北海沙蟹特征滋味成分的分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201814035

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (14): 236-241.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201814035

北海沙蟹特征滋味成分的分析

刘天天，梁中永，范思华，夏宁，陈德慰*

（广西大学轻工与食品工程学院，广西?南宁 530004）

出版日期:2018-07-25 发布日期:2018-07-16
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31660448）；广西省自然科学基金项目（2016GXNSFAA380290；2016GXNSFEA380003）

Analysis of Characteristic Taste Components of Soldier Crab (Mictyris brevidactylus)

LIU Tiantian, LIANG Zhongyong, FAN Sihua, XIA Ning, CHEN Dewei*

(Light Industry and Food Engineering College, Guangxi University, Nanning 530004, China)

Online:2018-07-25 Published:2018-07-16

摘要/Abstract

摘要： 为研究沙蟹中的非挥发性滋味物质，采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪和电感耦合等离子体发射光谱仪检测沙蟹的游离氨基酸、5’-呈味核苷酸、有机酸以及无机离子等呈味物质的含量，并采用味道强度值（taste activity value，TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献，最后通过味精当量（equivalent umami concentration，EUC）分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用，并对其鲜味进行评价。结果表明，精氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、5’-单磷酸肌苷二钠、5’-单磷酸鸟苷二钠和Na＋的TAV大于1，是沙蟹滋味的主要贡献者。EUC值以谷氨酸钠质量计，结果表明沙蟹样品的EUC值为6.4?g/100?g，说明沙蟹具有强烈的鲜味特点。

关键词: 沙蟹, 滋味成分, 鲜味

Abstract: This study aimed to analyze the non-volatile taste compounds in soldier crab. Free amino acids, 5’-nucleotides, organic acids and inorganic ions were analyzed by an automatic amino acid analyzer and high performance liquid chromatography (HPLC) and inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). The taste active compounds and their contribution were evaluated by taste activity value (TAV). Also, the synergistic effect between free amino acids and nucleotides was evaluated by equivalent umami concentration (EUC) (calculated as monosodium glutamate equivalent) method. The results indicated that arginine, histidine, glycine, glycine, alanine, glutamic, IMP, GMP and Na+ were the major contributors to the taste of crab meat. The EUC was 6.4 g/100 g, suggesting that the umami taste of soldier crab meat was very intense.

Key words: soldier crab, taste compounds, umami

中图分类号:

TS254.1

刘天天，梁中永，范思华，夏宁，陈德慰. 北海沙蟹特征滋味成分的分析[J]. 食品科学, 2018, 39(14): 236-241.

LIU Tiantian, LIANG Zhongyong, FAN Sihua, XIA Ning, CHEN Dewei. Analysis of Characteristic Taste Components of Soldier Crab (Mictyris brevidactylus)[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(14): 236-241.

[1]	吴康，谢静晖，王倩倩，齐明，吴建中. 红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 137-142.
[2]	黄煜燃，汪薇，赵文红，杨娟，刘巧瑜，白卫东. 不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 138-144.
[3]	王天泽，谭佳，杜文斌，甄大卫，谢建春. 北京油鸡鸡汤滋味物质分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 159-164.
[4]	刘艳艳，许勇泉，陈建新，汪芳，陈根生，尹军峰，刘政权. 冲泡用水中Mg2＋对红茶茶汤滋味品质的影响及机制[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 14-20.
[5]	王淑慧，宋沙沙，曹学丽. 基于滋味成分HPLC指纹图谱的判别分析及相似度评价在信阳毛尖茶分等定级中的应用[J]. 食品科学, 2019, 40(8): 180-185.
[6]	阿衣古丽·阿力木，宋焕禄，刘野，邹婷婷，张雨，张松培. 酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 9-15.
[7]	包秀婧，刘新宇，辛广，许贺然，张志勇，孙丽斌，魏云云. 变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(22): 243-248.
[8]	王淑慧，曹学丽，宋沙沙，龙立梅. 信阳毛尖茶指纹图谱分级标准样品的研制方法[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 293-301.
[9]	莫加利，陈季旺，刘静泊，舒静，廖鄂，夏文水，程水源. 风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析[J]. 食品科学, 2019, 40(14): 23-28.
[10]	罗玉龙，刘畅，李文博，王柏辉，窦露，赵丽华，杜瑞，王政纲，靳烨. 两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量[J]. 食品科学, 2019, 40(13): 8-13.
[11]	曹荣，赵玲，孙慧慧，刘淇. 南极磷虾（Euphausia superba）与脊尾白虾（Exopalaemon carinicauda）营养学特征分析及鲜味评价[J]. 食品科学, 2018, 39(4): 149-153.
[12]	王晶，李蓓，王文利，张丹妮，刘源. 琥珀酸二钠与谷氨酸钠相互作用及喜好度分析[J]. 食品科学, 2018, 39(22): 15-19.
[13]	魏云云，宫雪，辛广，张晓玉，于晓丹，杨镇，孙炳新，孟宪军. 基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(18): 192-198.
[14]	尤梦晨，徐欣如，薛丹丹，杨平，宋焕禄. 10 种食用菌对高汤风味品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(14): 282-287.
[15]	廖顺，胡雪潇，金二庆，彭聪，吴建中. 白腐乳中呈味肽的分离与鉴定[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 113-118.

北海沙蟹特征滋味成分的分析

Analysis of Characteristic Taste Components of Soldier Crab (Mictyris brevidactylus)

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价