1和硫氧还蛋白还原酶基因的表达显著升高（P＜0.05）。结论：向日粮中添加400 mg/kg姜黄素对缓解IUGR诱导的仔猪肠道氧化应激、提高肠道抗氧化功能有一定作用。

为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异，以镰状真鲨（Carcharhinus falciformis）和大青鲨（Prionace glauca）为研究对象，比较分析了2 种鲨鱼肌肉、鱼翅（包括全翅和翅针，下同）的各种营养成分。结果显示：鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高（24.34%～37.03%），其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉；2 种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低，均小于0.50%；鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高（6.18%～7.09%），但肌肉的灰分质量分数（1.23%～1.63%）仅略高于翅针（0.86%～0.90%）。鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全，总体上鱼翅中氨基酸总量（total amino acid，TAA）高于肌肉，但肌肉的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）质量分数（41.94%～42.42%）高于鱼翅（17.93%～22.61%），且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准（EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%），因此，鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅，是一种优质蛋白源，而鱼翅并非优质蛋白源。通过氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）3 种氨基酸评分发现：鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显著高于鱼翅，约为鱼翅的2 倍，说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸；亮氨酸（根据AAS结果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根据CS结果）为鱼翅的第一限制性氨基酸。鲨鱼肌肉中共检出13 种脂肪酸，且饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）质量分数＞多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）质量分数＞单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）质量分数；鱼翅中共检出16 种脂肪酸，且SFA质量分数＞MUFA质量分数＞PUFA质量分数。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸，且均符合理想脂肪酸的标准（PUFA/SFA＞0.4），但肌肉的PUFA/SFA明显高于鱼翅。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的胶原蛋白，且鱼翅中胶原蛋白质量分数（7.61%～11.99%）明显高于肌肉（0.27%～0.41%）。鲨鱼肌肉和鱼翅中还含有一定的硫酸软骨素，其中全翅中硫酸软骨素含量非常高（镰状真鲨和大青鲨分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g），而肌肉和翅针中含量较少（质量分数低于1.2%）。

本实验通过考察植物甾醇酯（phytosterol esters，PSE）对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝（nonalcoholic fatty liver disease，NAFLD）大鼠肝脏部分小分子代谢物的影响，深入研究PSE对NAFLD发挥预防作用的代谢分子机制。利用高脂饮食建立NAFLD大鼠模型的同时，PSE干预组分别灌胃低剂量（0.05 g/（100 g?d mb））、高剂量（0.10 g/（100 g?d mb））PSE强化牛奶，利用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱仪（ultraperformance liquid chromatography tandem time-of-fight mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）分析大鼠肝脏组织代谢物，通过Progenesis QI v2.3软件进行无监督和有监督的模式判别及UNIFI数据分析平台初步筛选各组差异代谢物，利用Metabo Analyst（http://www.metaboanalyst.ca/faces/upload/PathUploadView.xhtml）等数据库寻找所参与的代谢通路。结果：筛选出磷脂酸（16∶0/20∶2（11Z，14Z）、20∶1（11Z）/0∶0）、磷脂酰胆碱（16∶0/18∶1（11E）、18∶1（6Z）/0∶0、18∶1（9Z）/18∶0、20∶3（8Z，11Z，14Z）/0∶0、15∶0/18∶1（11Z）、16∶0/16∶1（9Z）、16∶0/2∶0、17∶1（10Z）/0∶0、19∶3（10Z，13Z，16Z）/0∶0、20∶4（5Z，8Z，11Z，14Z）/14∶0）、磷脂酰乙醇胺（20∶3（8Z，11Z，14Z）/22∶6（4Z，7Z，10Z，13Z，16Z，19Z）、22∶6（4Z，7Z，10Z，13Z，16Z，19Z）/17∶1（9Z））、磷脂酰甘油（17∶2（9Z，12Z）/22∶6（4Z，7Z，10Z，13Z，16Z，19Z））、鞘磷脂（d18∶0/16∶0）、甘氨胆酸、溶血卵磷脂（18∶1（9Z）、20∶3（5Z，8Z，11Z））、20∶3（8Z，11Z，14Z））共20 种差异代谢物，高剂量PSE可更好地调节高脂饮食诱导的甘油磷脂代谢通路的紊乱。结论：PSE可通过调节磷脂类和胆汁酸类的小分子代谢物含量来改善NAFLD的发生发展。

本实验将3 种不同方式粉碎处理的雷竹笋膳食纤维（Phyllostachys praecox shoot dietary fiber，PPDF）悬浮于纯净水中，以2.5 g/（kg?d mb）、20 mL/kg的剂量灌胃给高脂饮食诱导的高脂血症小鼠，研究不同超微化处理的PPDF对小鼠高脂血症的影响。结果表明：与基础对照组相比，高脂模型组小鼠的体质量显著增加（P＜0.05），血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）浓度、动脉粥样硬化指数（atherosclerosis index，AI）及脂/体比极显著增高（P＜0.01），高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）浓度极显著降低（P＜0.01）；血清及肝脏中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力降低，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量增加（P＜0.05）；小鼠粪便干硬，含水率降低，粪脂质量分数及粪胆固醇含量显著增加（P＜0.05）。与高脂对照组对比，PPDF能极显著降低小鼠的体质量及血清中TC、TG、LDL-C浓度、AI值、脂/体比，极显著增加HDL-C浓度（P＜0.01）；血清及肝脏中的SOD活力增强，MDA含量显著降低（P＜0.05）；小鼠粪便的含水率逐渐增加，粪脂质量分数及粪胆固醇含量降低（P＜0.05）。同时，在PPDF灌胃剂量相同的条件下，PPDF粒度越小对高脂血症小鼠的作用越明显，表明PPDF对高脂血症有一定的改善作用。

为研究干酪乳杆菌LC01对肠道的益生功能，本实验探讨了不同剂量干酪乳杆菌LC01小鼠肠道菌群及转运的影响。基于MiSeq高通量平台进行扩增子测序，比较LC01菌对正常小鼠、青霉素诱导的菌群失调小鼠的肠道菌群调节作用；并利用墨汁推进率评价LC01菌对便秘小鼠肠道转运的影响。结果表明，LC01菌可明显提高正常小鼠肠道中Lactobacillus属和Bacteroides属的相对丰度，降低条件性致病菌Prevotella属、Helicobacter属的相对丰度，对小鼠肠道菌群具有显著的调节作用。相对于模型组，菌群失调小鼠灌胃LC01菌两周后，能够显著增加拟杆菌属、梭菌属和乳杆菌属的丰度，并可改善肠道转运速率，且600亿活菌效果均优于300亿活菌。综上表明，干酪乳杆菌LC01对小鼠肠道菌群具有一定的调节作用，并且对肠道转运有着良好的促进作用，说明LC01菌具有潜在的益生作用和应用价值。

本研究旨在探究4 ℃冷藏过程中真空贴体包装鲟鱼片的品质变化规律。以普通真空包装、托盘包装作对比，测定了冷藏过程中鲟鱼片菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物（thibarbituric acid reactive substances，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、生物胺含量、ATP及其关联物含量与K值等化学指标，pH值、感官得分、色泽、质构等物理指标，以及微生物菌落总数。结果表明：与普通真空包装（6 d）和托盘包装（3 d）相比，真空贴体包装可将鲟鱼片在4 ℃冷藏条件下的货架期延长至9 d，并可有效抑制鲟鱼片TBARS值、TVB-N含量、总生物胺含量、次黄嘌呤含量、K值、b*值等指标的上升和弹性、硬度、鲜味物质肌苷酸含量的下降速度。此外，真空贴体包装可增加产品美观性，提高消费者购买欲，因此具有广泛应用于水产品包装的前景。

研究了肉桂醛、超高压（200 MPa、保压10 min）以及肉桂醛-超高压复合处理对牙鲆鱼片4 ℃贮藏过程中品质变化的影响，通过定期测定菌落总数、持水性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、K值及质构特性等指标的变化规律，并与未经处理的空白组样品比较，探讨肉桂醛和超高压处理对牙鲆鱼片货架期的影响。结果表明：各处理对牙鲆鱼片保鲜均有效果，其中肉桂醛和超高压协同处理的保鲜效果最佳，能显著抑制牙鲆鱼片冷藏过程中细菌的生长，延缓TVB-N含量、TBA值、K值的上升以及持水性的降低（P＜0.05），且有效减缓鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性的下降，其货架期比空白组延长约8 d，比肉桂醛和超高压单独处理组延长4 d左右。

为研究2,4-表油菜素内酯（2,4-epibrassionolide，EBR）处理对‘巨峰’葡萄果实采后灰霉病的抑制效果及作用机制，将葡萄果实经5 μmol/L EBR溶液处理12 h后刺伤接种灰葡萄孢（Botrytis cinerea）病原菌，然后置于25 ℃下贮藏60 h。结果显示：EBR处理有效抑制了葡萄采后灰霉病的发生和病斑直径的扩展，与单一接种病原菌和EBR处理相比，先用EBR处理后接种B. cinerea葡萄果实展现出更强、更快的抗病反应，表现为几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶和苯丙氨酸解氨酶等抗病相关酶活力及总酚含量显著提高（P＜0.05），H2O2积累及超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力提高，同时VvCHI、VvGNS和VvPAL-like抗病基因表达显著增加（P＜0.05）；体外实验发现，EBR处理可显著抑制B. cinerea孢子的萌发，但对芽管伸长长度没有显著影响。结论：EBR处理主要是通过敏化反应机制诱导提高葡萄果实的抗病性，从而减轻灰霉病的发生。

以‘贵长’猕猴桃为试材，探究茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）对猕猴桃软腐病菌葡萄座腔菌（Botryosphaeria dothidea）作用机制及采前MeJA处理猕猴桃果实对其软腐病的防控和果实品质的影响。结果表明：随MeJA浓度（0～0.80 mmol/L）升高，其对猕猴桃软腐病菌葡萄座腔菌抑制作用增强，菌丝相对电导率、蛋白质与核酸相对泄漏度逐渐升高；0.80 mmol/L MeJA处理可引起菌丝细胞壁溶解、线粒体增多且形状不规则、空腔明显增加，细胞壁β-1,3-葡聚糖酶活力增强。田间实验结果显示：采前一个月用0.50 mmol/L MeJA浸果处理对猕猴桃软腐病防控效果可达77.70%，且可有效改善果实外观品质，提高果实VC、可溶性固形物质量分数；还可抑制猕猴桃贮藏过程中硬度下降，延缓可溶性固形物、可溶性糖质量分数的上升和VC的损失，从而提高其贮藏性能。综上，MeJA可影响葡萄座腔菌细胞壁结构完整性，具有抑菌活性，应用于田间防治猕猴桃果实软腐病效果理想，且能改善果实外形与品质、延长贮藏期。

为了改善鸡蛋贮藏性能，向鸡蛋中注入γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），研究不同质量浓度GABA处理对鸡蛋在37 ℃条件下贮藏14 d后新鲜度的影响，探讨贮藏温度（4、25、37 ℃）对100 μg/mL GABA处理组和对照组（添加生理盐水）鸡蛋新鲜度的影响以及GABA对鸡蛋在37 ℃条件下贮藏14 d后卵转铁蛋白、卵白蛋白质量浓度的影响。结果表明：当GABA质量浓度为100 μg/mL时，鸡蛋的哈夫单位（Haugh units，HU）与蛋黄指数最高，贮藏性能最优；鸡蛋经此质量浓度GABA处理，在4、25、37 ℃贮藏14 d后HU值分别为86.91、72.28、71.50，蛋黄指数分别为0.53、0.35、0.24，均高于对照组（生理盐水处理）；在37 ℃贮藏14 d后，100 μg/mL GABA处理组卵转铁蛋白、卵白蛋白质量浓度分别是对照组的1.12 倍和39%。因此，GABA可以用于改善鸡蛋的贮藏性能。

葡萄酒以其复杂的风味受到广大消费者的青睐。酚类物质是葡萄酒中重要的组成部分，影响其感官品质。同时酚类物质也被认为是葡萄酒保健功能的来源。葡萄酒中的酚类物质复杂多样，主要包括了类黄酮类物质和非类黄酮类物质，其中类黄酮类物质包括花色苷及其衍生物、黄烷醇类和黄酮醇类。非类黄酮类物质包括羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和芪类物质。本文对上述葡萄酒中的酚类物质进行了系统综述，包括其种类、结构与性质，同时对这些物质的主要检测方法以及研究进展进行了总结，以期为相关研究者提供学术参考，为葡萄酒行业从业者提供一定的指导。

酚酸广泛存在于高等植物中，大量研究表明酚酸具有较强的抗氧化、抗炎、抗癌、提高免疫力等多种药理活性。近年来，随着全谷物概念的深入，谷物酚酸成为食品研究领域热点之一。本文综述了谷物中酚酸的存在形式及组成分布、生物合成途径及代谢调控，并对其研究方向进行了展望。

体外生物测定法是利用酵母、细菌、细胞等进行的生物体外短期毒性实验，可以有效针对生物体某一特异性效应，评价测试物的危害性以及探索其毒性作用机制。由于体外生物测定法可以提供食品接触材料迁移物（混合物）整体实际危害的综合信息，因此，近年来被越来越多地应用于食品接触材料的危害评估，尤其集中在细胞毒性、遗传毒性和内分泌干扰这3 类毒理学终点。本文重点综述了这3 类体外生物测定方法的基本原理，以及近20年来其在食品接触材料提取物危害评价中的应用研究进展，以期为今后食品接触材料生物学安全性评价的相关研究提供理论参考。

近年来，我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多，对牛肉品质和安全的要求也越来越高，但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题，包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象；分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施，概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素，并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望，以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路。

激光诱导击穿光谱技术是一种对元素进行定性、定量分析的光谱学技术，通过对样品进行表面激光灼烧获得样品组成元素的等离子体光谱，从而实现对样品的分析。激光诱导击穿光谱技术作为一种高效的免试剂在线检测技术，具有环保、微创、低成本、易操作等优势，随着该技术日趋成熟及相关科学理论的发展，其成为了食品行业新兴的分析检测工具。本文简述了激光诱导击穿光谱的基本原理，综述了其在食品中的应用和最新进展，评估了其在食品分析检测方面的潜力。虽然激光诱导击穿光谱显示出许多优势，但由于其在食品中的应用正处于起步阶段，在检测灵敏度、消除基质效应及便携应用等方面依然存在挑战。

牛肝菌具有重要的食药用和经济价值，是世界性美味野生食用菌。其质量安全可控是保障消费者健康及产业绿色持续发展的基础，建立全面、稳定、系统的质量评价方法有利于强化牛肝菌质量控制，对市场稳定发展具有重要意义。光谱分析技术具有简便、快速、实用性强等特点，能够弥补传统感官评定的缺陷，提高分析准确性，广泛用于牛肝菌品质研究，是评价牛肝菌品质优劣、鉴别真伪以及确保其质量稳定一致的重要技术支撑。本文对近年国内外光谱分析技术在野生食用牛肝菌研究方面的应用现状和进展进行综述，探讨了红外、紫外光谱及多光谱信息融合技术在牛肝菌产地、种类、贮藏年限鉴别评价等方面的应用前景，以期为牛肝菌的深入研究和合理开发利用提供参考。

大肠杆菌既是人体内正常菌群的一部分，也是能够引起较高发病率和死亡率的重要病原体。大肠杆菌可以在生物或非生物表面形成生物膜，从而增强其在不利环境下的生存率（特别是对各种消毒剂、洗涤剂和抗生素的耐受力）。本文主要综述了目前对大肠杆菌形成生物膜研究所取得的重要进展，包括大肠杆菌形成生物膜的主要过程、特征、影响因素、分子调控机制、控制措施，并提出了今后可能的研究方向，为大肠杆菌生物膜的防控提供依据。

传统热杀菌会对食品品质产生不利影响，造成食品颜色变化、产生异味、营养损失等不良后果；非热杀菌技术是食品工业新型加工技术，处理过程中可以保持相对较低的温度，对食品的色、香、味以及营养成分影响较小；同时有利于保持食品中各种功能成分的生理活性，可以满足消费者对高品质食品的要求。芽孢在加工过程中抗性强，在食品中萌发和生长的潜力较大，因此，利用低热或非热灭菌技术对芽孢进行灭活是当前食品工业面临的严峻挑战和重要课题。本文综述现有非热杀菌技术（如高静压技术、高压CO2技术、低温等离子体技术、紫外辐射技术、高压脉冲电场技术等）独立处理或与其他处理技术相结合对芽孢灭活的效果及其机理，着重讨论其在食品行业中的应用以及芽孢灭活的分子机制，以期为生产安全食品、减少不同种类食品中微生物污染提供解决方案。

微凝胶是一种内部交联的纳米或微米级粒子，能形成三维网络结构，可作为食品功能因子的递送载体。本文综述了适用于制作微凝胶的两大类天然生物大分子：蛋白质和多糖。介绍了常见的几种不同来源蛋白质和多糖的组成结构及胶凝特性，综述了天然生物大分子在食品传递体系中应用的最新进展，探讨其在食品微凝胶制备中的潜在价值及未来研究热点。

为了减少冷却肉的初始菌落数，延长其货架期并提高其安全性，众多学者对畜禽胴体及冷却肉减菌技术进行了研究。因此，本文对近年来肉牛屠宰过程及冷却牛肉生产过程中应用的减菌技术研究进展进行概述，总结基于物理方法减菌的胴体修整及清水冲洗、热除菌、紫外线杀菌和低温等离子体杀菌等措施，以及基于化学方法减菌的有机酸喷淋、过氧乙酸喷淋等措施。通过比较分析每种方法的减菌效果及优缺点，初步得出清水冲洗与乳酸喷淋的复合减菌方法是既有效又经济的牛胴体减菌措施的结论。通过本文的总结和概述，期望可以为肉牛屠宰企业合理地选择减菌措施提供参考。

建立食源性致病菌快速高效的检测新方法和策略对控制食源性疾病的爆发至关重要。样品前处理是快速筛选病原体的关键步骤。常规食源性致病菌检测技术通常需要前增菌和选择性分离等预处理过程才能达到提高目标细菌浓度的目的，耗时长且灵敏度低。免疫磁分离技术（immunomagnetic separation，IMS）是一种能够在较短时间内从复杂食品样品中分离和浓缩目标病原菌的技术，已被应用于多种食源性致病菌的检测。本文综述了IMS在食源性致病菌检测中的应用，重点阐述了IMS作用原理、影响IMS效果的因素以及结合其他检测技术在食源性致病菌快速检测中的最新应用研究，以期为该技术更深层次的应用研究和我国食品安全快速检测技术的发展提供理论支持。

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术，该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛，所取得的成果亟需总结。因此，本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理，分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律，肉制品的食用品质和加工品质的检测，以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用，以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。

食品安全是重大的民生问题，食品安全监管是确保食品安全的关键措施，专业化监管手段的不足是我国当前食品安全监管水平提升面临的最大障碍。本文通过分析借鉴不同国家和地区在食品安全专业化监管领域的有益经验和措施，提出构建中国食品安全检查员的制度建议和具体措施，细化食品安全检查员制度的资质条件、检查内容、培训考核、监督管理等举措，以期逐步构建中国食品专业化监管制度，提升我国食品安全监管的能力和保障水平。

双组分调控系统（two-component regulatory system，TCS）是维持细菌在压力环境中存活的重要结构。食品加工过程极易产生高渗、弱酸等压力环境，双组分系统能够帮助细菌感受外部环境的胁迫，及时动员体内对抗机制，这一过程容易产生耐酸、耐渗透压、耐高温甚至是高毒性的菌株，威胁食品安全。本文主要对TCS的结构组成、识别信号及调控作用等进行概述，并与细菌诱导耐酸响应（acid tolerance response，ATR）中的酸休克蛋白、细胞膜系统和氨基酸代谢等产生机制进行联系，综述了细菌在酸性条件下通过TCS响应信号分子激发ATR的具体过程。