以花生红衣原花青素（peanut skin procyanidins，PSP）混合物经过凝胶色谱分离后得到的第4个级分PSP-4为原料，通过制备型高效液相色谱分离得到1?种原花青素，记为PSP-4-1，并利用液相色谱-四极杆飞行时间质谱及核磁共振技术鉴定其结构。分别比较其在化学模拟体系和炸薯条食品体系中对丙烯酰胺的抑制效果。结果表明：分离制备得到的PSP-4-1结构为表儿茶素-（2β→O→7,4β→8）-儿茶素（原花青素A1），在化学模拟体系和炸薯条食品体系中对丙烯酰胺的抑制均呈非线性的质量浓度-抑制率关系，在化学模拟体系中，原花青素A1添加质量浓度为0.05?mg/mL时抑制率可达（58.10±3.86）%，在炸薯条食品体系中原花青素A1添加质量浓度为0.03?mg/mL时抑制率可达（57.16±2.61）%。这一研究对于开发一种高效、经济的丙烯酰胺抑制剂具有指导意义。

研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白在碱性条件（pH?9.0）下的共价复合，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、荧光光谱、圆二色光谱对复合产物的结构进行分析，并建立以脂多糖诱导的Raw264.7炎症细胞模型探究大豆分离蛋白对花青素抗炎能力的影响。结果表明，花青素质量浓度升高会导致大豆分离蛋白溶解度降低，主要猝灭机制为静态猝灭，二级结构中α-螺旋含量逐渐降低，β-折叠与无规则卷曲含量逐渐增加。当花青素质量浓度为1.000?mg/mL可通过SDS-PAGE观察到超大分子质量亚基的生成。大豆分离蛋白-花青素复合物剂量为200?μg/mL时，当复合物体系花青素的添加质量浓度大于0.167?mg/mL，可以明显降低细胞分泌肿瘤坏死因子TNF-α以及NO的浓度。

以低分子质量右旋糖酐（mw 5?400?Da）为原料在碱性条件下通过NaClO-NaBr将其氧化并对氧化后的产物进行理化性质分析。结果表明，随着氧化剂用量的增加，羧基含量逐渐增加，羧基质量分数的变化范围为0.05%～0.8%。高效液相色谱分析显示，右旋糖酐在氧化过程中随着氧化剂用量的增加会发生一定的降解。随着NaClO用量逐渐增加，氧化程度逐渐增加，NaClO过量使用，则氧化产物降解加剧。氧化的发生会破坏右旋糖酐的晶体结构，使其结晶区逐渐变为无定型区。核磁共振碳谱表明氧化产物的结构随着氧化剂的用量的增加氧化反应不仅发生在C1的半缩醛羟基上，还会发生在葡萄糖环的其他碳上。氧化改性提高了右旋糖酐的水溶性并且得到的产物具有良好的热稳定性。本研究在碱性条件下利用NaClO-NaBr将右旋糖酐中的羟基氧化为羧基，揭示了氧化产物理化性质的变化规律，研究结果为生物多糖的氧化改性提供了参考依据。

通过建立鱼类主要过敏原小清蛋白（parvalbumin，PV）磷酸化反应的条件，研究磷酸化对PV的抗原性及结构影响。将PV和葡萄糖-6-磷酸二钠盐（D-glucose-6-phosphate disodium salt hydrate，G6P-Na2）混合，在不同质量比、反应时间以及反应温度条件下进行干法磷酸化反应。采用Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和Dot-blotting检验其聚合类型以及抗原性变化。通过扫描电镜对聚合物的微观结构进行分析，利用圆二色谱仪和ANS探针法分析磷酸化产物的二级结构和疏水性变化。结果显示，在PV与G6P-Na2质量比为1∶4、反应温度80?℃、反应时间80?min条件下生成的磷酸化产物的抗原性最低。磷酸化反应后，产物呈现聚集状态，其二级结构变化较为明显，疏水性明显提高。磷酸化反应对蛋白结构的改变可能是影响PV抗原性降低的主要原因。

以大豆油、棕榈油、茶油和猪油为材料，以α-生育酚为研究对象，采用Rancimat法（110～130?℃）和烘箱法（120～180?℃）研究在加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗情况及其对油脂全氧化值的影响。Rancimat结果表明：110 ℃条件下，α-生育酚（200～1?000?mg/kg）能显著延长猪油、茶油和棕榈油的氧化诱导期（P＜0.05），且添加量越大，油脂的氧化诱导期越长，而在大豆油中，α-生育酚则表现出促氧化现象，即添加量越大，大豆油氧化诱导期越短；烘箱实验结果表明：α-生育酚在油脂中的损耗率，与加热温度呈正相关，与其添加量呈负相关；180?℃条件下，α-生育酚（1?000?mg/kg）能有效抑制大豆油、茶油和猪油在加热过程中全氧化值的增长；而在棕榈油中，α-生育酚促进了棕榈油全氧化值的增大，添加量越大，促进作用越强。

利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化，研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响。结果表明：大豆分离蛋白在30?min内消化较明显，蛋白对照组最终水解度高达48.5%，花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化。花青素抑制11S球蛋白消化，促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解，因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果。排阻色谱分析表明，体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽，花青素的添加抑制了小分子肽的形成，最终产物分子质量分布主要集中在3～100?kDa。圆二色谱图显示，花青素改变了大豆蛋白构象，α-螺旋含量降低，β-折叠及无规则卷曲含量增加，β-转角变化无明显规律。荧光光谱分析表明，花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移，并对蛋白产生了荧光猝灭作用。本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制，并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导。

采用不同浓度（0～1?mmol/L）的丙烯醛代表多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶诱导下发生脂质过氧化反应过程中产生的小分子醛类物质，研究脂质活性氧化产物丙烯醛氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响。结果表明，随着丙烯醛浓度的增加，核桃蛋白羰基含量从4.287?nmol/mg显著增加到11.078?nmol/mg。游离巯基和总巯基含量分别下降了55.18%和31.13%，说明丙烯醛使核桃蛋白发生了显著氧化。随着核桃蛋白氧化程度的增加，溶解度下降了84%；表面疏水指数从469.47下降到412.22；β-折叠、α-螺旋（有序）结构相对含量减少，β-转角、无规则卷曲（无序）结构相对含量增加。同时，核桃蛋白的乳化性和乳化稳定性分别从46.87?m2/g和25.93?min下降至9.86?m2/g和17.63?min。研究结果说明丙烯醛氧化能够导致核桃蛋白发生结构性氧化修饰，从而引起其乳化特性的变化。

研究微波功率、微波时间和料液比3?个因素对大豆种皮多糖-蛋白乳状液的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）及稳定性的影响。EAI随微波时间延长先增加后减小，随微波功率增加而呈现上升趋势，微波时间与料液比相互作用对EAI影响显著。Zeta电位绝对值随着微波功率的升高先增大后减小。通过综合优化筛选，确定乳化稳定性较好的大豆种皮多糖提取工艺条件为微波功率480?W、微波时间35?min、料液比1∶20（g/mL），在此工艺条件下获得的多糖-蛋白乳状液EAI为46.15?m2/g，Zeta电位绝对值为34.3?mV，均优于不添加大豆种皮多糖的大豆分离蛋白乳状液（EAI为16.31?m2/g，Zeta电位绝对值为21.5?mV）。研究结果为工业化制备具有高乳化稳定性的大豆种皮多糖提供参考。

以牛乳铁蛋白肽片段LFcinB18-28为母肽，在保留其高电荷、强疏水性的基础上，依据对称结构设计理念，引入精氨酸和色氨酸替换，设计出新型抗菌肽KWRRWQWRRWK-NH2（KW-WK）。采用圆二色谱法、微量稀释法、噻唑蓝法等方法分析KW-WK的二级结构、抑菌活性、溶血活性、细胞毒性及稳定性。结果表明，KW-WK肽在模拟水环境中呈无规卷曲状，在模拟细胞膜环境中，则呈α-螺旋结构；KW-WK肽的抑菌性强，最小抑菌浓度为4～128?μmol/L；溶血率低，当肽浓度为256?μmol/L时，其溶血率小于5%；细胞毒性小；治疗指数为9.14，细胞选择性高；热稳定性好，100?℃处理1?h后仍保持较强的抑菌活性，酶稳定性较LFcinB18-28母肽有极大的提高。因此，新型抗菌肽KW-WK在食品、医药和畜牧等领域都显示出巨大的应用潜力。

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5?种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响，熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明，不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化，其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著，这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深，尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈。在烹饪与消化过程中，脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显。此外，不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度。在胃消化阶段，烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构，降低了蛋白质消化性；小肠消化后，由于部分小分子肽类（＜14?kDa）无法被彻底水解，各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉。?

以同一嫩度的英红9号、福鼎大白、金观音、槠叶齐4 个差异性较大品种的鲜叶为原料进行悬浮发酵实验，开展茶树品种、酶源类型（多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性等）、儿茶素组分（含量、配比等）对茶黄素形成影响的研究，结果表明：PPO活性/POD活性比值以福鼎大白最高，英红9号和金观音次之；简单儿茶素总量（total simple catechin，TSC）和酯型儿茶素总量（total ester-type catechin，TETC）均以英红9号最高，福鼎大白和金观音次之，槠叶齐最低；各儿茶素组分除没食子儿茶素没食子酸酯和儿茶素没食子酸酯外均呈前期迅速下降、后期平稳的趋势，儿茶素剧烈消耗期在发酵前30?min；茶黄素组分形成量均呈先升后降的趋势，峰值点在发酵15?min和30?min，不同品种不同茶黄素组分峰值时间和高度不同；整体上，以最高儿茶素底物含量和第2高PPO活性/POD活性比值的英红9号品种茶黄素的形成量显著最多，最高PPO活性的福鼎大白和金观音品种可最快形成茶黄素，但较高活性的POD和较低含量的儿茶素，导致茶黄素的形成量较低，而具有最低PPO活性/POD活性比值和最低含量的儿茶素底物的槠叶齐品种形成茶黄素的能力最差。即PPO活性/POD活性比值越大，儿茶素底物含量越大，TETC/TSC比值越大，形成茶黄素的能力越强。

通过分别添加木犀草素、槲皮素、杨梅素优化鱼鳞明胶可食膜，对比复合膜的机械性能和光学属性，探究不同羟基（—OH）数的黄酮与明胶分子的内部相互作用对鱼鳞明胶膜性能的优化作用。差示扫描量热仪和傅里叶变换红外光谱测定结果表明：植物黄酮在鱼鳞明胶膜中可能会形成明胶分子之间的空间阻隔作用；同时黄酮分子的—OH能与明胶分子形成氢键和偶极作用力，且作用力随着黄酮分子的—OH数目的增加而加强。黄酮分子的疏水环和—OH与明胶分子的作用力，导致鱼鳞明胶分子二级结构中的β-转角逐渐转化为β-折叠、无规则卷曲和α-螺旋；—OH数目的增加加强了明胶与黄酮的氢键、电荷间的偶极作用力，降低明胶分子链的移动性，致使黄酮膜内部结构更加致密，提升了明胶膜的拉伸延展性；黄酮的添加会增进明胶膜的紫外光吸收，但黄酮分子中—OH数目对膜的透光度无影响。本研究结果可为采用天然黄酮类物质优化明胶可食性包装膜提供理论指导。

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料，采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins，AISPs），确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮，并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况，测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示：AISPs的分子质量约为52?kDa，热滞活性为0.54?℃。随着冻融周期的增加，添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高，其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响，可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性；添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示，添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒，表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善，具有很好的抗冻保护作用。

建立麦胚降血糖肽的分离纯化方法及鉴定活性多肽的结构组成。采用胰蛋白酶酶解麦胚蛋白，得到降血糖多肽，并进行降血糖动物实验。超滤获得高活性组分，离子交换吸附实验选择最佳的树脂，并对麦胚降血糖肽进行离子交换吸附分离，SephadexG-25和SephadexG-15分离，再经过反相高效液相色谱（reverse phase-high performance liquid chromatography，RP-HPLC）分离高活性成分。最后采用高效液相色谱-电喷雾-质谱（HPLC-electrospray ionization-mass spectrometry，HPLC-ESI-MS）鉴定活性多肽的结构组成。结果显示酶解麦胚蛋白对α-葡萄糖苷酶的抑制性IC50为10.98?mg/mL，能够缓解糖尿病小鼠的症状。超滤获得分子质量小于5?kDa的高活性组分，IC50为1.60?mg/mL。732型阳离子交换树脂的分离效果最好，2.5%氨水的洗脱率为98.13%，通过动态离子交换吸附分离后，活性显著提高，IC50为0.30?mg/mL。通过SephadexG-25和SephadexG-15分离得到高活性组分，经RP-HPLC分离得到8?个组分（峰），其中1号峰的活性和含量都最高，IC50为0.098?mg/mL。HPLC-ESI-MS结果显示m/z?274.45的丰度比较高，经离子碎片拼接，共有7?种多肽，其中二肽有1?种，三肽有6?种。本研究对于开发具有降血糖功效的新型功能性食品有一定的作用。

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性，拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比，薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间，但在添加量高于15%时弱化度增加显著；添加薏米全粉的面团拉伸能量，延伸性总体上降低，最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著，拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性，显著降低了回复性和内聚性，感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加，口感各个指标总体上降低，但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大，并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素，考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响，小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。

为拓宽表面活性素Surfactin的应用范围，拟制备以卡波姆974p作为抑菌凝胶基质、Surfactin作为抑菌成分、三乙醇胺为中和剂的Surfactin抑菌凝胶。通过研究各成分对该抑菌凝胶的抑菌作用、pH值和黏度的影响，设计Box-Behnken响应面试验得到最佳配方，优化结果为Surfactin用量0.60%、卡波姆974p用量0.35%、三乙醇胺用量0.30%，此条件下得到的抑菌凝胶感官清亮，Surfactin性质更加稳定，有较强的瞬时杀菌活性，与溶液相比，对成熟的金黄色葡萄球菌生物膜的清除效果有显著提升，处理后的生物膜出现裂纹，颜色变浅透亮，分布稀疏，更容易被清除。

从采后贮藏期间自然发病的华莱士瓜上分离到12 株丝状真菌，将分离菌经纯化后回接到健康无损的华莱士瓜上，发病特征与分离发病果实一致，确定其为华莱士瓜的病原菌。结合形态学观察和rDNA内转录间隔区（internal transcribed spacer，ITS）序列分析，结果表明：分离到1 株黑附球菌（Epicoccum nigrum）、1?株草酸青霉菌（Penicillium oxalicum）、2 株链格孢属（Alternaria Nees ex Wallr.）真菌、3 株曲霉属（Aspergillus Micheli ex Fr.）真菌和5 株镰刀属（Fusarium LK. ex Fr.）真菌。其中，黑附球菌（E. nigrum）为甜瓜中首次发现的病原菌，而草酸青霉菌（P. oxalicum）、细极链格孢菌（Alternaria tenuissima）、泡盛曲霉菌（Aspergillus awamori）、木贼镰刀菌（Fusarium equiseti）、轮状镰刀菌（F. verticillioides）和燕麦镰刀菌（F. avenaceum）分别为甜瓜上分离到的青霉属、链格孢属、曲霉属和镰刀属的新菌株。

腐败希瓦氏菌能够适应低温环境继续生长繁殖，是导致冷链流通过程中水产品腐败变质的优势腐败菌之一。运用Label-free非标记蛋白质组学技术对30、10?℃和4?℃培养温度下腐败希瓦氏菌模式菌株DSM6067所表达的蛋白质组差异进行分析，以期为探明腐败希瓦氏菌在低温胁迫下的分子调控机制提供理论依据。结果表明，腐败希瓦氏菌生长的环境温度越低，其所表达的蛋白质种类数越多。检测分析共得到2?165?条腐败希瓦氏菌蛋白质，其中30、10?℃和4?℃鉴定到的蛋白质条数分别为1?739、1?761和1?832。功能分析表明，这些差异蛋白涉及多种GO分类及KEGG通路，其中与能量代谢、催化活性、分子绑定功能相关的GO分类占较大比例。在这些差异蛋白中，与腐败希瓦氏菌模式菌株细胞膜脂肪酸合成相关的蛋白表达量相对较低，但4、10?℃与30?℃培养温度下相比差异较显著，且温度越低与细胞膜脂肪酸代谢相关的蛋白酶表达量越高。本研究为进一步探析腐败希瓦氏菌野生菌株适冷机制提供理论参考依据。

采用高通量焦磷酸测序技术和传统培养法对3?份阿图什和1?份乌什传统发酵酸奶进行微生物群落多样性分析。结果表明：4?份样品在3?种培养基上的微生物数量和种类存在差异，即从MRS、YGC及?Lee氏培养基上得到的质量控制后细菌有效序列为20?669条，真菌质量控制后有效序列为293?677?条。在细菌水平上，厚壁菌门（Firmicutes）为各样品中占优势细菌门，丰富度最高，其次为变形菌门（Proteobacteria）；属于厚壁菌门的乳杆菌属（Lactobacillus）和链球菌属（Streptococcus）为其中占优势细菌属。在真菌水平上，子囊菌门（Ascomycota）为占优势真菌门，其次为担子菌门（Basidiomycota）；属于子囊菌门的酵母菌属（Saccharomyces）和克鲁维酵母属（Kluyveromyces）为占优势真菌属。本研究结果为新疆传统发酵酸奶微生物资源开发、应用提供了微生物多样性依据。

通过在乳酸乳球菌（Lactobacillus lactis）NZ9000外源添加一定浓度的γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）和表达可以合成GABA的谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase，GAD）两种方式，研究L. lactis NZ9000在酸胁迫和冷冻胁迫下的表现。结果表明：外源添加GABA的手段对于L. lactis NZ9000在酸胁迫和冷冻胁迫下的生长没有明显帮助。与之相反，通过逆转录-聚合酶链式反应克隆茶树中的CsGAD，构建pNZ8148-CsGAD表达载体，可获得高效表达GAD的基因工程重组菌L.?lactis?NZ9000/pNZ8148-CsGAD。经2?ng/mL乳酸链球菌素（Nisin）诱导8?h后，高效液相色谱检测表明重组菌合成GABA能力提高5?倍以上。生长曲线测定结果表明，正常培养条件下，重组菌到达对数生长平台期的时间较对照菌延长，到达稳定期的最大生物量（OD600?nm）提高至对照菌的1.5?倍；在pH?4.0的酸性培养条件下，对照菌基本不生长，而重组菌仍保持一定的生长力。低温胁迫实验结果表明，培养至稳定期后期的乳酸菌抗冻能力和存活率均要高于对数期中期和稳定期前期2?个培养阶段，且不同培养阶段中，重组菌的存活率均高于对照菌1～2?个数量级。综上所述，重组的L.?lactis?NZ9000/pNZ8148-CsGAD能够通过食品级异源表达CsGAD产生的GABA显著提高乳酸菌抗酸和抗冷冻胁迫的能力。本研究为探索研究乳酸菌抗胁迫机理、改良乳酸菌生长状态以利于其工业化用途的扩展提供了参考。

为揭示虾夷扇贝柱的菌群结构及腐败优势菌，通过对宏基因组DNA进行高通量测序，分析虾夷扇贝柱新鲜和腐败样品的菌群结构，同时对可培养细菌菌群基因组DNA进行高通量测序，分析新鲜和腐败样品可培养细菌菌群的结构特征。结果表明，对宏基因组测序后获得的新鲜虾夷扇贝柱中细菌菌群多样性丰富，其中相对丰度较高的有Candidatus kuenenia（10.73%）、弧菌属（Vibrio，8.15%）、别弧菌属（Aliivibrio，7.38%）、芽孢杆菌属（Bacillus，7.20%）和未分类菌（unclassified，16.08%）；4?℃的腐败优势菌为发光杆菌属（Photobacterium，46.91%）、别弧菌属（36.82%）和假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas，11.01%），15?℃的腐败优势菌为发光杆菌属（46.97%）和别弧菌属（43.33%），25?℃的腐败优势菌为发光杆菌属（41.94%）、别弧菌属（23.10%）、梭杆菌属（Fusobacterium，18.61%）和乳酸菌属（Lactobacillus，10.60%）。对可培养细菌菌群基因组测序后发现，新鲜样品可培养细菌菌群多样性大大降低，大部分为假交替单胞菌属（89.46%），在25?℃腐败后，可培养的腐败优势菌为弧菌属（50.98%）、希瓦氏菌属（Shewanella，17.43%）和乳酸菌属（10.68%）。本研究揭示了虾夷扇贝柱新鲜及腐败样品的菌群结构特征及腐败优势菌，为进一步研究微生物对虾夷扇贝柱品质劣化的作用机制提供一定参考。

为降低葡萄酒中的乙醇含量，采用不同接种方式（同时接种和顺序接种）在两个温度下（13?℃和23?℃）进行扁平云假丝酵母（Candida humilis）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵实验。结果表明：23 ℃时混合发酵除高产甘油外，还有效降低了乙醇含量，其中与S. cerevisiae单独发酵相比，顺序接种可降低乙醇体积分数约2.59%，降醇幅度达到17.56%。在香气方面，混合发酵能产生较高含量的酯类物质，其中顺序接种最为明显，如乙酯类物质总量和乙酸乙酯含量分别增加了18.30%和16.03%，丁酸乙酯含量提高了2.77?倍，明显增加了花香和果香；13?℃时，混合发酵显著提高了β-大马士酮的含量，其中同时接种发酵增加26.19%。结果表明C. humilis与S. cerevisiae进行混合发酵具有较好的降醇效果，可以为葡萄酒的降醇研究提供一种新的解决方法。

目的：分离1?株高产碱性木聚糖酶菌株。方法：以木聚糖为唯一碳源，从造纸厂活性污泥中筛选1?株高产碱性木聚糖酶细菌，采用3,5-二硝基水杨酸法定糖法测定菌株产木聚糖酶的活力，并通过生理、生化特征以及16S?rRNA基因序列分析比对对菌株进行鉴定。结果：菌株YD01所产木聚糖酶的最适pH值为8.0，最适温度为50?℃；在pH?10和80?℃时，仍有87%和85%的剩余酶活力，具有较好的耐碱性及较高的热稳定性。最终发酵产酶水平为36.85?U/mL。结论：鉴定该菌株为蛾微杆菌（Microbacterium imperiale），所产生的木聚糖酶具有较高的碱耐受性和热稳定性。

为提高黄酒中腐败微生物的检测效率，通过传统培养，结合感官评价和总酸变化对导致黄酒酸败的微生物进行分析，同时选择性筛选出目标腐败菌ZH-1和ZH-2，经形态学、生化实验和16S rRNA基因鉴定，并进一步采用单因素和Box-Behnken响应面试验设计方法对目标腐败菌的检测条件进行优化。结果表明：黄酒腐败呈浑浊、异味和总酸升高等特点；分离得到的菌ZH-1和菌ZH-2均鉴定为食果糖乳杆菌，该菌是导致黄酒此类酸败的目标腐败菌，表现为在固体培养基上生长缓慢等特点，采用GB 4789.35—2016《食品微生物学检验?乳酸菌检验》的方法，需要9～10?d出结果；对食果糖乳杆菌检测方法优化得到最优的培养条件为：在MRS固体培养基基础上，添加质量分数为0.08%的L-Cys，调节pH值为5.4，临用时加入体积分数为9%的无水乙醇，培养温度为30?℃。采用优化后的方法，定量检出时间缩短为3～4?d。

为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系，采用气相色谱-质谱联用，对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定，并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析。结果表明：经主成分分析，在7?个样品中确定BM6的香气与发酵34?d成品大豆酱最接近，BM7的香气差异较大；BM6的发酵风味易被人接受，其人工感官评价与电子鼻结果相一致。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术，在样品中共检出15?种酯类、6?种醇类、6?种醛酮类、3?种酸酚类、8?种其他类化合物；宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Zygosaccharomycse rouxii BSZ.16910，醛酮类主要来源于Staphylococcus epidermidis BSS.17312，3 种菌株之间在挥发性成分的合成上存在微妙的互作关系；经因子分析，菌株S. epidermidis BSS.17312和Z. rouxii BSZ.16910对宝泉酱酯和醇的产生贡献较大。

为研究干燥方式对山药脆片香气成分和含量的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分别对4?种不同干燥方式处理的山药脆片的香气成分进行测定与分析。从4?种干燥方法所得山药脆片样品共检测出33?种香气成分。其中冷冻干燥、膨化干燥、真空干燥、热风干燥所得山药脆片分别检测出13、15、11?种和14?种香气成分。主要分为醛类、腈类、酮类、烃类、醇类、酸类、酯类、其他类，对8?类香气成分进行主成分分析，建立香气品质评价模型，并通过主成分载荷图以及主成分得分图，得出冷冻干燥山药脆片的综合得分最高，其香气品质最佳，其次是膨化干燥、真空干燥均优于热风干燥。

为鉴定枣花中主要香味化合物，比较不同开花时期的枣花香气成分的变化，以及枣花与枣花蜜香气成分的关联。采用顶空固相微萃取提取样品中的挥发性物质并优化提取条件，采用气相色谱-质谱-嗅觉（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）法对提取的挥发物进行分析鉴定。GC-MS-O鉴定枣花的主要香气成分为2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、（E）-2-甲基-2-丁烯酸乙酯、3-己烯醇乙酯、α-罗勒烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、4-甲基-戊酸乙酯、苯甲酸乙酯、α-法尼烯、月桂酸甲酯和2-甲基-环丁酮。这些成分呈现的枣花气味类型主要有果香味、花香味、酸味和青草味。枣花与枣花蜜共有香气物质为（E）-3-己烯-1-醇、异辛醇、芳樟醇、苯甲醇、乙酸、正己酸、正辛酸、壬酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、苯酚、水杨酸甲酯、甲氧基苯基-肟、萘和3-氰基吡啶。以上共有成分是枣花蜜具有枣花气味特征的主要原因。

以酿酒葡萄赤霞珠为试材，研究机械修剪方式下3?种不同叶幕厚度（70、85、100?cm）对葡萄酒香气的影响。结果表明：70?cm的叶幕厚度能够显著地增加赤霞珠葡萄酒中总酚、单宁和总花色苷的含量，但不利于香气物质的积累。85?cm的叶幕厚度能够增加高级醇、脂肪酸、醛酮类和挥发性苯类衍生物的含量，其中具有花香、果香与奶酪味的3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、β-大马士酮、苯乙醛、苯乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯的香气值均高于其他处理组。

以不同产地盐肤木果为原料，分别采用溶剂浸出法、热榨法、冷榨法提取盐肤木果油，对盐肤木果的主要组分和盐肤木果油的品质进行检测分析，并与盐肤木果籽油进行比较。结果表明：盐肤木果粗脂肪质量分数为19.17%～19.62%，粗蛋白质量分数为8.87%～11.98%，粗纤维质量分数为25.20%～31.41%；盐肤木果毛油的酸价（以KOH计）为12.5～22.7?mg/g，过氧化值为14.5～47.9?mmol/kg，毛油色泽很深且难以脱除。盐肤木果油的主要脂肪酸是棕榈酸（25.92%～38.50%）、油酸（14.77%～18.49%）、亚油酸（38.05%～54.30%）、硬脂酸（2.30%～3.26%）、α-亚麻酸（1.75%～2.56%）；盐肤木果油VE含量为682.8～837.9?mg/kg，总黄酮质量浓度为102.28～165.92?mg/100?mL，甾醇含量为37.28～108.07?mg/100?g；盐肤木果油不饱和脂肪酸相对含量明显低于籽油（分别约为70%和90%），亚油酸相对含量显著低于籽油（分别为54.30%和74.08%），棕榈酸相对含量高于籽油（分别为25.92%和8.13%）。盐肤木果油与籽油的脂肪酸组成及毛油品质有很大差距。?

建立超高效合相色谱（ultra performance convergence chromatography，UPC2）分离和测定植物油中角鲨烯的方法。样品经正己烷溶解过滤后直接进样分析；流动相以CO2为主体，乙腈为助溶剂；色谱柱Acquity?UPC2?HSS?C18?SB（3.0?mm×100?mm，1.7?μm），流速1.5?mL/min，检测波长215?nm，动态背压12.4?MPa，柱温50?℃，进样量1.0?μL。角鲨烯在2.5?min内实现完全分离，并在0.53～105.00?mg/L的范围内具有良好的线性（r＞0.999?1）；回收率为86.97%～102.41%；相对标准偏差为1.3%～4.1%（n=8）；方法检出限（RSN＝3）为0.53?mg/L。通过UPC2与超高效液相色谱对实际样品的分析及不同前处理方法的比较，结果表明，UPC2方法具高效快速、操作简单、实验成本低等优点，可以满足植物油中角鲨烯的快速、高通量检测。

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38?种香气成分，在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80?种和63?种香气成分；未发酵小麦面团检出11?种香气成分，在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42?种和17?种。发酵过程中，荞麦和小麦面团香气种类增加，其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分，烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类，酯类是荞麦面团经乳酸菌发酵前后主要香气成分。小麦经过酵母发酵产生香气成分包括烃类、酯类、醇类、酸类、醛类及醚类，经过乳酸菌发酵产生香气成分种类相对较少，有烃类、酯类、酮类及醛类。荞麦发酵后产生更多活性香气成分。酵母和乳酸菌发酵荞麦和小麦后，香气成分有明显差异。在发酵过程中，香气成分随着发酵时间延长而发生转化。

研究虾头中磷脂的提取制备方法，并分别利用气相色谱法和多维度串联质谱法对样品磷脂的脂肪酸链结构进行脂质组学分析。利用乙醇浸提法制备得到虾头中的磷脂，并从乙醇体积分数、提取温度和提取时间3?个因素对提取方法进行优化，得到较优条件为乙醇体积分数90%、提取温度50?℃、提取时间30?min，磷脂的提取效果最佳，实际提取量可达到（11.58±0.03）mg/g，与优化前相比提高了83.8%。磷脂样品经甲酯化反应后用气相色谱法分析其脂肪酸链组成，并用高效液相色谱-质谱联用技术经负离子全扫描对磷脂分子实现分离鉴定和定量分析。结果显示，磷脂的脂肪酸链中主要含有棕榈酸链、亚油酸链、二十碳五烯酸和硬脂酸链等23?种脂肪酸链，其中单不饱和脂肪酸链占9.51%，多不饱和脂肪酸链占35.33%；磷脂样品中共检出磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酰丝氨酸4?类共28?种磷脂分子，该提取方法所得各种类磷脂的脂肪酸链中存在许多不饱和度较高的脂肪酸链，如40∶8、36∶7、38∶7、O-40∶7、40∶7、34∶6、O-36∶6、36∶6、O-38∶6、38∶6、40∶6等。虾头中磷脂含量丰富，其脂肪酸链不饱和度较高，因此具有较高的开发利用价值。

目的：通过比较杨凌地区‘媚丽’葡萄不同采收期的果实香气、葡萄酒香气和葡萄酒颜色指标，确定出该地区‘媚丽’葡萄酿造红葡萄酒的最适采收时间。方法：进入转色期后对‘媚丽’果实进行定期采样，测定其理化成熟、酚成熟和果实香气变化；选取最佳理化成熟时间和酚成熟时间采收的‘媚丽’葡萄进行酿酒实验，测定香气成分和颜色指标。结果：8月24日，细胞成熟指数为0.061，种子成熟指数为0.521，为最佳酚成熟时间，该时间采收的葡萄酿造的葡萄酒香气最丰富，共检测到41?种香气化合物，总量为471.75?mg/L，且葡萄酒颜色亮度和红色色调也最符合干红葡萄酒的要求；最佳理化成熟时间相比酚成熟晚4?d，但其葡萄酒香气和颜色指标相比8月24日都较差。结论：杨凌地区‘媚丽’葡萄在达到酚成熟时所酿造的葡萄酒香气和颜色最佳。

采用溶剂辅助风味蒸发法提取玉兰香、蜜兰香和桂花香3 种香型凤凰单丛茶的挥发性成分，运用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术结合气相色谱-嗅辨（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技术分析其香气组分。通过GC-MS在3?种单丛茶中共检测出91?种挥发性成分，共有成分38?种，各茶样均以醇类、酮类和碳氢化合物为主，但各香型间仍有明显差异。通过GC-O分析共嗅闻出31?种活性香气成分，鉴定出30?种，其主要香气类型表现为花香、甜香、清香、果香。芳樟醇氧化物I、橙花醇、芳樟醇氧化物II和橙花叔醇4?种成分在3?种单丛茶中相对含量丰富，嗅闻强度值高，且呈现出愉快的花香、花香甜香、花香蜜香、清香果香的香气特征，对凤凰单丛茶香气品质形成有重要作用。

采用十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）缓冲体系分离提取碱洗籼米粉中的淀粉粒结合蛋白（starch granule-associated proteins，SGAPs），经高效液相色谱-串联质谱法鉴定表明：碱洗得到上、中、下层籼米淀粉中的SGAPs均主要为淀粉合成酶I（granule-bound starch synthase I，GBSS I），其他组分略有差别；其中以中层SGAPs含量最高，GBSS I达99.8%，谷蛋白质量分数仅为0.11%。采用响应面优化中层淀粉SGAPs的提取参数，得到最优条件为SDS添加量10.90%、煮沸时间4.10?min、MgSO4浓度0.90?mmol/L，此时SGAPs提取量为（1?028.61±0.05）μg/g。

为确定木瓜蛋白酶法脱马齿苋多糖蛋白的最佳工艺，以酶液-样液体积比、酶解时间、酶解温度及pH值为影响因素，以马齿苋多糖损失率与蛋白去除率为指标，通过响应面试验优化木瓜蛋白酶法脱马齿苋多糖蛋白的工艺条件。结果表明，木瓜蛋白酶法脱马齿苋多糖蛋白的最佳工艺为酶液-样液体积比0.2∶1、酶解温度60?℃、酶解时间3?h、pH?6，在此条件下蛋白去除率为78.22%，多糖损失率为10.39%。马齿苋粗多糖溶液经分离纯化、高效液相色谱分析，结果表明马齿苋多糖由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖单糖组成，其组成比例为5.3∶5.9∶1.3∶27.6∶1∶18.8∶14.6。

以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材，对喷雾干燥法制备余甘子核仁油微胶囊的工艺进行研究。通过单因素试验和响应面优化试验考察乳化剂添加量、阿拉伯胶与麦芽糊精质量比、芯壁比及固形物添加量对余甘子核仁油微胶囊包埋率的影响，得到最优微胶囊制备条件为乳化剂添加量1%、阿拉伯胶与麦芽糊精质量比1∶3.4、芯壁比2∶3、固形物添加量14.2%，该工艺条件下得到的余甘子核仁油微胶囊的包埋率达到（90.74±0.51）%，包埋效果好，颗粒形态完整。采用油脂氧化稳定性测定仪（Rancimat法）测定该样品的氧化诱导时间，并对微胶囊在25?℃条件下的货架期进行预测发现，微胶囊的货架期为716?d，未包埋的余甘子核仁油货架期为128?d，由此可见该微胶囊具有良好的贮藏稳定性。

以马面鱼皮为原料，优化胃蛋白酶提取马面鱼皮胶原蛋白工艺，并对所提胶原蛋白进行结构分析，为马面鱼皮胶原蛋白的制备提供实验基础。得到提取最优条件为胃蛋白酶加酶量16?800?U/g、缓冲液pH?3.0、料液比1∶30（g/mL）、提取时间21.5?h，马面鱼皮胶原蛋白提取率为27.6%。氨基酸分析、紫外光谱分析、傅里叶变换红外光谱分析、垂直电泳分析表明，所提胶原蛋白符合I型胶原蛋白特征，保持胶原蛋白的三螺旋结构。

以高温豆粕为原料，采用超声辅助酶解法制备抗氧化产物。通过单因素和响应面试验优化，确定超声波辅助酶解处理高温豆粕的最佳工艺条件。超声波同步纤维素酶酶解，最佳条件为超声功率300?W、超声时间20?min、底物质量浓度8.36?g/100?mL、纤维素酶添加量666?U/g、酶解pH?4.1，得到的初步产物中可溶性多肽质量分数为（18.51±0.36）%，可溶性多糖质量分数为（10.83±0.32）%。然后将其水解物进一步用碱性蛋白酶水解，最佳条件为蛋白酶添加量61?900?U、酶解pH?9、酶解时间3?h、酶解温度56.4?℃，其产物可溶性多肽质量分数为（25.47±0.81）%，可溶性多糖质量分数为（13.22±0.49）%。按照最佳工艺条件对超声复合酶解处理后的高温豆粕产物进行乙醇沉淀、DEAE-Cellulose52离子交换层析以及SephadxeG-25凝胶色谱层析分离纯化，同时，对分离纯化后的各产物进行抗氧化活性检测，最终获得高温豆粕抗氧化产物，得率为2.18%，并且当产物质量浓度为1?mg/mL时，其铁离子还原力和超氧阴离子自由基清除能力分别为（0.495±0.042）mmol/g和（17.02±0.22）U/g。

研究黄梨渣中多糖提取、分离纯化的方法，并对其相对分子质量、单糖组成及其基本结构进行初步分析。结果表明：超声辅助提取法的最优条件为料液比1∶13（g/mL）、超声时间60?min、超声功率132?W、超声温度57?℃，此条件下的多糖提取量最高，为62.375?mg/g。Sevag法与木瓜蛋白酶联合去除蛋白的方法效果最佳，蛋白脱除率和多糖损失率分别为75%和24.71%，工艺操作简易、省时，最大限度去除蛋白质的同时可保证多糖得率。H2O2法脱色率最高达78.56%，且多糖损失率最低仅为25.86%。DEAE-52纤维素柱层析纯化后得到梨渣多糖的主要成分为LPB-C组。经测定，LPB-C组的黏均分子质量为8.47×104?g/mol，由甘露糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖4?种单糖组成，物质的量比为3.3∶2.3∶10.6∶23.2，是一种含有β糖苷键的吡喃型多糖。该研究为今后黄梨渣的进一步开发和利用提供一定参考。

为监测并研究凉皮中金黄色葡萄球菌的污染情况，选取连锁超市、流动摊点、小餐馆和学校餐厅4?种销售渠道，在陕西杨凌地区进行为期一年的凉皮跟踪采样，共得样本432?个，金黄色葡萄球菌检出率为24.3%（105/432）。检测sea、seb、sec、sed、see、seg、seh、sei、sej?9?种肠毒素基因，sea携带率最高为96.2%（101/105），see次之为64.8%（68/105），还有部分seb和sec检出，检出率分别为54.3%（57/105）和49.5%（52/105），seh检出率为1.0%（1/105），sed、seg、sei、sej的检出率则均为0.0%（0/105）。研究针对青霉素、氨苄西林和苯唑西林等14?种常见药物进行耐药性实验，105?株来自阳性样本的金黄色葡萄菌全部具有耐药性，对青霉素和甲氧苄啶/磺胺甲恶唑耐受率为100.0%（105/105），对头孢哌酮、环丙沙星、万古霉素和阿米卡星均敏感。此外，多重（n≥3）耐药率高达90.5%（95/105），表型为青霉素-氨苄西林-甲氧苄啶/磺胺甲恶唑-阿莫西林/克拉维酸的耐药率最高，为61.9%（65/105）。检测105?株金黄色葡萄球菌的SPA型别，共包括4?种结果，优势型别为t701（81.9%，86/105），其次是t441（16.2%，17/105），t127和t796占比最少均为1.0%（1/105）。最终，发现该地区所售凉皮除学校餐厅外，其余3?种销售渠道的检出率均较高，且菌株具有较高的肠毒素基因携带率和耐药性，优势SPA型别为t701和t441，为相应监管部门提供一定理论指导。

建立超声辅助溶剂萃取（ultrasound-assisted solvent extraction，UASE）-气相色谱-串联质谱（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）法和固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）-GC-MS/MS法对食品接触硅胶制品中N-甲基苯胺（N-methylaniline，NMA）、N,N-二甲基苯胺（N,N-dimethylphylamine，DMA）、壬醛、2,6-二叔丁基对甲苯酚（butylated hydroxytoluene，BHT）及苯并噻唑（benzothiazole，BTZ）5 种高关注物质（substances of very high concern，SVHC）的检测方法。优化并评价2 种方法，结果显示UASE-GC-MS/MS方法更加简单、高效，线性范围更宽，有良好的回收率和精密度，满足测定要求。利用UASE-GC-MS/MS法对29?种奶嘴和27?种模具中的5?种SVHC进行定量分析，结果显示奶嘴中壬醛含量最高，为1?439.85?ng/g；模具中BHT含量最高，为4?828.78?ng/g；NMA和DMA均被检出。通过对5?种物质在奶嘴和模具两类制品中的含量及差异性分析、毒性、来源、限量要求等对其在食品接触硅胶制品中的安全性进行评价。NMA和DMA在模具中的含量高于奶嘴，可能是由于模具中的有机染料等助剂所致，且根据法规要求，它们的检出对人体存在健康风险，应引起高度关注，有必要通过改进配方或工艺来控制苯胺类物质的生成。壬醛在奶嘴和模具中无显著性差异，尽管有较高的检出率，仍然可以认为食品接触硅胶制品中的壬醛含量在安全范围以内。BTZ和BHT有必要进行进一步的迁移实验研究和暴露评估。

采集5?种共272?份牛肝菌样品的傅里叶变换红外光谱和紫外光谱，结合多光谱信息融合策略，建立牛肝菌种类快速鉴别的方法。多元散射校正（multiplicative signal correction，MSC）及二阶导数（second derivative，2D）等预处理方法对原始光谱进行优化，比较优化处理对区分不同种类牛肝菌影响；利用优化处理后的光谱数据及融合数据建立偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）模型和支持向量机（support vector machine，SVM）判别模型。结果显示：1）经过2D和MSC预处理后，不同种类牛肝菌的PLS-DA鉴别效果优于未优化模型，表明2D＋MSC预处理优化了光谱信息并提高了分类准确度；2）基于傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、低级融合和中级融合数据分别建立PLS-DA模型，预测正确率为86.87%、66.67%、78.89%和95.56%；建立SVM判别模型，预测正确率分别为88.89%、74.44%、91.11%和100.00%，表明中级融合技术对不同种类牛肝菌鉴别效果显著，优于其他技术；3）中级融合技术在PLS-DA模型和SVM判别模型中对样品的预测正确率分别为95.56%和100.00%，表明SVM判别模型对牛肝菌种类区分效果优于PLS-DA模型。采用中级融合技术建立SVM判别模型，快速鉴别牛肝菌种类，为牛肝菌种类鉴别和质量控制提供可靠、稳定的方法。

通过电化学还原法制备纳米Cu2O/还原石墨烯复合修饰电极（Cu2O-reduced graphene oxide nanocomposite modified glass carbon electrode，Cu2O-RGO/GCE），用于多巴胺（dopamine，DA）的检测。采用扫描电镜和X-射线粉末衍射仪对不同修饰电极进行微观形貌表征，进一步优化电化学还原条件和测定DA实验条件。此外，通过循环伏安法考察DA在裸电极及RGO或Cu2O-RGO上的电化学响应。Cu2O-RGO/GCE实现抗坏血酸（ascorbic acid，AA）、DA和尿酸（uric?acid，UA）氧化峰的有效分离，AA-DA和DA-UA的氧化峰电位差分别为204?mV和144?mV。该修饰电极检测的线性范围为1×10－8～1×10－6?mol/L和1×10－6～8×10－5?mol/L，检出限为6.0×10－9?mol/L。该修饰电极用于盐酸多巴胺注射液和血清中DA的含量测定，获得结果较好。

研究饮用水中挥发性有机物的色谱保留时间与分子结构之间的定量结构-保留相关关系，基于分子结构和邻接矩阵，计算了56?个挥发性有机物的分子连接性指数、形状指数、电性拓扑状态指数和电性距离矢量，建立挥发性有机物的保留时间与0X、1X、2X、3X、K1、E43和M91指数的定量结构-保留相关性（quantitative structure-retention relationship，QSRR）模型。将这7 种结构参数作为BP（back propagation）人工神经网络法的输入变量，采用7∶4∶1的神经网络结构，建立了令人满意的QSRR预测模型，模型的总相关系数r总为0.999 1，利用本模型计算得到色谱保留时间的预测值与相关实验值相对平均误差2.17%，吻合度较为理想。结果表明，饮用水中挥发性有机物的色谱保留时间与7 种结构参数之间具有良好的非线性关系，本研究对快速评价水质对生态环境的影响具有参考价值。

对油脂脱臭用直接蒸汽水源中氯离子含量和待脱臭油脂中氯离子含量进行检测分析，并采用不同氯离子含量的直接蒸汽对油脂进行蒸馏脱臭，检测脱臭前后油脂中3-氯丙醇酯（3-monochloro-1,2-propanediol ester，3-MCPD酯）和缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）含量及氯离子含量，研究油脂脱臭过程氯离子含量对脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs的影响。结果表明：油脂脱臭用直接蒸汽中氯离子含量随其水源中氯离子含量增加而升高，水源中氯离子含量在对应饱和蒸汽中的保留率约为0.1%；当油脂脱臭用直接蒸汽水源中氯离子质量浓度达到50～200?mg/L时，脱臭油脂中3-MCPD酯含量大幅升高至低质量浓度氯离子水源（1～10?mg/L）脱臭油脂中含量的2.6?倍，但脱臭油脂中氯离子含量并未升高；待脱臭油脂中氯离子含量升高会导致脱臭后油脂中3-MCPD酯和GEs含量的升高。在待脱臭油脂中添加质量浓度为100?mg/L的氯化钠溶液0.5～5?mL时（相当于油脂中添加量1～10?mg/kg），脱臭后油脂中3-MCPD酯和GEs生成量分别为4.49～7.84?mg/kg和14.88～19.84?mg/kg，是待脱臭油脂含量的5.5～9.5?倍和5.8～7.7?倍。因此，控制和减少油脂脱臭过程氯离子含量对降低脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs含量有重要作用。

将庆大霉素（gentamicin，GEN）、卡那霉素（kanamycin，KAN）和安普霉素（apramycin，APR）的抗体同时偶联到溴化氰活化的琼脂糖凝胶上，制备成复合型免疫亲和柱（immunoaffinity column，IAC）。建立鱼虾肉中3 种氨基糖苷类抗生素的免疫亲和柱净化-超高效液相色谱-串联质谱分析方法。采用BEH Amide（100?mm×2.1?mm，1.7?μm）色谱柱分离，以0.05%甲酸溶液和乙腈为流动相梯度洗脱，电喷雾正离子多反应模式监测。结果表明，所制备的IAC对GEN、KAN和APR的柱容量分别为1?127、1?368、925?ng/mL，洗脱液选用0.1%甲酸-甲醇溶液。GEN的线性范围为80.0～500?μg/L，KAN和APR的线性范围为20～500?μg/L，相关系数均大于0.995。鱼虾肉基质中3?种物质的平均回收率为71.7%～96.8%，相对标准偏差为4.2%～10.9%（n=6），检出限和定量限分别为10～40?μg/kg和20～80?μg/kg。为水产品中氨基糖苷类药物残留监控提供一种有效的技术手段。

建立超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）检测食品中鸡蛋过敏原卵白蛋白的方法。蛋清经胰蛋白酶酶解、超滤净化，经Easy-nLC 1000纳升液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱以乙腈-0.1%甲酸溶液作为流动相进行分离，结合Uniprot数据库筛选出特异性好且灵敏度高的特征肽段GGLEPINFQTAADQAR（GR-16）作为外标，采用UPLC-MS/MS正离子源多反应监测模式对实际样品进行检测。结果表明，该方法在5～5?000?ng/mL范围内线性良好，定量限为0.1?μg/g，平均回收率在77.22%～98.55%之间，相对标准偏差不大于9.97%。此方法特异性高、灵敏度好、分析速度快，可为食品中鸡蛋过敏原的检测提供技术支持。

建立改良的QuEChERS前处理方法，结合超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱快速筛查水产品中16?种激素残留。样品均质后经体积分数1%乙酸-乙腈提取，氯化钠和无水硫酸镁盐析，正己烷脱脂和十八烷基键合硅胶吸附剂（C18）净化后，采用BEH?C18色谱柱分离，以0.1%甲酸溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱，电喷雾正离子模式检测。16?种激素在1～100?μg/L范围内线性关系良好，相关系数（r2）为0.990?6～0.999?9，4?种不同水产品（南美白对虾、大黄鱼、梭子蟹、草鱼）在3?个添加水平下，回收率为53.6%～135.2%，相对标准偏差为0.93%～10.9%。方法检出限为0.2～2.7?μg/kg，方法定量限为0.8～8.2?μg/kg。建立的方法快速、准确，适用于水产品中激素的快速筛查。