蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20181124-281

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (20): 74-80.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181124-281

蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

张慧，蒋艳，吴少福，涂勇刚，杨玲玲，徐明生

（江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室，江西南昌 330045）

出版日期:2019-10-25 发布日期:2019-10-25
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400303）

ZHANG Hui, JIANG Yan, WU Shaofu, TU Yonggang, YANG Lingling, XU Mingsheng

(Key Laboratory of Natural Product and Functional Food of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)

Online:2019-10-25 Published:2019-10-25

摘要/Abstract

摘要： 利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪，开发低脂冰淇淋。通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察，综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果。结果表明：脂肪替代率15%时，冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多，膨胀率提高，从54.9%增大到72.6%，而融化率降低，从48.32%降低到24.3%。在脂肪替代率25%～30%时，冰淇淋的口感和接受度降低。因此，脂肪替代率15%时，冰淇淋的可接受度最佳。

关键词: 高脂冰淇淋, 脂肪替代物, 膨胀率, 微观结构

Abstract: The purpose of this research was to investigate the feasibility of using egg white-xanthan gum (EW-XG) complex as a fat substitute to reduce the fat content in high-fat ice cream and thus obtain low-fat ice cream. The effect of lipid replacement in ice cream was analyzed on its physicochemical properties, sensory evaluation and microstructure. The results showed that overrun was increased from 54.9% to 72.6% and melting rate was decreased from 48.32% to 24.3% when 15% fat substitute was added. Besides, the amount of bubbles and fat aggregation were increased. However, the taste and acceptance were reduced when 25%–30% fat substitute was added. Therefore, ice cream was best accepted with addition of 15% fat substitute.

Key words: high-fat ice cream, fat substitute, overrun, microstructure

中图分类号:

TS201.3

张慧，蒋艳，吴少福，涂勇刚，杨玲玲，徐明生. 蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 74-80.

ZHANG Hui, JIANG Yan, WU Shaofu, TU Yonggang, YANG Lingling, XU Mingsheng. ZHANG Hui, JIANG Yan, WU Shaofu, TU Yonggang, YANG Lingling, XU Mingsheng[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(20): 74-80.

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蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

ZHANG Hui, JIANG Yan, WU Shaofu, TU Yonggang, YANG Lingling, XU Mingsheng

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