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当期目录

2018年 第39卷 第18期    刊出日期:2018-09-25
食品化学
鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响
罗其琪,顾丰颖,曹晶晶,刘子毅,张帆,王博伦,王锋
2018, 39(18):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818001
摘要 ( 248 )   HTML ( 14)   PDF (3499KB) ( 187 )  
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以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量(G”)和储能模量(G’)均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值(tanδ)减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。
体外消化对芹菜黄酮混合物和单体的含量及抗氧化应激能力的影响
刘国艳,张洁,徐鑫,宋丹丹,马骐,刘佳骥,王阳阳,于苏宁
2018, 39(18):  8-14.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818002
摘要 ( 236 )   HTML ( 7)   PDF (2689KB) ( 135 )  
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通过比较鲜榨芹菜汁、2?种芹菜粗提物(聚酰胺树脂吸附后40%或60%乙醇溶液分别洗脱)中总酚、总黄酮和黄酮单体在模拟口腔、胃、肠消化过程中含量变化,考察不同阶段消化液对氧化应激细胞的修复效果,阐明醇提与正常膳食摄入对芹菜黄酮体外消化的影响程度,验证各成分含量与抗氧化应激能力之间的相关性。结果显示,经体外消化后,40%乙醇溶液洗脱物中总酚、总黄酮、木犀草素-7-O-葡萄糖-2-O-芹糖苷、木犀草苷、芹菜苷、3-甲氧基芹菜苷含量分别增加了5.82、5.03、25.18、7.62、21.17、8.07?倍;60%乙醇溶液洗脱物中以上化合物相应增加了5.54、5.50、11.46、4.21、16.60、3.09?倍;鲜榨芹菜汁中这些物质增加了28.26、25.10、4.16、1.63、7.58、3.67?倍;芹菜汁与2?种芹菜粗提物在模拟消化过程中对氧化应激的修复能力均呈现先升高后降低趋势。醇提与正常膳食摄入对芹菜黄酮体外消化影响不显著,且总酚、总黄酮含量与抗氧化应激能力之间均呈正相关。
热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性的影响及拉曼光谱分析
齐宝坤,赵城彬,江连洲,徐靓,李红,李杨
2018, 39(18):  15-20.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818003
摘要 ( 197 )   HTML ( 8)   PDF (2566KB) ( 156 )  
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研究热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性(H0)的影响,并对蛋白质拉曼光谱进行分析。随着热处理时间的延长,在80?℃热处理下,大豆11S球蛋白的H0增加,二级结构中α-螺旋结构转变为β-转角和无规卷曲结构。在90?℃和100?℃热处理下,H0先增加后稍有降低,且100?℃热处理下H0变化地更快,且变化程度更大,α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲结构。此外,热处理会使蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于“暴露”态,同时改变11S球蛋白分子间二硫键的振动模式,使二硫键由g-g-g构型转变为t-g-t构型,这可能会导致蛋白质H0的升高。
亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响
熊凤娇,马俪珍,王洋,梁丽雅,杨华,李双燕
2018, 39(18):  21-28.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818004
摘要 ( 365 )   HTML ( 10)   PDF (4050KB) ( 116 )  
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为了解油脂对N-亚硝胺形成的影响,采用体外模拟亚硝化反应体系,研究油脂种类(花生油、亚麻籽油和葵花籽油)和比例(0%、10%、20%、30%、40%)对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)生成量的影响;同时,在油脂参与条件下(20%花生油),以不含油脂的水相体系为对照,考察亚硝化反应条件(底物浓度比、pH值、反应温度及反应时间)对NDMA、NDEA、N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)生成量的影响。结果表明:3?种油脂对NDMA和NDEA的形成均有一定的促进作用,相比于葵花籽油,花生油和亚麻籽油的添加更易促进N-亚硝胺的形成,且随添加比例升高有增加的趋势。亚硝酸盐浓度对NDMA和NDEA形成的影响大于对NPYR形成的影响;在pH值为5.4~7.0范围内随着pH值的升高,NDMA和NDEA生成量有下降趋势,pH值对NPYR形成影响较小;当反应温度高于80?℃时,N-亚硝胺生成量随着温度上升有明显增加的趋势;NDMA和NDEA的生成量随着反应时间的延长呈现出先增加后略下降的趋势,NPYR的生成量随着反应时间的延长变化不大;含有油脂的乳化体系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均显著高于对照组水相体系,且在相同反应条件下,3?种N-亚硝胺的生成量依次为NDMA>NDEA>NPYR。结果表明,较高的温度、较低的pH值、较高的亚硝酸盐浓度以及一定量的油脂存在条件下,可以明显促进NDMA和NDEA的形成,而对NPYR形成影响最大的因素是反应温度,因此在肉制品实际生产中可以通过控制这些因素从而降低N-亚硝胺的生成。
果胶和热处理对蛋白质乳液凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响
穆硕,鹿瑶,高彦祥,毛立科
2018, 39(18):  29-34.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818005
摘要 ( 342 )   HTML ( 10)   PDF (2636KB) ( 240 )  
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利用大豆分离蛋白的乳化和凝胶特性制备蛋白质乳液凝胶,用以同时传递VE和D-异抗坏血酸钠,重点阐释果胶对凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响规律。结果表明,乳液的分散相油滴粒径随果胶质量分数的增加而增大,蛋白质-果胶复合溶液预加热处理温度越高乳液油滴粒径越大。乳液经葡萄糖酸-δ-内酯诱导形成凝胶,凝胶时间及凝胶强度(G’)受果胶质量分数影响。质构分析表明,果胶质量分数和预加热温度对凝胶硬度无显著影响,但凝胶弹性随果胶质量分数增加呈先增大后减小的趋势。当VE和D-异抗坏血酸钠被包埋于乳液凝胶后,其贮藏稳定性随果胶质量分数的增大而呈下降趋势,并且D-异抗坏血酸钠降解速率高于VE。本研究表明通过控制果胶质量分数可以调节乳液凝胶的结构特性,而不同的凝胶结构可以调控包埋于其中的功能因子的稳定性。
5 种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响
宋恭帅,彭茜,张蒙娜,沈清,戴志远,
2018, 39(18):  35-41.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818006
摘要 ( 384 )   HTML ( 4)   PDF (2697KB) ( 218 )  
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为探究凹凸棒土、硅藻土、活性炭、沸石及活性白土5?种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响,采用气相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,对脱色鱼油的挥发性风味物质及脂肪酸的相对含量进行测定分析,并结合感觉阈值确定该鱼油主体风味成分。结果表明,赋予鱼油腥味、脂肪香味、蜡香等主要风味的壬醛、己醛、2-壬酮,其相对含量经脱色后有明显降低,风味改善效果显著。脱色后,鱼油的饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,而不饱和脂肪酸的相对含量则有增加趋势;酸价与过氧化值变化差异较大,而碘值及皂化值则无明显变化。凹凸棒土和活性白土脱色效果最佳,但脱腥效果较硅藻土、活性炭和沸石差。本研究结果对改善鱼油脱色工艺及脱色剂选择和不良风味等方面有一定理论指导意义。
氧化单宁酸提高含猪血浆蛋白水解物的乳状液物理稳定性
陈益春,刘骞,姜帅,曹传爱,张欢,孔保华
2018, 39(18):  42-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818007
摘要 ( 646 )   HTML ( 5)   PDF (3917KB) ( 125 )  
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在以猪血浆蛋白水解物(porcine plasma protein hydrolysates,PPPH)作为乳化剂所制备的水包油(oil-in-water,O/W)型乳状液中添加氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA),研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善,测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构。结果表明,在乳状液1~10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低(P<0.05),且在OTA添加量1%时达到最低(P<0.05);相反,Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高(P<0.05),且在OTA添加量1%时达到最高(P<0.05)。同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(P<0.05);另外,乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1%的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考。
桂淮系列淮山淀粉性质的测定
赵小梅,李清明,苏小军,王锋,熊兴耀,谭兴和,韦本辉
2018, 39(18):  48-53.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818008
摘要 ( 251 )   HTML ( 7)   PDF (2761KB) ( 158 )  
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选用广西新培育的淮山品种提取淀粉,研究桂淮系列淮山淀粉性质。结果表明:桂淮7号淮山淀粉具有峰值黏度、糊化温度以及回生值低的特点;桂淮8号峰值黏度高,峰值时间短,热稳定性差;紫淮山的冻融稳定性最差;桂淮系列淮山淀粉的凝聚力均较高;静置2?h后桂淮系列淮山淀粉的凝沉性较差;60~90?℃水浴条件下桂淮系列淮山淀粉的溶解度较好。不同品种淮山淀粉的各性质存在差异,可用于指导不同品种淮山的深加工应用,同时为进一步选育适合加工型的淮山新品种提供参考。
杏鲍菇分离蛋白和清蛋白的理化性质及功能分析
魏君慧,薛媛,冯莉,张若曦,王小晶,雷宏杰,徐怀德
2018, 39(18):  54-60.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818009
摘要 ( 211 )   HTML ( 7)   PDF (3316KB) ( 173 )  
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以杏鲍菇为原料,分别利用碱溶酸沉法提取杏鲍菇分离蛋白(Pleurotus eryngii protein isolate,PEPI)、Osborne法分离主要蛋白组分,并研究其理化性质和功能分析。结果表明,杏鲍菇的蛋白质量分数为17.57%(以干质量计),以杏鲍菇清蛋白(Pleurotus eryngii albumin,PEA)为主,占总分离蛋白组分的81.12%。PEPI和PEA中均含18?种氨基酸,且必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的40.80%和40.51%。与PEPI相比,PEA的表面疏水性(265.25)显著高于PEPI(164.27)(P<0.05),而总巯基、二硫键含量较低,分别为61.53?μmol/g和10.39?μmol/g;热变性温度(100.98?℃)低于PEPI(108.27?℃),且PEA持水性(1.64?mL/g)、持油性(5.59?mL/g)显著低于PEPI(3.58、8.36?mL/g)(P<0.05)。PEPI和PEA的溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随pH值的变化趋势均相似,在等电点时均为最低。傅里叶变换红外光谱显示PEPI和PEA的二级结构主要是β-折叠和β-转角,扫描电镜观察PEPI呈蜂巢结构。相比PEA,PEPI具有更好的理化性质和功能特性。
生物工程
黄酒酵母HO基因的敲除及其对黄酒发酵的影响
白梅,刘双平,毛健,韩笑,周志磊,邹慧君,王宗敏,姬中伟,许正宏
2018, 39(18):  61-66.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818010
摘要 ( 250 )   HTML ( 13)   PDF (2543KB) ( 156 )  
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为对黄酒酵母菌株的遗传学进行研究,对黄酒酵母利用基因敲除技术敲除HO基因,通过Mcclary产孢培养基于25?℃条件下培养5~7?d,得到a和α两种不同配型且配型不会发生转变的黄酒酵母单倍体菌株,通过群体杂交,成功获得了全敲除HO基因的二倍体酿酒酵母菌株黄酒酵母11-1-HOΔ,用于黄酒发酵实验。结果表明:通过基因工程手段敲除HO基因对黄酒发酵无显著影响,可用于工业生产中,且黄酒酵母11-1-HOΔ具有代表性,获得的单倍体是进一步研究黄酒酵母遗传基础和代谢机制的重要材料。
传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构分析
赵烜影,苑秀娟,郭鸰,董艳如,孙琦
2018, 39(18):  67-72.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818011
摘要 ( 188 )   HTML ( 7)   PDF (2339KB) ( 119 )  
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以采集不同原料制备的黑龙江省传统自然发酵黏豆包面团为研究对象,利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术研究黏豆包中微生物群落结构及其多样性,结果表明:收集到的6?份黏豆包发酵面团样品中细菌组成主要为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(W. confuse)、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和罗氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri),此外还有一些不能培养的细菌。黏豆包发酵面团中含有酵母菌主要为:诞沫假丝酵母(Candida zeylanoides)、卡利比克毕赤酵母(Pichia caribbica)、普兰久浩酵母(Guehomyces pullulans)和一些不能培养的酵母。传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构与面团原料组成有一定相关,本研究可为改良黏豆包品质,开发专属发酵剂,实现黏豆包工业化、规模化、自动化生产提供理论支持。
棘孢青霉右旋糖酐酶基因克隆及其在毕赤酵母中的表达
吴敏,张宇馨,胡雪芹,张洪斌
2018, 39(18):  73-80.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818012
摘要 ( 236 )   HTML ( 8)   PDF (3265KB) ( 98 )  
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以右旋糖酐酶产生菌棘孢青霉F1001基因组为模板反转录合成右旋糖酐酶的cDNA(dex),基因全长1 866 bp,根据毕赤酵母密码子偏好性优化dex序列获得优化右旋糖酐酶基因(opt-dex),分别构建dex-pPICZαA和opt-dex-pPICZαA重组质粒,电击转入毕赤酵母X33中构建重组子。通过蓝色右旋糖酐T-2000平板以及摇瓶发酵筛选获得产右旋糖酐酶的重组酵母菌株。重组酶的酶学性质分析显示,重组酶分子质量65?kDa、最适pH?5.0、最适温度35?℃,专一作用于α-1,6糖苷键。在摇瓶水平上对重组毕赤酵母表达条件进行优化,优化培养条件为培养温度25?℃、初始pH?5.0、每24?h甲醇添加量1%(体积分数)、每24?h山梨醇添加量5?g/L、吐温-80添加量4?g/L、摇瓶装液量50?mL/500?mL锥形瓶,优化后的重组右旋糖酐酶分泌表达酶活力提高到240.74?U/mL。重组酵母X33是一株适合外源表达棘孢青霉右旋糖酐酶基因的工程菌,该重组酶可替代棘孢青霉右旋糖酐酶直接应用于工业生产催化制备右旋糖酐。
梯棱羊肚菌子实体转录组测序及解析
王金秋,叶鸿亮,梁道崴,刘达玉,耿放,李翔
2018, 39(18):  81-87.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818013
摘要 ( 228 )   HTML ( 6)   PDF (3047KB) ( 143 )  
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对羊肚菌成熟子实体的转录组进行高通量测序,并对得到的unigene进行基因本体论富集分析、真核生物直系同源聚类分析和代谢通路分析。经组装,共得到14?637?条unigene,其中8?495?个unigene得到了功能注释;利用基因本体论富集分析、真核生物直系同源功能分类将注释unigene划分分别为58?个和25?个功能类别,涉及物质合成与代谢、呼吸与能量代谢、信号传导等诸多生理生化过程。在此基础之上,通过对羊肚菌采后生理涉及的unigene进行深入分析,发现大量参与呼吸代谢、碳水化合物代谢、组织软化、氧化褐变等相关途径的关键基因。研究结果为羊肚菌采后品质变化机制的研究、贮藏保鲜技术的开发提供了一定的理论基础。
1 株产单宁酶嗜热真菌的鉴定、酶学性质分析及碳水化合物活性酶表达
谷新晰,卢海强,刘亚娟,陈赛娟,谷子林,孟祥晨,陈宝江
2018, 39(18):  88-93.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818014
摘要 ( 203 )   HTML ( 7)   PDF (2697KB) ( 106 )  
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对产单宁酶的1 株嗜热真菌HBHF5进行鉴定,开展单宁酶酶学性质的分析及碳水化合物活性酶(carbohydrate?active enzymes,CAZymes)的转录组学研究,探究嗜热真菌HBHF5在食品酶制剂开发中的潜力。经对菌株的菌落、孢子形态观察及ITS序列比对分析,最终鉴定嗜热真菌HBHF5为烟曲霉(Aspergillus fumigatus)。经分析,菌株HBHF5在固态发酵培养时不产单宁酶,而液态诱导培养时,菌株HBHF5胞内和胞外均检测到单宁酶活性,且以胞外酶为主(94%),酶活力最高达136?U/mL。单宁酶最适反应温度为60?℃,在60?℃处理30?min,能够维持酶原活力的90%以上。该酶最适反应pH值为6.0,在pH?5.0~9.0范围内,能够维持60%以上的酶活力。不同金属离子对酶活力的影响存在差异,Cu2+、Fe3+、Mn2+和Zn2+对该单宁酶活性抑制较强。经转录组学分析,该菌以麸皮为唯一碳源时,共有淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等239?个CAZymes基因表达,其中糖苷水解酶类最为丰富,约占CAZymes表达总数的70%。A. fumigatus HBHF5是1 株优良产酶菌株,为具有食品酶制剂开发潜力的嗜热真菌。
不同红曲菌中红曲色素与橘霉素的比较分析
刘姣,周有祥,徐琪,李利,杨洁,彭立军
2018, 39(18):  94-99.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818015
摘要 ( 358 )   HTML ( 7)   PDF (5224KB) ( 259 )  
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红曲菌可产生红曲色素(Monascus pigments,Mps)等多种有益的次级代谢产物,但部分红曲菌产生的橘霉素(citrinin,CIT)引起了人们对红曲产品安全性的关注。本研究以22?株红曲菌(含14?株模式菌株)为研究材料,通过复合萃取剂前处理方法和超高效液相色谱法分析其发酵红曲米中Mps和CIT含量,结果表明13?株菌可同时产生Mps和CIT,4?株菌只产生CIT不产生Mps,5?株菌既不产Mps也不产CIT,Mps产量最高的菌株是紫色红曲菌3.4443,CIT产量最高的菌株是橙色红曲菌3.4384。利用主成分分析发现在产Mps和CIT的红曲菌株中,黄、橙色素与橘霉素呈正相关,而红色素与橘霉素呈负相关。该结果可为系统分析红曲菌株代谢产物差异,高产Mps产品开发提供参考。
极端嗜热酸性α-淀粉酶PFA在枯草芽孢杆菌中的高效分泌表达
袁林,曾静,郭建军,郭浩,杨罡,陈俊
2018, 39(18):  100-108.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818016
摘要 ( 343 )   HTML ( 9)   PDF (3506KB) ( 119 )  
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为探索极端嗜热酸性α-淀粉酶PFA在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis WB600)中的高效分泌表达条件,对来源于枯草芽孢杆菌的9?种Sec分泌途径信号肽进行筛选,结果显示信号肽YfkN的引导分泌效率最高。在此基础上,为进一步优化PFA的分泌表达,对信号肽YfkN的Ile3和Gln4进行饱和突变,并比较不同突变体的引导分泌效率。结果表明突变体I3G/Q4R的引导分泌效率最高,重组枯草芽孢杆菌的胞外α-淀粉酶活力高达715?U/mL。重组α-淀粉酶PFA的最适反应pH值为5.0,最适反应温度为100?℃,于100?℃的半衰期长达13?h,并且不依赖于Ca2+。结果表明,采用信号肽I3G/Q4R,极端嗜热酸性α-淀粉酶PFA能够在枯草芽孢杆菌中高效分泌表达,这有利于其在淀粉液化工艺中的应用。
自然发酵糯玉米中细菌多样性分析及纯菌种对其加工特性的影响
张大力,冯艳鹤,刘炳利,潘聪,封玲,郑明珠
2018, 39(18):  109-114.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818017
摘要 ( 200 )   HTML ( 6)   PDF (3167KB) ( 107 )  
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目的:研究自然发酵糯玉米中细菌的菌群组成,以及其中乳酸菌对糯玉米粉加工特性的影响。方法:以地方特色的糯玉米为原料,采用MiSeq技术对自然发酵菌液中细菌16S rDNA的V3~V4区进行测序分析,获得自然发酵液中的细菌多样性。对其中的1 株优势菌株进行筛选鉴定,比较纯菌种发酵和自然发酵对糯玉米粉的糊化特性和质构特性的影响。结果:自然发酵液菌中乳杆菌(Lactobacillus)为优势菌,经形态学特征、生理生化特征及16S?rDNA基因序列分析鉴定其为发酵乳杆菌(Lactobacillus?fermentum)。经过纯种发酵后糯玉米粉的峰值黏度、衰减值和最终黏度显著提高,回生值显著降低;经过蒸制后硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性显著增高从而改善糯玉米粉质特性。
强烈炽热球菌几丁质酶水解制备低脱乙酰度壳寡糖及其组成与结构分析
程功,焦思明,任立世,冯翠,康跻耀,杜昱光
2018, 39(18):  115-119.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818018
摘要 ( 188 )   HTML ( 8)   PDF (2804KB) ( 115 )  
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利用全基因合成方法合成了强烈炽热球菌(Pyrococcus furiosus)的几丁质酶编码基因并在大肠杆菌(Escherichia coli)中实现了可溶表达。利用该酶对低脱乙酰度壳聚糖进行水解并对获得的壳寡糖产物进行组成及结构分析。分子排阻高效液相色谱结果显示,水解产物相对分子质量分布范围为1?000~5?000。基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析结果显示,酶解产物中包含聚合度2~9、不同脱乙酰度的壳寡糖。核磁共振对酶解产物壳寡糖的结构鉴定结果显示,所有寡糖组分的还原端均主要由两个连续的N-乙酰氨基葡萄糖组成。综上,本研究利用来源于强烈炽热球菌的几丁质酶制备了还原末端结构确定的低脱乙酰度壳寡糖,为复杂结构壳寡糖结构与功能关系研究提供了理论支持。
基于基因组学分析嗜热链球菌KLDS SM的蛋白质水解系统和氨基酸合成途径
李柏良,丁秀云,靳妲,刘飞,蒙月月,李娜,赵莉,霍贵成
2018, 39(18):  120-126.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818019
摘要 ( 384 )   HTML ( 7)   PDF (2986KB) ( 123 )  
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为从遗传水平上探究嗜热链球菌KLDS SM蛋白质水解和氨基酸合成的能力,首先基于Illumina Hiseq 2500与Pacbio RSII测序平台对嗜热链球菌KLDS SM进行全基因组测序并绘制基因组图谱;随后从胞外蛋白酶、转运系统、胞内肽酶以及氨基酸合成等方面所涉及的基因进行生物信息学分析;最后对15?株已完成全基因组测序的嗜热链球菌的氨基酸合成能力进行比较基因组学研究。结果表明:菌株KLDS?SM的基因组由一个1?856?787?bp环状染色体组成,GC含量为39.08%,含有1?732?个蛋白质编码基因;菌株KLDS?SM具有完整的蛋白水解系统和8?种氨基酸的合成能力;15?株嗜热链球菌在氨基酸合成方面上相对保守,仅在组氨酸合成途径存在较大的差异。本研究为该菌株氮代谢能力的挖掘提供了理论依据,并在将其开发为发酵剂方面上具有一定指导意义。
高通量测序分析不同产地带鱼冷藏时微生物群落多样性
高乾坤,焦琳舒,杜贺超,陆兆新,别小妹,吕凤霞
2018, 39(18):  127-132.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818020
摘要 ( 178 )   HTML ( 5)   PDF (2972KB) ( 106 )  
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研究不同产地带鱼微生物群落的多样性,并探究其在冷藏过程中菌相的变化,利用高通量测序分析对产自江苏南通吕四港黄海海域和浙江舟山港东海海域的带鱼样品进行分析。结果表明:不同产地的新鲜带鱼样品菌群结构有很大差异,在属水平上,江苏南通吕四港带鱼样品中微生物主要以嗜冷菌属、栖热菌属与假交替单胞菌为主,而浙江舟山港带鱼样品中微生物菌属组成丰富,有7?种菌属的相对丰度相差不大,均为10%左右;冷藏6~8?d后,两种产地带鱼样品都以嗜冷菌属与Oceanisphaera为优势腐败菌属,两者相对丰度超过89%,对带鱼腐败变质影响显著。两种产地带鱼样品冷藏过程中细菌群落多样性及菌群结构变化,反映了带鱼在冷藏过程中潜在的卫生质量风险,可为后期带鱼冷藏过程质量安全监测及带鱼的防腐保鲜研究提供依据。
金黄色葡萄球菌噬菌体qdsa001内溶素的特性预测及克隆表达
吕晓倩,王静雪,林洪
2018, 39(18):  133-138.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818021
摘要 ( 331 )   HTML ( 5)   PDF (3931KB) ( 134 )  
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为获得噬菌体qdsa001的内溶素,本实验首先利用多种在线软件对内溶素lys56(GenBank:ARQ95812.1)的理化性质、信号肽、跨膜域和结构域等特性进行分析,然后选择克隆表达法制备目的蛋白。将合成的目的基因插入原核表达载体pET-30a中,构建重组质粒pET-30a-lys56,转化至大肠杆菌Rosetta(DE3)中,获得表达稳定的基因工程菌,经异丙基硫代-β-D-半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactopyranoside,IPTG)诱导表达,利用镍琼脂糖亲和层析纯化表达产物。经在线软件预测结果显示,该蛋白分子质量为35.1 kDa,无信号肽和跨膜域,仅含有一个Ami_2结构域。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示重组蛋白表达成功,且以可溶性蛋白的形式存在于细胞破碎上清液,分子质量约35?kDa,与预期蛋白大小一致。重组蛋白最佳表达条件为:IPTG浓度0.5?mmol/L,20?℃过夜诱导。
酿酒酵母和大肠杆菌鸟嘌呤脱氨酶基因的克隆、原核表达及活性测定
孙莹,潘思安,李萌萌,邓威威,张正竹
2018, 39(18):  139-144.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818022
摘要 ( 192 )   HTML ( 6)   PDF (3397KB) ( 226 )  
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与植物体内合成路径不同,微生物体内合成咖啡碱存在一条以黄嘌呤为底物,利用鸟嘌呤脱氨酶催化鸟嘌呤生成黄嘌呤有效合成咖啡碱的新途径。为克隆鸟嘌呤脱氨酶的基因,构建可高效合成黄嘌呤的原核表达载体并对外源蛋白活性进行检测,分别以酿酒酵母和大肠杆菌为研究材料,根据GenBank中酿酒酵母和大肠杆菌中鸟嘌呤脱氨酶基因gud1和egud序列设计引物,聚合酶链式反应特异扩增其基因片段,将目的基因连接至pMAL-c5X载体,转入大肠杆菌BL21(DE3)中诱导蛋白表达,并用高效液相色谱法鉴定其目的蛋白的催化活性。结果表明重组载体pMAL-gud1、pMAL-egud均可用来合成黄嘌呤,且GUD1比EGUD合成黄嘌呤的效率更高。研究结果将进一步丰富黑茶加工技术理论,同时为体外构建高效咖啡碱生物工程菌提供理论支持。
1 株水开菲尔粒中植物乳杆菌的鉴定及产细菌素基因分析
梁新红,冉军舰,孙华迪,赵瑞香,焦凌霞,卢艳清
2018, 39(18):  145-151.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818023
摘要 ( 205 )   HTML ( 7)   PDF (3755KB) ( 146 )  
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目的:对从水开菲尔粒中分离得到1 株能产生抑菌物质的菌株QF01进行菌种鉴定,并对其产细菌素进行实验、鉴定和基因序列分析。方法:通过牛津杯法测定抑菌能力,采用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增16S rDNA和细菌素相关基因并测序,利用ProParam tool、TMHMM 2.0、InterProScan、SOPM和SWISS-MODEL在线软件对基因编码产物进行分析。结果:该菌株产的细菌素对大肠杆菌(Escherichia coli JM109)有明显的抑制作用,通过16S rDNA序列分析初步确定该菌株属于植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌株含有plnD、plnEF、plnV、plnR四种基因,其中plnV基因编码产物有跨膜螺旋结构,其结构存在信号肽特征。此外,从三级结构的模型预测得到4?种基因的编码产物均存在α-螺旋、β-转角、伸展链和无规则卷曲。结论:从水开菲尔粒分离得到的L. plantarum QF01菌株,含有plnD、plnEF、plnV、plnR细菌素基因,对大肠杆菌有很好的抑制作用。
大豆过敏原11S球蛋白G2中A2链结合表位的预测
刘阳星月,张迪,姚亚亚,苗字叶,刘壮,李慧静
2018, 39(18):  152-158.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818024
摘要 ( 260 )   HTML ( 6)   PDF (3813KB) ( 151 )  
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采用生物信息学软件NCBI GenBank数据库、PDB数据库、SWISS-MODEL、Deep View 4.1等预测11S球蛋白G2中A2链的二级结构和三级结构模型,使用DiscoTope 2.0 Server软件预测B细胞构象表位,发现构象表位多位于无规则卷曲处。定位B细胞线性结合表位,结果表明11S球蛋白G2中A2链的可能线性表位有:37KPDNRIE43、79PSYTNGP85、114SQQRGRSQRP123、52WNPNNK57、196QQGGSQSQKGKQQE209、241QGENEEED248、267RKPQQEEDDDDEEEQ281、287TDKGC291。此表位预测为后续制肽、免疫等操作找出更准确的肽序,以便建立适合我国大豆过敏人群的食品大豆过敏原的检测技术。
1 株产γ-氨基丁酸植物乳杆菌谷氨酸脱羧酶基因的克隆与表达
谭霄,孙擎,曾林,赵婷婷,谭金龙,张庆,向文良
2018, 39(18):  159-165.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818025
摘要 ( 196 )   HTML ( 5)   PDF (3738KB) ( 133 )  
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以1 株产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BC114谷氨酸脱羧酶为研究对象,通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术获得该酶基因,对其进行生物信息学分析,并转入大肠杆菌BL21(DE3)中实现异源表达。采用实时荧光定量PCR、聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱分别测定重组菌不同发酵时间点谷氨酸脱羧酶基因的表达量、蛋白表达量以及产GABA能力。结果表明:植物乳杆菌中谷氨酸脱羧酶基因大小为1?410?bp,编码469?个氨基酸,蛋白二级结构由α-螺旋(32.2%)、β-折叠(11.5%)和无规则卷曲(56.3%)构成,完成了该酶的三维结构同源建模;成功构建了重组谷氨酸脱羧酶大肠杆菌,谷氨酸脱羧酶基因在诱导6?h相对表达量最大,而蛋白表达量较基因在转录水平表达量有一定滞后,在8?h达最大值,此时GABA产量也达最高,为2?387?mg/L。
泸型酒发酵过程中酵母菌演替规律及其对部分风味分子形成的影响
杨建刚,苏畅,窦晓,郭家秀,张琦,张宿义,敖宗华,沈才洪
2018, 39(18):  166-172.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818026
摘要 ( 245 )   HTML ( 9)   PDF (3964KB) ( 194 )  
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为揭示传统白酒酿造过程中微生物的群落演替规律及其对部分风味分子形成的影响,本研究首先对不同时期酒醅中酵母菌进行分离,采用单链构象多态性对分离的酵母进行分析,确定不同类型酵母菌之间的差异。在此基础上对130?株酵母菌的26S rRNA D1/D2区序列进行分析比对鉴定,它们分属于9?个属,15?个种,分别为Pichia fermentans、Naumovozyma castellii、Torulaspora delbrueckii、Saccharomyces cerevisiae、P. membranifaciens、Candida humilis、Kazachstania exigua、Saccharomycopsis fibuligera、Millerozyma farinosa、C. cabralensis、P. kudriavzevii、C. ethanolica、P. occidentalis和Zygosaccharomyces bailii和C. rugopelliculosa,并在此基础上讨论其对部分风味分子形成的影响。这些结果为研究传统中国白酒功能微生物提供了一定理论支持。
鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价
王玉荣,代凯文,沈馨,董蕴,周书楠,郭壮
2018, 39(18):  173-178.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818027
摘要 ( 345 )   HTML ( 15)   PDF (3980KB) ( 93 )  
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采用Miseq高通量测序技术对鲊广椒真菌微生物的群落结构进行解析的基础上,使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行测定,最终对真菌多样性与鲊广椒滋味品质进行关联性分析。结果发现,在门水平上,Ascomycota(子囊菌门)的平均相对含量高达99.97%。在属水平上,相对含量大于1.0%的真菌属分别为Candida(念珠菌属)、Eurotium(曲霉菌属)、Pichia(毕赤酵母属)、Fusarium(镰刀霉属)、Galactomyces(地霉属)、Cladosporium(分枝孢子菌属)、Debaryomyces(德巴利氏酵母属)和Guehomyces(久浩酵母属),其平均相对含量分别为56.63%、10.12%、11.19%、2.67%、2.48%、2.21%、1.50%和1.01%。经皮尔森相关性分析发现优势真菌属与鲊广椒的苦味、涩味、后味A和后味B呈正相关。由此可见,真菌含量过高不利于鲊广椒滋味品质的形成。
基于定向进化技术提高巨大芽孢杆菌谷氨酸脱羧酶活性
赵云飞,邵泽香,陆兆新,别小妹,赵海珍,张充,吕凤霞
2018, 39(18):  179-185.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818028
摘要 ( 222 )   HTML ( 4)   PDF (4165KB) ( 191 )  
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为提高巨大芽孢杆菌谷氨酸脱羧酶活性,通过定向进化技术对其进行酶工程改造。经过二轮易错聚合酶链式反应,从13 000 多个突变株中筛选到突变株A5-3、E2-4、E3-11,相对于野生型,其酶比活力提高了157%、115%、97%,且Kcat/Km都有所增大。其中A5-3氨基酸序列发生了2 个突变(A55D和D451E)。三维模拟结果表明,第55位丙氨酸突变为天冬氨酸很可能为酶促反应提供H+,从而加快酶促反应效率;突变株E2-4第34位由亮氨酸突变成谷氨酰胺,一定程度上改善了酶的热稳定性;突变株E3-11的第325位由丙氨酸突变成丝氨酸有利于蛋白内部形成更多氢键,增大了该部位的柔性,更有利于氨基酸残基之间发生相互作用。圆二色谱分析表明,突变株与野生型具有相似的三维结构,相比于野生酶,突变酶的α-螺旋减少,无规则卷曲增加,说明突变酶刚性有所下降而柔性增加。利用定向进化技术可以明显改善谷氨酸脱羧酶的酶活性,为其工业化的应用提供实验参考。
成分分析
柱前衍生化HPLC法分析枸杞多糖中单糖组成
符梦凡,赵一帆,阎卫东
2018, 39(18):  186-191.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818029
摘要 ( 464 )   HTML ( 15)   PDF (2502KB) ( 197 )  
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利用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生化高效液相色谱(high?performance?liquid?chromatography,HPLC)法,建立6?种常见单糖的色谱分离条件,并用于10?种不同产地的自制枸杞多糖的单糖组成分析和8?种市售枸杞多糖的分析鉴定。该HPLC方法简便、灵敏度高、重复性好,可用于枸杞多糖的组分分析和质量控制。对自制枸杞多糖的单糖组成分析结果表明,自制枸杞多糖由甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖及阿拉伯糖6?种单糖组成,平均物质的量比为1.00∶1.38∶0.63∶92.37∶1.18∶3.55。对市售枸杞多糖的分析鉴定结果表明,其中6?种枸杞多糖的含量在正常范围内,另外2?种多糖含量高于均值,其中葡萄糖相对物质的量比为自制枸杞多糖的2~3?倍。
基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响
魏云云,宫雪,辛广,张晓玉,于晓丹,杨镇,孙炳新,孟宪军
2018, 39(18):  192-198.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818030
摘要 ( 201 )   HTML ( 7)   PDF (2995KB) ( 124 )  
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为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明:热风干燥菌管鲜味氨基酸(18.49?mg/g)和等鲜量值(113.18?g/100?g)、菌盖鲜味氨基酸(15.11?mg/g)、菌柄等鲜量值(27.66?g/100?g)均最高(P<0.05);真空干燥菌管、菌柄可溶性糖(26.35%、23.25%),菌柄鲜味氨基酸(10.04?mg/g),菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸(3.63、3.06、2.84?mg/g),菌盖等鲜量值(39.51?g/100?g)均最高(P<0.05);真空冷冻干燥菌盖可溶性糖(30.29%),甜味、无味氨基酸总量(16.90、16.23?mg/g),菌柄甜味氨基酸总量(16.74?mg/g),菌管苦味氨基酸总量(27.66?mg/g)均最高(P<0.05);自然干燥菌盖鲜味味觉值(11.46)、苦味氨基酸总量(21.13?mg/g),菌柄苦味、无味氨基酸总量(37.48、17.44?mg/g)均最高(P<0.05)。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中,对菌管及菌柄热风干燥适宜,菌盖真空干燥适宜。?
