为提高可食性肠衣的物理性能和耐蒸煮性，以明胶和壳聚糖为研究对象制作可食性肠衣膜，分析肉桂醛添加量对肠衣膜物理和化学性能的影响。结果显示肉桂醛的加入显著提高了薄膜性能，当肉桂醛、甘油和吐温添加量分别占明胶和壳聚糖两者总质量的13%、35%、0.75%时，薄膜强度达到40.2 MPa，比空白膜提高了195%，透氧性和透湿性分别提高了约17%和10%。纯膜无耐蒸煮性，肉桂醛的加入使其耐蒸煮性得到有效改善，且形成了更加致密均匀的网络结构。微观形貌说明三者相容性良好，形成了较强作用力，进一步提高了薄膜热稳定性。

以大豆分离蛋白为原料，以脂质过氧化产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）为氧化引发剂，逐级研究氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及乳液消化特性的影响。结果发现：随着MDA浓度的升高，蛋白羰基及席夫碱含量明显升高而巯基含量显著降低。同时，MDA可促进蛋白聚集并诱导β-伴大豆球蛋白（7S）组分形成二硫键和非二硫键诱导的共价交联。进一步制备O/W型乳液，发现不同浓度MDA处理蛋白对乳液的形成影响较小，但可以显著改变界面蛋白组成。其中经中高浓度（2.5～10 mmol/L）MDA氧化后，更多7S组分以聚集状态参与界面组成。体外模拟胃肠道消化实验进一步表明，乳液消化主要在肠道进行，氧化诱导的蛋白交联/聚集可延缓或降低胆盐在界面的替代，进而减缓乳液消化并降低脂质释放率。

制备β-胡萝卜素蛋白乳液，在此基础上构建β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒，加入不同浓度的Ca2＋进行交联，对Ca2＋交联β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的基本性质及稳定性进行考察。经浓度为0～4 mmol/L的Ca2＋交联的水凝胶微粒粒径无显著性差别；随着Ca2＋浓度的增加，水凝胶微粒的黏度及凝胶强度增加；经Ca2＋交联的水凝胶微粒的离心稳定性提高。β-胡萝卜素乳液在pH 3～5发生严重的分层现象，而β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒在pH 3～7之间都相对较稳定。Ca2＋交联浓度为0～2 mmol/L的水凝胶微粒在高NaCl浓度（＞2 mol/L）时会出现分层现象，但是Ca2＋交联浓度为2～4 mmol/L的水凝胶微粒可以在不同NaCl浓度下一直保持稳定。在贮藏稳定性实验中，Ca2＋交联可以进一步提高水凝胶微粒对β-胡萝卜素的保护。

采用电子舌测定鲜味，超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构，探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2，其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸（21.97%）、甘氨酸（10.67%）和丙氨酸（9.51%）比例较高，且助味氨基酸组氨酸的比例最高（27.54%），β-转角为主要的二级结构（90.16%），推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。

采用葡聚糖接枝的肌原纤维蛋白，以及酸、碱提取等电点沉淀方法提取的鸢乌贼（Symplectoteuthis oualaniensis）蛋白为原料，分别制得酸提、碱提、糖基化肌原纤维蛋白膜，研究不同浓度的单宁酸对蛋白膜物理性能的影响。结果表明：接枝反应后肌原纤维蛋白中自由氨基含量明显降低。成膜液中的自由氨基和巯基的含量随单宁酸添加量增大而显著降低（P＜0.05）。3 种蛋白膜中，糖基化蛋白膜含水量最低，同时具有较高的水溶性和机械强度。在碱性环境下由于单宁酸氧化交联导致蛋白膜颜色明显变深，表面粗糙度增大。此外，单宁酸的引入使得蛋白膜的拉伸强度增加，而断裂伸长率降低。其中，添加1%的单宁酸的糖基化蛋白具有较高的膜拉伸强度和断裂伸长率，分别为1.26 MPa和118%，同时具有较低的水蒸气透过率。此研究对鸢乌贼蛋白用于可食用包装膜的制备以及延长食品货架期具有重要意义。

考察不同粒径辣木叶粉对小麦面团品质的影响。采用普通粉碎、超微粉碎技术制备不同粒径的辣木叶粉，采用分光测色计、粉质仪、拉伸仪、黏度仪分析辣木叶粉对小麦面团品质的影响。结果显示添加5%辣木叶粉后，小麦粉的吸水率、糊化温度没有显著变化；形成时间、稳定时间均显著下降；45 min醒发后的最大拉伸阻力由234.9 BU下降至130 BU左右，延伸度下降；峰值黏度由531 BU显著下降至303～355 BU，回生值亦下降，衰减值上升。结果表明添加辣木叶粉一定程度减弱了小麦面团的面筋强度和淀粉黏性，但减弱了小麦粉面团的回生，超微粉碎可以减弱辣木叶粉对小麦粉面团的负面影响，研究为辣木叶粉在面制品行业的应用提供了理论参考。

采用碱法和美拉德反应将β-乳球蛋白（β-lactoglobul in，β-LG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）及葡萄糖（glucose，Glc）通过不同添加顺序获得2 种共价复合物β-LG-EGCGGlc con和β-LG-Glc-EGCG con，与直接混合形成的非共价复合物β-LG-EGCG-Glc mix和β-LG-Glc-EGCG mix进行对比，研究添加顺序对三元复合物的结构和功能性质的影响。结果表明：不同添加顺序对共价复合物的影响大于非共价复合物。β-LG-EGCG-Glc con与β-LG-Glc-EGCG con在结构和功能性质上有较大差异，而β-LG-EGCGGlc mix和β-LG-Glc-EGCG mix在结构和功能上差别不大。聚丙烯酰氨凝胶电泳和紫外吸收光谱结果显示不同添加顺序对三元复合物的共价结合过程具有较大影响。结构表征发现，共价复合物的荧光猝灭和疏水性都高于非共价复合物。相较于β-LG-EGCG-Glc con，β-LG-Glc-EGCG con有更强的猝灭程度以及更高的疏水性，而β-LG-EGCG-Glc mix与β-LG-Glc-EGCG mix两者差距不明显。此外，2 种共价复合物的功能性质都优于非共价复合物。β-LG-Glc-EGCG con的乳化性、乳化稳定性和起泡性、起泡稳定性都优于β-LG-EGCG-Glc con，而非共价复合物之间差距不大。

以大豆乳清废水中提取的脂肪氧合酶为食品改良剂添加到面条加工中，研究其添加量对面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响。结果表明：脂肪氧合酶添加量在0.2%～1.0%范围内，面条的吸水率呈上升趋势，而干物质损失率、弹性、硬度等品质特性呈V型变化。当脂肪氧合酶添加量为0.6%时，面条最佳蒸煮时间、断条率及干物质损失率达到最小值，而面条的硬度、弹性及咀嚼性分别增至7 861.318 g、0.903和3 719.072，且脂肪氧合酶添加量对面条黏着性的影响呈先减后增的趋势，当其添加量为0.6%时，面条的黏着性降至－102.62（g·s）。此外，根据面条感官测评结果可知脂肪氧合酶可有效改善面条的黏弹性、色泽及表观状态等感官品质，且当其添加量在0.6%～0.8%范围内，易被消费者所接受。

Escherichia coli ATCC13027能产生聚唾液酸（polysialic acid，PSA），为实现其产业化应用，采用菌种诱变结合发酵工艺优化以提高PSA产量。首先采用低能氮离子束注入诱变获取不同产量的变异菌株，然后比较3 株不同产量菌株在发酵过程呼吸商（respiration quotient，RQ）的变化规律，最后根据玉米浆干粉脉冲式补入对RQ的影响制定相应的补料策略。结果表明：离子束注入量选择10×1014 ion/cm2时，得到1 株PSA产量高达3.94 g/L的突变株，比出发菌株产量提高了36.81%。通过比较3 株菌的RQ变化规律发现PSA生产速率最高时对应RQ值最低，而脉冲式补入玉米浆干粉对RQ会产生显著影响（P＜0.01），因此在50 L罐上发酵16 h后开始流加玉米浆干粉将RQ控制在0.8，最终PSA产量达到12.83 g/L，比对照提高了45.30%，比出发菌株产量提高了88.95%。本研究为PSA产业化提供了优良的菌株及在线实时调控PSA生产的思路，为PSA产业化提供一定理论支持。

以1 株出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）CCTCC M 2012259为出发菌株，考察不同底物（葡萄糖、蔗糖和木糖）对普鲁兰分批发酵的影响。结果发现，蔗糖有利于实现普鲁兰的高产（72.33 g/L），而葡萄糖有助于获得更高的普鲁兰分子质量（5.9×105 Da）。通过对不同底物条件下的发酵动力学参数进行计算以及对相关生理生化指标进行测定，发现蔗糖提高了普鲁兰生物合成途径中的关键酶活性，增加了胞内尿苷二磷酸葡萄糖水平和能量物质ATP的供给，促进了普鲁兰的高产；而葡萄糖降低了普鲁兰降解酶系的活性，最终将普鲁兰分子质量维持在更高的水平。研究结果部分揭示了底物影响普鲁兰生物合成的生理机制，同时也为实现不同分子质量普鲁兰的高效生产提供了可行的技术参考。

以植物乳杆菌KLDS1.0391野生株及其luxS基因缺失突变株为研究对象，探究luxS基因对该菌盐耐受能力的影响，并测定在0%、2%、3%、4%和6%质量分数NaCl胁迫条件下，luxS基因缺失对该菌生长及细菌素合成的影响，采用实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术在转录水平上测定该菌细菌素合成相关基因的表达水平。结果表明：随NaCl质量分数的升高，2 株菌的存活率均逐渐下降，当NaCl质量分数大于3%时，相同条件下野生株对盐的耐受能力显著强于突变株（P＜0.05）；除此之外，NaCl质量分数越高，菌株进入稳定期的时间越向后延迟，luxS基因缺失突变株在各NaCl质量分数下生长及细菌素合成能力均显著弱于野生株（P＜0.05）。实时荧光定量PCR结果显示，当培养至稳定期24 h时，细菌素结构基因plnEF以及双组分调节基因plnD和plNC8HK均因luxS基因的缺失，表达显著下调（P＜0.05）。因此，luxS基因缺失显著降低植物乳杆菌KLDS1.0391盐耐受能力，并且在NaCl胁迫条件下，该菌生长及细菌素合成能力也因luxS基因缺失而显著下降。

采用高通量测序技术，分析巴氏杀菌乳在常见贮藏温度0、4、10 ℃条件下分别贮藏0、3、6、9、12、15 d内细菌16S rRNA的V3-V4区基因序列，进而比较不同贮藏条件下巴氏杀菌乳中微生物的群落组成及动态变化。结果共获得1 887 个可操作分类单元，共检测到支原菌属（Mycoplasma）、草酸杆菌属（Oxalobacteraceae）、假单胞菌属（Pseudomonas）、不动细菌属（Actinetobacter）、链球菌（Streptococcus）等34 类细菌菌属。多样性分析表明，不同贮藏温度条件下巴氏杀菌乳中微生物的组成及多样性在门、属水平上有明显差异。在0 ℃贮藏15 d内的巴氏杀菌乳微生物多样性保持最完整，并且0 ℃其营养品质也保持较好；而在4、10 ℃贮藏期间巴氏杀菌乳的微生物多样性及营养品质都有较大影响，菌群构成及优势菌群都发生了变化，主要菌群也随贮藏温度的升高变为假单胞菌属、气单胞菌属等。研究表明，在4 ℃贮藏3 d和9 d、10 ℃贮藏6 d作为巴氏杀菌乳品质腐败的关键时间点，都出现了之前未被检测出的类芽孢菌属（Paenibacillus）、沙雷氏菌属（新Serratia），初步推测此两种菌属是导致巴氏杀菌乳品质腐败的关键决定因素。

以分离纯化自冰鲜大黄鱼的3 株希瓦氏菌（MA1-5、MA1-7、MA1-13）和3 株假单胞菌（R3-1、R3-2、R3-5）为供试菌株，研究鱼源腐败菌的表面疏水性、自凝聚能力、生物膜和腐败菌对鱼体（鱼肠、鱼鳃和体表）黏液的黏附能力，探明黏附特性与不同部位黏附能力的相关性，并进一步研究生物膜在不同因素下的形成特性。研究表明，希瓦氏菌具有更强的表面疏水性和自凝聚能力，对鱼体黏液的黏附性强，并具有更强的生物膜形成能力。主成分分析和聚类分析说明黏附能力在属间存在差异性，属内具有相似性。腐败菌对鱼肠和鱼鳃的黏附能力与自凝聚能力和生物膜形成能力具有较高的相关性，对体表黏附能力只与生物膜形成能力有关。腐败菌生物膜的形成受初始菌浓度、培养时间、温度、pH值、盐含量等多种环境因素影响。希瓦氏菌在初始菌浓度106 CFU/mL以上、37 ℃、pH 7～8、0.8% NaCl时形成的生物膜量最多；生物膜在12～24 h期间快速形成，并在36 h达到峰值后，随培养时间延长而逐渐下降。经鱼体黏液包被后，生物膜形成量受到显著影响，鱼鳃黏液促进生物膜形成，鱼肠黏液抑制生物膜形成。

为考察组成型过表达异亮氨酸羟化酶（isoleucine dioxygenase，IDO）基因ido对4-羟基异亮氨酸合成的影响，构建ido组成型表达质粒pXM01-ido及菌株HIL017，其ido转录量及IDO活性较诱导型过表达菌株HIL016显著提升，4-羟基异亮氨酸产量较HIL016提高19.4%。为进一步提高4-羟基异亮氨酸产量，通过Plackett-Burman试验确定HIL017发酵培养基中玉米浆、谷氨酸和FeSO4·7H2O用量为主要影响因素，利用最陡爬坡试验和响应面法确定其最优用量为玉米浆34.1 mL/L、谷氨酸2.98 g/L、FeSO4·7H2O 0.016 7 g/L，此时4-羟基异亮氨酸理论产量为5.57 g/L。验证实验结果表明，最佳条件下4-羟基异亮氨酸产量为5.53 g/L，较优化前提高19.7%。

研究枯草芽孢杆菌壳聚糖酶基因（BsCsn46）在巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）GS115中的高效表达、重组酶性质及其酶解特性。重组菌在5 L发酵罐高密度发酵后胞外酶活力高达50 370 U/mL，蛋白质量浓度15.7 mg/mL。粗酶经强阴离子交换层析纯化，纯酶比活力为4 065.7 U/mg，最适pH 6.0，最适温度55 ℃，在45 ℃以下保持稳定。该酶水解3 g/100 mL壳聚糖得到主产物为二糖、三糖和四糖的壳寡糖，水解率为92.8%，壳寡糖得率为90.9%。本研究的重组壳聚糖酶产酶水平和水解效率高，为工业化制备壳聚糖酶及大规模制备壳寡糖的应用提供了理论支持。

为提高南极假丝酵母脂肪酶B（Candida antarctica lipase B，CALB）表达量，根据黑曲霉（Aspergillus niger）密码子偏好性设计合成CALB基因，以PnaII/tpi为启动子构建CALB表达载体并转化到黑曲霉HL-1中表达，摇瓶发酵120 h后上清液中重组CALB活力为171 U/mL。研究重组CALB的酶学性质，最适反应温度和pH值分别为50 ℃和8.0，在pH 6.0～9.0和45 ℃以下具有较高的稳定性，10 mmol/L Cu2＋、Zn2＋和0.1 g/100 mL十二烷基硫酸钠强烈抑制酶活力，而1 mmol/L Ca2＋、0.1 g/100 mL山梨醇对酶活力具有非常明显的激活作用。此外，以硅藻土为载体固定CALB，固定化酶活力为187 U/g。将制备的硅藻土-CALB固定化酶用于生物合成己酸乙酯，经反应条件优化后在无溶剂体系中己酸乙酯产率达91%。

为了解贵州花溪（酒曲A）、盘州（酒曲B）、安顺（酒曲C）3 个地区的酒曲中微生物群落组成和多样性，运用高通量测序技术对酒曲中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区进行测序，比较不同地区酒曲中微生物群落结构差异。测定不同地区酒曲的基本理化指标，与酒曲主要细菌种群进行相关性分析。结果显示，细菌获得129 510 条有效序列，1 030 个OTU；真菌获得60 945 条有效序列，19 个OTU。细菌的多样性分析表明，酒曲B中Shannon指数明显低于酒曲A和酒曲C，酒曲A和酒曲C的细菌群落结构更为接近。真菌的多样性分析表明，酒曲C中Shannon指数明显低于酒曲A和酒曲B，酒曲A和酒曲B的真菌群落结构更为接近。在门水平上，酒曲A的优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria），优势真菌门为接合菌门（Zygomycota）；酒曲B的优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes），优势真菌门为接合菌门；酒曲C的优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria），优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）。在属水平上，酒曲A优势细菌属为红球菌属（Rhodococcus），酒曲C和酒曲B的优势细菌属均为芽孢杆菌属（Bacillus）；酒曲A和酒曲B的优势真菌属为米根霉属（Rhizopus），而酒曲C的优势真菌属为酵母属（Saccharomyces）。不同地方来源的酒曲中的微生物组成及多样性在属和门水平上有明显差异；酒曲理化指标与酒曲细菌种群结构具有一定相关性。

以坛紫菜（Porphyra haitanensis）为原料，通过硫酸铵盐析和DEAE-Sepharose阴离子交换柱层析等方法分离纯化得到一种高纯度藻红蛋白（R-phycoerythrin，R-PE）（A565 nm/A280 nm=5.4）。利用胃、肠液消化酶对R-PE进行酶解制备脯氨酰内肽酶（prolyl endopeptidase，PEP）抑制肽。酶解条件为：1）胃蛋白酶与R-PE比例0.5%（m/m），酶解时间30 min，pH 1.2，温度37 ℃；2）胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶质量比为1∶1的混合酶，其与R-PE比例0.25%（m/m），酶解时间30 min，pH 7.5，温度37 ℃。Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析发现，经两步酶解，R-PE被完全降解。采用凝胶过滤色谱法测得R-PE水解液中分子质量在3 kDa以下的小肽含量为86.06%。R-PE水解液对PEP抑制水平IC50为136.35 μg/mL。酶抑制动力学研究发现，R-PE水解液对PEP表现为可逆的非竞争性抑制作用，抑制常数Ki为14 μg/mL。本研究利用坛紫菜R-PE制备活性高的PEP抑制肽，将为坛紫菜深加工及高值化利用提供一定的理论参考。

将无机硒耐受性筛选和“红硒法”筛选相结合，经过4 轮筛选，从前期分离的119 株来源于鸭食的菌株中，筛选到1 株富硒菌株D1-019。基于菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA序列分析和系统发育树分析，D1-019菌株被鉴定为益生菌短小芽孢杆菌。采用正交试验设计方法，获得的最佳富硒条件为培养基初始pH 5，30 ℃培养48 h，培养6 h时加入质量浓度为20 μg/mL的亚硒酸钠。在该富硒条件下，短小芽孢杆菌D1-019对培养基中亚硒酸钠的转化率为100%，菌体有机硒含量为（1 327±113）mg/kg，优于已报道富硒微生物。结果表明，短小芽孢杆菌D1-019有潜力开发成为一个可应用于食品领域的新富硒益生菌源。

采用不同毛霉发酵油腐乳，对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析，探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明：在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高；筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3 组，而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著；筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密；雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3 组；总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4 种毛霉菌种各有优势，为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。

利用高通量测序技术分析四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构差异。结果表明：大曲中优势细菌菌群为葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、Kroppenstedtia、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、短杆菌属（Brevibacterium），其中在品温较高的宜宾、泸州曲样中，魏斯氏菌属、高温放线菌属比例均高于遂宁曲样，而遂宁两个曲样的优势菌属均为葡萄球菌属和芽孢杆菌属，其中葡萄球菌属远高于宜宾和泸州曲样。另一方面，4 种曲样的真菌主要以嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、丝衣霉属（Byssochlamys）、节担菌属（Wallemia）为主，在品温较高的宜宾、泸州曲样中，嗜热真菌属和嗜热子囊菌属为优势菌属，其比例远高于遂宁曲样，而遂宁两个曲样的优势菌属均为曲霉属，其比例远高于宜宾和泸州的曲样。遂宁1、遂宁2曲样的细菌和真菌多样性均高于宜宾和泸州曲样。通过主成分分析发现，遂宁1和遂宁2曲样微生物群落结构较相似，而宜宾和泸州曲样的微生物群落结构则更接近。

从绿色木霉（Trichoderma viride）WX24菌株发酵中分离、纯化葡萄糖氧化酶（T. viride glucose oxidase，TvGOD），研究其酶学特性，为葡萄糖氧化酶的应用提供理论基础。将绿色木霉胞外产酶发酵液经硫酸铵沉淀、透析、DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换层析、Phenyl Sepharose 6 Fast Flow疏水层析和Sephadex G-75分子筛凝胶过滤层析纯化，并研究酶学性质。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测得TvGOD表观分子质量93 kDa，达到电泳纯。经纯化，TvGOD比活力为426.67 U/mg，纯化倍数为14.36，活力回收率19.15%。TvGOD最适pH 6.0，最适反应温度60 ℃。70 ℃以下、pH 4～7之间，TvGOD稳定性好。所测金属离子中，Na＋和K＋对酶活力无影响，Fe2＋、Cu2＋和Zn2＋有轻微抑制作用，Mg2＋和Ca2＋对TvGOD有显著激活作用，而重金属离子Hg2＋和Pb2＋几乎完全抑制酶活力；丝氨酸蛋白酶抑制剂苯甲基磺酰氟和金属螯合剂乙二胺四乙酸二钠对TvGOD抑制作用较为强烈；TvGOD对表面活性剂十二烷基硫酸钠、十六烷基三甲基溴化铵、Triton X-100和吐温80表现出强稳定性。以葡萄糖为底物，酶Km和Vmax分别为11.62 μmol/L和8.244 mmol/（L·min）。基于TvGOD在高温、酸性下的高活性与高稳定性以及对表面活性剂的高耐受性、对底物葡萄糖高亲和性等优良特性，TvGOD很有希望在面粉加工、食品饮料、饲料及生物传感器领域以及需要在高温、高酸环境下使用的生物技术工业中应用。

研究氯化钙（CaCl2）对食品腐败株荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）生物被膜形成特征的影响。采用结晶紫法、菌体计数、苯酚-硫酸法、共聚焦扫描显微镜和实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测Ca2＋对荧光假单胞菌的生物被膜形成、多糖分泌、被膜结构及相关基因表达的影响。结果表明，0.1 mmol/L Ca2＋刺激荧光假单胞菌生物被膜，随着浓度增加被膜形成增强，其中1 mmol/L促进最明显，而高于10 mmol/L作用减弱，并且Ca2＋不影响浮游细菌生长；同时，0.1 mmol/L和1 mmol/L Ca2＋对胞外多糖、薄膜和泳动性均呈现促进效果，而高浓度下呈现抑制；共聚焦扫描显微镜观察荧光假单胞菌对照组、1 mmol/L和20 mmol/L Ca2＋处理组的成熟生物被膜厚度分别为20.0、40.0 μm和25.0 μm，其中添加1 mmol/L Ca2＋显著增加PF07被膜厚度、菌体和胞外聚合物分泌量，使被膜结构更致密；实时荧光定量PCR检测显示，1 mmol/L Ca2＋刺激菌体黏附素lapA、藻多糖alg、鞭毛flgA基因表达量增加3～4 倍，并且Ca2＋均显著刺激AHLs合成酶luxI基因的表达，提示Ca2＋影响生物被膜与群体感应密切相关。可见，食品介质中CaCl2通过影响菌体黏附行为、胞外分泌物、基因表达导致荧光假单胞菌生物被膜形成特征和结构的改变，该研究为复杂的食品介质中腐败菌生物被膜形成和黏附提供依据。

研究6 株蜂蜜接合酵母利用碳源、氮源和维生素的能力，发现蜂蜜接合酵母6-7431对营养物质的代谢能力强于其他菌株，具有较好应用潜力。进一步利用扫描电镜、高效液相色谱检测等方法对该菌株在高糖胁迫下的细胞形态、繁殖方式和应激代谢产物进行探究，结果发现在300～550 g/L的高糖环境中，菌株6-7431能正常出芽生殖，其代谢产生的乙醇、甘油、海藻糖、有机酸（苹果酸、α-酮戊二酸和柠檬酸）等物质含量都远高于100 g/L含糖环境；在550～700 g/L高糖环境中，菌株6-7431的繁殖方式由出芽生殖逐渐变为孢子生殖，代谢产生的乙醇含量低于100 g/L含糖环境，但苹果酸和α-酮戊二酸质量浓度仍有所增加；在750 g/L高糖环境中，菌株6-7431严重失水，形态干瘪，其产生的乙醇体积分数为0.6%，基本停止发酵活动。研究结果揭示了高糖环境对蜂蜜接合酵母细胞形态、繁殖方式以及应激代谢产物的影响，对分析酵母的高糖耐受机制具有重要的参考价值。

研究冠突散囊菌生长特性及其在液态发酵中的应用。以湖南益阳手筑茯砖茶为研究对象，对其中的微生物进行分离纯化，特异性区段ITS序列进行扩增、测序，从而构建系统发育树，分析菌株的系统发育学地位。通过与GenBank数据库中的同源序列比对，其中有9 株与数据库中的冠突散囊菌（Eurotium cristatum）的序列相似度在99%及以上。选取相似度为100%的菌株HNYYWX.13进行菌落形态、显微形态及电镜形态观察，并探究其生长曲线。接种冠突散囊菌的孢子悬浮液于平利山茶浸提液中进行液态发酵，对发酵过程中茶多酚总量及氨基酸总量做动态监测，以此评价添加碳源、灭菌处理对冠突散囊菌在液态发酵应用中的优劣。结果表明：添加碳源、不进行灭菌处理有利于冠突散囊菌在液态发酵中的应用。

对内蒙古科尔沁地区食疗用酸马奶发酵引子部分化学指标，包括pH值、糖类、有机酸、游离脂肪酸等进行分析，同时为调查其中细菌多样性，应用Illumina MiSeq第2代测序技术测定其细菌的16S rDNA V3-V4高变区序列，分析物种的丰度、物种分布和Alpha多样性。结果：该酸马奶引子样品pH值为3.54，乳糖、半乳糖质量分数分别为（0.281±0.011）%和（0.100±0.003）%，未检测到葡萄糖；乳酸质量分数为（1.506±0.069）%，丙酸质量分数为（0.053±0.002）%，乙酸质量分数为（0.345±0.014）%，丁酸质量分数为（1.143±0.061）%；共检测到19 种脂肪酸，包括12 种饱和脂肪酸和7 种不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸中α-亚麻酸质量浓度最高，为（14.12±0.36）mg/L；细菌多样性检测结果表明，该样品所获优化序列为（62 082.7±4 868.8）条，可操作分类单元（operational taxonomic units，OTU）数为34.3±2.3；稀释曲线表明该测序深度充分，OTU数接近于饱和。该酸马奶引子细菌主要分布于以下4 个属：乳杆菌属（Lactobacillus）84.08%、醋杆菌属（Acetobacter）9.83%、乳球菌属（Lactococcus）2.41%、链球菌属（Streptococcus）2.18%；其优势菌属为乳杆菌属。以上结果表明，该酸马奶引子不饱和脂肪酸含量丰富，益生菌占主要地位，食品安全有保障。

将氢化可的松半抗原HYD通过活化脂法与钥孔戚血蓝蛋白（keyhole limpet hemocyanin，KLH）偶联获得氢化可的松完整抗原KLH-HYD，并对小鼠肌肉注射此抗原，使小鼠免疫；通过杂交瘤技术获得1 株能够稳定分泌氢化可的松的单克隆抗体细胞株HYD-C1，并通过腹水制备大量抗体。将氢化可的松半抗原HYD和地塞米松半抗原DEX通过活化脂法分别与卵清蛋白（ovalbumin，OVA）偶联作为包被原，建立糖皮质激素的间接竞争酶联免疫吸附检测（indirect competitive-enzyme linked immunosorbent assay，ic-ELISA）方法。结果：在同源包被情况下氢化可的松灵敏度为1.63 ng/mL，异源包被情况下灵敏度为0.24 ng/mL；在交叉抑制实验中，异源策略中的各糖皮质激素灵敏度均高于同源策略中的结果，异源策略条件下很好地覆盖了本研究中所检测的糖皮质激素，使该抗体具备良好的广谱特异性。在异源策略添加回收实验中平均添加回收率在77.5%～111.3%之间，落在合理范围内，满足检测需求。结论：成功制备出氢化可的松单克隆抗体，建立了同源和异源策略糖皮质激素检测方法，结果发现异源策略中糖皮质激素的灵敏度高于同源策略，并使该方法具有更好的广谱特异性。

研究传统发酵豆酱产品质量的差异，通过定量描述分析法对吉林省长春、黑龙江省桦南、黑龙江省宝泉岭和黑龙江省黑河4 个地区发酵豆酱样品（分别为ChangC、HuaN、BaoQL、HeiH）进行感官评价，运用高通量测序技术和氨基酸分析技术测定其微生物群落结构和游离氨基酸组成，并探讨两者的相互关系。结果表明：BaoQL感官评价最好。不同豆酱样品的菌群组成差异较大，菌群中优势细菌和优势真菌的种类也各不相同，其中样品HuaN和HeiH的优势细菌为四联球菌（Tetragenococcus），样品ChangC的优势细菌为乳杆菌（Lactobacillus），样品BaoQL的优势细菌为魏斯氏菌（Weissella）；样品HuaN和HeiH的优势真菌为青霉菌（Penicillium），样品ChangC的优势真菌为unclassified-k-Fungi，样品BaoQL的优势真菌为曲霉菌（Aspergillus）。通过对其游离氨基酸进行主成分分析和综合性评价，可得东北不同地区传统发酵豆酱游离氨基酸含量存在差异，样品BaoQL的游离氨基酸综合评分最高，样品ChangC次之，HeiH评分最低。采用偏最小二乘回归模型分析豆酱的微生物多样性和游离氨基酸组成的相关性可知，菌群的种类和丰度对游离氨基酸的组成和含量影响较大，从而影响豆酱的质量，其中对游离氨基酸含量影响较大的细菌为Weissella，真菌为毕赤酵母菌（Millerozyma）和Aspergillus。本研究揭示了豆酱中游离氨基酸与微生物群落组成之间的相关性，为豆酱产品的工业化生产提供理论依据。

以同一批黑毛茶为原料，在高湿条件下进行促霉处理，按处理进程取样，同时收集市场霉变黑茶样本，采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性组分，结合黑茶香气研究进展进行分析。结果表明：黑茶霉变样品中检出23 种共有组分，38 种人工霉变样品共有组分，43 种自然霉变样品共有组分。棕榈酸、六氢法呢基丙酮、异植醇、叶绿酸、亚油酸和亚麻酸甲酯为霉变黑茶样品的主要组分。主成分分析法考察霉变黑毛茶风味的挥发性组分，结果表现为蘑菇醇、异植醇、叶绿醇、2,3-辛二酮、硬脂酸、壬醛、长叶烯、邻苯二甲酸二异丁酯、β-环柠檬醛、2,6-二甲基环己醇、芳樟醇与第1主成分高度正相关。该类组分呈味特性为花香带油哈味及泥土气味，这与感官审评的风霉味存在关联。

采用新型固相萃取整体捕集剂（Mono-Trap）结合气相色谱-质谱-嗅闻技术对白姑鱼和小黄鱼肉的挥发性风味物质进行鉴定，分别得到42 种和49 种挥发性成分。进一步通过芳香萃取物稀释分析法分别从白姑鱼和小黄鱼肉挥发物中筛选出12 种和6 种挥发物，其中9 种挥发物经质谱和线性保留指数鉴定。进一步结合校准频率（modified frequency，MF）法，各筛选出2 种鱼肉中排名前10的气味物质。白姑鱼中香气稀释（flavor dilution，FD）因子最高为40的化合物为三甲胺、2-辛烯-1-醇、壬醛及金属味未知化合物。结合MF排名，得到三甲胺和2-辛烯-1-醇对白姑鱼贡献较大；小黄鱼中FD因子最高为40的化合物为己醛和2-辛烯-1-醇，但结合MF排名，对其气味贡献较大的是三甲胺和未知烧烤味化合物。6-甲基-5-庚烯-2-酮为2 种鱼中均鉴定出的一种带金属味或血腥味成分，根据MF排名，该化合物对白姑鱼影响更大。2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇为小黄鱼中MF较靠前的物质，结合三甲胺和未知烧烤味化合物以及白姑鱼中未鉴定到的二甲基二硫醚，这些挥发物可能是造成其与白姑鱼气味感知差异的原因。

应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2 种芝麻香型白酒（BTQ、YH）中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对，BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75 种和68 种；结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48 种和46 种，BTQ中香气稀释（flavor dilution，FD）因子值最大的是3-甲硫基丙醛（FD=6 561）；YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯（FD=2 187）。通过多种方法联用，对嗅闻到的51 种香气活性成分和28 种非嗅闻活性成分进行定量分析，并结合相关阈值进行香气活性值（odor activity value，OAV）分析，比较它们对整体香气的贡献程度，发现BTQ中有40 种化合物OAV不小于1，YH中有36 种化合物OAV不小于1，2 种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。结合FD因子及OAV，对这2 种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛。

为建立快速、灵敏检测翘嘴红鲌（Ergthroculter ilishaeformis）肌肉中各磷脂组分的方法，采用氯仿-甲醇提取翘嘴红鲌肌肉脂肪，利用高效液相色谱-蒸发光散射测定方法，对翘嘴红鲌肌肉中磷脂组成进行检测。检测条件如下：以Chromolith? Performan-ce-Si型正相硅胶色谱分析柱（100 mm×4.6 mm）作为分离柱，正己烷-异丙醇-13%乙酸溶液为流动相体系，三元梯度洗脱，流速1.5 mL/min，柱温30 ℃，进样量20 μL，蒸发光散射检测器漂移管温度70 ℃，雾化气（氮气）压力为320 kPa。在此条件下，翘嘴红鲌肌肉中各磷脂组分均能完全分离，且各磷脂组分在相应范围内峰面积与浓度线性关系良好。方法精密度高，变异系数均小于3.0%，平均回收率为88.38%～107.41%，相对标准偏差为0.40%～4.95%。本方法操作简单、分析速度快、检测灵敏度高、精密度好、结果准确可靠，适用于翘嘴红鲌等淡水鱼中磷脂含量的测定。

以梅鹿辄和赤霞珠葡萄为实验材料，研究延迟采收对葡萄类黄酮物质的影响。结果表明：延迟采收后酿酒葡萄果粒质量和果粒纵径均降低，可溶性固形物的含量增加，可滴定酸含量降低。梅鹿辄果皮中共检测出19 种花色苷、6 种黄烷醇和15 种黄酮醇，延迟1 周后，黄烷醇和黄酮醇含量增加，相较于对照分别增加了69%和1.67%，延迟2～3 周后黄烷醇和黄酮醇含量降低；而延迟采收后，花色苷含量下降。赤霞珠果皮中共检测出15 种花色苷、4 种黄烷醇和15 种黄酮醇，花色苷、黄烷醇和黄酮醇的含量在延迟3 周后显著增加，相较于对照分别增加了22%、102%、80%。

目的：研究沿海地区不同养殖区香港牡蛎的化学组成及其特征气味成分，为香港牡蛎的加工与高值化利用提供依据。方法：测定广西钦州、广东阳江、广东湛江、广东汕头4 个养殖区香港牡蛎的一般营养成分、氨基酸、甜菜碱、重金属元素及微量元素、三磷酸腺苷及其关联化合物以及与气味相关的挥发性化合物的组成及含量。结果：钦州大蚝灰分、蛋白质和牛磺酸的含量最高，程村蚝糖原含量最高，湛江蚝水分、甜菜碱含量最高，汕头蚝脂肪和总糖含量最高；氨基酸总量最高的是钦州大蚝；5’-肌苷酸对牡蛎滋味影响最大；汕头蚝微量元素中铁、锌、铜含量最高；(E,Z)-2,6-壬二烯醛可显著影响程村蚝、钦州大蚝和湛江蚝气味，1-辛烯-3-酮可显著影响汕头蚝气味。结论：不同养殖区香港牡蛎呈味物质和挥发性成分各有特色，且营养成分、氨基酸、元素等含量有显著差异。

研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量，高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明：除了蒸3 min的桑叶总酚含量增加，所有烹饪处理后的桑叶DNJ和总酚含量均显著降低。蒸制处理后桑叶的总酚和DNJ含量最高，油炸处理DNJ含量最低，而微波（70 W）5 min桑叶酚类物质含量最低。不同烹饪方式对酚类组成影响显著，蒸3 min和微波（700 W）3 min的桑叶异槲皮素和紫云英苷含量增加，油炸的桑叶增加了山柰酚-乙酰基-葡萄糖苷、槲皮素和山柰酚等成分。综上，蒸制处理能保留桑叶中较多的活性成分，是适宜桑叶的烹饪方式。

采用超快速液相色谱-三重四极杆飞行时间质谱技术对竹节参中皂苷类成分进行分析。采用色谱柱SynergiTM Hydro-RP 100 ?（2.0 mm×100 mm，2.5 μm），以0.1%甲酸-水（A）-0.1%甲酸-乙腈（B）为流动相进行梯度洗脱；在电喷雾负离子扫描模式下采集数据。根据高分辨质谱提供的准分子离子和碎片离子的精确分子质量信息，结合标准品对照与参考相关文献数据，初步鉴定出53 种皂苷，包括18 种原人参二醇型、21 种原人参三醇型、10 种齐墩果烷型和4 种奥寇梯木醇型皂苷。本实验可为探索竹节参药材的药效物质基础和建立其药材品质的综合评价体系提供基础资料。

