为了系统地研究鸡蛋新鲜度变化与S-卵白蛋白含量之间的关系，明确贮藏期间各鸡蛋品质参数对S-卵白蛋白形成的影响程度，本实验选取当日产新鲜海兰褐壳鸡蛋为研究对象，考察了鸡蛋哈夫值、蛋黄指数、pH值等指标与S-卵白蛋白含量的相关性，分析了各鸡蛋品质参数与S-卵白蛋白含量的灰色关联度，并以S-卵白蛋白含量为自变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明：鸡蛋哈夫值与S-卵白蛋白含量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.913，P＜0.01），其中S-卵白蛋白含量与蛋质量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.367，P＜0.01），与浓蛋白高度存在极显著负相关关系（R＝－0.905，P＜0.01）；蛋黄指数与S-卵白蛋白含量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.900，P＜0.01）；pH值与S-卵白蛋白含量间存在极显著正相关关系（R＝0.648，P＜0.01）；此外，各品质因素与S-卵白蛋白含量的综合灰色关联度均大于0.6，且pH值是影响S-卵白蛋白含量变化的主导因素（灰色关联度为0.742）。建立的多项式回归等价蛋龄预测模型的决定系数为R2＝0.986 81（P＜0.01），模型可靠性高。

以梅鱼鱼糜为原料，采用不同剂量（0、1、3、5、7、9 kGy）电子束辐照前处理，通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标，结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标，探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明：在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中，鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力，5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组；与对照组鱼糜相比，5 kGy处理组鱼糜储能模量（G’）高，而损耗角正切（tan δ）低；在变温过程中，梅鱼鱼糜G’的变化分3 个阶段，当温度低于31 ℃时，随着温度的升高G’缓慢增加；31～43 ℃时，G’有所下降；当温度高于43 ℃时，随着温度的升高G’迅速上升，鱼糜形成鱼糜凝胶。结论：适宜剂量（5 kGy）电子束辐照前处理显著影响梅鱼鱼糜化学作用力和流变特性（P＜0.05），促进鱼糜凝胶形成，改善鱼糜品质。

以12 月龄放牧和圈养条件下的苏尼特羊肌内脂肪、尾脂和肾脂为实验材料，采用实时荧光定量聚合酶链式反应技术，研究饲养方式对苏尼特羊脂肪组织中脂肪代谢相关基因表达量的影响。结果表明：在圈养条件下，硬脂酰辅酶A去饱和酶（stearoyl-coenzyme A desaturase，SCD）基因在脂肪组织中表达量显著高于放牧组（P＜0.05）；放牧条件下，脂肪酸脱氢酶I（Δ5-fatty acid desaturases，FADS1）、脂肪酸脱氢酶II（Δ6-fatty acid desaturases，FADS2）、脂肪酸延长酶5（elongase of very long chain fatty acid 5，Elove5）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferator-activated receptor，PPARγ）基因在脂肪组织中表达量高于圈养条件（P＞0.05），放牧组脂蛋白脂酶基因在尾脂和肾脂中的表达量高于圈养组（P＜0.05）。不同脂肪组织间脂肪代谢相关基因的表达量存在显著差异，在肌内脂肪中FADS1、FADS2、Elove5和脂肪酸β-氧化关键酶肉碱棕榈酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase I，CPT1）基因表达量显著高于尾脂和肾脂（P＜0.05）；在尾脂和肾脂中PPARγ基因的表达量显著高于肌内脂肪（P＜0.05）。脂肪代谢基因相关性研究中，在尾脂中，乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase，ACC）基因的表达可以极显著促进SCD基因表达（P＜0.01），有助于脂肪中单不饱和脂肪酸沉积。

以药桑叶为实验原料，通过集成提取工艺，获得3 种含量稳定的粗提物成分，研究其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并进行不同粗提物间组合物对α-葡萄糖苷酶抑制活性的研究。采用乙醇提取、柱色谱分离纯化等方法，获得桑叶中具有潜在降血糖活性的黄酮、多糖和生物碱粗提物；利用α-葡萄糖苷酶抑制模型评价3 种粗提物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并进一步采用CompuSyn软件对不同粗提物间的相互作用进行统计学分析。结果表明：桑叶中黄酮、生物碱、多糖粗提物对α-葡萄糖苷酶均具有抑制活性，且生物碱粗提物的抑制活性显著高于阳性对照（阿卡波糖），多糖粗提物在高质量浓度作用下具有α-葡萄糖苷酶抑制作用，表现为抑制作用与多糖质量浓度成正比；在本实验所使用的质量浓度与剂量配比内3 种粗提物相互组合时，黄酮＋生物碱组合、多糖＋生物碱组合表现为拮抗作用；黄酮＋多糖组合、黄酮＋多糖＋生物碱组合在高质量浓度下对抑制α-葡萄糖苷酶表现为协同作用。

内种皮色泽是核桃仁等级划分的重要标准之一。本实验研究了内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油颜色、营养成分和稳定性的影响。结果表明：内种皮色泽对压榨油颜色的影响不显著（P＞0.05），且去皮处理对压榨油颜色无影响。营养成分上，深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸、总酚及生育酚含量上均无显著性差异；去皮处理对两者的不饱和脂肪酸含量无明显影响，但会导致生育酚总量的显著下降，深色仁油、浅色仁油生育酚总量分别降低20.19%、16.33%。而去皮前后核桃油中总酚含量均很少，主要存在于压榨粕中。稳定性方面，深色仁油与浅色仁油无显著差异；去皮后，两者的氧化诱导期分别缩短0.68、0.53 h，60 ℃货架期分别缩短5.52、3.36 h。另外，研究还发现内种皮的存在可提高核桃仁的压榨出油率，去皮后深色仁与浅色仁的出油率分别降低5.43%、3.29%。

蛋黄在－6 ℃以下冷冻贮藏会发生胶凝化现象，影响其在食品加工中的应用。本实验通过流变特性表征了冻藏180 d内蛋黄的胶凝化现象，并进一步通过理化性质、水分分布以及二级结构分析探究蛋黄胶凝化的成因。结果发现冻藏期间蛋黄表观黏度、黏性系数、弹性模量和黏性模量均显著增加，而流动指数和损耗角正切值显著减小，表明冷冻导致了蛋黄严重的胶凝化。平均粒径的增加、表面疏水性的增强、总巯基含量的下降、蛋黄水分分布的变化尤其是可冻结水含量的减少，都会导致蛋黄胶凝化；同时蛋黄蛋白质二级结构从无序向有序转变，也促进了蛋黄蛋白质的聚集，进一步诱导蛋黄胶凝化。本研究探究蛋黄胶凝化的原因，为进一步改善蛋黄在冷冻过程中出现胶凝化提供参考。

为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围，保证米粉品质稳定性，本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料，以压榨型鲜湿米粉为最终产品，采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明：测定的15 项早籼稻品质指标中，大部分品质指标的变异系数大于10%，垩白度变异系数最高，达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性，直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性；回生值与感官评分相关系数最大，达0.579；相对于理化指标，糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理，结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4 个公因子，其中2 个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性，相关系数分别为0.539、－0.332。以逐步回归分析法对这2 个公因子代表的指标进行分析，得出方程：Y米粉感官评分＝51.876＋0.494x直链淀粉质量分数＋0.008x回生值（R2＝0.423），筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标；基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%～26.86%、回生值1 526.5～2 036.7 cP。

为了解窖泥理化指标与微生物群落的相关性，筛选能反映窖泥品质的理化指标，通过高通量测序分析了不同品质窖泥微生物群落结构，并与理化指标进行了相关性分析。结果发现：水分质量分数、总氮和氨态氮含量随窖泥品质的提高而升高，pH值随窖泥品质的提高而接近于7；主成分分析表明氨态氮、总氮、有效磷含量、pH值、腐殖酸质量分数和铁元素含量对窖泥品质影响较大。总氮含量分别和厚壁菌门（Firmicutes）、互养菌门（Synergistetes）、放线菌（Actinobacteria）比例呈正相关，与绿弯菌门（Chlorflexi）、变形菌门（Proteobacteria）比例呈负相关。氨态氮含量分别和Firmicutes、Synergistetes、Actinobacteria比例呈正相关，和Proteobacteria、螺旋体门（Spirochaetes）比例呈负相关。有效磷含量分别和Synergistetes和Actinobacteria比例呈正相关。腐殖酸质量分数和Proteobacteria比例呈正相关。pH值分别和Firmicutes、Actinobacteria比例呈正相关，和Chlorflexi、Spirochaetes比例呈负相关。其相关性均达到了显著或极显著水平（P＜0.05，P＜0.01）。从冗余分析图中可以看出氨态氮、总氮、有效磷含量和pH值对微生物群落的影响最大，其次为水分质量分数、腐殖酸质量分数、钙和铁元素含量。综上所述，从水分质量分数、总氮、氨态氮、有效磷、腐殖酸质量分数、pH值、钙和铁元素含量中初步筛选到总氮、氨态氮含量和pH值3 个指标，即在一定范围内，窖泥品质越好，总氮和氨态氮含量越高，pH值越接近于7，其可作为窖泥质量的初步评定标准。

为探究黑果腺肋花楸多酚的抑菌效果及对α-淀粉酶活性的抑制作用，采用滤纸片法测定黑果腺肋花楸多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉、烟曲霉、米根霉、岛青霉、康宁木霉的抑制效果，并考察温度和pH值对黑果腺肋花楸多酚抑制金黄色葡萄球菌和烟曲霉活性的影响。通过建立动力学模型研究黑果腺肋花楸多酚对α-淀粉酶活性的抑制作用。结果表明：黑果腺肋花楸多酚对7 种供试菌均有一定的抑制作用，对烟曲霉的抑制效果最强，最低抑菌浓度为0.171 9 mg/mL；黑果腺肋花楸多酚对金黄色葡萄球菌的抑菌效果在pH 5.0条件下最强；而对于烟曲霉，pH值的变化对抑菌效果有破坏作用。黑果腺肋花楸多酚对α-淀粉酶活性具有显著的抑制作用，并在0.10～0.70 mg/mL质量浓度范围内，对α-淀粉酶的抑制活性强于阳性对照阿卡波糖，该抑制作用属于可逆非竞争性抑制，抑制常数为0.193 2 mg/mL。在202 nm波长处，黑果腺肋花楸多酚能够引起α-淀粉酶紫外吸收的增强和吸收峰的红移。通过深入开发研究，黑果腺肋花楸多酚可作为具有辅助防腐抑菌功能的α-淀粉酶抑制剂。

采用醋酸和硝酸作为催化剂对米胚多糖进行硒化修饰，并对不同方法制备的硒化米胚多糖的抗氧化性进行研究。体外抗氧化活性研究：采用O2 － ?、?OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除实验以及还原力实验比较了米胚多糖（rice embryo polysaccharide，REP）、醋酸催化制备的硒化米胚多糖（selenium-containing rice embryo polysaccharide，Se-REP）1、硝酸催化制备的硒化米胚多糖（Se-REP2）抗氧化活性。体内抗氧化活性研究：主要考察米胚多糖及两种制备方法所得的硒化米胚多糖法体内抗氧化能力，测定小鼠血清、肝脏、肾脏、心脏组织中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）水平及总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）。结果表明：REP、Se-REP1、Se-REP2的5 个不同浓度对O2 － ?、?OH、DPPH自由基清均有不同程度的清除能力，其还原力随浓度的增加而增强。体内抗氧化活性研究发现：Se-REP1、Se-REP2可提高组织及血清中SOD、GSH-Px活力及T-AOC，且作用效果均强于REP，但在心脏中T-AOC的提高不显著。MDA含量在肝脏及肾脏中虽低于空白对照组，但效果不显著，而在血清和心脏中表现出较强的显著性，Se-REP2组的抗氧化酶活力最高。

目的：研究玉木耳、黑木耳与毛木耳3 种木耳多糖的抗氧化活性与抑菌能力。方法：利用水提醇沉法获得了3 种木耳的多糖，并测定了其多糖含量；采用分光光度法分别测定了3 种木耳多糖的总抗氧化能力，羟自由基、超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和亚硝酸根离子清除能力；同时进行了大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌实验。结果：相同提取条件下，玉木耳、黑木耳与毛木耳的粗多糖提取率分别为13.87%、11.26%、7.91%，其中3 种木耳多糖质量分数分别为49.22%、41.50%和37.97%；总抗氧化活性检测结果显示毛木耳多糖的总抗氧化能力最高，黑木耳多糖与玉木耳多糖抗氧化能力相当；其中玉木耳多糖对羟自由基清除能力略强于黑木耳多糖，且二者的超氧阴离子自由基清除能力相当，均强于毛木耳多糖；3 种木耳多糖对DPPH自由基的清除作用较明显，其中玉木耳多糖相对较优，可达80%；此外，黑木耳多糖对亚硝酸根离子的清除能力最好，略优于其他两种木耳多糖。对常见细菌的抑制作用而言，3 种木耳多糖均对大肠杆菌有一定的抑制作用，但黑木耳多糖和毛木耳多糖对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌抑制作用较弱；仅玉木耳多糖对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌有较好的抑制作用。结论：3 种木耳多糖具备各自不同的抗氧化活性与抑菌能力，且差异较为明显。

以‘紫花白’马铃薯为原料，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响，并对其品质指标进行主成分分析。结果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失；微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高；Air-frying（无油）显著影响马铃薯质构特性；Air-frying（加油）与油炸显著加深马铃薯色泽；水煮熟化后马铃薯感官评分最高；经主成分分析后，7 种熟化方式下马铃薯品质评价综合得分由大至小依次是：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（无油）。由此得出结论：汽蒸可作为马铃薯深加工前期熟化处理的较优选择；Air-frying（加油）可较好地保留其品质特性，微波可满足摄食低脂类食品消费者的需求。

为充分利用大豆蛋白资源，在大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）酶水解前进行超声预处理，通 过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱分析超声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的 空间构象变化。结果表明：大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二级、三级结构发生改变，α-螺旋和β-转角结构含 量明显升高，无规卷曲和β-折叠结构含量明显降低，随着酶解效率提高，酶解物水解度显著增加（P＜0.05）。对 超声处理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物进行还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力测定。结果表明：超 声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力明显增强。综上，超 声预处理能够有效提高大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解效率和抗氧化活性。本研究结果可为制备高品质改性大豆 蛋白提供技术参考和理论依据。

功率超声波是一种能有效触发溶液初始成核的方法，能够使随机自发的冰晶成核过程转变为可预测的、易于控制的过程。本研究采用平板接触超声法对不同溶氧量的过氧化氢酶（catalase，CAT）溶液进行超声波控制成核并冷冻干燥，考察溶液充气法用于超声波控制成核在升华干燥速率、孔隙率、酶活力回收率方面的影响。结果显示：在4.10～13.44 mg/L溶氧范围内超声波控制成核，随着溶液中溶氧量的增加，升华干燥时间缩短了9.36%～41.63%；4.10～10.24 mg/L溶氧量的CAT溶液的酶活力回收率均高于95%。充气法用于功率超声波控制成核，辅助食品药品的真空冷冻干燥，对于缩短冷冻干燥时间、减少能耗、提高冻干产品的品质等具有积极意义。

以多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）为研究对象，探讨了在热与超声波作用下PG的钝化动力学。采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定酶活力。结果表明：单独的热（≤45 ℃）或超声波（频率20 kHz，温度0 ℃，功率密度242、605、968 W/cm2）处理对PG钝化作用不明显，残留活力均在80%以上，并且处理15 min后，酶活力基本不变，动力学符合部分转化模型。但两者同时处理能使PG显著失活，钝化效果符合一级动力学模型。在20 kHz、35 ℃、605 W/cm2条件下处理16 min可使酶活力降至13.72%。先进行热处理（35 ℃、5 min）再进行超声波处理（0 ℃、605 W/cm2、0～10 min）或先进行超声波处理（0 ℃、605 W/cm2、5 min）再进行热处理（35 ℃、0～10 min）均不能有效钝化PG，表明只有在两者同时作用的前提下，才能表现出协同效应，达到更好的钝酶效果。PG是影响果蔬汁品质的主要酶之一，本实验不仅为超声波钝化PG提供了理论数据，也为果蔬汁加工提供了研究参考。

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响，考察了不同压力（0.1～500 MPa/10 min）和保压时间 （0～25 min/300 MPa）时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特 性的变化规律。结果表明：随着压力的升高，肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加，在200 MPa时最低， 红度（a*）逐渐上升；100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响（P＞0.05），压力大于300 MPa 时盐溶蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）；蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势，在压力 为300 MPa时达到最低值；与0.1 MPa处理组相比，100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高（P＜0.05）； 硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低，在200～300 MPa时达最大值，200、300 MPa处理组间无显著差异 （P＞0.05）；与0.1 MPa处理组相比，超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量（G’）和相位角正切值 （tan δ）。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响（P＞0.05）；随着保压 时间的延长，肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善，但保压时间过长（25 min）可破坏肉糜的硬度和弹性。 本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质，为新型肉制品的开发提供了理论依据。

为了揭示微波加热树莓果片的体积膨胀机理，对树莓果片微波膨化特性进行研究，根据电磁场、传热场、结构力学及稀物质传递理论，建立了树莓果片微波膨化四场耦合模型，选取微波强度和初始水分质量分数作为影响参数，得到了膨化过程中树莓果片的温度分布、水分质量分数及膨胀变形的变化规律，并与实验结果进行对比分析。结果表明：微波加热条件下，果片内部的水分蒸发使得果片内产生较高的压力，推动果片膨胀，果片表面水分的蒸发使得果片发生收缩行为，膨胀和收缩这两种相反的趋势最终决定树莓果片的体积变化。果片的温度分布主要由微波穿入果片的渗透深度决定，随着微波加热时间的延长，果片的水分质量分数逐渐降低。温度的升高和水分质量分数的降低导致树莓果片弹性模量的增大，弹性模量的变化影响着果片体积的膨胀。当微波强度为20～40 W/g、果片初始水分质量分数为26%时，膨化后树莓果片的品质较好，且膨化率也比较高，最大膨化率可达到3.91。

以热风、真空冷冻两种干燥方式对4 个品种（爱木1号（爱1）、老蓝、孟1、爱木5号（爱5））的秋葵果 实进行干燥并将其超微粉碎，研究干燥方式对秋葵超微粉的理化特性及其抗氧化活性的影响。结果表明：热风干 燥与真空冷冻干燥的秋葵超微粉在物理特性（溶解性、持水力、容重）、VC含量、叶绿素含量和抗氧化活性方面 都存在显著差异（P＜0.05）。与热风干燥相比，真空冷冻干燥的秋葵超微粉溶解性大，持水力、容重小，VC含量 高，且其甲醇提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和O2 － ·的清除能力较强。真空冷冻干燥后，4 个品种的秋葵超微粉 除持水力和容重外，其他指标存在显著差异（P＜0.05）；其中，孟1超微粉的溶解度最高，VC含量丰富，抗氧化 活性最强。本研究结果认为真空冷冻干燥的秋葵超微粉在物理特性方面优于热风干燥的，且具有较高的VC含量和 抗氧化活性，说明该干燥方式更适用于秋葵超微粉的生产，尤其是采用真空冷冻干燥方式加工孟1品种的秋葵更具 有市场价值。

采用饱和水溶液法和超声法制备高良姜油的羟丙基-β-环糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD） 包合物，以包合率和得率为指标筛选出较优的方法，通过显微镜观察、薄层色谱分析、傅里叶变换红外光谱分 析、紫外光谱分析等对包合物的结构进行表征，并测定高良姜油及其包合物对羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力和还原能力、对DNA氧化损伤的保护作用、对紫外线诱 导红细胞溶血的影响以及在模拟胃液条件下其阻断亚硝胺合成作用的变化。结果表明：饱和水溶液法制备高良姜 油-HP-β-CD包合物优于超声法，高良姜油能被有效包合，且对其化学成分几乎无影响；高良姜油及其包合物具有 较好的清除羟自由基、DPPH自由基的能力和较高的还原能力，对DNA氧化损伤具有保护作用，能抑制紫外线诱导 的红细胞溶血，并且可有效抑制亚硝胺的合成；包合后高良姜油的抗氧化活性及抑制亚硝胺合成的能力得到显著提 升（P＜0.05）。

为了研究薏仁米除淀粉外的其他营养组分对水和热的屏障作用，对3 种薏仁米（大粒薏仁米（big Coix seed，BCS）、小粒薏仁米（small Coix seed，SCS）和半透明薏仁米（translucent Coix seed，TCS））进行湿热处理，分离提取得到薏仁米谷粒湿热处理（heat-moisture treatment，HMT）淀粉，运用扫描电子显微镜、普通光学显微镜、激光粒度仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等对HMT淀粉进行测定，比较处理前后淀粉的差异，探究HMT对淀粉形态、大小、结构、热特性的影响。结果表明，HMT使得淀粉颗粒表面破损、气孔增大、偏光十字减弱，淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏，淀粉与淀粉分子、蛋白质、脂类等的作用加强，淀粉分子有不同程度的重排。这些变化使得淀粉凝胶温度升高，晶体内异质性减弱，解螺旋所需能量下降，其中BCS淀粉的变化较小，直链淀粉含量高的TCS淀粉受HMT影响最大。因此，应依据HMT前后不同淀粉的变化在加工过程中进行合理的应用。

目的：探讨表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对大鼠胆固醇代谢的影响及相 关机制。方法：在建立Caco-2细胞和大鼠肝细胞培养以及Wistar大鼠高脂模型基础上，研究胆汁酸跨膜转运抑制、 胆固醇摄取和外排、血清胆固醇水平变化以及胆固醇代谢相关基因表达水平，探讨EGCG对大鼠胆固醇代谢可能 的调节机制。结果：EGCG显著抑制甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠在Caco-2细胞内的跨膜转运（P＜0.05）；显著干预 Caco-2细胞对胆固醇的摄取（P＜0.05），同时增强胆固醇在大鼠肝细胞中的外排。动物实验结果表明：EGCG组大 鼠血清中总胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇浓度与模型组相比显著下降（P＜0.05），高密度脂蛋白胆 固醇浓度明显升高（P＜0.05）；肝脏苏木精-伊红染色显示EGCG组大鼠肝细胞脂肪变性程度降低；与模型组相 比，EGCG组大鼠肝脏中羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶表达水平较低；胆固醇调节结合蛋白2、肝脏X受体α和 胆固醇7α羟化酶基因表达水平显著升高（P＜0.05）。结论：EGCG对体内胆固醇代谢的调节机制与其抑制肠道 胆汁酸重吸收、干扰胆固醇摄取、增强肝脏胆固醇外排以及调控相关基因表达有关，EGCG对胆固醇代谢具有综 合调节功能。

目的：观察黑灵芝多糖对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导小鼠腹腔巨噬细胞M1/M2表型转化的影 响。方法：中性红检测巨噬细胞吞噬；流式细胞仪检测细胞活性氧（reactive oxygen species，ROS）和甘露糖受体 （mannose receptor，MR）水平；Griess法测定NO水平；酶联免疫吸附实验测定细胞因子白细胞介素（interleukin， IL）-1β和IL-10水平。结果：与LPS组相比，黑灵芝多糖可显著降低巨噬细胞吞噬能力并抑制IL-1β、NO和ROS的生 成，提示黑灵芝多糖可抑制巨噬细胞向M1表型极化。同时，黑灵芝多糖可上调LPS处理的巨噬细胞MR表达和IL-10 水平，促进巨噬细胞向M2表型极化。在黑灵芝多糖＋LPS组中加入MR抑制剂，发现黑灵芝多糖抗LPS介导的炎症 反应有所减弱。结论：黑灵芝多糖对LPS致炎巨噬细胞极化表型具有调控作用，且其可通过MR抑制巨噬细胞向M1 表型极化而促进向M2表型极化。

为了验证巴马长寿饮食模式的抗衰老作用，通过给小鼠皮下注射D-半乳糖（500 mg/（kg·d））制备衰老模型，根据本团队前期研究结果，选取巴马长寿老人饮食中具有代表性的营养特征（能量限制及VA、大豆异黄酮、膳食纤维、微量元素铁、锰、钴、硒的摄入），分别设计了能限组、胡豆组、纤维组、元素组和复合组饮食，并以自由采食的方式饲喂小鼠，连续8 周。对小鼠血清、肝脏和脑组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平、血清和脑组织中总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力、肝脏和脑组织中总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）进行测定。结果表明：与衰老组小鼠相比，5 种特征饮食都能抑制小鼠体内MDA的蓄积，提高抗氧化酶活力和T-AOC；通过正向化和无量纲化处理，发现复合组饮食抗氧化应激效果最强，能显著抑制衰老小鼠血清、肝脏和脑组织中MDA蓄积（P＜0.05），使血清中T-SOD活力增强12.33%（P＜0.05），并使肝脏中T-AOC显著提高35.35%（P＜0.05）。5 种模式综合量化评价的顺序为：复合组＞胡豆组＞能限组＞纤维组＞元素组。说明巴马长寿饮食模式对D-半乳糖致衰老小鼠有明显的抗氧化应激作用，这也预示着其具有较显著的抗衰老作用效果和良好的开发潜力。

目的：鳕鱼皮胶原蛋白肽（cod skin collagen peptide，CSCP）对肝损伤具有较好的保护作用，但其吸收机制尚不明确，本实验拟采用人结肠腺癌Caco-2细胞单层模型对CSCP在肠道中的吸收机制进行研究，为CSCP在动物肠道内的吸收机制提供依据。方法：在进行转运实验前，先对CSCP在人工胃、肠液、不同pH值条件及在Caco-2细胞单层中的稳定性进行评价；采用CCK-8（cell counting kit-8）法确定CSCP在转运实验中的最高质量浓度，然后建立Caco-2细胞单层模型并测定跨膜电阻值和碱性磷酸酶活力以检验细胞单层的致密性、完整性和极化现象；考察转运时间、CSCP质量浓度、维拉帕米、MK-571、氧化苯砷和去氧胆酸钠对转运的影响，利用高效液相色谱法检测CSCP质量浓度并计算累积转运量和表观渗透系数。结果：在3 h内，CSCP在人工胃、肠液及接近胃肠道pH值环境中基本保持稳定，转运过程中未见多肽发生水解。CSCP的转运具有时间和浓度依赖性，不受维拉帕米和氧化苯砷的影响，去氧胆酸钠和MK-571对CSCP的转运具有非常显著的促进作用（P＜0.05）。结论：CSCP跨Caco-2细胞单层转运的机制为细胞旁路途径，其外排受到多药耐药蛋白的介导。

探讨茶多糖的结构特征与抗糖尿病机制，为多糖的应用与糖尿病天然药物的开发提供理论依据。从粗老茶叶中分离茶多糖并纯化，分析了其单糖组成、分子质量、紫外与红外吸收特征。以四氧嘧啶诱导小鼠非肥胖型糖尿病，茶多糖以100 mg/（kg·d）剂量灌胃治疗糖尿病小鼠42 d，以格列本脲为阳性药物对照，测定血清和肝脏中的空腹血糖浓度、血清胰岛素含量和总抗氧化状态，苏木精-伊红染色法观察胰岛、肝脏组织变化。结果表明，从粗老茶叶中分离的茶多糖分子质量为119 600 Da，由D-葡萄糖醛酸、鼠李糖、D-岩藻糖、L-阿拉伯糖、D-木糖、D-甘露糖、D-葡萄糖和D-半乳糖8 种单糖组成，其物质的量比为32.61∶1.00∶5.46∶8.13∶3.84∶2.37∶15.36∶7.52，紫外与红外光谱扫描结果推测其可能为一种不含蛋白、核酸的吡喃型酸性杂多糖。茶多糖药物组小鼠肝糖原含量显著升高，血糖浓度从18.98 mmol/L降至正常水平，其血浆和胰脏中胰岛素含量与正常组无显著差异（P＞0.05），血清与肝脏中超氧化物歧化酶活力显著高于四氧嘧啶模型组（P＜0.05），而肝脏中一氧化氮合酶活力和丙二醛含量接近阴性组水平，一氧化氮含量显著低于模型组（P＜0.05），其作用效果与格列本脲相近。病理组织形态学结果显示，茶多糖药物组小鼠胰岛β细胞得到修复，肝脏组织病理形态恢复正常。本研究表明茶多糖通过改善胰岛素分泌、胰岛β细胞功能和抗氧化状态发挥抗糖尿病作用。

本研究利用Sephadex G-25和DEAE-32对小米抗氧化肽进行纯化，利用醋酸纤维素薄膜电泳法测定小米抗氧化肽的纯度，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除实验考察纯化的小米抗氧化肽对自由基的清除能力。在细胞水平研究小米抗氧化肽对胰岛细胞的保护作用，利用H2O2进行大鼠胰岛素瘤细胞（INS-1）氧化应激造模，采用2’,7’-二氯二氢荧光素二乙酸酯荧光探针法检测细胞内活性氧（reactive oxygenspecies，ROS）水平，3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐法检测细胞活力，采用流式细胞技术检测细胞凋亡率，采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测抗氧化酶的表达水平。结果表明：经过Sephadex G-25和DEAE-32两次层析，小米抗氧化肽达到了电泳纯；50 μg/mL小米抗氧化肽对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为（62.71±3.86）%、（73.56±4.51）%和（82.62±5.25）%；小米抗氧化肽能显著提升H2O2损伤后细胞活力，降低细胞内ROS水平，抑制H2O2诱导损伤的INS-1细胞的凋亡（P＜0.05），其可能的机制与超氧化物歧化酶1、过氧化氢酶、谷胱甘肽巯基转移酶、醌氧化还原酶1等抗氧化酶系的表达上调有关。结论：小米抗氧化肽对H2O2诱导损伤的INS-1细胞氧化应激具有一定的保护作用。

研究生姜提取物对苯并芘（benzo[α]pyrene，BαP）染毒小鼠抗氧化酶及Ⅱ相酶的影响及调控机制。用100、200、400 mg/（kg?d）的生姜提取物（分别标记为LG、MG和HG）对昆明小鼠连续灌胃给药14 d，然后腹腔注射50 mg/（kg?d） BαP，测定小鼠血清及肝肾中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）以及醌氧化还原酶（quinone reductase，QR）、血氧合酶1（hemooxygenase 1，HO-1）和谷胱甘肽-S-转移酶（glutathione-S-transferase，GST）的活力及相应蛋白和mRNA的表达水平，分析了核转录因子E2相关因子2（nuclear factor (erythroid-derived 2)-like 2，Nrf2）和Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1（Kelch like ECH associated protein 1，Keap1）的表达情况。结果表明：与BαP损伤组相比，BαP＋MG和BαP＋HG能显著诱导小鼠血清中CAT和GSH-Px活力及肝肾中CAT、SOD和GSH-Px的活力（P＜0.05）；BαP＋MG和BαP＋HG处理导致动物肝脏中QR、HO-1和GST的活力分别提高了21.7%和29.05%、23.99%和56.39%、32.40%和15.08%。与BαP处理组相比，BαP＋MG极显著提高了Nrf2的蛋白表达水平（21.9%），抑制了Keap1蛋白表达（34.7%）（P＜0.01）。高效液相色谱-轨道离子阱质谱联用方法从生姜提取物中共鉴定出19 种成分。因此，生姜提取物能显著诱导BαP染毒小鼠中抗氧化酶和Ⅱ相酶，并且该过程与Nrf2-Keap1信号通路相关。

南极磷虾作为一种重要的海洋生物资源，其相关产品的食用安全性受到广泛关注，特别是由于南极磷虾油中总砷含量较高，使其在保健品和膳食补充剂等方面的应用受到限制。本研究采用氢化物发生-原子荧光光谱法和液相色谱-原子荧光光谱法分别对南极磷虾及其产品中总砷、无机砷含量进行检测，同时基于检测数据和南极磷虾产品的膳食消费量，采用点评估方法对南极磷虾产品中砷膳食暴露量及食用安全性进行初步研究。结果显示：南极磷虾整虾和磷虾肉中总砷含量均低于0.50 mg/kg，南极磷虾粉、南极磷虾油及其胶囊产品中总砷含量相对较高，但是南极磷虾产品中无机砷含量一般低于0.050 mg/kg；点评估结果表明，摄食南极磷虾油等产品对无机砷膳食暴露量的贡献率极低，长期食用磷虾油不会增加总膳食无机砷的摄入量。因此，南极磷虾及其产品可以作为安全、优质的食品、饲料或保健品原料予以广泛应用。

以仿刺参卵和体壁为原料制备多肽，测定其基本营养成分和分子质量分布，并研究其对淋巴细胞增殖作用和小鼠免疫功能的影响。采用生物酶解技术和切向流超滤技术分离和制备仿刺参卵和体壁多肽，磺酰罗丹明B比色分析法测定了多肽质量浓度（10、50、100、500 μg/mL）对小鼠淋巴细胞增殖（spleen lymphocyte proliferation，SLP）能力的影响，设定水对照组和多肽低、中、高（日剂量83.3、166.7、500.0 mg/kg）剂量组进行30 d小鼠灌胃实验，检测了小鼠脏器/体质量、迟发型变态反应能力、伴刀豆球蛋白A诱导的小鼠脾淋巴细胞转化能力、抗体生成细胞数、小鼠血清溶血素水平、小鼠碳廓清能力、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞能力及自然杀伤细胞活力等指标。结果表明，仿刺参卵和体壁1～10 kDa多肽（EP1和BWP1）在500 μg/mL时均对SLP具有显著的促进作用，其粗蛋白含量分别为64.74、70.25 g/100 g，氨基酸总量分别为45.69、63.26 g/100 g，分子质量分别分布在130～1 600 Da及130～2 500 Da之间。经口服灌胃给予小鼠不同剂量的多肽30 d，EP1可提高小鼠的细胞免疫功能和单核-巨噬细胞吞噬功能，BWP1可提高小鼠的体液免疫功能和单核-巨噬细胞吞噬功能。结果提示EP1和BWP1均具有增强免疫力的功能，可开发为新的免疫调节产品。

通过热水浸提、分级醇沉的方法，从产自浙江龙泉地区的黑木耳中提取分离得到一种多糖（命名为AAP-10）；采用一系列理化分析手段对多糖进行了初步表征；采用环磷酰胺（cyclophosphamide，CPA）免疫抑制小鼠动物模型，研究AAP-10对小鼠免疫功能的调节作用。结果表明：AAP-10为一种纯度较高、分子质量较均一的多糖；1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生高效液相色谱法测得AAP-10主要由葡萄糖、甘露糖组成（物质的量比为6∶1）；高压凝胶色谱法测得AAP-10的重均分子质量为6.56×105 Da。动物实验结果表明：一定剂量的AAP-10给药能帮助小鼠较快克服CPA注射对其体质量及脾脏造成的负面影响，提高CPA免疫抑制小鼠的脾淋巴细胞转化增殖能力，增强CPA免疫抑制小鼠单核-巨噬细胞的吞噬能力和自然杀伤细胞活性；其中低剂量（2.5 mg/（kg·d））及中剂量（5.0 mg/（kg·d））AAP-10给药效果最佳，说明黑木耳多糖AAP-10具有一定的免疫调节作用。

目的：观察五味子乙素（schisandrin B，SCB）对D-半乳糖致衰老小鼠学习记忆能力的改善作用。方法：ICR小鼠随机分为4 组，即正常对照组（灌胃蒸馏水，皮下注射生理盐水）、衰老模型组（灌胃蒸馏水，皮下注射220 mg/kg D-半乳糖）、SCB（M）组（灌胃20 mg/kg SCB，皮下注射D-半乳糖220 mg/kg）、SCB（C）组（灌胃20 mg/kg SCB，皮下注射生理盐水），连续给药7 周。通过避暗实验及Morris水迷宫实验观察SCB对小鼠学习记忆能力的影响；通过WST-1法检测小鼠脑组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力；通过硫代巴比妥酸法检测小鼠脑组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；通过实时定量聚合酶链式反应及Western blot法，检测小鼠脑组织中p19、p53、p21基因表达情况。结果：SCB能够明显改善D-半乳糖诱导的脑衰老小鼠的学习记忆能力，提高脑衰老小鼠脑组织中SOD活力，降低MDA水平，明显降低脑组织中的p19、p53、p21基因的表达水平。结论：SCB能够改善D-半乳糖诱导的小鼠脑衰老，该作用可能与其提高小鼠抗氧化能力及下调小鼠脑组织中p19、p53、p21基因表达水平有关。

为研究菜花、冬瓜、油菜、茄子和豆角5 种蔬菜配合白米饭对餐后血糖反应的影响，以上述蔬菜各300 g为试材，测定21 名健康受试者摄入蔬菜-米饭混合餐后4 h的血糖反应。结果表明：菜花、冬瓜、油菜、茄子和豆角混合餐的餐后1 h的血糖分分别为46.26%、63.17%、45.94%、45.49%和54.47%。与单独进食白米饭相比，油菜混合餐的血糖峰值和4 h内最大血糖波动值（MAGE240）显著较低（P＜0.05）。按每克碳水化合物摄入量比较，除冬瓜外，其他4 种蔬菜在餐后1～3 h内的血糖曲线下面积均显著低于白米饭（P＜0.05）。进食时间和血糖曲线下面积、血糖峰值及MAGE240值呈显著负相关（P＜0.05）。进食白米饭时搭配300 g蔬菜可有效延长就餐时间，降低餐后血糖波动幅度，其中油菜、菜花和茄子的效果较好。

以鲜切荸荠为原料，通过研究贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽、黄酮类物质含量及其体外抗氧化活性变化，综合评价黄化过程中鲜切荸荠表面抗氧化能力的变化。结果表明：随着鲜切荸荠表面黄化发生，黄化表面黄酮类物质含量迅速增加。贮藏后期，随着褐色的出现，黄酮类物质含量相应减小。与此相对应，鲜切荸荠表面组织抗氧化能力随贮藏时间延长逐渐增强，黄化程度最深时，达到最大并趋于稳定。统计分析表明，鲜切荸荠表面b*值与黄酮类物质含量及与1,1-苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基（2,2’-azinobis (3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical，ABTS＋·）、羟自由基、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）、总还原能力之间均呈极显著相关（P＜0.01）；同时，黄酮类物质含量与DPPH自由基和ABTS＋·清除率、FRAP、总还原能力之间同样呈极显著相关（P＜0.01）。表明随着鲜切荸荠表面黄化发生，其黄酮类物质含量增加，抗氧化能力也随之增强。

为研究鲐鱼和大黄鱼冷藏期间体表细菌群落和代谢功能的差异，采用Illumina MiSeq测序技术和PICRUSt工具对鲐鱼和大黄鱼冷藏期间体表细菌群落和代谢功能进行比较分析。结果表明：鲐鱼体表细菌群落的丰富度随冷藏时间的延长而增加，多样性却下降；大黄鱼体表细菌群落的丰富度和多样性变化均不显著。嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和希瓦氏菌属（Shewanella）分别是鲐鱼和大黄鱼体表的优势菌，且其相对丰度分别与鲐鱼（r＝0.709，P＜0.001）和大黄鱼（r＝0.600，P＝0.008）挥发性盐基氮含量显著正相关；因此，它们可能分别是鲐鱼和大黄鱼体表的特定腐败菌。鲐鱼体表细菌的蛋氨酸、酪氨酸和组氨酸等参与氨基酸代谢的相关基因的相对丰度显著高于同一冷藏时期的大黄鱼（P＜0.05），这在一定程度上从细菌代谢水平解释了鲐鱼比大黄鱼更易腐败的原因。研究结果可为不同水产品采取针对性的贮藏保鲜策略提供参考。

采后‘华优’猕猴桃（Actinidia Chinensis ‘Huayou’）果实经0（对照）、0.05、0.10、0.20、0.50 mmol/L褪黑素分别浸泡10 min后，置于（0.0±0.5）℃、相对湿度90%～95%的低温条件下贮藏 90 d。结果表明：0.10 mmol/L褪黑素处理较其他浓度处理更明显地延缓了猕猴桃果实硬度和色泽L*值的下降，有效地降低了呼吸速率和乙烯释放速率，且在贮藏结束后保持了较低的质量损失率和腐烂率。与对照相比，0.10 mmol/L褪黑素处理降低了淀粉酶活力，延缓了淀粉质量分数的下降，维持了较高的超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶活力，提高了过氧化氢酶活力峰值，显著提高了抗坏血酸和谷胱甘肽的含量。这表明0.10 mmol/L褪黑素处理能在低温贮藏条件下延缓猕猴桃果实的后熟衰老进程。

本实验针对马铃薯干腐病潜育期到发病期的诊断方法进行研究，利用时序高光谱对病害发生过程中的病症特征进行分析和提取，并基于时序性特征采用动态时间弯曲（dynamic time warping，DTW）聚类算法对时序关键点进行分析，即对发病期初始点进行诊断。本研究在数据预处理中使用图像阈值分割算法提取动态感兴趣区域，利用概率密度比算法剔除病害光谱异常值，在对比病症的光谱与外观后，发现马铃薯干腐病的光谱具有非单调性特征，再基于该非单调性特征使用高斯核函数的主成分权重系数法进行光谱特征提取。最后基于病害特征，利用模糊聚类方法判定时序关键点，其结果正确率仅为66.7%；针对特征时序性再利用DTW聚类算法判定时序关键点，其结果正确率达94.4%。本实验研究表明基于DTW的时序高光谱诊断方法能对马铃薯干腐病发病期进行有效诊断。

以‘冬至绿’西兰花为试材，分离、纯化并鉴定鲜切西兰花贮藏期病原菌，筛选出抑制病原菌效果较好的植物精油。通过分离、纯化及致病性实验得到病原真菌菌株AB01，以病原菌内源转录间隔区序列进行进化树分析，鉴定该病原菌为链格孢菌（Alternaria alternata）。选用肉桂、茴香、牛至、丁香、百里香和香茅6 种精油对AB01进行抑菌性实验，通过体外抑菌和活体抑菌筛选出最优的精油种类及含量。结果发现，肉桂精油对AB01的抑菌效果最好，其最低抑菌浓度和最低杀菌浓度分别为0.05 μL/mL和0.15 μL/mL，其次是茴香和牛至精油。0.15 μL/mL肉桂精油用于鲜切西兰花可有效降低花球黄花率和切面褐变率。

客观测度食品安全指数、促进质量信息有效披露、科学引导消费者的食品购买行为与企业经营活动、倒逼地方政府加大监管力度是利用市场机制合力破解食品安全难题的重要治理措施。本文基于木桶原理、黄金分割法则以及5 级标度法构建食品安全指数测度方法，并利用国家食品药品监督管理总局发布的2016年第3、4季度与2017年第1、2季度食品抽检数据，对我国食品安全状况进行定量测度。结果表明：这4 个季度的食品安全指数分别为279、280、264、290，均处于质量安全等级区间，食品安全形势总体稳定。因此，建议政府应树立“补短板”的治理思维，重点加强淀粉及淀粉制品、蔬菜制品的质量安全监管，尤其要防范添加剂滥用对食品质量安全造成的威胁。最后结合实际情况对我国食品安全指数的编制发布提出了建议。

果酒是一种经过酵母菌发酵的低度饮料酒，酵母菌的选择直接影响到所酿果酒的口感和风味。由于酵母菌的多样性及代谢特性等的差别，在果酒发酵中进行多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注。然而，在混合发酵条件下，酵母菌之间的相互作用会影响各菌株的生长和代谢产物的产生，进而影响到酒的品质。本文概述了果酒酵母菌的种类和功能，着重论述了国内外关于环境胁迫对酵母混合发酵的影响及混合发酵时酵母菌之间相互作用的研究进展，为酵母菌混合发酵果酒提供参考，以达到提高果酒质量的目的。

嘌呤是所有人体细胞和多数食物中存在的天然物质，多以化合态存在于食品中。在人体中嘌呤代谢的终产物是尿酸，当嘌呤摄入过多超出人体的代谢能力时会引发高尿酸血症甚至痛风。随着经济发展和人们饮食结构的改变，人群高尿酸血症和痛风的患病率逐年上升。本文对食品中嘌呤含量的检测方法以及不同食品中的嘌呤含量分布进行全面综述，并分析了食品贮藏加工过程中的嘌呤含量变化，同时对该领域的发展前景进行了展望，以期为嘌呤检测技术发展和低嘌呤食品的开发提供参考，为最终降低痛风患病率提供科学借鉴。

近年来由于土壤、河流、海洋中重金属污染日益严重，我国海产品普遍出现有害重金属超标的问题，严重影响我国海产品的食用和药用安全。因此，脱除海产品中有害重金属的研究受到广泛关注。本文着重综述了两种海产品中有害重金属脱除的方法：活体重金属净化法和蛋白酶解液重金属脱除法，同时提出了海产品中有害重金属脱除方法研究的新趋势。

通过真空冷冻干燥法制备乳酸菌发酵剂，具有活菌数高、发酵活力强、遗传稳定性好等优点，但也会对菌体造成一定的损伤。本文通过分析冷冻干燥过程中细胞膜通透性、细胞膜流动性、酶及蛋白质类物质以及遗传物质等的变化阐述了真空冷冻干燥对乳酸菌造成损伤的相关机制。得到结论如下：在冷冻干燥过程中，冰晶的形成以及磷脂分子的相转变会导致膜的通透性增加；细胞膜脂肪酸成分的改变会造成膜流动性的变化；酶活力的降低及相关蛋白的变性会造成菌体的代谢和生长速率受到影响；DNA结合蛋白结构的改变以及碱基对间的氢键断裂导致DNA超螺旋结构的破坏，这些都会导致乳酸菌发酵活力的下降，甚至死亡。

高水分挤压组织化技术具有高效、低耗、低成本的特点，是目前最有前景的食品加工技术之一。利用高水分挤压技术获得的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维结构，无需复水、可直接食用，可被应用于肉制品、速冻食品以及休闲食品等。本文综述了挤压参数对高水分挤压组织化植物蛋白品质调控的研究进展，重点论述了高水分组织化植物蛋白的品质评价方法，并对高水分挤压组织蛋白的应用前景进行了展望。

香气是衡量白兰地感官品质的重要组成部分。香气成分的种类和含量对白兰地的质量风格和典型性起着决定性作用，而白兰地中香气物质的组成和含量受酿造原料、发酵工艺、蒸馏工艺以及橡木桶陈酿的影响。本文以白兰地的品种香气、发酵和蒸馏香气、陈酿香气为主线，对葡萄白兰地的香气成分、形成、影响因素及研究进展进行了综述和分析，以期为今后白兰地风味的研究提供一些参考。

肠道屏障功能异常与肥胖等一系列慢性代谢性疾病相关。Akkermansia muciniphlia是一种肠道黏液层降解菌，与肠道屏障功能关系密切，其丰度在部分代谢性疾病临床病例和动物模型中变化显著，提示该菌可能参与代谢，但具体作用机制有待明确和归纳。本文从A. muciniphlia与肠道黏液层、代谢疾病以及肠道免疫关系这3 个角度，综述了近年来相关研究进展，试图探讨该菌对肠道屏障功能的影响和作用机制，为通过饮食预防慢性代谢疾病提供新的思路。

花椒属植物是一类具有较高药用价值的植物资源，含有多种生物活性成分。本文对自2010年来从该属植物中分离得到的挥发油、生物碱、木脂素、香豆素等活性成分进行综述，简要介绍这些成分的抗菌、抗肿瘤、抗氧化、镇痛等效果，并对花椒属植物的药用前景进行展望，为进一步开发利用花椒属植物资源提供理论依据。

肥胖作为当前的世界性健康难题，其药物治疗不仅成本高，而且极易产生副作用。目前，使用天然成分替代药物治疗肥胖被认为具有广阔的发展前景，而植物酚类化合物作为天然成分中的重要一员，已被证实可对脂肪组织的形成有一定的抑制作用，抗肥胖效果显著。本文对酚类化合物类别、体内吸收途径及脂肪生成和肥胖抑制机理进行了综述，旨在提高肥胖患者的健康意识。

近年来谷物酿造传统食醋的营养保健功能逐渐受到重视，而其保健功能和营养价值与其所含的化学成分密切相关。食醋由于原料和工艺的复杂性，其化学组成非常复杂。近年来报道的化学成分包括氨基酸、有机酸、多元醇、糖类、黄酮类、挥发性成分、类黑精和无机元素。本文对近年来谷物酿造食醋化学成分研究的相关文献进行了总结和分析，并按照化学成分的种类对其研究现状进行综述，为在食醋质量标准中建立专属性更强的指标和促进食醋的开发利用提供依据。

香气活力值（odor activity value，OAV）从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献，是表征关键香气成分的一种有效技术手段，在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展，同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路，展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。