食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (14): 221-228.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201814033
陈青柳1,2,3,刘双平1,2,3,唐雅凤4,韩笑1,2,3,周志磊1,2,邹慧君2,王宗敏1,2,姬中伟1,2,毛健1,2,3,*
CHEN Qingliu1,2,3 , LIU Shuangping1,2,3, TANG Yafeng4, HAN Xiao1,2,3, ZHOU Zhilei1,2, ZOU Huijun2, WANG Zongmin1,2, JI Zhongwei1,2, MAO Jian1,2,3,*
摘要: 为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。
中图分类号: