选择不同的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和表儿茶素（epicatechin，EC）底物组合反应，通过酶促氧化过程得到脱氢聚酯型儿茶素A（dehydrotheasinensin A，DTSA）和茶黄素-3-没食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G），探究EGCG的多条主要氧化反应途径，并探讨歧化途径与苯骈化途径的竞争机制。结果表明：EGCG溶液加入多酚氧化酶液催化反应后会形成DTSA、没食子酸等产物；在反应液中添加EC后，会形成TF-3-G。添加EC后，EGCG的总消耗率最终提高了3.86%～4.95%；反应前期DTSA的形成率差异不显著，后期DTSA含量在EGCG＋EC体系中较单一体系有所降低，差异最大时可达10.84%；添加5?mmol/L?EC体系中，TF-3-G的形成量显著高于添加2.5?mmol/L?EC体系，其最大值增加了11.16%。EGCG＋EC的酶促氧化反应过程，大致可分为4?个阶段：反应初始阶段、二聚产物增长阶段、主要途径变更阶段以及二聚产物消耗阶段。初始阶段，体系中以歧化途径和苯骈化途径为主，两条途径所占比例高于85%；在二聚产物增长阶段，随EC的加入，苯骈化途径所占比例增加，而转化形成DTSA的EGCG所占比例明显降低，歧化途径逐渐减弱。随反应进行，体系中逐步出现多条氧化聚合途径，其他物质所占的比例逐渐增大。产物形成主要途径变更阶段，DTSA出现消耗，TF-3-G缓慢增加。整个过程，歧化途径一直是EGCG酶促氧化的主要反应途径。

考察pH值和NaCl浓度对米糠蛋白起泡特性及泡沫微观形态的影响，并对二者之间的内在关系进行阐述。结果表明，当米糠蛋白溶液中不添加NaCl、pH?4时起泡能力较差，但泡沫稳定性可达最大值（88.3±7.3）%，而当溶液的pH值偏离4时起泡能力增加，在pH10和12条件下起泡能力分别可达（73.3±0）%和（168.9±10.2）%，泡沫稳定性分别为（74.7±2.5）%和（68.5±2.1）%；另外在米糠蛋白溶液pH值为4和7条件下分别添加1%的NaCl后，可显著提高起泡能力至（77.8±3.8）%和（90.0±5.8）%。米糠蛋白泡沫的微观形态随时间变化规律说明，不同pH值条件下起始阶段气泡的直径大小分布与泡沫稳定性相关，而当添加NaCl后米糠蛋白起泡能力和泡沫稳定性的改变则与气泡数量和平均面积二者的综合效应有关。

采用成对比较检验，测定0.300?g/100?mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠（0.010、0.020、0.030、0.050?g/100?mL及0.100?g/100?mL）复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度，并采用9?点标度法对其喜好性进行分析。研究表明，随着琥珀酸二钠添加量的提高，复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低，在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值；同时随着琥珀酸二钠添加量的增加，复合溶液的喜好度先略有上升后急剧下降，在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时达到峰值。综合以上指标，谷氨酸钠与琥珀酸二钠在实际应用中的添加比例不宜超过10∶1。本实验结果表明琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系，为琥珀酸二钠的实际应用提供理论参考。

为了解刺梨果实中活性物质含量变化及其对抗氧化性能的贡献，本研究测定‘贵农5号’刺梨果实发育过程中总酚、总黄酮、总三萜、VC及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）5 类主要活性物质含量，同时采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐和铁离子还原体系分析体外抗氧化能力，并比较活性物质与抗氧化能力之间的相关性。结果显示，不同发育时期的刺梨果实中各活性物质的变化趋势不尽相同：VC含量随果实发育持续增加，花后100?d达到最大值；总酚、总黄酮和总三萜含量变化基本一致，均呈现先降低后升高的趋势，即幼果（花后20～40?d）和成熟果实中具有更高含量；而花后40～60?d的果实中SOD活性更强。总体上，3?种抗氧化能力表现与总酚含量变化一致，相关性分析显示它们之间呈极显著正相关关系（P＜0.01）。主成分分析显示5种活性物质对抗氧化能力贡献的顺序依次为总酚、总黄酮＞VC＞总三萜＞SOD，其中前3 种物质的累计贡献率达到80%以上。以上结果表明，刺梨果实的抗氧化能力是几类物质协同作用的结果，但其中总酚、总黄酮和VC起着决定性作用。

为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低，明确亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）添加对肉制品品质的影响，以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响，而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明，形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献；不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著（P＞0.05），而MP乳液随着NaCl浓度的提高，乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化（P＜0.05）。特别是在低浓度NaCl条件下，FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性（P＜0.05）。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此，说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性，提高其抗盐能力，促进亚麻籽在肉制品中的应用。

以不添加发酵剂的腊肉为空白对照，从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度，研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明，添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组比，葡萄球菌混合发酵剂可显著提高产品的酸价（2.12→3.28?mg/g）、蛋白质降解指数（16.32%→19.24%）、红度值a*（9.25→11.08）、香气和接受度得分及氨基酸代谢源香气活性化合物的种类和含量（3-甲基丁醛、3-甲基丁酸），同时显著降低产品的过氧化值（0.15→0.07?g/100?g）、硫代巴比妥酸反应物含量（0.25→0.17?mg/kg）和脂肪氧化源香气活性化合物的含量（己醛和壬醛），而对成品的基本理化指标（水分含量、水分活度、pH值）没有显著影响。电子鼻传感器能够将2?组产品区分开，说明加入发酵剂后，腊肉的风味有所改变。因此，通过添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂可以显著促进腊肉中蛋白质和脂肪的水解、改善产品的色泽，促进发酵风味快速形成，同时延缓脂肪氧化。

采用差示扫描量热仪、Lowry法以及傅里叶变换红外光谱法分别对大豆11S球蛋白的热性质、溶解性和二级结构进行测定与分析，研究热处理对11S球蛋白溶解性和二级结构的影响。热处理能够使大豆11S球蛋白Td和ΔH降低，导致蛋白质发生部分或完全变性。80?℃热处理使大豆11S球蛋白的溶解性降低，这可能由于热处理改变了蛋白质的空间结构和表面电荷所致，此时蛋白质的α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠和无规卷曲结构。而90?℃和100?℃热处理一定时间后，蛋白质溶解性又稍有升高，这可能是形成可溶性聚集体造成的。此时蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构向β-转角和无规卷曲结构转变，表明β-转角和无规卷曲结构对热聚集体的形成具有重要作用。此外，蛋白质变性和氢键断裂是导致二级结构相互转变的重要因素。

