以不同干制方式制得的腌腊鱼（水分质量分数40%）为对象，基于菌落总数、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）含量、总脂含量与总脂肪酸组成、挥发性风味物质、感官评分等指标，探讨了光照和温度对腌腊鱼风味品质的影响。结果显示：冷风避光组腌腊鱼样品的菌落总数最高，而热风光照组最低，分别为4.42、2.91（lg（CFU/g））。光照组腌腊鱼的脂质氧化指标均高于避光组，两者总脂含量无显著差异（P＞0.05）；热风组腌腊鱼的POV和TBA含量均显著高于冷风组（P＜0.05），AV和总脂含量显著低于冷风组（P＜0.05）。多不饱和脂肪酸含量占腌腊鱼总脂肪酸含量的40%左右。无论是温度还是光照均对以二十二碳六烯酸为代表的n-3系多不饱和脂肪酸有显著影响（P＜0.05）。感官评价结果表明，冷风组和光照组腌腊鱼样品香气得分均显著高于热风组和避光组（P＜0.05）。本研究共从4 种腌腊鱼样品中检出了82 种挥发性物质，筛选确定了2-壬烯醛等14 种气味活性物质。相同温度下，光照组样品的气味活性值总和显著高于避光组（P＜0.05），表明光照更有利于香气物质的生成。本研究可为腌腊鱼生产企业改善产品品质提供理论依据。

为了研究锌螯合肽结构与生物活性之间的关系，构建定量构效关系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）模型。采取两端排序法将56 条不同长度的合成肽规格化，采用18 种氨基酸描述符，利用偏最小二乘法进行分析。发现5 种氨基酸描述符对应的QSAR模型的相关系数达到建模要求，分别为描述符FASGAI、Z、HESH、C和ST，其中描述符FASGAI最优（R2＝0.827 3、Q2＝0.602 2、估计均方根误差＝0.168 6、Q2ext＝0.717 2、预测方根误差＝0.255 8）。对描述符FASGAI所构建的模型进一步分析发现，多肽序列中的氨基酸位置对多肽锌螯合活性的影响力依次为C3＞N3＞C1＞N1＞N2＞C2，同时，多肽各位置上氨基酸残基的立体属性会影响其螯合活性。该模型的成功建立为锌螯合肽定量构效关系的研究提供了探索性思路。

生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富，为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果，获取高品质大豆膳食纤维，本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性，并与水提法天然大豆膳食纤维，化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比。结果表明：生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58%，其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60%，属于优质膳食纤维；生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%，均明显高于其他方式提取的膳食纤维。功能特性测定结果表明，不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维＞挤压膨化法改性膳食纤维＞发酵法改性膳食纤维＞化学法改性膳食纤维＞水提法膳食纤维。生物解离膳食纤维在pH 7.0时对Pb2＋、As＋、Cu2＋ 3 种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1 μmol/g。此外，生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42%和33.12%～35.52%，均显著高于其余提取方式的膳食纤维。因此，生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著，生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用。

采用16 种提取方法制备辣木叶提取物，考察不同提取方法对辣木叶蛋白、糖类、多酚类物质提取率和抗氧化剂溶出率的影响。采用乙酸乙酯萃取辣木叶提取物，研究水相中蛋白（水解蛋白）、糖类和乙酸乙酯相中多酚类物质相互作用对辣木叶提取物抗氧化活性的影响。结果表明：采用酶法以及酶法耦合乙醇提取法可以制备蛋白（水解蛋白）、糖类和多酚类物质含量高且抗氧化活性强的辣木叶提取物。采用Ns37071蛋白酶、胰酶时，所得辣木叶提取物蛋白、糖类、多酚类物质提取率最高，抗氧化活性最强。蛋白（水解蛋白）和糖类物质对辣木叶提取物抗氧化活性的贡献大于多酚类物质，是辣木叶提取物发挥抗氧化活性的重要物质基础。此外，辣木叶提取物中蛋白（水解蛋白）、糖类、多酚类物质存在协同增效或拮抗作用。

酿酒葡萄果实品质和葡萄酒质量与果粒大小密切相关。本实验以云南香格里拉、宁夏玉泉营、山东烟台和新疆五家渠4 个产区的酿酒葡萄‘霞多丽’（Vitis vinifera L. cv. Chardonnay）为试材，按粒径分为大果粒（粒径大于14 mm）、中果粒（粒径14～12 mm）和小果粒（粒径小于12 mm）3 个等级，分别测定各粒径范围果实分布比例、果皮鲜质量、果实鲜质量以及果实可滴定酸、还原糖质量浓度和总酚含量等主要品质指标，并对果实品质进行主成分分析。结果表明：‘霞多丽’在4 个产区中果实多为中、小果粒，单果粒种子数及单粒种子质量均随粒径的增大而增加；可滴定酸质量浓度均在大果粒中较高；总酚和单宁含量除新疆五家渠葡萄表现为大果粒较高外，其他3 个产区均为小果粒较高；黄酮醇类总量在宁夏玉泉营葡萄中表现为小果粒较高，其他产区则为中果粒较高；黄烷醇类总量在云南香格里拉和新疆五家渠葡萄中表现为小果粒较高，宁夏玉泉营葡萄为中果粒较高，山东烟台葡萄则为大果粒较高。结论：主成分分析得出宁夏玉泉营的小果粒‘霞多丽’葡萄综合品质得分最高，新疆五家渠的大果粒‘霞多丽’葡萄综合品质得分最低；除山东烟台产区表现为大果粒‘霞多丽’葡萄得分较高外，其他3 个产区的‘霞多丽’葡萄综合品质得分都表现为小果粒＞中果粒＞大果粒。

研究一定温度和湿度条件下不同浸泡和萌动处理对芝麻及芝麻酱基本组分质量分数、功能性成分、矿物质含量及脂肪酸组成的影响。结果显示：未经萌动处理的芝麻浸泡2、5 h时，粗脂肪、粗蛋白质量分数降低；不同浸泡时间芝麻中灰分质量分数均有所降低，粗纤维质量分数显著增加（P＜0.05），总糖质量分数先升高后降低。随萌动时间的延长，萌动处理后芝麻酱中粗脂肪、总糖和粗纤维质量分数与芝麻中变化一致，粗蛋白质量分数呈先减后增趋势，草酸质量分数逐渐降低，酸价呈波动变化，甾醇含量逐渐增加。萌动处理后的芝麻酱中VE含量均高于对照组芝麻酱，在浸泡20 min、萌动14 h时VE含量达到最大值（49.96 mg/100 g），比对照组增加49.36%；萌动24 h时，萌动处理后的芝麻酱中芝麻酚的含量均明显高于未经萌动处理芝麻酱；萌动处理后芝麻酱中的Ca含量明显增加，K含量下降。通过主成分分析，发现影响萌动处理后芝麻酱品质的主要指标为粗脂肪质量分数、VE含量等。经过浸泡和萌动处理的芝麻酱中花生酸不再存在。结果表明萌动处理是制备低脂肪质量分数、高VE含量芝麻酱的一种新途径。

为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响，以蛋清为原料进行超声处理，通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析，同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定。结果表明，在200 W和400 W的超声处理下，蛋清蛋白发生了折叠和聚集，也有小部分发生了降解。在600 W的超声处理下，蛋清蛋白发生了部分降解，同时还有小部分蛋白发生了聚集。因此，超声使部分蛋白质分子粒径变大，部分蛋白质分子粒径变小，整体分子粒径分布变窄。200 W、10 min 和600 W、30 min 的超声处理下，蛋清溶液偏向于液体的流变性。在200、400 W和600 W 3 种功率的超声处理下，蛋清凝胶的保水性增强。200 W和400 W的超声处理有利于增强蛋清的凝胶强度，使凝胶更加坚固和致密。600 W、30 min的超声处理会使蛋清的凝胶强度显著降低，从而使凝胶的稳定性降低。研究结果可为改善蛋清的凝胶性能提供一定的参考。

以低脂乳化肠为材料，对0.1、100、200、300 MPa处理组进行保水性、低场核磁共振检测和扫描电子显微镜观察，并进行主成分分析，从水分子弛豫特性变化和微观结构角度揭示高压改善低脂乳化肠保水性的原因。结果表明：与对照组相比，压强从100 MPa增大到300 MPa时，结合水和不易流动水比例显著增加，自由水比例显著减少（P＜0.05），其中200 MPa处理组水分分布情况最佳；扫描电子显微镜观察结果显示各组低脂乳化肠微观结构存在明显差异，超高压处理显著增加了凝胶结构中孔隙数量和大小；主成分分析表明保水性、微观结构和水分分布密切相关。因此，适当的超高压处理可以改善乳化肠的微观结构，降低凝胶水分分布中自由水含量，提高低脂乳化肠的保水性。

为了解超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响，采用高强度超声波（超声频率20 kHz、超声功率800 W、超声总时间42 min、工作时间2 s、停歇时间3 s）对鹅胸肉进行处理，测定鹅胸肉于4 ℃放置不同时间（0、6、12、24、36、48 h）下对照组（未经超声处理）和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱，以及肌动球蛋白的ATPase活力、粒径、Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活力和超微结构等指标。结果显示：与对照组相比，超声组肌动球蛋白构象发生改变，ATPase活力、蛋白粒径以及静态流变性均明显降低，Zeta电位明显升高，组织蛋白酶B、D、L、H活力均明显升高，蛋白表面微观结构发生明显变化，由完整且有序排列的肌动球蛋白结构变为破碎、无序的蛋白颗粒。因此，超声处理可改变肌动球蛋白的构象，促进肌动球蛋白解离，使肌动球蛋白由大分子聚合物解离为小分子蛋白，本研究为超声嫩化鹅胸肉提供了理论依据。

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性，利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉，对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色值及质构进行测定，结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数，延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率；辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加，且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组；辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著，但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑，冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适，可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。

醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序，本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场，通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）仪、扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）等仪器研究超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明：超声波提高了面团的弹性模量和黏性模量；超声组面团水分分布由吸附水向结合水移动，结合水含量呈现先增加后趋于稳定的趋势，而吸附水含量变化趋势与之相反；超声波辅助醒面25 min时，与对照组样品相比，超声组面团的结合水含量提高了44.0%，吸附水含量下降了11.0%；FTIR分析和SEM观察结果显示超声波辅助醒面能改变面团的二级结构和微观结构，从而改善面团的品质。本研究为超声波辅助醒面改善非发酵面团的品质提供理论依据。

以新鲜蛋清液为原料，采用超声处理对其进行改性后，喷雾干燥制成蛋清粉，以期改善蛋清粉的溶解性，制备速溶性蛋清粉。选择超声时间、超声功率、超声时蛋清液体积分数3 个因素，以分散性、溶解度和稳定系数作为速溶性评价指标，通过单因素试验和正交试验对超声处理条件进行优化，得出最优的超声处理条件为：超声时间10 min、超声功率120 W、超声时蛋清液体积分数50%。在此条件下制备的蛋清粉的平均分散时间为56.67 s、平均溶解度为93.56 g/100 g、平均稳定系数为97.29%，具有较好的速溶性。通过对未超声喷雾干燥和冷冻干燥蛋清粉进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜观察和粒径分析，发现超声之后喷雾干燥得到的蛋清粉的颗粒更小、更均匀。圆二色光谱和表面疏水性结果显示，超声后喷雾干燥蛋清粉的蛋白质结构发生了改变，超声后其蛋白质结构趋于无序，表面疏水性增加，这些结构上的变化都有助于提高速溶性。本研究结果为超声波在新型蛋制品领域的应用提供了参考。

红肉苹果风味独特，花青素和多酚类物质含量高，拥有较高的食用价值。本研究采用对流式热风薄层干燥设备，探究热风温度（40～80 ℃）对红肉苹果粉理化性质、感官品质、营养成分及抗氧化性等的影响。结果表明：低温、长时（40 ℃、210 min）或高温、短时（80 ℃、90 min）干燥均对红肉苹果粉营养成分、感官品质及抗氧化活性造成不同程度破坏，而相对适中的干燥温度和时间（50 ℃、180 min）可使干燥后红肉苹果粉的色泽、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳。综合考虑，50 ℃可作为红肉苹果粉对流式热风薄层干燥的最佳干燥温度，在此温度下获得的红肉苹果粉具有最佳的综合品质。

为探究中国对虾超声辅助解冻过程中温度分布和解冻时间的变化规律以及对蛋白变性的影响，采用有限元分析软件COMSOL对超声辅助解冻非稳态过程进行模拟并验证，同时测定解冻后肌原纤维蛋白结构与肌肉热稳定性的变化，旨在建立中国对虾的超声辅助解冻模型，为其解冻工艺的确定提供参考。结果表明：超声辅助解冻时中国对虾中心温度模拟值和实验值的均方根误差（root mean square error，RMSE）为0.943 3 ℃，静水解冻处理组的RMSE为0.907 7 ℃，证明该模型能较好地模拟解冻过程；与静水解冻相比，超声辅助解冻的解冻时间缩短了35.9%，显著提高了解冻速率；解冻后肌球蛋白重链和肌动蛋白没有发生变化，分子质量为70～100 kDa蛋白片段发生一定程度的降解和交联；最大荧光吸收波长无显著变化，但荧光强度增加；超声辅助解冻后肌肉的热稳定性接近鲜样，而静水解冻后肌肉热稳定性变差。综上认为超声辅助解冻是一种高效且有利于保持冷冻中国对虾品质的解冻方法。

采用超声波辅助废啤酒酵母吸附分离蓝莓渣中的花色苷。以超声技术作为辅助手段，对其影响因素、吸附动力学、等温吸附特性和吸附机理进行研究，并采用高效液相色谱法分析吸附前后蓝莓渣中花色苷组分的变化。结果表明：超声条件下花色苷吸附量显著高于静置和振荡辅助条件下的（P＜0.05）；废啤酒酵母对花色苷的吸附量随吸附时间的延长而增加，在120 min时达到平衡；花色苷吸附量随超声强度的增强、吸附温度的升高和花色苷初始质量浓度的增加而增加；废啤酒酵母对花色苷的吸附过程符合二级动力学模型，Temkin等温模型能较好地描述其吸附行为；傅里叶变换红外光谱分析发现废啤酒酵母表面的氨基、羟基和酰胺基团在吸附过程中起着关键作用；高效液相色谱分析表明废啤酒酵母对蓝莓渣中各种单体花色苷进行了不同程度的吸附。因此，超声波辅助废啤酒酵母对蓝莓渣花色苷具有较好的吸附效果。

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min，测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构，分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下，减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性，但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组，200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05），而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解，使不易流动水的比例升高，自由水比例下降；200 MPa下能形成致密的凝胶网络，而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。

目的：槲皮素等植物雌激素早期不当摄入的负面影响已逐渐为人们所关注。本研究以围青春期雌性小鼠为模型，以成年后个体乳腺组织生殖内分泌激素受体表达水平及增殖能力为指标，考察幼年期槲皮素暴露对于乳腺发育的影响。方法：以高效液相色谱四极杆飞行时间串联质谱法检测槲皮素相关代谢产物在血浆及乳腺组织局部分布状况，以免疫组织化学方法检测乳腺上皮细胞内雌、孕激素受体以及增殖相关标志性分子增殖细胞核抗原的表达水平。结果：槲皮素相应代谢产物在乳腺内含量显著高于血浆，存在典型的组织局部富集的现象；在5 mg/（kg·d）剂量下，槲皮素可显著上调乳腺上皮细胞雌激素受体（estrogen receptor，ER）α及ERβ的表达比值，并抑制孕激素受体的表达。结论：乳腺组织对于槲皮素的暴露十分敏感，围青春期槲皮素的不当摄入极有可能通过改变相应激素受体表达谱进而提高个体成年后罹患乳腺相关疾病的风险。

食品加工或食物基质可以不同程度地影响过敏原消化稳定性和免疫原性。然而，对食品加工和食物基质对 食物模型中过敏原的影响却知之甚少。本实验通过体外模拟胃肠消化的方式，包括模拟口腔咀嚼、胃部消化和十二 指肠消化，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和免疫印迹的方法，分析焙烤模型饼干中小麦过敏原和花生 过敏原的消化特性和免疫原性。结果显示：小麦和花生蛋白均可被胃蛋白酶迅速水解，醇溶蛋白、谷蛋白等致敏原 被降解成低分子质量多肽；可溶性蛋白中花生过敏原Ara h 1和Ara h 3基本消失，Ara h 2/6耐受胃肠消化；酶联免疫 吸附测定结果显示，消化后饼干中过敏原的致敏性降低。综合以上结果表明，饼干模型的消化性质基本不受焙烤加 工和其他基质的影响，免疫原性因致敏原被消化而降低。

近年随着水体和土壤污染的加剧，我国大米镉污染的形势也愈发严峻。人体的镉暴露途径主要是膳食，镉消化后主要在机体内的小肠部位吸收。本研究首先测定大米及蒸煮米饭中污染物镉的含量，利用已建立的体外口腔-胃-肠消化模型来测定米饭消化后镉的生物可给性，最后采用Caco-2/HT-29细胞共培养肠吸收模型来研究表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）干预对米饭中镉吸收转运率的影响。结果表明：胃消化2 h的生物可给性为（73.58±1.92）%，肠消化7 h的生物可给性为（36.29±1.25）%；EGCG干预后米饭消化液中镉的吸收转运率显著降低，与对照组相比，21.82 μmol/L和43.64 μmol/L EGCG使镉的吸收转运率分别降低了5.56%和13.89%，该研究为镉暴露地区人群的膳食策略提供了新的思路。

目的：探讨绿变大蒜两种色素提取物对肝癌的抑制作用。方法：以绿变大蒜为原料，用体积分数75%乙醇溶液冷浸提取，经AB-8大孔树脂柱层析分离得到蓝色素（blue pigments，BP）和黄色素（yellow pigments，YP）的粗提物，并采用噻唑蓝法考察其纯化物BP-1及YP-3对HepG2细胞的抑制增殖作用；同时建立H22荷瘤小鼠模型：将80 只小鼠随机分为8 组：模型组、阳性对照组（腹腔注射20 mg/kg环磷酰胺）和BP低（L-BP，灌胃75 mg/kg BP）、中（M-BP，灌胃150 mg/kg BP）、高剂量组（H-BP，灌胃300 mg/kg BP）以及YP低（L-YP，灌胃75 mg/kg YP）、中（M-YP，灌胃150 mg/kg YP）、高剂量组（H-YP，灌胃300 mg/kg YP），连续给药14 d。研究色素提取物对小鼠的肿瘤生长、免疫器官指数及水食效率（摄食效率、摄水效率）的影响。测定肝脏中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、谷丙转氨酶、谷草转氨酶活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及血清中细胞因子、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor alpha，TNF-α）、白细胞介素-2（interleukin-2，IL-2）和血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）的水平；取小鼠的肿瘤组织进行病理学分析。结果：与模型组相比，给予BP和YP后，荷瘤小鼠的肿瘤体积显著变小（P＜0.05），胸腺和脾脏指数显著升高（P＜0.05），且肿瘤生长速率变缓，能一定程度改善H22荷瘤小鼠免疫功能及抑制肿瘤生长；同时，提高抗氧化酶活力、降低MDA含量，减少肝脏炎症的发生；与模型组相比，给药组的IL-2和TNF-α的表达水平都显著提高（P＜0.05），VEGF的表达水平降低了63%左右。结论：绿变大蒜中的BP和YP具有一定的抗肝癌活性，为开发绿变大蒜功能食品提供了参考。

目的：研究牡丹花蕊黄酮对H2O2诱导损伤的RAW264.7巨噬细胞的保护作用。方法：实验分为空白组、H2O2损伤组、VC对照组和牡丹花蕊黄酮低、中、高剂量组。应用H2O2建立RAW264.7巨噬细胞氧化损伤模型，噻唑蓝法测定细胞存活率，试剂盒法测定细胞和细胞培养液中谷胱甘肽和丙二醛含量及过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、乳酸脱氢酶活力。结果：牡丹花蕊黄酮的质量浓度在10～30 μg/mL范围内时，可显著促进RAW264.7巨噬细胞的增殖（P＜0.05）。与H2O2损伤组相比，牡丹花蕊黄酮各剂量组能够提高细胞及细胞培养液中总抗氧化能力，谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物酶、过氧化氢酶活力以及还原型谷胱甘肽含量，降低细胞及细胞培养液中丙二醛含量，提高细胞内乳酸脱氢酶的水平。结论：牡丹花蕊黄酮可以促进RAW264.7巨噬细胞的增殖，提高H2O2损伤的RAW264.7巨噬细胞的抗氧化能力，且存在剂量依赖效应。

目的：研究兰坪虫草对小鼠运动的抗疲劳效果。方法：小鼠随机分为5 个实验组，分别为兰坪虫草低剂量组（450 mg/（kg·d））、中剂量组（900 mg/（kg·d））、高剂量组（1 800 mg/（kg·d））以及空白组（蒸馏水）、阳性对照组（西洋参600 mg/（kg·d）），连续灌胃30 d，研究兰坪虫草对小鼠负重游泳时间、血乳酸、血清尿素氮、肝糖原、抗氧化酶、血液相关参数等疲劳指标的影响。结果：各剂量组兰坪虫草均能显著延长小鼠负重游泳时间（P＜0.05）；中、高剂量组可以显著降低小鼠运动后血清尿素氮浓度（P＜0.05）；高剂量组和阳性对照组能显著提高小鼠体内肝糖原的储备量（P＜0.05）；同时，兰坪虫草能提高血液血红蛋白和血糖浓度，明显增加抗氧化酶的活力，降低丙二醛水平。结论：研究证明兰坪虫草具有缓解小鼠运动疲劳的作用。

采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用仪对原花青素A2（procyanidin A2，PCA2）体外大鼠肠道菌群代谢物进行分析，比较不同培养时间点PCA2肠道菌群代谢物总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt，ABTS）自由基清除能力的变化。结果表明：随着菌群培养时间的延长，PCA2质量浓度逐渐降低，在6 h时PCA2的浓度降低77.28%，24 h降低了90.07%。PCA2经肠道菌群代谢主要产生8 种新化合物，经鉴定为对羟苯基乙酸、表儿茶素、3-（4-羟苯基）丙酸、B型原花青素、5,7,2’-三羟基黄烷和3 种未知结构化合物。PCA2肠道菌群代谢产物的抗氧化能力显著高于PCA2，其中代谢6 h时，其T-AOC、DPPH自由基和ABTS＋?清除能力分别提高了2.01、2.16、1.34 倍。肠道菌群代谢物在PCA2生物活性作用过程中具有重要作用。

目的：分析副干酪乳杆菌FM-M9-1修复氧化损伤的作用机制。方法：利用D-半乳糖诱导氧化损伤模型小鼠，以高、低剂量（（5.01±0.05）×1010、（5.01±0.05）×108 CFU/mL）FM-M9-1活菌体灌胃小鼠，以VC作为阳性药物对照，60 d后测定小鼠的肾和肝组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力及丙二醛、蛋白质羰基含量，同时利用荧光实时定量聚合酶链式反应法分析小鼠肝脏和肾脏组织Sod、Gsh-Px、Nrf2和Trx基因的表达水平。结果：FM-M9-1能不同程度地提高小鼠肝和肾组织中的GSH-Px和SOD活力，降低蛋白质羰基和丙二醛含量，提高与抗氧化功能相关的Sod、Gsh-Px、Nrf2和Trx基因的表达水平。结论：FM-M9-1上调小鼠体内抗氧化相关基因Sod、Gsh-Px、Nrf2和Trx的表达，提高抗氧化酶SOD、GSH-Px活力，抑制体内的蛋白质和脂肪的氧化损伤，最终达到修复小鼠体内氧化损伤的目的。

目的：研究中国野生菰米对高脂膳食诱导的胰岛素抵抗大鼠血脂浓度以及炎性因子水平的影响。方法：50 只雄性SD大鼠随机分成阴性对照组，胰岛素抵抗模型组，高、低剂量菰米组和米面组。连续喂养8 周，实验前、后测定各组大鼠的体质量及总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）浓度，同时测定高敏C反应蛋白（hypersensitive C-reactive protein，hs-CRP）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor，TNF-α）、白介素-6（interleukin-6，IL-6）含量，用SPSS 18.0软件对数据进行统计分析。结果：高剂量菰米组大鼠与米面组及胰岛素抵抗模型组大鼠相比，HDL-C浓度显著上升（P＜0.05），体质量和TC、TG、LDL-C浓度均显著下降（P＜0.05）。与胰岛素抵抗模型组相比，高剂量菰米组的TNF-α及IL-6含量显著下降（P＜0.05）。与阴性对照组相比，低、高剂量菰米组IL-6含量均显著升高（P＜0.05）。结论：中国野生菰米具有改善高脂膳食诱导的大鼠胰岛素抵抗作用，该作用的机制可能是通过降低血脂浓度，调节炎性因子的表达，从而改善胰岛素抵抗。

目的：研究野山杏果肉总有机酸（total organic acids from wild apricot，TOAWA）对高脂血症大鼠的降血脂作用及机理。方法：建立高脂血症大鼠模型，以灌胃血脂康大鼠为阳性对照组，利用试剂盒测定血脂浓度和载脂蛋白质量浓度；利用实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，qPCR）测定大鼠肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator-activated receptor-α，PPAR-α）和低密度脂蛋白受体（low-density lipoprotein receptor，LDL-R）的基因表达水平；制作实验大鼠的肝脏组织切片，观察其对肝脏组织结构的影响；探究TOAWA对高脂血症大鼠血脂的影响及作用机理。结果：TOAWA能极显著降低灌胃高脂乳剂实验大鼠的总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）浓度（P＜0.01），显著降低载脂蛋白（apoprotein，Apo）B质量浓度（P＜0.05），极显著升高ApoA-I质量浓度和ApoA-I/Apo-B（P＜0.01），显著升高高密度脂蛋白胆固醇浓度（P＜0.05）。qPCR结果显示，灌胃高脂乳剂实验大鼠肝脏PPAR-α和LDL-R基因表达量降低，给予TOAWA干预后，实验大鼠肝脏PPAR-α和LDL-R基因表达量有明显的升高。肝脏组织切片的观察结果显示，TOAWA可明显改善肝功能。结论：TOAWA能调节高脂血症大鼠的血脂浓度，其作用与TOAWA调节Apo质量浓度、上调肝脏PPAR-α和LDL-R基因表达量及改善肝功能有关。

通过计算机断层扫描（computed tomography，CT）技术对饲喂酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptide，CPP）副产物——酪蛋白非磷酸肽（casein non-phosphopeptide，CNPP）的大鼠的躯干及下肢根部肌群、腰椎周围肌群、背部肌群、肩胛内侧肌群、上肢左侧根部肌群的横截面积进行检测。结果发现：到第50天时，自由活动组中饲喂中剂量酪蛋白非磷酸肽的大鼠的躯干及下肢根部肌群、背部肌群、肩胛内侧肌群和上肢左侧根部肌群的横截面积增长量较高，分别是空白组的1.19、1.16、1.24、1.93 倍；抗阻力运动组中喂高剂量酪蛋白非磷酸肽的大鼠躯干及下肢根部肌群、背部肌群的横截面积增长量显著大于自由活动组（P＜0.05），同时也显著大于相同剂量的乳清蛋白组（P＜0.05）。表明酪蛋白非磷酸肽协同抗阻力运动可以促进大鼠肌肉质量的增加。

亚麻籽压榨制油后的亚麻饼深度开发利用研究受到关注。本实验将亚麻饼加工成部分脱脂亚麻籽粉（partially defatted flaxseed meal，PDFM），研究PDFM干预对高脂高糖饲料大鼠血糖的影响。将SD大鼠分成6 组（n＝9）：正常对照组、高糖高脂模型组、阿卡波糖阳性治疗对照组和PDFM低（质量分数5% PDFM）、中（质量分数10% PDFM）、高（质量分数20% PDFM）剂量组。8 周后对大鼠空腹血糖值进行测定，并进行糖耐量实验，然后处死大鼠并解剖，观察内脏，测定肝脏指数、胰指数和腹部脂肪指数，取血检测糖化血红蛋白、肝糖原和血脂浓度。结果表明：1）动物空腹血糖值，高脂高糖模型组和低、中、高剂量PDFM组分别为（7.15±1.22）、（6.34±0.48）、（5.82±0.36）、（5.03±0.32）mmol/L，呈依次下降趋势，超过7.0 mmol/L的糖尿病判定标准大鼠比例分别为5/9、1/9、0、0，表明PDFM可以抑制高脂高糖饮食造成的动物血糖升高和糖尿病形成，在抑制动物血糖升高方面呈明显的剂量效应关系，PDFM剂量越高对血糖升高的抑制作用越强，其中，中、高剂量PDFM组抑制血糖升高效果与高脂高糖模型组对照达到显著水平（P＜0.05）；2）与阿卡波糖阳性治疗对照组空腹血糖值（（5.14±0.33）mmol/L）相比，中、高剂量PDFM组达到阿卡波糖抑制血糖升高效果。综合考虑PDFM对糖化血红蛋白、肝糖原、肝脏指数、血脂等影响结果，PDFM具有抑制血糖升高功能活性，具备开发成为辅助降血糖制品原料的潜力。

以黄山毛峰为原料，采用实时荧光定量反转录聚合酶链式反应法和蛋白免疫印迹法研究其茶多酚提取物对肝药酶Cyp3a11及孕烷X受体（pregnane X receptor，PXR）的mRNA和蛋白表达影响，在此基础上采用瞬时共转染报告基因技术进一步验证是否通过PXR实现对Cyp3a11表达调控。结果表明：黄山毛峰茶多酚提取物各剂量组（75、150、300 mg/（kg·d））均能显著调控小鼠肝Cyp3a11、PXR mRNA及其蛋白表达；报告基因实验结果显示，100、200、300 μg/mL黄山毛峰茶多酚提取物经PXR通路使细胞色素P4503A4基因荧光素酶活力分别增加（3.86±0.05）、（4.82±0.72）、（5.38±0.11）倍。研究表明黄山毛峰茶多酚提取物可激活PXR通路调控肝药酶Cyp3a11的表达。

采用四氮甲唑蓝比色法检测皱瘤海鞘（Styela plicata）被囊及内脏团甲醇提取物对体外培养的人肺癌A549细胞增殖的抑制作用，利用倒置显微镜、流式细胞仪及荧光显微镜观察，分析其对A549细胞的形态和细胞凋亡的影响，并且用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术分析高活性组分6号内脏团柱层析组分（column eluted fraction 6 from visceral methanol extract，VCEF-6）的化学成分。结果表明：在低质量浓度（25～75 μg/mL）范围内，被囊及内脏团醇提物对A549细胞生长没有抑制作用，当质量浓度增大到100 μg/mL以上时，被囊及内脏团醇提物表现出对A549细胞明显的生长抑制作用。醇提物柱层析组分的体外抗肿瘤检测表明，共有8 个组分在100 μg/mL时对A549细胞表现出明显的生长抑制作用，其中VCEF-6抑制A549细胞生长活性最强，24 h时半数抑制浓度为168.7 μg/mL。通过流式细胞术以及荧光显微镜观察表明，VCEF-6抑制肿瘤细胞生长与诱导细胞凋亡有关。GC-MS分析VCEF-6的化学成分结果表明，VCEF-6含有22 种已知物质，其中甾醇类6 种、烷烃类6 种、脂肪酸酯类6 种、芳香族化合物4 种。综上所述，在体外实验中VCEF-6能够抑制A549细胞生长并诱导其凋亡。

目的：研究恶味乳杆菌B2（Lacbacillus perolens B2）生物转化对银杏花粉黄酮组分及其抗氧化活性的影响。方法：分析银杏花粉及其生物转化产物的提取物和各自石油醚相、乙酸乙酯相和正丁醇相萃取物的得率和高效液相色谱图，通过2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力评价其体外抗氧化活性，通过对H2O2损伤小鼠巨噬细胞RAW264.7的保护作用评价其细胞抗氧化活性。结果：通过L. perolens B2的生物转化，提取物及各相萃取物得率均有所提高，银杏花粉主要黄酮苷被转化为以山柰酚为代表的黄酮苷元，并富集于乙酸乙酯萃取相。体外抗氧化活性评价显示，通过L. perolens B2的生物转化，提取物和各相萃取物的体外抗氧化能力均得到提高，其中生物转化产物的乙酸乙酯相萃取物的体外抗氧化活性最高。细胞实验显示，供试的银杏花粉及其生物转化产物的提取物和各自的乙酸乙酯相萃取物均可减缓由H2O2损伤导致的RAW264.7细胞凋亡，并且存在剂量依赖关系。生物转化产物的提取物及乙酸乙酯相萃取物对H2O2损伤RAW264.7细胞的保护能力均高于对应的银杏花粉样品，其中生物转化产物的乙酸乙酯相萃取物保护能力最强，当其质量浓度为15 μg/mL时，几乎可以完全保护RAW264.7细胞不受H2O2损伤。结论：通过L. perolens B2的生物转化，银杏花粉主要黄酮苷被转化为以山柰酚为代表的黄酮苷元，提取物及各相萃取物的得率、体外抗氧化活性及对H2O2诱导损伤的RAW264.7细胞的保护作用均显著提高（P＜0.05），其中生物转化产物的乙酸乙酯相萃取物抗氧化活性最高。

探讨了山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对中波紫外线（ultraviolet B，UVB）辐射后人永生化表皮角质形成细胞（HaCaT）的氧化损伤和光老化的保护作用。体外培养HaCaT细胞，分为对照组（HaCaT细胞不照射UVB，不给予山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物处理）、UVB辐射组（30 mJ/cm2）、低剂量（5 μg/mL）山楂果胶低聚半乳糖醛酸＋30 mJ/cm2 UVB辐射组、高剂量（10 μg/mL）山楂果胶低聚半乳糖醛酸＋30 mJ/cm2 UVB辐射组。以噻唑蓝比色法检测细胞活力，采用试剂盒检测超氧化物歧化酶（superoxide dismulase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，羟脯氨酸（hydroxyproline，Hyp）质量浓度和活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平。采用酶联免疫吸附测定实验检测肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor alpha，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）质量浓度和基质金属蛋白酶-1（matrix metalloproteinase 1，MMP-1）含量。结果表明，经UVB照射后，HaCaT细胞活力明显降低。低、高剂量的山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对经UVB辐射的HaCaT细胞具有显著的增殖作用（P＜0.05）；SOD、GSH-Px、CAT活力增加；LDH活力、ROS水平和MDA含量下降；Hyp质量浓度增加；MMP-1含量和TNF-α、IL-6质量浓度下降，且与辐射组比较均具有显著或极显著差异（P＜0.05或P＜0.01）。实时荧光定量聚合酶链式反应检测MMP-1、TNF-α及IL-6 mRNA表达水平与其含量或质量浓度检测结果一致。因此，山楂果胶低聚半乳糖醛酸对UVB辐射HaCaT细胞的氧化损伤及光老化具有保护作用。

为了解家禽屠宰场空气中微生物分布情况及其结构特点，在浙江选择一家禽定点屠宰场，以菌落总数为指标，比较分析屠宰前和屠宰后各屠宰区域空气沉降微生物的数量，并提取微生物DNA作为模板，经聚合酶链式反应扩增细菌16S rRNA基因的V3～V4区，利用高通量测序技术分析其菌群结构。结果发现家禽屠宰场的不同屠宰区域空气沉降微生物数量有所差异，同时屠宰后微生物数量比屠宰前有所增加，特别是在屠宰后挂禽间菌落总数比屠宰前高出71%。高通量测序显示屠宰前和屠宰后不同屠宰区域空气沉降菌多样性、菌群结构、相对丰度等方面均无显著性差异（P＞0.05），主要分布于6 个门，优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria），总的相对丰度在84%以上。在属的水平上，葡萄球菌属（Staphylococcus）和不动细菌属（Acinetobacter）为优势菌属，分别占36.90%和13%（在前10 个属中），此外，在前35 个属中，葡萄球菌属（Staphylococcus）、寡养单胞菌属（Stenotrophomonas）和埃希菌属（Escherichia）等条件致病菌属分别占33.75%、4.65%和0.90%。由此说明屠宰场不同屠宰区域沉降菌数量存在一定差异，各屠宰区域均分布有一定数量的条件致病菌，研究为鸡肉微生物污染的溯源和完善家禽屠宰场卫生管理提供科学依据。

肠道是人体内代谢的重要场所，肠道内寄居的大量细菌在代谢过程中起到至关重要的作用。亚麻籽富含人体必需不饱和脂肪酸、膳食纤维、木酚素等多种营养成分，具有预防心脑血管疾病、改善肠功能、调节雌激素等功效。本实验旨在探究亚麻籽对人体肠道菌群的影响。通过招募健康成年志愿者，进行为期21 d的亚麻籽饮食干预（亚麻籽摄入量为0.6 g/（kg·d）），收集亚麻籽摄入前后健康成年人粪便样品，进行16S rRNA高通量测序和高通量气相色谱分析。结果显示，志愿者在摄入亚麻籽后，肠道微生物多样性指标Shannon指数升高，同时肥胖群体中高比例厚壁菌门的占比下调，所有粪便样本中短链脂肪酸含量上升。本研究证明，亚麻籽的摄入可以改变健康成年人肠道菌群结构，增加肠道微生物菌群多样性，同时可以促进肠道内短链脂肪酸的产生，从而维持肠道微环境，抑制肠道疾病的发生；并且其部分菌群结构的改变可能有利于预防肥胖症的风险。

为研究葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）挥发物单体对草莓灰霉病的防治作用，研究了21 种挥发物单体离体条件下对灰葡萄孢的抑制作用，以及活体条件下3-羟基己酸乙酯、癸酸乙酯、桂皮醛和辛酸乙酯对草莓果实灰霉病的防治作用。结果表明：除月桂酸外，其余20 种单体均对灰葡萄孢菌丝生长和孢子萌发有抑制作用，其中桂皮醛剂量为62.5 μL/L时完全抑制菌丝生长，625 μL/L时可以完全抑制孢子萌发；活体条件下，4 种单体均能有效地抑制草莓果实采后灰霉病的发生，保持草莓色泽，延缓草莓可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、硬度等质构特性的下降，其中桂皮醛防治草莓灰霉病效果最好，具有商业开发前景。

为探究鱼油精制前后，即粗制鱼油与精制鱼油在不同贮藏温度下的稳定性变化，分别将其置于35、25、15、5 ℃恒温箱中贮藏120 d，定期测定其理化指标（酸价、过氧化值与茴香胺值）、脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化。结果表明：温度对鱼油品质的作用效果显著，温度越高，其贮藏稳定性越差，品质变化越大，且精制鱼油的贮藏稳定性较粗制鱼油差；在贮藏期内，鱼油酸价、过氧化值及茴香胺值均明显升高；其饱和脂肪酸总含量升高，不饱和脂肪酸总含量降低，使脂肪酸整体不饱和度下降；1-戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2-壬酮、2-十一酮、乙酸及丁酸含量变化较明显，对鱼油整体风味影响极大。本研究结果对提高鱼油贮藏稳定性及延长货架期有理论参考意义。

为研究不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响，采用5 组不同气体配比（A组：100% N2；B组：10% O2＋90% N2；C组：20% O2＋80% N2；D组：20% O2＋40% N2＋40% CO2；E组：20% O2＋80% CO2）对微波辣子鸡丁制品进行包装，并在4 ℃冷藏条件下贮藏30 d，测定冷藏过程中微波辣子鸡丁的过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、水分质量分数、菌落总数、pH值、巯基含量、挥发性风味物质含量的变化。结果表明：POV、TBA值、菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势，巯基含量明显下降。O2体积分数越高，微波辣子鸡丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生长繁殖速率越快，充入CO2能够有效抑制造成食品腐败变质微生物的生长繁殖，降低脂肪氧化速率；且气体比例和冷藏时间对微波辣子鸡丁挥发性风味物质的种类和含量影响较大。

研究了纸片型1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对安溪油柿果实采后生理和贮藏品质的影响。采后安溪油柿果实用1.35 μL/L的1-MCP处理12 h后，在（20±1）℃、相对湿度85%下贮藏。结果表明：与对照相比，1-MCP处理能有效降低采后安溪油柿果实呼吸强度；抑制果实表面色度a*值、b*值、C*值、L*值和色调角h的变化，抑制果皮叶绿素含量下降和类胡萝卜素含量上升，降低果实转红指数，并保持较好的果实外观色泽；此外，1-MCP处理能保持较高的果实硬度及可溶性固形物、可滴定酸、总糖、蔗糖、还原糖质量分数和VC、单宁含量，减少果实质量损失。因此认为，1.35 μL/L纸片型1-MCP处理可有效延缓采后安溪油柿果实后熟衰老、改善果实贮藏品质。

以海藻酸钠和明胶为成膜基质，利用溶液共混法荷载鞣花酸，在不同pH值下制备5 种共混膜。采用不透明度、质量损失率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、抑菌圈直径以及傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）和扫描电子显微镜（scanning electronmicroscope，SEM）表征共混膜的性能和结构。结果表明：添加鞣花酸可以明显改善共混膜的不透明度和DPPH自由基清除率，5 种共混膜体系对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用，对革兰氏阴性菌（大肠杆菌、沙门氏菌）的抑制作用较强，改变pH值也会影响共混膜的性能。pH 9.0的海藻酸钠-明胶-鞣花酸共混膜性能最优，其不透明度为15.54，水溶性为0.38%，水蒸气透过系数为0.74×10－10 g/（m·s·Pa），DPPH自由基清除率为57.42%。FTIR谱图和SEM图显示鞣花酸可以与海藻酸钠-明胶共混膜交联，5 种共混膜都有完整的形貌结构和良好的相容性。

为了探究冻融循环对大菱鲆品质的影响，将大菱鲆分为上背、下背、上腹和下腹4 个部位，分别对其进行不同次数的冷冻、解冻实验，以pH值、解冻损失、蒸制质量损失、剪切力、质构特性和水分子状态变化为指标进行研究。结果表明：在冻融循环过程中，大菱鲆不同部位肌肉pH值呈现先上升后下降趋势，第1次冻融循环后pH值最高；随着冻融循环次数的增加，解冻、蒸制质量损失率和解冻液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖损失量明显增加，经5 次冻融循环后，上背解冻质量损失率最小，下腹最大，分别为18.54%和23.85%；下背蒸制质量损失率最小，上腹最大，分别为31.32%和32.66%；各部位肌肉硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增加，弹性减小，剪切力明显下降。T2弛豫时间测定结果显示：在冻融过程中，不同部位结合水的量几乎没有变化，自由水的量呈下降趋势，其中上背部自由水的信号量下降最明显，由45.43下降到19.36。因此，冻融循环明显降低了大菱鲆肌肉品质，冻融循环次数越多，大菱鲆肌肉品质越差。

以‘秦美’猕猴桃果实为试材，于盛花期后28 d分别采用0（对照，清水）、5、10、20 mg/L 4 个质量浓度的氯吡脲（1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea，CPPU）溶液进行蘸果处理，蘸果时间3～5 s，研究采前CPPU处理对‘秦美’猕猴桃贮藏期间果实硬度及细胞壁降解酶活力的影响。结果表明：CPPU处理加速了果实硬度、原果胶和纤维素质量分数的下降，提高了可溶性果胶质量分数及多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、纤维素酶（cellulase，Cx）和β-半乳糖苷酶（β-D-galaetosidase，β-Gal）细胞壁降解活力。各处理组果实硬度与可溶性果胶质量分数和PG、Cx活力呈极显著负相关（P＜0.01），与原果胶、纤维素质量分数呈极显著正相关（P＜0.01）；20 mg/L CPPU处理组果实的β-Gal活力与硬度呈显著负相关（P＜0.05）。CPPU处理提高了果实细胞壁降解酶的活力，促进了细胞壁的降解，加速了贮藏期间果实的软化，降低了果实的耐贮藏性。为维持猕猴桃采后果实硬度，延长贮藏期，生产中不宜使用CPPU处理，或使用的质量浓度不宜超过5 mg/L。

分别采用ClO2杀菌处理、壳寡糖（chitosan oligosaccharide，COS）涂膜处理以及ClO2杀菌复合COS涂膜（ClO2-COS）处理鲜食糯玉米，对比不同保鲜处理对鲜食糯玉米贮藏期间的抑菌情况、多酚含量、木质素含量、木质素积累速率、苯丙氨酸解氨酶活力、过氧化物酶活力的影响。结果发现：200 mg/L的ClO2杀菌复合15 mg/mL COS涂膜处理表现出良好的抑菌能力，贮藏35 d时霉菌和酵母菌总数为（2.30±0.12）（lg（CFU/g）），显著低于ClO2杀菌处理组（（3.78±0.16）（lg（CFU/g）））和COS涂膜处理组（（4.18±0.09）（lg（CFU/g）））（P＜0.05）；ClO2-COS处理能够降低木质素积累速率，降低多酚含量并使其基本保持较低水平；ClO2-COS处理可以抑制苯丙氨酸解氨酶活力过快上升，降低苯丙烷代谢水平，还能降低过氧化物酶活力，使其在贮藏期间一直保持较低水平，从而减少木质素积累。

双层乳液是多层乳液的一种，一般通过层-层静电自组装技术形成两层界面层，其两个界面层可由蛋白质、多糖等生物聚合物或磷脂、吐温等小分子表面活性剂以静电吸附或共价结合的方式形成于乳液液滴的表面。作为一种传递体系，与传统的单层乳液相比，双层乳液在结构稳定性和抵抗环境压力（如酸碱度、温度和离子强度等）方面更具优势，能对所包埋的生物活性物质提供更好的保护，且具有一定的控释能力。双层乳液因其独特的优势在食品工业生产以及功能食品的开发等领域具有广阔的发展前景。本文结合近年来双层乳液的研究，从双层乳液的制备、界面层的材料、理化稳定性、作为一种传递体系的特点及其在食品领域的应用等方面进行综述。

母乳喂养和配方奶粉喂养婴儿的差异可以归因于母乳中多种成分在数量和质量上与配方奶粉的不同，特别是甘油三酯的结构和类型。本文基于国内外不同配方奶粉和母乳中结构脂质差异的研究现状，对两者结构脂质差异、消化与吸收过程、粪便排泄、脂肪酸代谢等作用分别进行了综述，并就不同结构脂质对婴幼儿生理健康的影响进行了总结归纳。

茶树叶精油是从茶树（又名互叶白千层）嫩枝叶中提取的精油。本文综述了近年来茶树叶精油化学成分、相关标准及对其安全性的研究进展，并对茶树叶精油对细菌、真菌的抑菌性及抑菌机制、抗病毒活性、杀虫活性、抗炎活性及其在医学、食品等领域的相关应用进行总结，旨在为茶树叶精油的综合利用提供理论依据。

脉冲电场作为一种非热加工技术能保持果蔬汁的安全性、稳定性和新鲜度，同时具有处理时间短、温度低、能耗少等优势，是目前食品加工领域的研究热点，亦是最具应用潜力的技术之一。本文综述脉冲电场技术对果蔬汁的杀菌机理、影响因素、处理效果及与其他技术联合应用等方面，并进一步展望了脉冲电场在果蔬汁加工领域的应用前景。

石斛多糖作为石斛的重要功能活性物质，具有抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力等多种功能活性。本文综述了石斛多糖的研究进展，主要从石斛多糖的提取纯化、结构解析及功能活性等方面对近年来石斛多糖研究所取得的成果进行综述。

欧盟是世界第二大猪肉生产和消费地区，其屠宰检验检疫体系较为健全。本文以我国和欧盟生猪屠宰检验检疫体系为研究对象，从法律法规体系、官方监管职责、检验检疫人员从业资质及数量要求、收费体系、检验检疫范围和内容等角度进行对比分析，并针对我国国情，从四方面提出完善我国生猪屠宰检验检疫体系的具体建议。

本文对蛹虫草中的活性成分，如核苷类、虫草多糖、虫草多肽、甾醇类、有机酸类等的化学结构进行总结。并综述了近年来国内外关于蛹虫草药理活性的研究，主要包括其免疫调节作用、抑菌作用、抗病毒作用、抗肿瘤作用、神经保护作用、性功能保护作用以及抗辐射作用等。最后对蛹虫草在食品、医药保健品中的应用进行了概括。