食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (22): 15-19.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201822003
王晶1,李蓓2,王文利1,2,张丹妮2,刘源2,*
WANG Jing1, LI Bei2, WANG Wenli1,2, ZHANG Danni2, LIU Yuan2,*
摘要: 采用成对比较检验,测定0.300?g/100?mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050?g/100?mL及0.100?g/100?mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9?点标度法对其喜好性进行分析。研究表明,随着琥珀酸二钠添加量的提高,复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值;同时随着琥珀酸二钠添加量的增加,复合溶液的喜好度先略有上升后急剧下降,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时达到峰值。综合以上指标,谷氨酸钠与琥珀酸二钠在实际应用中的添加比例不宜超过10∶1。本实验结果表明琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系,为琥珀酸二钠的实际应用提供理论参考。
中图分类号: