食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (14): 22-28.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201814004
王健,徐晔晔,于洁,高婷婷,王喜波*,江连洲
WANG Jian, XU Yeye, YU Jie, GAO Tingting, WANG Xibo*, JIANG Lianzhou
摘要: 研究pH偏移(pH?7.0、pH?2.0、pH?11.0)结合热处理(90、120?℃)对大豆分离蛋白(soy?protein?isolate,SPI)柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH?7.0条件下,pH?2.0和pH?11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH?11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH?7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关。pH?11.0偏移处理条件下,SPI在加热过程中发生了解离,SPI柔性增加。在实验条件下,SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.945和0.936。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加,SPI结构变的更加舒展。
中图分类号: