利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化，同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化，以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系，从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供理论依据。结果显示：冰藏21 d内伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、抗肌营养不良蛋白分别降解了76.10%、78.21%、71.14%；冰藏14 d后草鱼肌纤维明暗带模糊，Z带、M带被破坏，肌纤维结构出现严重断裂松散现象。冰藏10 d内剪切力由81 N快速下降至32 N，滴水损失率由1.6%增加至7.8%；将骨架蛋白的灰度与剪切力及滴水损失率进行相关性分析发现，剪切力与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度呈极显著正相关（P＜0.01）；滴水损失率与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度值呈极显著负相关（P＜0.01）。综上所述，骨架蛋白降解可能是草鱼在冰藏期间肌纤维结构破坏以及质构劣化的重要原因。

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性，以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料，分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明：放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养，苦味和涩味低于舍饲饲养；放牧饲养羊肉中的肌苷酸（inosinic acid，IMP）和肌苷（inosine，INO）含量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）；放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1，AMPD1）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05），股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase，ADSL）和次黄嘌呤核苷酸环水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase，ATIC）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）；放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）；通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性，发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01），与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）；舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）。综上，当鲜味物质调控基因的表达量高时，肉中的鲜味物质含量也随之提高。

为了研究干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪酸组成的变化规律，选取新疆褐牛后腿肉为研究对象，经腌制后分别进行20 ℃ 48 h、40 ℃ 20 h、50 ℃ 12 h、60 ℃ 8 h的风干处理，冷却后置于4 ℃冰箱贮藏，分别在第0、15、30天和第60天取样，检测其pH值、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应底物（thiobarbituric acid reaction substrate，TBARS）值、脂肪含量和脂肪酸组成变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，pH值先降低后略微升高（P＞0.05）；处理温度对脂肪含量影响显著（P＜0.05），而贮藏时间对脂肪含量影响不显著（P＞0.05）；相同温度处理的样品过氧化值、酸价和TBARS值随着贮藏时间的延长呈增加的趋势；处理温度对风干牛肉中肌内脂肪酸组成、甘油三酯和磷脂相对含量影响也不明显，但对游离脂肪酸含量影响较明显，且温度越高，游离脂肪酸相对含量越高；与20 ℃处理组相比，60 ℃处理组样品中游离脂肪酸相对含量在0、15、30、60 d分别增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%；50、60 ℃处理组的样品随着贮藏时间的延长，磷脂脂肪酸中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）相对含量降低，游离脂肪酸中的PUFA相对含量增加。本实验结果可为阐明不同温度影响风干牛肉加工过程中风味形成的原因提供一定参考。

香芹酚具有较好的抑菌效果，符合人们对食品防腐剂安全无毒、无副作用的要求。本研究通过最小抑菌浓度和杀菌实验分析了香芹酚对阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae C4）的抑菌活性，并检测其对阴沟肠杆菌细胞膜电势、胞外ATP化学发光值的影响，使用激光共聚焦显微镜观察细胞渗透性，并通过扫描电子显微镜观察香芹酚对阴沟肠杆菌细胞形态的影响，从而探究香芹酚对阴沟肠杆菌的抑菌机理。结果表明：香芹酚对阴沟肠杆菌的最小抑菌浓度为0.5 μL/mL；阴沟肠杆菌细胞膜通透性随着香芹酚含量（0.25～2 μL/mL）的增加而逐渐增加。经香芹酚处理的阴沟肠杆菌细胞膜内外电势改变，ATP大量漏出。通过扫描电子显微镜观察，发现经香芹酚处理的菌体细胞形态干瘪且明显被破坏，含量高于1 μL/mL的香芹酚几乎能够溶解菌体。推测香芹酚通过作用于细胞膜改变膜内外电势，造成细胞膜通透性改变，引起细胞ATP等内容物泄露，从而影响细胞功能，达到抑菌的作用。

对柿果进行不同时间（0、12、20、28、36、44 h）的CO2脱涩处理，测定CO2脱涩柿果的基本理化指标、糖类相关指标、总酚含量、黄酮含量、可溶性单宁含量及抗氧化能力，探究CO2脱涩过程中柿果理化特性、酚类成分含量及抗氧化能力的变化。结果表明：脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分含量均无明显影响，但是随脱涩时间的延长，柿果可溶性固形物和总酚含量明显下降。进一步采用梯度超滤法按重均分子质量（MW）将酚类物质分离为高分子质量（MW＞10 kDa）酚类、中分子质量（10 kDa＞MW＞3 kDa）酚类和低分子质量（MW＜3 kDa）酚类。其中，高分子质量酚类含量随脱涩时间的延长显著下降（P＜0.05）；中分子质量酚类物质未检出；而低分子质量酚类含量在脱涩过程中无显著变化（P＞0.05）。脱涩后柿果的2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及铁离子还原能力比脱涩前分别下降95%、96%、96%。结论：柿果中的酚类物质主要由高分子质量单宁和低分子质量多酚组成，其中单宁是柿果抗氧化作用的主要贡献物质，但其在脱涩过程中损失较多。

为了研究不同品种柑橘全果制汁的品质特性，对全国7 个地区30 个不同品种柑橘（包括蜜橘、椪柑、冰糖橙、脐橙等）的理化、营养、加工等18 项指标进行测定，并采用主成分分析法筛选出适宜全果制汁的品种。结果表明：不同品种的柑橘全果中籽数和总黄酮、柠檬苦素、诺米林含量差异较大，而出汁率、色度等指标差异较小。经主成分分析提取出6 个特征值大于1的因子，前6 个主成分分别对应柑橘全果苦味因子、加工因子、颜色因子、营养因子、酸度因子和甜度因子，其累积方差贡献率为82.566%。从6 个因子综合考虑，发现‘纽荷尔脐橙-II’、‘福本脐橙-I’、‘福本脐橙-II’、‘冰糖甜橙’、‘道州脐橙’、‘崀丰7904脐橙’为较适宜全果制汁的品种。本研究结果为选择适用于全果制汁的柑橘品种提供了参考依据。