对蔓越莓花色苷的组成进行鉴定，并对其抗氧化能力进行测定。采用pH示差法测定花色苷提取量，超高压辅助提取蔓越莓花色苷含量为（75.49±0.43）mg/100?g，常规溶剂提取蔓越莓花色苷含量为（67.31±1.08）mg/100?g，蔓越莓中总花色苷含量为（79.52±0.50）mg/100?g；选择AB-8大孔树脂对蔓越莓花色苷粗提物进行纯化，冻干粉中花色苷含量从（46.10±0.92）mg/g提高到（309.26±2.37）mg/g。通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基清除能力和总抗氧化能力，比较蔓越莓花色苷与VC的抗氧化能力。结果表明：同质量浓度条件下，蔓越莓花色苷的抗氧化能力强于VC。通过高效液相色谱-质谱联用技术在蔓越莓中鉴定出7?种花色苷：芍药素-3,5-二己糖苷、矢车菊素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-阿拉伯糖苷、芍药素-3-半乳糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-阿拉伯糖苷，其中芍药素-3,5-二己糖苷首次在蔓越莓中被鉴定出。

以贻贝为原料提取盐溶性蛋白，首先研究盐溶性蛋白的分子质量分布、粒度分布和变性温度等性质，然后比较其3?种蛋白酶（胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶）酶解产物的血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性，筛选出ACE抑制活性较高的胰蛋白酶酶解物，其IC50值为215.96?μg/mL。利用质谱对胰蛋白酶酶解物中的多肽氨基酸序列进行鉴定，利用多肽序列与ACE的对接分数初步筛选出11?个分值大于180?分的多肽序列，通过氨基酸组成结合情况和两者间氢键等相互作用，进一步筛选活性肽并阐述抑制活性机理，最终推测出LYDIDVAK和WIAEEADK是活性较高的抑制肽。

利用电感耦合等离子体质谱、氨基酸自动分析仪、超高效液相色谱及毛细管气相色谱对驴皮胶及鹿皮胶中的重金属、氨基酸、核苷及脂肪酸含量与组成进行测定与分析。结果显示，驴皮胶及鹿皮胶中的重金属元素中以Pb及Cu含量较高，分别达到1.00?mg/kg及0.80?mg/kg左右，其余元素含量较低，均未到0.1?mg/kg；驴皮胶及鹿皮胶中氨基酸质量分数分别为85.66%及90.02%，必需氨基酸质量分数分别为16.14%及15.89%，其中Glu、Gly、Ala、Pro含量占比较高；驴皮胶中共含有12?种核苷，其中黄嘌呤含量最高为35.46?μg/g；鹿皮胶中共含有9?种核苷，其中次黄嘌呤含量最高为70.44?μg/g；驴皮胶及鹿皮胶中的主要脂肪酸为棕榈酸、棕榈油酸、油酸及亚油酸等；鹿皮胶中饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸含量占比较高；而驴皮胶中多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸及n-6型不饱和脂肪酸含量更多；驴皮胶及鹿皮胶中的饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸的比例均接近于健康比例。

将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纤维蛋白中，形成蛋白淀粉复合物，研究3?种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明，相比纯肌原纤维蛋白，淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性（P＜0.05），且随添加量的增加而显著增加（P＜0.05），但在添加量为10%时，各指标上升不显著（P＞0.05），其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好；3?种淀粉均能增加复合凝胶的白度值，但交联酯化蜡制玉米淀粉的添加会使复合凝胶的白度值过大（P＜0.05），对色泽不利；同时，淀粉能显著提高复合蛋白的表面疏水性和凝胶的弹性模量（P＜0.05），且随着添加量的增加而显著增加（P＜0.05），与肌原纤维蛋白凝胶相比，复合凝胶结构趋于致密均匀。在实验的3?种淀粉中，除色泽因素外，交联酯化蜡制玉米淀粉提高凝胶性能的效果要优于其他两种淀粉。?

为挖掘家禽血液潜在的抗氧化特性，以鸡血球为原料，筛选最佳蛋白酶酶解制备抗氧化肽，并对酶解工艺进行响应面优化。采用超滤、阳离子交换色谱、凝胶色谱及高效液相色谱对酶解物进行连续分离纯化，并用质谱进行结构鉴定。结果表明，酸性蛋白酶水解血球蛋白制备的酶解物具有最高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（＞80%）。其最佳酶解条件为酶用量2%、酶解温度45?℃、酶解时间3.0?h，该条件下的DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和还原力分别为（98.31±0.66）%、（28.89±0.31）%和1.94±0.03。经系列分离纯化获得抗氧化活性最强的组分，其在质量浓度为0.1?mg/mL时，DPPH自由基清除能力和还原力分别为（87.16±1.59）%和0.21±0.01。经高效液相色谱-质谱联用技术鉴定，目标肽的氨基酸序列为MGQKDSYVGDEAQSKRGILT，分子质量为2?182.1?Da。

以磨盘柿子为原料，考察野生型及基因型为PDE1/Dpde1、Dpde1/Dpde1、PDE2/Dpde2和Dpde2/Dpde2的环核苷酸磷酸二酯酶基因缺失的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵过程中可溶性固形物、总糖、乙醇体积分数和pH值等基本理化指标，总酚和总黄酮等活性物质以及2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总还原力等抗氧化能力的变化；并采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用相结合的方法，对不同菌株发酵的磨盘柿果酒挥发性物质成分进行比较分析。结果表明，在12?d达到发酵终点，4?株突变体发酵速率均比野生型快，其中Dpde2/Dpde2菌株的发酵速率最快；4?株突变体菌株酿造的磨盘柿果酒中总黄酮含量和抗氧化能力均高于野生型菌株，Dpde2/Dpde2菌株酿造的磨盘柿果酒抗氧化功效最强。PDEs基因缺失菌株与野生型酿酒酵母酿造的磨盘柿果酒中的风味物质种类差异不大，PDE2/Dpde2菌株酿造的磨盘柿果酒中酯类相对含量较高。