基于IKnife-快速蒸发离子化质谱技术对低脂鱼类南极犬牙鱼的肌肉组织进行脂质组学轮廓检测，并通过响应面分析优化系统参数。结果表明，最优参数为输出功率25 W、切割速率0.50 mm/s、切割长度1.0 cm。在最佳实验条件下共检出脂肪酸离子17 种，其中信号响应强度最大为m/z 327.23，相对含量达到了17.81%，经鉴定为脂肪酸（fatty acid，FA），结构为FA 22∶6，其次分别为m/z 255.23（FA 16∶0，9.81%）和m/z 281.25（FA 18∶1，9.09%）；检出磷脂离子10 种，质量范围为m/z 736.49～909.55，信号最强离子峰m/z 885.55经鉴定为磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI）离子[PI 38∶4－H]－，相对丰度达到了19.30%，其次为磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）离子m/z 790.54（[PE 40∶6－H]－，15.24%）。方法验证结果显示，目标离子的信噪比为35.4～95.3，偏差为4.17×10－6～9.78×10－6，日内精密度相对标准偏差为3.7%～5.6%，日间精密度相对标准偏差为5.9%～7.3%。本实验方法灵敏度和分辨率高、检测速度快、结果稳定，为脂质组学研究和鱼类生物信息检测提供了新的技术手段。

采用高效液相色谱法分析野生（5 叶、7 叶和9 叶3 种生态类型）和人工种植（7 叶）绞股蓝的叶及茎中6 种多酚化合物的含量，并测定样品醇提液的总多酚含量及抗氧化活性。结果表明：色谱条件为色谱柱poroshell 120 PFP（4.6 mm×100 mm，2.7 μm），流动相1%甲酸（A）和乙腈（B），检测波长254 nm和350 nm，在此条件下绞股蓝样品中6 种多酚单体可在35 min内得到较好分离，且重复性好（相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）≤4.6%）、精密度高（RSD≤2.68%）、稳定性好（RSD≤2.45%）、加标回收结果准确可靠（平均回收率84%～99%，RSD≤4.02%）。6 种多酚单体在不同的绞股蓝样品中含量差异较大，但均呈现出芦丁含量最高，对羟基苯甲酸含量最低。绞股蓝样品醇提液中总多酚及抗氧化活性在不同样品间差异较大，在野生绞股蓝（7 叶）叶中最高（分别为75、39.65、70.48 mg/g），在其茎中最低（分别为2.81、2.1、3.7 mg/g）。总体而言，绞股蓝的叶中总多酚含量高于茎中，醇提液的抗氧化活性也强于茎。

以20 个羊肚菌样品为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对供试的20 个羊肚菌样品挥发性物质进行定性定量分析，并通过主成分分析和聚类分析对挥发性物质进行判定、区分和聚集。结果表明：气相色谱-质谱检测得到羊肚菌样品富含81 种挥发性物质，包含8 类挥发性物质，其中醇类、醛类和酮类占总含量的60%～80%，含有24 种共有物质；对共有物质进行主成分分析可简化为6 个主成分，累计方差贡献率达90.081%，可反映样品的大部分信息；通过主成分分析和聚类分析将羊肚菌样品分为2 类：样品4归为1 个集群，其余样品归为1 个集群，聚集在一起的样品香味相似，可为品种选育和后期的生产加工提供参考。

为明确干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响，利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对冷冻干燥（freeze drying，FD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、中短波红外干燥（short-and mediumwave infrared drying，ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）制得的杏鲍菇干燥样品进行挥发性成分分析，并进一步对这4 种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析，发现线性判别分析能够很好地区分不同干燥方式的杏鲍菇样品。利用HS-SPME-GC-MS从鲜样（fresh sample，FS）及4 种干样中鉴定出99 种挥发性物质，包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6 类成分，其中醇类物质（19 种）为FS、FD、HAD和ID样品中的主要挥发性物质，醛类物质（18 种）为MVD样品中的主要挥发性成分，不同干燥方式制得的杏鲍菇主要挥发性成分差异显著。对不同干燥方式制得的杏鲍菇样品挥发性物质进行主成分分析，建立其品质评价模型，得出干样的综合得分顺序依次为ID、FD、HAD及MVD，为杏鲍菇的干燥加工提供了理论依据。

以籼米碎米和金针菇菌根为原料，设计正交试验优化同步提取混溶蛋白工艺条件，利用氨基酸分析仪和体外消化实验对其进行营养特性分析。结果表明，同步提取最优工艺条件为：籼米碎米和金针菇菌根原料比9∶2（g/g）、超声提取功率500 W、提取温度50 ℃、碱提料液比1∶20（g/mL）、提取时间25 min，提取率为（69.30±1.30）%。获得的蛋白纯度达到（80.07±0.63）%，混溶蛋白的色差值为50.31±0.48，其赖氨酸含量提高，16 种氨基酸得到互补，氨基酸比值系数分为79.70，高于2 种原料蛋白，体外消化率为（89.40±0.90）%。超声波辅助同步提取是一种可以改善籼米和金针菇蛋白营养组成的有效技术手段。

优化微波辅助提取银耳多糖工艺，并研究银耳多糖的流变特性及凝胶特性。利用单因素试验和正交试验确定最佳提取条件为液料比50∶1（mL/g）、粒度120 目、微波功率400 W、微波时间2.0 h，此条件下银耳多糖的提取率达到（33.25±0.14）%。傅里叶变换红外光谱和流变性质测定结果表明，银耳多糖是一种独特的酸性杂多糖，多糖溶液表现出假塑性流体的性质，随着角频率的增加，动态模量增加，银耳多糖溶液在高频区域可形成弱凝胶结构。通过质构测定表明银耳多糖质量浓度显著影响银耳多糖凝胶的硬度及弹性。流变学测试和质构分析表明，银耳多糖具有良好的流变特性和凝胶特性，可替代部分胶体在食品中的使用。