以‘晋杂22号’、‘晋粱白2号’、‘晋粱白3号’3 种高粱为原料酿造黄酒，分析研究淀粉对黄酒风味品质的影响。对3 种高粱进行淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪质量分数等理化指标的检测；并采用扫描电子显微镜分别对3 种高粱籽粒内部胚乳结构进行分析；对3 种高粱进行淀粉提取，检测其溶解度和膨胀度；并采用差示扫描量热仪检测3 种淀粉的糊化特性；采用3 种高粱进行发酵酿造黄酒，并对3 种高粱发酵过程中的挥发性风味物质的种类和质量浓度进行检测。结果表明，3 种黄酒分别检测到102、109、110 种风味物质，总质量浓度分别为392.210、344.342、635.695 mg/L，其中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是主要的风味物质。‘晋粱白3号’的支链淀粉质量分数最高，风味物质的种类及质量浓度也最高，证明淀粉质量分数对黄酒风味物质的种类及质量浓度起到了积极影响，为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。

做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺，为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响，以乌龙茶品种毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶（简称摊放叶）为供试材料，采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测，结果表明，摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量（P＜0.05），摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量（P＜0.05），摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低，但仍旧显著高于摇青叶（P＜0.05）。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质，结果表明，摇青叶的C6醛类相对含量明显降低，C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多；而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明，LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高，LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明，不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性（P＜0.01），与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性（P＜0.05），ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性（P＜0.01），而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平（P＞0.05）。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。

本实验通过超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrum，UPLC-MS/MS）技术鉴定纳豆菌液态发酵荞麦的发酵产物多酚提取物中多酚组成与结构，且通过超滤、乙醇分级沉淀、大孔树脂柱层析定向分离抗氧化肽，并采用UPLC-MS/MS鉴定多肽组成与结构。从发酵产物中共分离鉴定出8种多酚类化合物：咖啡酸、原儿茶酸、丁香酸、绿原酸、儿茶素、芦丁、牡荆素、金丝桃苷。采用超滤、乙醇分级沉淀及XAD-16大孔树脂对发酵产物进行分离纯化，获得富含抗氧化肽的体积分数40%乙醇溶液洗脱组分（蛋白质量分数为66.51%、氧化自由基吸收能力为1 731.52 μmol/g）。从发酵产物中共分离鉴定出27 条多肽，搜索Mascot数据库得到23 条均为七肽以上多肽，在BIOPEP数据库中搜索均未经报道，且所有肽段都包含疏水性氨基酸，其中有11 条肽段含有至少一个强抗氧化氨基酸。GDKIYNVF中的IY片段、CRNLLLYPAGA中的LY片段、PWFFTST中的PW片段以及QGSGGPPIV中的GPP片段等在BIOPEP数据库中均被报道具有抗氧化活性。所鉴定的多酚、多肽是发酵产物发挥抗氧化活性重要的物质基础。

为获得高硒含量的葡甘寡糖，以天然魔芋葡甘聚糖经酶解制备的魔芋葡甘寡糖为原料，合成硒化魔芋葡甘寡糖，采用傅里叶变换红外光谱和核磁共振波谱对其结构进行表征，采用电感耦合等离子体质谱法检测其硒含量；利用体外抗氧化实验研究其抗氧化活性。结果表明：合成的硒化魔芋葡甘寡糖为葡甘寡糖亚硒酸酯，硒含量达5.9 g/kg，远高于富硒土壤种植魔芋提取的天然多糖；硒化魔芋葡甘寡糖对羟自由基具有很好的清除作用，可作为理想的抗氧化有机硒食品原料。

为进一步探讨韧化处理对淀粉性质的作用机理，通过测定糊化性质、热特性、膨胀力、结晶特性及观察偏光十字现象和微观结构，研究了不同韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉（普通玉米淀粉（normal corn starch，NCS）和蜡质玉米淀粉（waxy corn starch，WCS））物化性质的影响。结果表明，韧化处理主要作用于NCS和WCS淀粉颗粒的无定形区，对淀粉结晶类型没有影响；但韧化处理能够明显增强NCS和WCS的热稳定性和抗剪切能力，抑制淀粉老化和糊化，显著降低峰值黏度和膨胀力（P＜0.05）。韧化温度升高至60 ℃时韧化效果更加明显，糊化焓和相对结晶度明显降低，颗粒表面被明显破坏。但延长韧化时间对NCS和WCS老化的抑制效果和对糊化焓、膨胀力、颗粒形貌等的影响不明显。

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性，采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉，以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2＋-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标，探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比，1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外（P＜0.05），其他指标水平均无显著变化（P＞0.05）。随着辐照剂量继续上升，盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca2＋-ATPase活力下降，羰基和二硫键含量上升，且呈剂量-效应关系；表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小，并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示，随着辐照剂量的上升，鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化，利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量，实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。

沙棘果油因富含多种有益活性成分而成为价格高昂的食用植物油，但受生长环境、采摘方式、储存方法等因素的影响，其塑化剂含量存在超标风险。利用两级分子蒸馏工艺对沙棘果毛油中8 种邻苯二甲酸酯类塑化剂（phthalic acid esters，PAEs）进行脱除，并对脱除前后沙棘果油的脂肪酸组成及活性成分含量进行检测分析，研究分子蒸馏对沙棘果毛油中PAEs脱除效果以及活性成分保留的影响。结果显示，本实验所取沙棘果毛油样品中邻苯二甲酸二正丁酯（di-butyl phthalate，DBP）和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯（bis(2-ethylhexyl) phthalate，DEHP）含量分别为1.626、10.933 mg/kg，明显超出GB 9685—2016《食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准》限量（DBP含量不超过0.3 mg/kg、DEHP含量不超过1.5 mg/kg）。经一级分子蒸馏，DBP含量从1.626 mg/kg降至0.071 mg/kg，明显低于GB 9685—2016限量；经两级分子蒸馏，DEHP含量从10.933 mg/kg降低至0.668 mg/kg，明显低于GB 9685—2016限量，DBP、DEHP、邻苯二甲酸二异壬酯（diisononyl phthalate，DINP）及8 种塑化剂含量总和的脱除率分别为98%、94%、85%和93%，VE、甾醇、黄酮类成分的保留率分别为14%、32%、46%，脂肪酸组成没有明显变化，基本无反式脂肪酸形成，游离脂肪酸质量分数明显降低。两级分子蒸馏工艺是脱除食用植物油中高含量PAEs的有效方法，但会造成油脂中VE、甾醇、黄酮类成分的较大损失。因此，为避免活性成分损失，在保证油脂中DBP和DEHP脱除达到GB 9685—2016限量时，可采用一级分子蒸馏，此时VE、甾醇、黄酮的保留率可分别提高至35%、55%、63%。

用5种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处理，研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异，并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短，其次是流水解冻；流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持最好，而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好；鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此，综合考虑5 种解冻方式，认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。

目的：探究植物乳杆菌对高糖高脂饮食导致的代谢综合征的调控效果及可能机制。方法：利用高糖高脂饮食的大鼠模型，评价植物乳杆菌对代谢综合征的缓解作用；具体包括：检测大鼠血清中血糖、血脂等代谢指标和肝脏抗氧化能力，对肝脏、十二指肠及胰岛进行组织病理学分析，测定大鼠粪便中的短链脂肪酸含量。结果：高糖高脂饮食引发了一系列代谢紊乱，补充植物乳杆菌对代射紊乱具有一定的缓解作用，但存在菌株差异性；进一步分析表明，植物乳杆菌CCFM591可调节大鼠血糖-胰岛素稳态，减轻胰岛和小肠组织病变，同时提高大鼠粪便中短链脂肪酸的含量。结论：植物乳杆菌CCFM591可能通过调节肠道短链脂肪酸水平实现对大鼠高糖高脂饮食导致的代谢综合征的缓解作用。

目的：从线粒体调控机制的角度探讨苦荞茶多糖（tartary buckwheat tea polysaccharide，TBTP）对人肺腺癌A549细胞凋亡的影响。方法：应用水提醇沉法结合超声辅助技术提取的TBTP处理A549细胞，分为空白对照组和不同质量浓度TBTP处理组。采用3-(4,5-二甲基噻唑-2)-2,5-二苯基四氮唑溴盐法和流式细胞术检测细胞增殖和凋亡水平，采用DHE和Mito SOX染色检测细胞和线粒体活性氧簇水平，采用JC-1染色检测线粒体膜电位变化，采用Western blot法检测凋亡相关蛋白Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 associated X protein，Bax）、Bcl-2、剪切型半胱氨酸蛋白酶（Caspase）-3、细胞色素c的水平。结果：TBTP呈剂量和时间依赖性抑制A549细胞增殖。TBTP处理A549细胞24 h可呈剂量依赖性地促进细胞凋亡。TBTP处理能够显著增加A549细胞和线粒体内活性氧水平，降低线粒体膜电位；同时，TBTP能够增加促凋亡蛋白Bax和剪切型Caspase-3的表达、抑制抗凋亡蛋白Bcl-2的表达，促进A549细胞线粒体细胞色素c外流。结论：TBTP能够促进活性氧簇生成、降低线粒体膜电位，进而抑制A549细胞增殖，促进细胞凋亡。

为研究酸枣肉、酸枣仁、酸枣叶中自由态和结合态多酚对人主动脉平滑肌细胞（human aortic smooth muscle cell，HASMC）表型的转化作用，将酸枣肉、酸枣仁、酸枣叶粉碎后，采用乙醇-酸碱消化法提取多酚；并用福林-酚比色法测定多酚质量浓度，对酸枣肉、酸枣仁、酸枣叶中自由态和结合态多酚质量浓度进行比较评价；倒置显微镜和荧光染色法观察酸枣多酚干预对HASMC表型转化的影响。结果表明：3 种自由态多酚中，酸枣叶自由态多酚（Ziziphus jujuba leaves free polyphenol-ethyl alcohol，ZSLFP-E）得率最高，结合态多酚中酸消化法提取的酸枣叶结合态多酚（Ziziphus jujuba leaves bound polyphenol-2-ethyl alcohol，ZSLBP-2-E）得率最高；ZSLFP-E和酸消化法提取的酸枣仁结合态多酚（Ziziphus jujuba seeds bound polyphenol-2-ethyl alcohol，ZSSBP-2-E）可以明显促进HASMC的形态由合成型（峰谷状）向收缩型（梭形）转变，且呈现时间和剂量依赖性。因此，ZSLFP-E和ZSSBP-2-E可以有效促进HASMC由合成型向收缩型转变，在动脉粥样硬化的预防和治疗中具有一定的应用前景。

通过动物实验，利用实时荧光定量聚合酶链式反应方法、气相色谱-质谱、Illumina高通量测序技术，对小鼠肠道菌群数量和种类，以及主要代谢产物——短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸、乳酸）的含量进行分析，探究凝固型苦荞酸奶对小鼠肠道菌群的调节作用。结果表明：与对照组相比，凝固型苦荞酸奶使肠道中3 种有益菌（乳酸杆菌、双歧杆菌、柔嫩梭菌）的数量分别增加了523.81、911.01、12.18 倍，3 种有害菌（肠杆菌、肠球菌、拟杆菌）的数量分别减少了99.89%、97.31%、99.02%。同时，凝固型苦荞酸奶组小鼠粪便中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸的含量分别增加了36.87%、75.59%、56.26%、92.36%，且效果优于普通酸奶组。高通量测序结果表明，凝固型苦荞酸奶较普通酸奶可以显著增加小鼠肠道菌群多样性，在门水平上显著降低厚壁菌门和疣微菌门的丰度，显著提高拟杆菌门的丰度（P＜0.05）；且在属水平上显著提高norank_f__Bacteroidales_S24-7_group、Faecalibaculum菌属的相对丰度，显著降低Ruminococcaceae_UCG-014、unclassified_f__Lachnospiraceae、Lachnospiraceae_UCG-006菌属的相对丰度（P＜0.05），提高肠道菌群优势菌属的地位。综上所述，凝固型苦荞酸奶相较于普通酸奶，可以更好地促进小鼠肠道内有益菌的增殖并抑制有害菌的增殖，促进短链脂肪酸的生成，增加肠道菌群多样性，优化菌群结构。

目的：研究N-乙酰-半胱氨酸（N-acetyl-cysteine，NAC）对壬基酚（nonylphenol，NP）诱导的小鼠Sertoli TM4细胞氧化损伤及凋亡的干预作用。方法：以Sertoli TM4细胞为对象，实验分为对照组、NP组（20 μmol/L NP处理）、NP＋NAC组（5 mmol/L NAC预处理4 h后20 μmol/L NP处理24 h）、NAC组（5 mmol/L NAC处理4 h后换正常培养基培养），采用噻唑蓝法检测细胞存活率；流式细胞术检测活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量和细胞凋亡情况；试剂盒法检测超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及Caspase-3相对活力；Western blot法检测细胞外信号调节激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）和c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）磷酸化情况。结果：与对照组相比，20 μmol/L NP处理24 h能显著降低细胞存活率（P＜0.05），同时诱导细胞内ROS生成，下调SOD和CAT活力，增加MDA含量，诱导Sertoli TM4细胞凋亡，增加Caspase-3相对活力，促进ERK、JNK蛋白磷酸化激活；与NP组相比，NAC预处理能够明显削弱NP引起的细胞内ROS生成，使SOD、CAT活力下调，MDA含量增加，Sertoli TM4细胞凋亡，Caspase-3相对活力增强，激活ERK、JNK信号通路。结论：NAC具有干预NP对小鼠Sertoli TM4细胞损伤的作用，这可能与NAC抑制NP诱导的细胞氧化应激和凋亡以及阻断ERK、JNK信号通路的激活相关。

本实验以雄性SD大鼠为研究对象，通过尾静脉注射链脲佐菌素建立糖尿病模型，研究魔芋低聚糖对糖尿病大鼠血糖浓度、血清脂质组成和氧化应激水平及相关机制的影响。结果表明：与糖尿病模型组相比，魔芋低聚糖干预组大鼠的空腹血糖浓度和血清甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇浓度均显著降低（P＜0.05，P＜0.01）；血清高密度脂蛋白胆固醇浓度、总抗氧化能力及胰岛素分泌水平显著升高（P＜0.05）。对参与糖脂代谢和氧化应激途径的基因分析表明，糖原合成相关基因谷氨酰胺合成酶2、糖原蛋白1基因，胰岛素诱导相关基因Insig1、Insig2，氧化应激相关基因Hmox1、表皮生长因子受体基因均显著上调（P＜0.05）；糖异生相关基因葡萄糖-6-磷酸酶1基因，甘油三酯合成相关基因，固醇调节元件结合蛋白基因，脂肪酸合成相关基因ACC、FAS，氧化应激相关基因，胰岛素样生长因子结合蛋白1基因均显著下调（P＜0.05）。综上，魔芋低聚糖可降低糖尿病大鼠血糖水平，改善糖脂代谢紊乱，抑制糖尿病引起的机体氧化应激损伤，增强机体的抗氧化能力。

通过细胞实验和NF-κB/iNOS/NO信号通路研究长白山核桃源五肽Leu-Pro-Leu-Leu-Arg（LPLLR）对过氧化氢诱导氧化损伤的PC12细胞保护作用的机制。结果显示：LPLLR对PC12细胞无毒副作用，能显著提高受氧化损伤PC12细胞的存活率，降低细胞中活性氧和丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力和乙酰胆碱含量（P＜0.05，P＜0.001）。通过酶联免疫吸附检测法和Western blotting法检测NO分泌量和SOD2、核转录因子κB（nuclear transcription factor-κB，NF-κB）p65、诱导型一氧化氮合酶（inducible nitricoxide synthase，iNOS）蛋白表达水平，发现LPLLR能显著降低NO分泌量并上调SOD2蛋白表达水平，下调NF-κB p65和iNOS蛋白表达水平（P＜0.05，P＜0.001）。表明LPLLR对氧化应激损伤的PC12细胞具有一定的保护作用。

采用热水浸提方法提取铁皮枫斗多糖，研究其对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用。通过体积分数50%乙醇溶液灌胃诱导小鼠急性肝损伤，连续给药14 d后，摘眼球取动物血，采用血细胞计数仪测定红细胞（red blood cell，RBC）含量、红细胞比容（hematocrit，HCT）、红细胞平均体积（mean corpuscular volume，MCV）、白细胞（white blood cell，WBC）含量和血红蛋白（hemoglobin，HGB）质量浓度，采用试剂盒测定血清中谷丙转氨酶（aspartate transaminase，ALT）活力、谷草转氨酶（aspartate amino transferase，AST）活力及甘油三酯（triglyceride，TG）含量，取肝脏计算肝脏指数并制备肝匀浆，测定其中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力及TG含量，并对小鼠肝脏进行组织切片观察。结果表明：与空白对照组相比，模型组血液的RBC含量、WBC含量以及血清中的TG含量、ALT活力、AST活力，肝脏指数，肝组织的TG含量、SOD活力和GSH-Px活力具有显著性差异（P＜0.05或P＜0.01）。相对于模型组，给药（铁皮枫斗多糖）后可显著降低血液的RBC和WBC含量，血清中的TG含量，ALT活力、AST活力，肝脏指数，肝组织的TG含量（P＜0.05或P＜0.01），提高肝组织的SOD和GSH-Px活力（P＜0.05或P＜0.01），明显改善肝组织损伤程度。铁皮枫斗多糖对酒精诱导的小鼠急性肝损伤有明显的保护作用。

通过喂食高脂饲料建立高脂血症小鼠模型，研究杂粮功能醋粉成分及其降血脂、降血糖和抗氧化作用。结果表明：杂粮功能醋粉能显著降低高血脂小鼠体内血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇浓度（P＜0.05），极显著提高小鼠体内血清中高密度脂蛋白胆固醇浓度（P＜0.01），显著降低小鼠肝脏中丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶活力（P＜0.05），并具有一定降血糖作用。说明各剂量组杂粮功能醋粉可有效调节血脂血糖水平，提高抗氧化作用，且杂粮功能醋粉高剂量组效果明显优于其他组。

本实验研究了壳寡糖对急性酒精性肝损伤的保护作用。建立小鼠急性肝损伤模型，连续灌胃受试物（壳寡糖）30 d后给予12 mL/kg mb的体积分数50%乙醇溶液后处死，对小鼠进行了肝脏病理组织学检查，并测定了血清中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活力，总胆固醇（total cholesterol，TC）浓度，以及肝脏系数、肝脏中谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果显示，与酒精模型组相比，壳寡糖组小鼠肝组织损伤程度有所减轻，阳性对照组和壳寡糖组血清ALT、AST和TC水平显著降低，肝脏GSH含量和SOD活力均显著增加，而肝脏系数和MDA含量显著降低（P＜0.05），表明壳寡糖对小鼠酒精性肝损伤有明显的保护作用。

目的：研究发酵麸皮多糖对断奶大鼠空肠组织抗氧化能力、形态结构和紧密连接蛋白表达的影响。方法：将40 只雄性断奶Wistar大鼠随机分为5 组，包括对照组、VC组及发酵麸皮多糖低、中、高剂量组（每天分别灌服生理盐水、100 mg/kg mb VC及20、40、80 mg/kg mb发酵麸皮多糖，灌胃剂量均为0.4 mL），实验期为21 d。检测大鼠空肠组织中总抗氧化能力（total antioxitant capacity，T-AOC），过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力以及谷胱甘肽（glutathione，GSH）、8-羟基脱氧鸟苷（8-hydroxy deoxyguanosine，8-OHdG）含量；采用苏木素-伊红染色法分析大鼠空肠测定绒毛高度和隐窝深度，计算绒毛高度与隐窝深度的比值；并采用实时荧光定量聚合酶链反应法测定空肠Claudin-1、Occludin和ZO-1 3 种紧密连接蛋白的mRNA表达量。结果：与对照组相比，灌胃40 mg/kg mb发酵麸皮多糖能显著提高断奶大鼠空肠组织中T-AOC、CAT、SOD和GSH-Px活力以及GSH含量（P＜0.05），显著降低8-OHdG含量（P＜0.05）；提高空肠绒毛高度和绒毛高度/隐窝深度，降低隐窝深度；提高Claudin-1、Occludin和ZO-1 3 种紧密连接蛋白的mRNA表达量。结论：发酵麸皮多糖可以改善断奶大鼠空肠抗氧化能力和形态结构，提高紧密连接蛋白的表达，起到保护肠道健康的作用。

为确定沙门氏菌在肉牛屠宰过程中不同工序间传播路径与交叉污染情况，应用脉冲场凝胶电泳（pulsedfield gel electrophoresis，PFGE）技术对分离于肉牛屠宰过程6 个工序点（粪便、皮毛、去皮后、喷淋后、排酸后、分割肉）的沙门氏菌进行分子溯源分析。结果证实，PFGE比血清分型具有更高的分辨率，48 株沙门氏菌的PFGE图谱相似度为48.0%～100.0%，所有菌株在95.7%的相似度下划分为22 个基因型，不同工厂（地域）间未发现高度相似的基因型。宰前动物的皮毛和粪便间存在严重的交叉污染现象，部分来源于粪便、皮毛的沙门氏菌已经突破屠宰企业的防控屏障，对胴体（洁净区）造成了污染，具有进一步污染下游产品的可能性。因此，应加强宰前管理，减少宰前交叉污染对企业内部防控措施造成的压力，并对去皮后的胴体设置喷淋减菌的干预程序，以有效扼制沙门氏菌由动物胃肠道向屠宰线的传播。

目的：研究化学改性对佛手皮渣果胶化学性质及镉吸附能力的影响，以及佛手皮渣果胶对镉诱导的肝肾损伤的预防作用。方法：以佛手皮渣为原料，采用超声辅助酸提法提取佛手皮渣中的果胶成分，通过调节pH值的方法对果胶进行改性，获得改性果胶。并通过动力学和热力学研究对果胶的镉吸附能力及吸附过程进行分析。最后，以ICR小鼠为动物模型，研究佛手皮渣果胶对镉诱导的肝肾损伤的预防作用。结果：调节pH值能明显提高果胶结构中的游离羧基含量，并降低果胶的酯化度。改性佛手皮渣果胶的镉吸附能力明显高于未改性果胶。佛手皮渣果胶吸附镉的过程主要涉及离子交换和物理吸附。佛手皮渣果胶能显著缓解镉引起的小鼠血液谷草转氨酶、谷丙转氨酶、总胆红素、γ-谷氨酰转肽酶、尿素氮、肌酐以及尿蛋白水平升高的症状（P＜0.05）。另外，佛手皮渣果胶干预组小鼠肝肾的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力显著高于镉暴露组小鼠（P＜0.05）。佛手皮渣果胶显著改善了镉引起的肝肾氧化损伤和肝肾形态学变化。结论：化学改性能降低佛手皮渣果胶的酯化度并提高果胶对镉的吸附能力。佛手皮渣果胶能够有效缓解镉诱导的肝肾损伤。

目的：研究大豆可溶性多糖（soybean soluble polysaccharides，SSPS）对左旋肉碱喂养小鼠的小肠代谢、氧化应激和炎症相关蛋白表达的影响。方法：24 只雄性昆明小鼠随机分成正常组、左旋肉碱组、SSPS组3 个实验组。连续饲喂56 d后处死小鼠，测定小鼠小肠内P-糖蛋白（P-glycoprotein，P-gp）、多药耐药性蛋白（multidrug resistanceproteins，MRP）1、MRP3、白细胞介素（interleukin，IL）-1、IL-6、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）质量浓度和尿苷二磷酸葡萄糖醛酸基转移酶（uridine diphosphate glucuronosyltransferase，UGT）活力、硫酸基转移酶（sulfotransferase，SULT）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）浓度等的变化。结果：与正常组相比，左旋肉碱组小鼠小肠具有更高的P-gp和MRP3质量浓度（P＜0.05）；而SSPS可使左旋肉碱喂养小鼠小肠内P-gp质量浓度显著降低（P＜0.05），且使MRP3质量浓度轻微下降，表明SSPS可有效抑制左旋肉碱诱导的首过代谢。此外，SSPS与左旋肉碱联合处理可有效避免小鼠小肠组织MDA浓度的增加、超氧化物歧化酶活力的下降和·OH清除能力的减弱，预示SSPS可抑制长期摄入左旋肉碱诱导的氧化应激。然而，所有小鼠小肠组织的SULT和UGT活力以及IL-1、IL-6、TNF-α质量浓度没有显著变化（P＞0.05），表明过量左旋肉碱和SSPS处理不会影响II相代谢，也不会导致炎症反应。此外，代谢组学分析表明，SSPS可抑制长期过量摄入左旋肉碱导致的能量代谢及脂质代谢紊乱。结论：SSPS可以通过调控氧化应激和代谢紊乱而有效预防左旋肉碱诱导的小鼠小肠首过代谢。

家禽屠宰场的水体、地面和屠宰器械表面微生物对鸡肉微生物交叉污染有重要的影响。本研究的主要目的是分析家禽屠宰场水体、地面和与鸡肉接触的屠宰器械表面的细菌结构及其耐药基因携带状况，并从中分离大肠杆菌进行耐药性评估和肠杆菌基因间重复共有序列-聚合酶链式反应（enterobacterial repetitive intergenic consensus polymerase chain reaction，ERIC-PCR）分型分析。在浙江省某大型屠宰场的挂禽间、宰杀沥血间、浸烫脱羽间、净膛间、预冷间、包装间、冷藏间、内脏间区域采集水体，并用无菌纱布擦拭各区域的地面和器械表面采集微生物，基于16S rRNA V3～V4的Illumina高通量测序方法分析其菌群结构多样性，并从中分离大肠杆菌，分别用PCR对总细菌和大肠杆菌进行9大类耐药基因的检测分析和大肠杆菌的ERIC-PCR分型研究。结果表明：屠宰场不同区域水体、地面和屠宰器械表面微生物均以变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）为主；优势菌属为不动杆菌属（Acinetobacter）、链球菌属（Streptococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和假单胞菌属（Pseudomonas）等一些腐败菌属与致病菌属。屠宰场不同区域的水体、地面和屠宰器械表面存在的耐药基因种类较多，共检测到21 种耐药基因分布在这些样品中，其中sulI、sulII、blaTEM、aadA1、floR、tetA、ereA和qnrS等8 种耐药基因检出率达88.9%以上，与从中分离的大肠杆菌耐药基因检出情况吻合度较低，这表明还存在其他携带耐药基因的菌株，此外分离的大肠杆菌菌株多重耐药现象严重。ERIC-PCR分型结果表明，大肠杆菌可以沿屠宰生产链进行克隆传播。本实验将为探究屠宰环境微生物与鸡肉污染微生物之间的关系提供理论参考。

为研究烹调前后枣干及枣干配合粳米食用的餐后血糖反应，选择粳米饭、枣干、蒸枣、炖枣、枣＋米饭、枣米饭和枣米粥为研究对象，测定了11 名健康女性受试者食用上述所有样品餐后240 min的血糖反应和枣干烹调前后的质构指标，并计算血糖指数（glycemic index，GI）及血糖反应特征值。结果表明：几种烹调方式中，炖制对枣干的质构影响最大。枣干、蒸枣和炖枣的GI分别为56、65和56，其中炖枣的血糖曲线波动和血糖曲线下负面积最大。米饭、枣＋米饭、枣米饭、枣米粥的GI分别为78、75、82和85。需要控制血糖者可在替代高GI碳水化合物食物的前提下少量食用未烹调的枣干，但不宜食用烹调后的枣；烹调后食物混合餐的GI需实际测定，若根据公式将混合餐中各组分的GI按比例简单加和，会引起一定误差。

目的：研究蓝莓花色苷提取物对人脂肪干细胞增殖、分化和功能的影响，评估其抗脂肪形成的能力及可能的机制。方法：原代分离培养人脂肪间充质干细胞，建立人脂肪细胞体外分化模型。采用不同质量浓度的蓝莓花色苷提取物干预不同生长时期的脂肪细胞。通过噻唑蓝法和乳酸脱氢酶测定，观察蓝莓花色苷提取物对脂肪细胞的增殖抑制作用。采用油红O染色实验和AdipoRed实验评价分化期脂肪细胞的脂质积累情况，采用葡萄糖氧化酶法测定成熟期脂肪细胞的葡萄糖吸收情况，采用酶联免疫吸附测定实验和实时荧光定量聚合酶链式反应法分析脂肪细胞因子分泌水平以及脂肪细胞成脂分化基因和脂肪细胞因子基因的表达量。结果：1）干预48 h后，蓝莓花色苷提取物可以显著抑制对数生长期、融合期的脂肪细胞增殖（P＜0.05），且有剂量-效应关系（25～175 μg/mL）；对分化期的脂肪细胞增殖也有显著抑制作用（P＜0.05）；同时极显著抑制成熟脂肪细胞的脂质积累（P＜0.01）。2）不论1 μmol/L胰岛素是否存在，蓝莓花色苷提取物对成熟脂肪细胞的葡萄糖摄取均有显著的促进作用（P＜0.05），且能够显著上调脂联素的表达（P＜0.05）。3）蓝莓提取物使分化期脂肪细胞中的过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）表达下调，但在成熟期脂肪细胞中表达显著上调（P＜0.05）。蓝莓花色苷提取物可以降低人脂肪干细胞的增殖，抑制细胞分化，减少脂质堆积。通过增加葡萄糖摄取以及脂联素和PPARγ的表达来维持或增强成熟脂肪细胞的功能。结论：蓝莓花色苷提取物可能具有抗肥胖的潜能。

为延长调理鸭肉制品货架期，将调理后的鸭肉分别以托盘包装为对照，用不同含氧气调包装方式（MAP1（20% CO2＋80% N2）、MAP2（20% CO2＋40% O2＋40% N2）、MAP3（20% CO2＋80% O2））对调理鸭肉制品进行保鲜处理（0～4 ℃），测定调理鸭肉贮藏期间微生物指标和生理生化指标。结果表明：与托盘包装组相比，3 种气调包装方式均能有效抑制调理鸭肉中微生物生长，减少挥发性盐基氮产生；含氧组（MAP2和MPA3）的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组（P＜0.05），含氧组的保质期均为12 d；在贮藏12 d时，MAP2组的TBARS值和肠杆菌数显著低于MAP3组（P＜0.05），MAP3组的菌落总数显著低于MAP2组（P＜0.05），且这两组的TVB-N含量和L*值均无显著差异（P＞0.05）。综合分析，MAP2包装对调理鸭肉制品保鲜效果最好。

为探索鲜切桃的保鲜新方法，分别采用0（双蒸水，对照）和10、20、40 g/L的大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）溶液浸泡鲜切桃后，将其在4 ℃条件下贮藏10 d，测定鲜切桃品质及褐变相关的生理生化指标。结果表明：20 g/L SPI处理的鲜切桃保鲜效果最好，能够抑制4 ℃贮藏过程中的乙烯释放率、呼吸强度和细菌生长；贮藏10 d后，与对照组相比，20 g/L SPI处理组具有较高的L*值、硬度、可溶性固形物含量，较低的质量损失率和腐烂率，且活性氧、丙二醛和总酚含量分别降低了24%、20%和17%，同时，多酚氧化酶活力降低了45.5%，过氧化物酶活力降低了22%，过氧化氢酶活力提高了44%。上述结果表明20 g/L SPI处理可以提高鲜切桃的贮藏品质及抗氧化能力、抑制褐变，从而延长贮藏期。

以‘红富士’苹果为试材，通过粉红单端孢（Trichothecium roseum）菌丝体细胞壁提取物处理后24 h损伤接种扩展青霉（Penicillium expansum），研究其对苹果果实青霉病的抑制效果，并通过生化方法进一步揭示了T. roseum菌丝体细胞壁提取物的部分诱导抗病机理。结果表明，T. roseum菌丝体细胞壁提取物处理能有效抑制损伤接种P. expansum苹果青霉病的扩展，其中以150 mg/mL T. roseum菌丝体细胞壁提取物处理效果最好，处理后第5天病害程度相比于对照组降低了29.5%。进一步研究表明，150 mg/mL T. roseum菌丝体细胞壁提取物处理显著提高了贮藏期间果实组织中多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酰-辅酶A连接酶、肉桂酸-4-羟化酶和肉桂醇脱氢酶的活力（P＜0.05），同时提高了果实组织中总酚、类黄酮和木质素的含量。进一步推断出T. roseum菌丝体细胞壁提取物可通过促进苯丙烷代谢、提高抗性相关酶的活力和抗性物质的积累而增加果实的抗病性。

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响，以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象，研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长；与对照组和生鱼片相比，熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量；与对照组相比，生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高，而TBA值和TVB-N含量更低，冻藏300 d后，生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍，TVB-N含量低于20 mg/100 g；感官评价结果进一步表明，3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降，其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。

为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期，研究（10.0±0.5）℃条件下，蒸馏水（CK）和不同质量分数（0.3%、0.5%、0.7%）苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响。结果表明：苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程，其中以0.5%苹果多酚处理的效果最佳；与CK组相比，0.5%苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度，延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高，抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高，从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生，保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。

为了延长凡纳滨对虾冰藏（（－1±1）℃）货架期，并延缓贮藏期间的品质劣变，通过比较不同贮藏条件下凡纳滨对虾的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、K值、汁液流失率、白度、感官评分及流变学特性的变化，研究低压静电场（2.5 kV、50 Hz）结合气调包装（体积分数75% CO2＋25% N2）对冰温下凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明：冰温下低压静电场结合气调包装相较于仅冰温、低压静电场结合冰温和气调包装结合冰温贮藏，对凡纳滨对虾的保鲜效果最好，能明显抑制冰温贮藏期微生物引起的腐败变质，对不良感官特性有所改善，且能延缓核苷酸的降解，货架期可达14 d，比空白组（普通空气、低温贮藏）延长了8 d；该条件下凡纳滨对虾色泽和感官评分良好，汁液流失率在整个贮藏过程中均低于3%，虾肉的软化在贮藏后期也有所延缓。因此，低压静电场可作为一种新技术用于提升凡纳滨对虾的保鲜。

为了研究冰温贮藏对吊干杏果实的保鲜效果，以新疆吊干杏为试材，探究冰温、0～1 ℃、15 ℃贮藏对吊干杏果实采后生理和贮藏品质的影响。结果表明：吊干杏果实冰点为－3.1 ℃，确定果实冰温区间为－1.5～－2.0 ℃。与0～1 ℃和15 ℃贮藏相比，冰温贮藏能够有效降低吊干杏果实腐烂率，抑制吊干杏的呼吸强度和果实细胞膜透性的增加，减少丙二醛的积累；有效提高果实的过氧化物酶活力，抑制多酚氧化酶活力；较好地维持果实的硬度、可溶性固形物和可滴定酸质量分数、VC含量，能够使吊干杏贮藏70 d后仍保持较好的品质。因此，冰温贮藏是提高吊干杏果实保鲜效果和贮藏品质的有效方法。

以马铃薯淀粉（starch，S）、羧甲基纤维素钠（carboxymethyl-cellulose sodium，CMC）以及魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KMG）两两互配为成膜基材，紫薯花青素（P）作为新鲜度指示剂，制备智能指示膜，比较KMG/S/P（KSP）、S/CMC/P（SCP）、KMG/CMC/P（KCP）3 种智能指示膜的力学性能、水分质量分数、水溶性、微观结构、相容性及稳定性等的差异，并运用鱼肉进行初步应用评价。结果表明：SCP膜的抗拉伸强度最高（（15.39±1.15）MPa）、水溶性最低（（24.17±1.21）%），且颜色稳定性好；而KCP膜断裂伸长率最大（（44.79±1.43）%）；扫描电子显微镜观察结果表明不同智能指示膜微观结构差异明显，其中SCP膜横切面光滑紧密。利用SCP检测鱼肉新鲜度，25 ℃下鱼肉贮藏24 h后挥发性盐基氮含量达15.2 mg/100 g，已经开始腐败，此时智能指示膜显示出浅红色，48 h后变为浅蓝色。因此，SCP膜适合新鲜度检测，且运用紫薯花青素开发稳定的指示膜有良好的应用前景。

分别以质量分数3%生姜精油（ginger essential oil，GEO）、3%茶树精油（tea tree essential oil，TTO）为抗菌抗氧化成分，聚乳酸（polylactic acid，PLA）、聚丁二酸-己二酸丁二酯（poly(butylene succinate-co-adipate)，PBSA）为基材，通过共混改性、挤出流延等工艺，制备得到PLA/PBSA、GEO-PLA/PBSA、TTO-PLA/PBSA 3 种活性可降解抗氧化薄膜。测试其性能后，在（24±1）℃贮藏条件下，研究不同薄膜和对照（不加薄膜）对鲜切西兰花保鲜效果的影响，跟踪贮藏期间包装微环境内由于采后呼吸作用所引起的O2、CO2体积分数的变化情况，分析其自主调节机制。结果表明：3 种薄膜均能提高鲜切西兰花贮藏品质，抑制丙二醛含量上升，延缓叶绿素、VC含量和可溶性固形物质量分数的下降；其中GEO-PLA/PBSA组薄膜O2、CO2透过率较适宜，抗氧化活性高，能降低西兰花的采后呼吸速率，保鲜效果最佳，与对照组相比能将西兰花的货架期延长2～3 d。

多糖类物质是具有生物活性的大分子物质，广泛存在于多种食源性物质中。炎症性肠病对结肠有广泛的损伤作用，并可能破坏免疫系统的动态平衡。尽管药物能够在一定程度上缓解炎症性肠病，但许多临床实践中的药物都有不良反应。研究表明，多糖类物质能有效预防和改善炎症性肠病引起的结肠损伤和免疫系统紊乱。本文主要对食源性天然产物中多糖类物质干预炎症性肠病的研究进展和发挥保护作用的相关分子机制进行综述，以期为预防炎症性肠病和营养干预机制的进一步研究提供参考。

质谱成像是近些年出现的新型分子成像技术，该技术无需复杂的前处理过程，可以直接分析样品组织，实现组织中多种生物分子的结构鉴定和空间分布研究，是一种无标记、非靶向检测方法。质谱成像以其卓越的分子特异性，目前已被广泛地应用于生物医学、药物学以及微生物学等领域，其在食品化学、食品工程及营养学领域也逐渐受到关注，为食品科学的基础研究开启了新的机遇。本文在简要介绍不同质谱成像技术原理和发展的基础上，系统综述了该技术近10 年在食品科学研究领域的应用进展。

微生物风险评估是当前保障食品安全的重要科学工具之一，被广泛应用于食品安全政策、法规和标准的制定。菌株多相异质性是微生物的固有特性，普遍存在于各类致病菌之中，影响着风险评估的准确性和不确定性。本文概述了国内外食品微生物菌株多相异质性的相关研究，总结了菌株多相异质性的概念，从生长和失活异质性、被膜形成异质性、毒力异质性和耐药异质性4 个方面全面系统地分析了菌株多相异质性的存在形式。在此基础上探讨了菌株多相异质性对微生物风险评估的影响，进一步展望了降低该影响的4 种解决措施，提出微生物风险评估宏模型的概念，以期提高食品安全风险评估的准确性和可靠性。

茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）是一种广泛存在于植物中的生长调节因子，具有广谱的生理效应，其作用于果蔬能够显著诱导果蔬产生抗病性、提高果蔬的耐冷能力、改善果蔬采后的感官品质和耐贮性。MeJA改善果蔬采后品质的机制主要包括诱导基因的表达、提高抗氧化及抗病相关酶的活性、促进抗性物质的积累、改善果蔬体内能量的代谢等方面。本文就MeJA的结构及理化性质、在果蔬采后方面的应用现状、作用机制及其在果蔬生产中的作用方式进行了综述，并讨论了其研究和应用前景，以期为MeJA在果蔬采后中的深入研究及推广应用提供参考。

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势，但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术，可以降低肉制品中的食盐使用量，改善肌肉蛋白质的功能特性，改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发，综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展，并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制，指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性，并对其未来的发展前景进行展望，以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。

机器视觉技术是一种无损、快速、经济的检测技术。结合国内外的相关研究现状，本文介绍了机器视觉系统的优点和对颜色、形状、尺寸等的检测方法，在此基础上，分别对机器视觉技术在包括鱼、虾、扇贝和牡蛎等水产食品感官检测方面的应用进行了详细阐述和讨论，此外，探究了机器视觉技术目前在水产食品感官检测领域应用的局限性及在深度学习方面的发展前景。本文旨在为水产食品的感官检测提供技术支撑，保障消费者的食用安全。

热处理是小麦储藏与加工中常用的方法，适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性，改善其加工品质、营养品质和食用品质，对于保障粮食安全和提升小麦品质具有重要意义，但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。本文介绍了小麦加工中常用的热处理方法，并对其在杀虫、杀菌脱毒、抑制酶活性和品质改良等方面的应用进行了综述，分析了热处理对小麦品质的不利影响及其预防措施。笔者认为：需要通过全面地了解热处理过程中小麦和小麦粉品质的变化，研究热处理对最终食品品质的影响；探究热处理过程中小麦和小麦粉品质变化的机理和分子机制，以有针对性地研究改善热处理工艺；开发适用于工业化应用的热处理设备，降低热处理成本；从而促进热处理技术在小麦储藏与加工应用中不断进步。

抗菌肽是一类具有广谱抑菌活性功能的特殊生物活性肽，在医药、食品、农业等领域都有广泛的应用。本文总结了抗菌粗肽预处理方法的适用范围及特点，并重点综述了抗菌肽的快速筛选方法，包括抗菌肽-细菌吸附结合法、细胞膜色谱法、模拟细胞膜色谱法、毛细管电泳法、薄层色谱自显影法和高通量测序法等，为发掘抗菌肽、丰富抗菌肽库提供一定的参考。

产地溯源是谷物真伪鉴别的重要研究内容之一。稳定同位素及矿物元素分析技术具有灵敏度高、可靠性强等优点，通过关联分析谷物中的稳定同位素、矿物元素信息与谷物的产地环境、种植方式等，并借助化学计量学手段进行分类、判别、建模等，可达到产地溯源的目的。本文系统分析了近10余年国内外有关稳定同位素及矿物元素分析技术在谷物产地溯源中的研究进展，在此基础上提出当前谷物产地溯源存在的问题，及今后稳定同位素和矿物元素分析技术在谷物产地溯源中的发展方向和研究重点。