通过响应面法对枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸的培养条件进行优化。首先采用Plackett-Burman试验设计筛选出对γ-聚谷氨酸产量有显著影响的3?个关键因素，即蔗糖、酵母粉和谷氨酸钠；然后通过Box-Behnken试验设计和响应面法对这3?个关键因素的用量进行优化。响应面优化后的3?个关键因素的最佳质量浓度为蔗糖64.40?g/L、酵母粉7.10?g/L和谷氨酸钠57.96?g/L。枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸的最佳培养条件为蔗糖用量64.40?g/L、酵母粉用量7.10?g/L、谷氨酸钠用量57.96?g/L，氯化钠用量30?g/L，MgSO4用量0.3?g/L、K2HPO4用量2?g/L，初始pH?7.5，接种量5%，装液量40?mL/250?mL，温度37?℃，摇床转速200?r/min，发酵时间36?h。在上述条件下，γ-聚谷氨酸产量为13.20?g/L。与未优化前相比，产量提高了1.88?倍。

研究三氯甲烷萃取-大孔树脂吸附（trihalomethanes extraction combined with resin absorption，THMS-Resin）对萃取发酵液中红曲色素的分离能力和Triton X-100回收重复利用的萃取性能。结果显示，THMS-Resin法能够很好地分离非离子表面活性剂Triton X-100和红曲色素，Triton X-100回收率达到78%；红曲黄色素回收率达到52%左右，同时具有显著的抗氧化活性。将回收的Triton X-100重复用于红曲霉萃取发酵，细胞生长和色素代谢良好，并且萃取剂保持较好的萃取分离性能。采用合适比例的新旧Triton X-100混合进行红曲霉萃取发酵，能显著促进红曲霉胞内外色素代谢，总色素产量最大提高35%左右。Triton?X-100经过5?次重复萃取发酵，每次回收率均可达到80%左右；并且各批次红曲霉细胞生长稳定，萃取效率和代谢能力强，胞外黄色素相对含量达到1.0，胞内黄色素相对含量维持0.6以上。该分离方法能够获得较高含量的黄色素，促进Triton?X-100的重复利用，具有很好的应用潜力。

为提高新型植物乳杆菌LPL-1所产细菌素（植物乳杆菌素LPL-1）的产量，以单核细胞性李斯特菌为指示菌，相对抑菌效价为响应值，通过响应面法对发酵条件进行优化，确定了最优发酵条件。利用单因素试验与Plackett-Burman试验，确定主要影响因素为温度、发酵时间与初始pH值，通过最陡爬坡试验与Box-Behnken响应面试验，确定最优发酵条件为发酵温度31?℃、培养基初始pH?6.40、发酵时间32?h、接种量0.5%、装液量60%，在此条件下细菌素效价（674.29?AU/mL）比优化前（292.02?AU/mL）提高了1.31倍。通过对细菌素理化性质的分析，证明了细菌素具有热稳定性（100?℃，30?min）、酸碱稳定性（pH?2～10）、蛋白酶敏感性与抑菌性，同时利用二硫键变性剂对细菌素结构中的二硫键进行变性处理，证明二硫键对其抑菌特性的重要性。因此，通过细菌素发酵条件的优化与理化性质的分析，为菌种与细菌素的产业化生产与应用提供了理论支持。

分离筛选传统发酵豆酱中的明串珠菌，研究其益生特性。以采集自东北6 个地区的56 份自然发酵豆酱为研究对象，用稀释涂布平板方法对明串珠菌进行分离筛选，然后对疑似菌株进行形态学特征、生理生化特征和16S rRNA基因序列进行分析，确定菌株种属序列，然后对鉴定得到的明串菌株进行耐酸耐胆盐性能比较。结果表明：从56?份豆酱样品中共分离到118?株疑似乳酸菌，从中得到6?株明串珠菌，鉴定3?株为乳酸明串珠菌，3?株为肠膜明串珠菌肠膜亚种。综合比较6?株明串珠菌耐酸耐胆盐性，发现菌株FX6益生性最好，在pH?3.0环境培养3?h后存活率可达85.16%，在含0.3 g/100 mL胆盐环境培养6?h后存活率高达96.07%。因此，菌株FX6可用于进一步科研以及工业应用，其在豆酱发酵过程的作用机理仍需深入研究。

利用拟南芥（Arabidopsis thaliana）蔗糖合酶AtSUS3构建活化糖配体尿苷二磷酸葡萄糖（uridine diphosphate glucose，UDPG）再生体系，与高效催化莱鲍迪苷D（rebaudioside D，RD）合成的糖基转移酶协同偶联完成RD的高效生物催化。从拟南芥cDNA克隆获得AtSUS3基因，将其装配至pET28a获得表达质粒pLW105，随后pLW105与携带糖基转移酶EUGT11基因的质粒共转化大肠杆菌BL21（DE3）构建双酶共表达工程菌。在不添加UDPG或者尿核苷二磷酸（uridine diphosphate，UDP）的条件下，以上述双酶共表达工程菌全细胞催化莱鲍迪苷A（RA）获得的底物摩尔转化率大于80%，RD产量达到930?mg/L。随后构建双酶基因串连质粒pLW108及双酶共表达大肠杆菌BL21（DE3）工程菌。用串连质粒构建的工程菌催化效果与双质粒共转化相同。采用共表达双酶工程菌的发酵破碎粗酶进行催化，结果显示以粗酶催化可简化催化体系，并可将细胞催化体系所需高质量浓度蔗糖用量降至质量浓度5 g/100 mL，同时在不添加外源UDPG的条件下实现RD的高效生物催化，RA底物摩尔转化率达到93%，RD产量约为1?051?mg/L。

长期大量使用杀菌剂不但会导致病原微生物产生耐药性，同时也存在着严重的环境和健康风险，因此开发不易产生耐药性的新型抗菌物质非常重要。本实验采用硫酸铵沉淀、AB-8大孔吸附树脂、Sephadex G-100凝胶和半制备型反相高效液相色谱对短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）HN-10发酵液进行逐级分离纯化，以粉红单端孢（Trichothecium roseum）为指示菌，测其抑菌活性，并通过基质辅助激光解析串联飞行时间串联质谱对纯化后的活性物质进行氨基酸序列分析。结果表明，经纯化后得到一种抗真菌肽P-1，其氨基酸序列为G-G-S-G-G-G-S-S-G-G-S-I-G-G-R，分子质量为1?149.14?Da。经抑菌实验可知，抗真菌肽P-1在最小抑菌浓度为1?μg/mL时可抑制粉红单端孢生长。经ProtParam软件分析得到P-1理论等电点为9.75，带有1?个正电荷数。在NCBI数据库和APD数据库检索，与之序列相似性最高的仅为45%，因此判断这是一种新型抗真菌肽。抗真菌肽P-1抑菌效果良好，可为开发新型生防制剂提供理论依据。

利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为模式生物，主要通过测定硒对镉胁迫下酿酒酵母细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，及重要抗氧化酶包括超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和过氧化物酶（peroxidase，POD）抗氧化活性的变化，研究硒对镉胁迫下酿酒酵母的抗氧化活性的影响。结果表明：镉处理能极显著提高酿酒酵母细胞内ROS和MDA含量（P＜0.01），进而对酿酒酵母细胞产生氧化胁迫，在培养体系内加入一定量的外源硒可极显著（P＜0.01）增加酿酒酵母细胞内抗氧化酶SOD、POD、CAT和GSH-Px活性，提高抗氧化物谷胱甘肽含量，加强酿酒酵母细胞对ROS和MDA的清除能力，这些结果表明外源硒的添加在酿酒酵母体内亦可对镉的影响产生拮抗作用，且与在动植物体内表现出一致的趋势，后续可以利用酿酒酵母作为模式生物进一步研究硒对镉毒性拮抗作用的一些机制。

选用孟加拉红和马铃薯葡萄糖琼脂培养基筛选、分离桐城风鸭中产香真菌，经感官评价筛选得到1?株产香酵母Y1和1?株产香霉菌M3。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定2株产香菌在马铃薯葡萄糖培养体系和模拟肉体系下的挥发性代谢风味产物。与对照组相比，产香酵母Y1出现1-戊醇和苯乙醇两个吸收峰，产香霉菌M3出现苯甲醛和γ-癸内酯两个吸收峰。经酵母26S?rDNA和霉菌ITS核苷酸序列鉴定，该株产香酵母Y1为涎沫假丝酵母（Candida zeylanoides），而产香霉菌M3为烟管菌（Bjerkandera）。

为分析小白杏采后内生细菌群落的碳源代谢特征和结构组成的变化，实验利用Biolog生态板法及高通量测序法，对其内生细菌群落进行相关分析。结果表明，完熟库车小白杏采后内生细菌群落代谢活性明显高于青熟小白杏，两者主要碳源类型利用存在明显差异。随着采后成熟度的增加，利用氨基酸类、羧酸类、多聚物类内生细菌群落比例明显升高。高通量测序表明，库车小白杏采后内生细菌共包括47?个操作分类单元，涉及15?个目，33?个属，两者内生细菌群落结构差异明显；黄杆菌目（Flavobacteriales）、拟杆菌目（Bacteroidales）、梭菌目（Clostridiales）占青熟小白杏内生细菌群落的83%；完熟小白杏内生细菌群落的主要组成为红螺菌目（Rhodospirillales）、肠杆菌目（Enterobacteriales）、梭菌目，总计占总体的86%。且随着成熟度的增加，黄杆菌目、拟杆菌目所占比例逐渐下降，而红螺菌目、肠杆菌目所占比例逐渐上升，但梭菌目未见明显差异。同时，研究发现小白杏内生细菌中存在水果软腐病和人体肠胃条件致病等相关菌群，为进一步阐明库车小白杏采后腐败变质内在机理，开发相关的贮存、保鲜方法及其科学合理食用等提供一定研究基础。

以反油酸诱导人脐静脉内皮细胞后，结合转录组学分析及其生物信息学分析，在转录水平上对相关差异表达基因进行研究。结果表明：共检测到95?条基因显著变化，其中31?条基因上调，64?条基因下调。并通过生物信息学分析，其中参与生物进程显著性差异表达基因共772?条，关于细胞组成的基因显著表达性差异基因共46?条，关于分子功能的基因显著表达性差异基因共122?条。共检测到93?条信号通路，其中显著变化的有11?条，其中包括萜类骨架生物合成通路、类固醇生物合成通路和脂肪酸代谢通路等。根据蛋白质基因互作通路图，重点分析了同时参与不同通路的靶基因，包括脂肪酸合成酶、STAT4转录因子及IL-23细胞因子等。

选用真空冷冻干燥技术，糖醇类试剂包括海藻糖、蔗糖、乳糖、山梨糖醇，抗氧化类试剂谷氨酸钠，以及赋形剂包括脱脂奶粉和β-环糊精三大类试剂作为保护剂，通过保护剂的单因素筛选试验、正交试验得到真空冷冻干燥橄榄假丝酵母的最优保护剂配方为海藻糖添加量15%、谷氨酸钠添加量2%和脱脂奶粉添加量10%，所得酵母存活率为69.7%。此外，通过比较冻干橄榄假丝酵母和新鲜橄榄假丝酵母对苹果果实青霉病的发病率和病斑直径的研究，并测定冻干橄榄假丝酵母和新鲜橄榄假丝酵母接种处理后酵母在苹果果实伤口处的生长动态，以期制备性能良好的生物防治试剂。

用橘霉素人工抗原-佐剂免疫牛蛙，研究牛蛙肌肉蛋白质对橘霉素结合能力的大小。将能与橘霉素结合的蛋白质用海藻酸钠制粒。取6.4?mg橘霉素人工抗原免疫牛蛙肌肉蛋白质，使用海藻酸钠质量浓度4?g/100?mL、氯化钙质量浓度5?g/100?mL、戊二醛交联体积分数0.2%、交联时间2?h，制备海藻酸钙包埋蛋白质凝胶微球。取海藻酸钙凝胶微球2?g装填成固相小柱，以2?mL红曲米橘霉素提取液过柱，以20?mL超纯水洗脱杂质，与市售免疫亲和柱色谱图比较，均没有杂质干扰峰。以橘霉素标准液作为上样液，以70%乙腈-三氟乙酸作为橘霉素洗脱液，洗脱剂量为5?mL，回收率为86.7%，柱容量为0.101?μg/g。采用自制的牛蛙免疫蛋白柱和市售免疫亲和柱测得红曲米中橘霉素含量分别为0.037?μg/g和0.043?μg/g。

为探究热风干燥工艺对贮存期大曲中真菌群落的影响，采用实时荧光定量聚合酶链式反应和Illumina?MiSeq高通量测序技术分析和比较不同处理方式的大曲真菌群落的差异。结果表明不同处理方式大曲中的真菌18S?rRNA基因拷贝数在1×1011～4.5×1011?copies/g之间，ZR3拷贝数最大为4.5×1011?copies/g。不同处理大曲的优势真菌类群均为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、根毛霉属（Rhizomucor）、曲霉菌属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）。其中嗜热子囊菌属在大曲真菌群落中具有明显的优势，若要保持其优势，需提供曲库的贮存条件；实验室贮存环境相比于曲库更有利于曲霉菌属类的生长；干燥工艺后的环境更利于假丝酵母属类生长。大曲RG3（热风干燥处理的大曲在实验室条件下贮存2 个月）的多样性指数较高，真菌群落有较大的变化，差异性明显；其中耐盐真菌（Wallemia）、丝衣霉菌属（Byssochlamys）、青霉菌属（Penicillium）、曲霉菌属（Aspergillus）是RG3区别于其他大曲的主要真菌群类；同时主成分分析看出大曲RG3落点相对较远，此类大曲有进一步研究的价值，为大曲热风干燥工业化应用提供指导。

为更全面地探究虾酱中微生物的多样性，运用高通量测序技术，对虾酱中细菌16S?rDNA?V3-V4区测序，从而对虾酱中的细菌群落组成和多样性进行分析。研究共获得61?107?条序列，4?358?个操作分类单元，多样性分析表明虾酱中具有高度的微生物群落多样性。虾酱微生物群落组成分析表明虾酱中变形菌门占92.02%，γ-变形菌纲占90.58%，弧菌目占85.91%，弧菌科占85.91%，发光杆菌属占71.94%。研究结果加深了对虾酱中微生物群落组成和多样性的认识，为保证虾酱的质量与安全，提高虾酱的品质，优化虾酱的生产工艺提供理论依据。

为确定益生菌对契达干酪抗氧化性变化的影响，在菌株具备良好耐酸、耐盐性，适用于干酪生产前提下，以水解性和抗氧化性为指标，分别筛选出水解能力和抗氧化能力较强的菌株，并将其添加到契达干酪中，不添加益生菌的干酪为空白组，对干酪成熟过程中活菌数和抗氧化性进行分析。结果表明，9?株益生菌中，瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）1.0612和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）1.0911分别具有较强的水解能力和抗氧化能力。在成熟过程中，添加L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的两组干酪活菌数无显著差异，但均显著高于空白组。3?组干酪抗氧化能力均先升高再降低、最后趋于平缓，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和羟自由基清除能力均在第4个月达到最大，还原能力在第5个月达到最大，且添加水解能力强的L. helveticus 1.0612干酪各项抗氧化能力的最大值（DPPH自由基、羟自由基清除能力和还原能力分别为51.05%、49.97%、0.66）均显著高于添加L. rhamnosus 1.0911的干酪（47.30%、46.19%、0.56）（P＜0.05）。因此，在契达干酪中添加水解能力较强的菌株，相比于添加本身具有良好抗氧化活性的菌株，可能会加剧干酪的蛋白水解，生成具有抗氧化能力的短肽和氨基酸，从而提高干酪的抗氧化活性。

面引子是传统面食加工中发酵剂，以前对其微生物的研究大多集中于分离培养法，本实验旨在采用新一代高通量测序技术揭示传统面引子中的真菌群落结构特征。从我国不同地区收集18?个民间面引子样品，基于宏基因组采用聚合酶链式反应扩增ITS1区，Illumina?Miseq测序，云平台分析样品中真菌群落。结果表明：18?个样品中发现101?个操作分类单元，属于真菌界4?个门、9?个纲、15?个目、25?个科、38?个属、56?个种；酿酒酵母是大多数样品中的优势菌；酿酒酵母、Fungi?sp.、unclassified_k__Fungi这3?个种在所有样品中都存在，而且数量较大；Kazachstania bulder、戴尔凯氏有孢圆酵母、矮小假丝酵母、光滑假丝酵母菌、清酒假丝酵母这5?个种数量较大，但只在单个样品中出现；异常威克汉姆酵母、Alternaria?sp.和帚状曲霉数量相对多一些，出现频率较高，在绝大多数样品中都有分布。各样品真菌群落结构相差不大，而且类型和地理分布差异也不明显。

为研究欧姆加热对豆浆挥发性物质的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，对豆浆的风味物质进行分析，利用内标法对各风味物质成分定量分析。通过对比50/30?μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）、100?μm PDMS、65?μm PDMS/DVB 3 种萃取头对豆浆风味物质的萃取效果，筛选出最佳的萃取头，并在最适条件下分析豆浆的风味物质成分，为排除热效应对实验结果的影响，2?种热处理历程尽可能保持一致。结果表明：65?μm PDMS/DVB纤维萃取头较100?μm PDMS和50/30?μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头更适宜豆浆风味物质的测定；从豆浆样品中共检测到35?种挥发性物质，其中醛类物质16?种，醇类物质5?种，酮类物质3?种，酯类物质1?种，杂环烃类物质10?种，主要包括己醛、（E）-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等，这些物质共同组成豆浆的特征香气；不同加热处理对豆浆风味物质种类的影响不大，但是对特征香气含量有显著影响（P＜0.05）；欧姆加热处理组样品中己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛的含量分别比传统加热处理组约低45.55%、58.60%、25.56%，且在欧姆加热处理样品组中未检测到（E）-2-己烯醛和正己醇，而这些物质是豆腥味的主要组成成分。因此，利用欧姆加热方式加热豆浆可以显著降低豆浆的豆腥味。本研究可以为欧姆加热技术在豆浆加工业中的应用提供理论依据。

以哈密瓜汁中6?种关键酶活性及香气物质为研究对象，采用超高压技术对哈密瓜汁进行处理，利用主成分分析法分析哈密瓜汁中脂肪氧合酶、醇脱氢酶、酰基转移酶、氢过氧化物裂解酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2活性与香气物质之间的相关性。结果表明，不同的酶与香气成分之间的相关性不同。进一步提取2?个主成分，主成分1的贡献率为75.56%，主成分2的贡献率为21.83%，累计贡献率达97.39%。主成分分析中，在主成分1上脂肪氧合酶、磷脂酶A1活性与酯、醛、酮、醇4?种香气物质具有很强的正相关，主成分2上醇脱氢酶、过氧化物裂解酶、酰基转移酶、磷脂酶A2活性之间呈正相关。?

采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术，对葵花籽油、菜籽油、花生油、胡麻油、橄榄油、玉米油和芝麻油中的酚类化合物进行检测，采用主成分分析、线性判别分析和层次聚类分析3?种方法识别植物油。结果表明：植物油中酚类化合物组成和含量存在明显差异；主成分分析中，提取4?个主成分可以反映原变量89.42%的信息，花生油、橄榄油、葵花籽油和芝麻油分布在不同象限，区分良好；线性判别分析结果显示，在84.4%程度上可以对7?种植物油实现良好区分；层次聚类分析中，菜籽油、橄榄油、芝麻油可以同其他植物油明显区分。

为研究木槿花的食用价值，以浙江龙泉栽培的雅致木槿、紫花重瓣木槿、白花重瓣木槿和浙江苍南栽培的白花重瓣木槿、紫花重瓣木槿5?个不同品系的木槿花为材料，对其花瓣主要营养和功能成分进行检测和分析。结果表明：与食用玫瑰花相比，木槿花瓣的营养价值略低；与绿叶蔬菜相比，木槿花瓣的基本营养成分以及矿质元素的含量基本相同或略高，而维生素含量总体偏低；木槿花瓣中含有16?种氨基酸，包括7?种人体必需氨基酸，呈味氨基酸相对含量高达27.1%～41.84%，与食用玫瑰花相比较高；木槿花瓣中含有具有保健作用的功能性成分多糖、黄酮和原花青素；木槿花作为一种食材，既具有鲜美的口感又有较高的营养价值；根据对各项营养成分的分析以及主成分分析结果可知，5?个品系之间营养价值差异较大，其中来自浙江苍南和浙江龙泉的紫花重瓣木槿营养价值较高，证明紫花重瓣木槿变型具有较高的开发利用价值。

在传统湿法工艺技术制备豆乳粉的基础上，以萌芽大豆为原料，对热烫后的大豆进行低温打浆处理，提高豆乳粉苷元类异黄酮含量。在单因素试验基础上，采用响应面法对萌芽-低温打浆制备高苷元型异黄酮豆乳粉工艺进行优化，确定最优萌芽-低温打浆的工艺参数为萌芽温度25?℃、萌芽时间75?h、浆液pH?6.0、打浆温度57?℃、打浆时间3.5?h，响应值苷元类异黄酮含量有最优值，为6.43?mg/g。利用高效液相色谱测定豆乳粉中异黄酮种类及含量，结果发现萌芽-低温打浆可显著提高豆乳粉中总异黄酮含量及苷元类异黄酮含量（P＜0.05），与传统湿法工艺相比，其异黄酮总含量及苷元类异黄酮含量分别增加了1.09?倍和9.37?倍。

以草莓鲜榨汁为原材料，进行紫外线杀菌，研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响。利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7?mm、照射距离8.0?cm、照射时间62?min，得到实际杀菌率为99.24%。在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌，并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响。结果表明：紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量；有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低，但对可溶性固形物无显著影响；另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量，但是与巴氏杀菌相比较，VC损失率减少了28.7%。这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下，维持草莓鲜榨汁中的营养成分。

目的：短梗五加果多酚的提取工艺及抗疲劳作用探讨。方法：通过正交试验考察提取次数、提取时间及液料比对短梗五加果多酚得率的影响；建立小鼠负重游泳疲劳模型，考察短梗五加果多酚的抗疲劳作用。结果：短梗五加果多酚提取的因素影响次序为：提取时间＞液料比＞提取次数，正交试验结果表明最佳提取工艺条件为液料比20∶1（mL/g）、提取时间60?min、提取2?次，短梗五加果多酚得率为1.426%；体内研究结果表明短梗五加果多酚能显著延长小鼠负重游泳力竭时间，显著增加机体肝糖原、肌糖原含量，明显提高小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶活力，同时降低乳酸和肌酸激酶水平。结论：短梗五加果多酚能提高小鼠抗疲劳能力。

摘 要：以纯茶油和掺假茶油（掺入大豆油、玉米油）作为核磁共振氢谱检测对象，结合化学计量学方法分析处理核磁数据，建立一种能快速预测茶油掺假的方法。结果表明：纯茶油和掺假茶油在主成分分析得分图上有较好地区分，且掺假样品随掺假比例在图中呈规律性分布，但少部分低体积分数的掺假油与纯茶油重叠。而采用偏最小二乘判别（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）法可以得到更好的分离效果，在该模型中，纯茶油的判别准确率为100%。进一步采用PLS可实现对茶油掺假水平的准确定量测定。该方法可简单、快速地用于茶油的掺假鉴别，在茶油品质控制及评价方面具有很大的应用潜力。

目的：建立快速检测和鉴别5?类致泻大肠埃希氏菌的多重实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法。方法：根据5?类致泻大肠埃希氏菌的11?组毒力基因eae、stx1、stx2、ipaH、uidA、estla、estlb、aggR、pic、elt、astA建立多重实时荧光PCR方法，该方法包括A、B?2?个反应体系，可分别检测肠致病性大肠埃希氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌、肠侵袭性大肠埃希氏菌、肠产毒大肠埃希氏菌、肠聚集性大肠埃希氏菌，优化反应体系的引物、探针浓度以及PCR反应条件，并对该方法的灵敏度和特异性进行检测。结果：11?组基因的探针和引物均可特异性地扩增相应的基因片段，A体系检测下限可达到2.6×104?copies/反应，B体系检测下限可到达2.2×104?copies/反应。结论：本研究所建立的多重实时荧光PCR方法可以对同一样本同时采用A、B?2?个反应体系进行检测，不但可以确定待测样本是否为大肠埃希氏菌，而且还能判定其致病型别。为大肠埃希氏菌的临床检测、疾病预防以及爆发溯源等提供参考。

探索基于生物膜干涉技术对花生蛋白与花生过敏患者血清中免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）的结合能力进行检测的方法。利用链霉亲和素（streptavidin，SA）标记的传感器、生物素化的羊抗人IgE抗体、花生过敏患者血清池以及花生蛋白建立了一种测定花生蛋白与花生过敏患者血清IgE结合能力的新方法，优化检测条件为抗体1∶100稀释后线下固化20?min，血清1∶10稀释后过夜结合，完成传感器修饰。在线洗基线后用质量浓度为1?mg/mL的花生蛋白与传感器结合3?600?s，解离120?s。利用该法对不同热加工后花生蛋白与患者血清IgE的结合能力进行评估，并与常用的酶联免疫吸附实验（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测进行比较。结果表明，本方法可以直接评估过敏原蛋白与血清IgE的结合能力，与ELISA结果相关系数达到0.91。热加工中，油炸处理提高了花生蛋白的IgE结合能力，水煮和烘烤降低了花生蛋白的IgE结合能力，且去壳热加工比带壳热加工花生的蛋白的IgE结合能力更强。

明确大豆油精炼过程多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）风险成分的迁移规律，以便于食品中PAHs的风险防范和控制。通过对大豆油精炼生产中脱胶油、脱酸油、脱色油、脱臭油和对应加工助剂磷酸、烧碱、活性白土以及精炼副产物油脚、皂脚、废白土、脱臭馏出物样品中PAHs组分含量的检测，分析PAHs在大豆油精炼生产中的迁移规律。结果显示：大豆油精炼用加工助剂中均含有PAHs，磷酸、烧碱和活性白土中苯并[a]芘（benzo[a]pyrene，BaP）含量分别为0.95、1.84?μg/kg和0.71?μg/kg，欧盟限量控制的4?种PAHs（PAH4）（苯并[a]蒽、?、苯并[b]荧蒽和BaP）含量为2.81、16.81?μg/kg和8.85?μg/kg，美国优先控制的16?种PAHs（PAH16）含量为26.18、112.61?μg/kg和111.85?μg/kg；在大豆油水化脱胶、碱炼脱酸、蒸馏脱臭过程BaP的脱除率分别为7.57%、23.57%、91.65%，水化脱胶、碱炼脱酸、吸附脱色、蒸馏脱臭过程PAH4的脱除率分别为15.93%、10.41%、19.31%、50.91%，PAH16的脱除率分别为15.45%、11.59%、6.66%、52.99%；大豆油精炼副产物油脚、皂脚、废白土、脱臭馏出物中BaP含量分别为0.45、0.90、0.52、12.49?μg/kg，PAH4含量分别为10.14、7.39、9.69、300.50?μg/kg，PAH16含量分别为261.60、434.49、156.29、2?775.15?μg/kg。

采用QuEChERS前处理方法结合高效液相色谱-串联质谱测定40%丙硫·戊唑醇悬浮剂中丙硫菌唑及其代谢物硫酮菌唑在小麦和土壤中的残留量。经方法验证，丙硫菌唑及其代谢物硫酮菌唑在仪器中检出限为2×10－3?ng，方法定量限为0.02?mg/kg。丙硫菌唑在小麦籽粒、小麦植株和土壤中的添加回收率分别为87.3%～103.0%、93.6%～100.3%和85.0%～100.5%；硫酮菌唑在小麦籽粒、小麦植株和土壤中的添加回收率分别为93.2%～109.9%、92.7%～101.9%和81.7%～95.6%。研究残留降解动态，结果表明丙硫菌唑及其代谢物硫酮菌唑在小麦植株中降解动态符合一级动力学指数模型，丙硫菌唑在江苏、河南和北京三地小麦植株中的半衰期分别为4.4、1.8?d和3.3?d，硫酮菌唑在江苏、河南和北京三地小麦植株中的半衰期分别为6.2、2.9?d和6.0?d。丙硫菌唑在小麦籽粒、小麦植株和土壤中的最终残留量分别为＜0.02、＜0.02～0.225?mg/kg和＜0.02～0.033?mg/kg；硫酮菌唑在小麦籽粒、小麦植株和土壤中的最终残留量分别为＜0.02、＜0.02～0.282?mg/kg和＜0.02～0.049?mg/kg。40%丙硫·戊唑醇悬浮剂以300?g?a.i./hm2剂量，施药2?次时，丙硫菌唑在小麦籽粒中的最终残留浓度符合GB?2763—2016要求，可以安全使用。

为完善低温乳化香肠中单核细胞增生李斯特氏菌的风险管理研究，采用检出率-剂量曲线法，同时基于本课题组之前已完成的低温乳化香肠中单核细胞增生李斯特氏菌定量风险评估研究结果，分别制定整合和未整合交叉污染过程低温乳化香肠的食品安全目标（food safety objective，FSO）。基于低温乳化香肠的FSO值，进一步推算，制定相应的执行目标、执行标准以及微生物标准（microbiological criteria，MC）等，同时采用操作特征曲线对已制定的采样方案和MC性能进行评估。结果表明：整合和未整合交叉污染过程低温乳化香肠的FSO值分别为0.36（lg（CFU/g））、－4.58（lg（CFU/g））。整合交叉污染的标准制定结果更为严格，且过程中耗费的人力物力更少。未整合交叉污染的过程高估了消费者风险，同时低估了生产者风险。

建立高效液相色谱-串联质谱法测定食品中15?种有毒生物碱。研究和优化提取条件、净化方式、色谱-质谱参数等指标，样品经体积分数20%乙醇溶液提取、离心后，经高效液相色谱分离、质谱测定，外标法定量。结果表明，15?种有毒生物碱的检出限范围为4～20?μg/kg，定量限范围为10～80?μg/kg，在1、3、5?倍定量限添加水平时，方法的回收率范围为80.9%～119.8%，相对标准偏差低于10%，符合分析方法要求。该方法可用于植物源饮料、粮谷类食品及果蔬中15?种有毒生物碱的快速筛查和定量分析。

建立加压毛细管电色谱法检测薯片中丙烯酰胺含量的方法。该方法采用EP-100-20/45-3-C18毛细管色谱柱（总长度45?cm，有效长度20?cm，直径100?μm，ODS填料3?μm）进行分离，并对流动相中有机相比例、磷酸盐缓冲溶液浓度、分离电压等实验条件进行考察和优化。结果表明：在流动相为乙腈-15?mmol/L?NaH2PO4（pH?4.7）缓冲盐溶液（15∶85，V/V），流动相流速为0.04?mL/min，分离电压为－2?kV，紫外检测波长为202?nm的条件下，薯片中的丙烯酰胺得到了良好地分离。方法在2.0～32?μg/mL范围内线性关系良好，相关系数为0.999?4。丙烯酰胺检出限（RSN=3）为0.30?μg/mL，平均回收率为95.3%～108.1%，相对标准偏差低于1.48%。该方法已经用于薯片中丙烯酰胺含量测定，结果良好。

建立了一种高通量检测生鲜乳中兽药残留的高效液相色谱-串联飞行时间质谱方法，包括17大类兽药，共174?种。样品用乙腈和乙酸乙酯提取，冷冻净化后，目标化合物经过Poroshell 120 EC-C18柱（3.0?mm×150?mm，2.7?μm）分离，经0.1%甲酸溶液和甲醇流动相洗脱，采用电喷雾正离子模式进行采集。结果显示，114?种兽药化合物在质量浓度0～200?ng/mL范围线性良好（R2＞0.990?0），检测限为1～10?ng/g。此外，回收率在70%～130%范围内的质控加标样品达99?种，相对标准偏差为1.03%～9.65%。该方法检测速度快、灵敏度高，大大提高了生鲜乳中兽药筛查的效率。

目的：为弥补传统方法在检测菌株产毒素上的不足，用基因组方法分析橘青霉YL-1（Penicillium citrinum YL-1，P. citrinum YL-1）物质生物合成途径及关键基因，以此评价P. citrinum YL-1在鱼露发酵生产过程中的安全性。方法：应用ITS基因测序鉴定菌株，利用Illumina平台Hiseq测序技术对菌株YL-1进行基因组survey测序，通过生物信息分析产青霉毒素、黄曲霉毒素及典型丝状真菌毒素的非核糖体多肽合成代谢、聚合酮酶代谢、聚合酮酶-非核糖体多肽联合代谢、萜类化合物代谢和氨基酸相关代谢途径及基因，考察菌株YL-1产真菌毒素能力，判断其是否存在产真菌毒素的潜在危害。结果：ITS鉴定菌株YL-1与P. citrinum同源性99%，survey测序结果表明P. citrinum YL-1全基因组大小为31.92?Mb，GC为46.27%。利用Maker2基因预测技术得到预测基因11?980?个。其中，被KOG注释基因5?417?个，被COG注释基因4?946?个；比对KEGG数据库被注释通路323?条，注释基因3?525?个。代谢分析表明，注释到可能产真菌毒素相关的代谢途径有5?条，仅注释到1?种产黄曲霉毒素代谢途径的同源基因Afld及其他5?种相关基因，但并未注释到其完整代谢途径。结论：ITS基因测序鉴定菌株YL-1为P. citrinum，P. citrinum YL-1基因注释存在1 种产黄曲霉毒素的同源基因及其他5?种相关基因，虽不存在完整代谢链，但P. citrinum YL-1运用于鱼露及相关产品的发酵安全性仍值得进一步考察。

建立同时检测血浆和尿液中鹅膏毒肽和鬼笔毒肽的超高效液相色谱-串联质谱方法。采用模仿人食用有毒野生菌的模式给药实验豚鼠，毒素经过胃肠道首过效应后，利用该方法检测两类毒素在豚鼠血浆和尿液中代谢规律。对实验豚鼠灌胃给药，α-鹅膏毒肽、β-鹅膏毒肽、羧基二羟鬼笔毒肽、二羟鬼笔毒肽的剂量分别为1.0、0.486、0.079、0.120?mg/kg（以体质量计），并对给药后不同时间点采集的血液样品和2?h后的尿液样品进行鹅膏毒肽和鬼笔毒肽含量的检测。结果表明，所建方法血浆和尿液中鹅膏肽类毒素的检出限分别为1.0?μg/L和0.3?μg/L；在质量浓度为2～100?μg/L范围内进行3?个水平的加标实验，回收率均在76.8%～109.0%之间，相对标准偏差为1.30%～12.00%（n=6）；血浆中α-鹅膏毒肽和β-鹅膏毒肽均在给药2?h后血药质量浓度达到峰值，分别为14.6、7.24?μg/L，在第24小时处于检出限附近或者未检出；所有时间点的血浆均未检出鬼笔毒肽。在给药后第2小时的尿液中检出全部4?种（α-AMA、β-AMA、PHD和PCD）蘑菇毒素，质量浓度在45.9～1?905?μg/L之间。

以磺胺嘧啶为模板分子，邻氨基苯酚为功能单体，采用紫外光谱法优化二者比例，以羧基化多壁碳纳米管和纳米金为修饰材料，用滴涂法修饰玻碳电极，在高氯酸-高氯酸钠溶液（pH?5.5）中电聚合形成邻氨基苯酚聚合膜，制备磺胺嘧啶分子印迹电化学传感器。实验选用含0.5?mol/L?KCl及5?mmol/L?K3[Fe(CN)6]-K4[Fe(CN)6]的水溶液为表征溶液，采用循环伏安法和差分脉冲伏安法研究传感器的电化学响应特性，优化制备条件，研究印迹传感器对模板分子及其结构类似物的选择性响应性能，并将该传感器应用于食品中磺胺嘧啶药物残留的快速检测。在最佳条件下，磺胺嘧啶浓度在1.0×10－8～2.0×10－6?mol/L范围内线性关系良好，检出限为3.3×10－9?mol/L，样品加标平均回收率在83.50%～97.80%之间，相对标准偏差不大于4.0%。该传感器制作成本低、操作简便快速、检测灵敏度高、抗干扰能力强、稳定性好，具有良好的应用前景。

为了实现奶制品中三聚氰胺的快速准确检测，基于溶液中三聚氰胺能使荧光素的荧光强度在一定浓度范围内线性增强的特点，利用天然食品分析物鸡蛋膜作为生物膜基质，建立一种固定荧光素到鸡蛋膜上的生物传感器并用于三聚氰胺检测的方法，优化传感器体系中的荧光素浓度及戊二醛质量分数。该鸡蛋膜传感器的线性工作范围为1～500?μg/L，检出限为0.47?μg/L。相比溶液中三聚氰胺的检测方法鸡蛋膜固相传感器检测方法特异性强，稳定性好，具有更高的选择性和低检出限。该种鸡蛋膜荧光传感器能成功应用于市售奶制品中三聚氰胺的检测。