采用水溶剂法提取昆仑胎菊水溶性黄酮（water-soluble flavonoids from Coreopsis tinctoria buds，CBF）。在单因素试验的基础上，以提取液中总黄酮提取量为指标，响应面法优化得到CBF提取最优工艺：水提时间15 min、水提温度96 ℃、液料比71∶1（mL/g），在此条件下水溶性总黄酮提取量可达到145.45 mg/g。探讨CBF对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用及其对衰老小鼠肝组织中沉默信息调节因子1（silent information regulator 1，SIRT1）、p53蛋白表达的影响。以长期皮下注射D-半乳糖（300 mg/（kg?d））建立衰老小鼠模型，连续造模45 d，建模的同时分别灌胃VE（50 mg/（kg?d））、CBF（180、700 mg/（kg?d）），观察各组小鼠体质量变化及行为学状态，HE染色法观测肝组织病理形态学变化，并采用免疫印迹法评价衰老小鼠肝组织中SIRT1、p53蛋白的表达。结果表明，CBF对小鼠生长发育无不良影响且可改善衰老小鼠的行为状况；显著减轻D-半乳糖引起的肝组织病理学损伤；显著提升衰老小鼠肝组织中SIRT1蛋白表达（P＜0.05），有效抑制D-半乳糖引起的p53蛋白过量表达（P＜0.05）。结论：响应面法建立的回归数据模型优化得到的CBF水提取工艺条件实际有效，同时发现CBF具有良好的抗衰老作用，其作用机理可能与激活SIRT1/p53信号通路有关。

为控制干装苹果罐头果肉组织软化，以秦冠苹果为原料，通过单因素试验考察Ca2＋质量浓度、预抽真空度和预抽液pH值对不同钙形态（水溶性钙、氯化钠溶性钙、醋酸溶性钙、盐酸溶性钙）含量、细胞壁组分（水溶性果胶、螯合剂溶性果胶、碳酸钠溶性果胶、半纤维素）含量的影响。在此基础上，采用Box-Behnken试验设计方法和Design-Expert 8.0数据分析软件，以氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量为响应值优化干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺。结果表明，氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量在干装苹果罐头果肉组织中的含量最高，且各因素对二者的影响显著；当Ca2＋质量浓度2.0 g/L、预抽真空度0.08 MPa、预抽液pH 2.8时，干装苹果罐头氯化钠溶性钙含量为55.26 mg/kg，螯合剂溶性果胶含量为17.45 mg/g，与预测值的相对误差较小。该研究为调控干装苹果罐头果肉组织软化和指导生产实践提供部分理论依据。

培养基优化实验表明，马铃薯葡萄糖培养基是干巴菌的最适产糖培养基，菌丝体产量和菌丝体多糖产量分别可达7.56 g/L和0.42 g/L。采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化干巴菌多糖的提取工艺，结果表明，极显著影响因素及其最优条件为超声功率400 W、超声时间10 min、醇沉倍数3 倍，优化后多糖得率可达6.98%。体外抗氧化实验证明，干巴菌多糖具有良好的抗氧化活性，并且酶水解（纤维素酶、蜗牛酶）和酸水解（硫酸）均可使多糖的抗氧化能力显著增强。采用逐级酸水解结合柱前衍生高效液相色谱法分析多糖结构，其单糖残基分布规律为：支链末端残基由半乳糖和少量甘露糖构成；半乳糖大多分布于支链外侧及支链末端；葡萄糖是主要单糖组分，主要分布于主链及支链内侧；甘露糖主要分布于支链内侧。本研究为酶水解及酸水解方法在多糖领域中的应用及干巴菌多糖的资源开发提供理论基础。

探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响，确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定，以馒头的感官评价和质构特性为评价指标，对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%；当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时，藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58，比容达到最高值3.02 mL/g，同时，硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。

以动物源性食品中常见的单一或配伍使用的抗生素为检测目标，开发基于微生物显色原理的高通量快速检测其残留的初筛试剂盒。选取嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus sterothermophilus CICC 10392）作为指示菌，优化其微胶囊包埋条件，并固定于96 微孔板中，结合前期研究成果制成可同时对禽畜肉中常见的4 类抗生素进行联合初筛的试剂盒，克服了因菌种活化耗时较长及液体菌种运输困难等问题。结果表明：以0.1 g/mL聚乙烯醇为载体、pH 6.0的硼酸-磷酸盐溶液为交联剂对初始吸光度（A600 nm）为0.8的指示菌进行包埋，其机械强度、细胞活性及检测效果最好；该试剂盒对四环素类检出限为40～60 μg/kg，氨基糖苷类检出限为60～120 μg/kg，大环内酯类检出限为60～100 μg/kg，β-内酰胺类检出限为20～40 μg/kg，四环素与氨基糖苷类配伍使用检出限为20～40 μg/kg，β-内酰胺类与氨基糖苷类配伍使用检出限为10 μg/kg，符合国内外对抗生素残留限量的要求；用色谱法对试剂盒检测的70 份样品进行验证，无假阴性存在，说明该试剂盒结果可靠，可用于动物源性食品中抗生素残留的初筛检测。

以两个批次的猪肉为实验样品，开展局部偏最小二乘法结合双波段可见-近红外光谱预测挥发性盐基氮的研究，以改善模型预测不同批次样品时效果不佳的问题。提出基于距离、信息测度和投影的相似性度量方法，通过对欧式距离和光谱信息散度-光谱角（spectral information divergence-spectral angle，SID-SAM）进行加权求和，构建评价不同样品相似性的相似度函数，定义相似度因子（SM），通过最小化代价函数确定建立局部模型的邻域窗口。以第1批样品为建模基础集，通过对欧式距离和SID-SAM的权重及SM进行参数寻优，针对第2批次中每个样品建立局部偏最小二乘模型。结果显示，与利用第1批样品建立的模型直接预测第2批样品的结果相比，预测效果有明显提高，相关系数R从0.845 6上升至0.948 1，预测误差从4.581 0 mg/100 g下降至2.650 8 mg/100 g。这表明利用提出的相似度函数和相似度因子，可根据待测样品的光谱特征，实时动态选择相似的局部空间，建立的局部偏最小二乘模型能有效提高对外部验证样品的预测能力。

为定量分析市售杏仁露中杏仁源性成分和掺假花生源性成分的含量，本研究基于微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）技术建立准确的检测方法。从杏仁、花生的植物组织提取核酸后，建立植物源性成分质量（M）与DNA拷贝数（C）之间的线性关系。ddPCR研究结果显示，在一定范围内杏仁、花生的质量和DNA含量、DNA含量和DNA拷贝数均呈显著的线性关系，以DNA含量为中间值换算得出公式：M杏仁=0.13C＋1.24，M花生=0.081C－0.63。通过已知混合比例的两物种掺假模型验证该公式的准确性和适用性，并对市售的12 个杏仁露样品进行检测。研究表明，该方法准确可靠，能达到精准定量。本研究建立的ddPCR方法可有效甄别杏仁露中的花生源性成分为无意沾染或有意掺杂，在杏仁露中杏仁和花生含量的定量检测方面具有较大应用潜力，为植物蛋白饮料的市场监管提供技术支持。