离子阱质谱测定脂质鉴别深海鱼油
李鑫,刘霞,李培武,王秀嫔
2018, 39(18):  199-203.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818031
摘要 ( 181 )   HTML ( 7)   PDF (2642KB) ( 161 )  
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建立基于高效液相色谱-离子阱质谱脂质识别技术,用于鉴别合成乙酯型和天然甘油酯型深海鱼油。使用反相液相色谱,C18色谱柱,异丙醇和乙腈梯度洗脱分离脂质。使用离子阱质谱数据依赖型二级扫描获得脂质多级碎裂指纹信息。通过总离子流、一级质谱、二级质谱离子树识别脂质指纹信息。识别获知二十二碳六烯酸(docose hexaenoie acid,DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)在乙酯型深海鱼油中存在方式为CH3CH2O-DHA和CH3CH2O-EPA,而在天然甘油酯型深海鱼油的存在方式为甘油三酯指纹信息。此方法能准确区分乙酯型深海鱼油和甘油酯型深海鱼油。
超高压及热处理对中国沙棘原浆挥发性成分影响的比较
黄蕊,盛文军,李霁昕,冯丽丹,毕阳
2018, 39(18):  204-208.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818032
摘要 ( 251 )   HTML ( 8)   PDF (2221KB) ( 133 )  
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比较超高压及热处理对沙棘原浆挥发性成分的影响差异。沙棘原浆经500?MPa超高压30?℃处理15?min(处理组),或90?℃热处理40?min(对照组),采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析处理对沙棘原浆挥发性成分的影响。结果表明,超高压处理可提高沙棘原浆中的挥发性成分,处理组的挥发性成分总含量高于对照组61%;处理组各类挥发性成分含量均与对照组存在显著差异,其中醇类和酯类的含量显著高于对照组;除酯类和酸类成分的种类低于对照组外,处理组其他挥发性成分的种类与对照组之间无差异。根据气味活性值大于0.2的原则,确定12?种对沙棘原浆香气贡献较大的组分,其中α-松油醇、己酸乙酯等10?种组分处理组高于对照组,壬醛和3-甲基丁酸处理组显著低于对照组。综上所述,超高压处理可显著提高沙棘原浆中的挥发性成分,其作用与促进底物释放,激活糖苷酶和酯酶分解结合态挥发性成分密切相关。
郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析
罗静,赵红宇,徐炜桢,杨国华,岳鹏,张良
2018, 39(18):  209-216.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818033
摘要 ( 176 )   HTML ( 7)   PDF (2683KB) ( 115 )  
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为揭示郫县豆瓣特有“味辣香醇,酱香浓郁”的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6?个月)至发酵末期(5?a)合计5?个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5?个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9?个类别超过140?种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3?a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。
工艺技术
响应面法优化海带脱腥工艺及其色泽品质评价
顾赛麒,唐文燕,周洪鑫,张晨超,刘璘,周绪霞,丁玉庭
2018, 39(18):  217-226.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818034
摘要 ( 224 )   HTML ( 10)   PDF (3941KB) ( 163 )  
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选取不同工艺发酵后的海带为研究对象,综合考察感官评分、pH值、色差、叶绿素含量的结果,确定各因素的较优作用水平。在此基础上,通过3因素3水平的响应面试验确定最优发酵工艺:酵母添加量0.17%、发酵温度28?℃、发酵时间100?min。据此工艺发酵后,海带样品的感官评分和叶绿素a、b总含量均较高,分别为74.6?分和2.23?mg/kg。对发酵前后的海带样品进行整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用分析,共检出7 大类43?种挥发物,其中11?种为气味活性物质。与原料海带相比,发酵后海带中挥发物种类从43?种降至23?种,挥发物总含量从287.65?ng/g降至151.92?ng/g,气味活性值总和从91.75降至55.28,脱除率高达39.75%,脱腥效果良好。本研究成果可为海带加工企业改进生产工艺提供实验参考。
基于组合色谱技术的蓝莓果实中花色苷元制备
王二雷,陈晶晶,刘彦君,刘静波
2018, 39(18):  227-234.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818035
摘要 ( 172 )   HTML ( 7)   PDF (6316KB) ( 107 )  
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首先采用液液萃取及大孔树脂层析技术研究花色苷的制备方法,萃取剂为乙酸乙脂,大孔树脂为Amberlite XAD-7HP,在此基础上制得花色苷粗提液。花色苷经酸水解、浓缩后,采用固相萃取技术(C18小柱)对花色苷元进行除酸、除糖处理,制得了纯度为70.2%的花色苷元混合物。最后采用半制备型高效液相色谱技术实现4 种主要花色苷元单体的分离,分别为飞燕草素(纯度98.2%)、矢车菊素(纯度96.3%)、牵牛花素(纯度92.6%)、锦葵色素(纯度90.5%)。本研究可为花色苷元的规模化制备及后期功能活性研究提供技术参考和依据。
葡萄糖苷酶制备冷水溶萝卜花青素修饰物的工艺优化和表征
江文,周桢,李晓辉,周小华,周志明,刘兵
2018, 39(18):  235-241.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818036
摘要 ( 176 )   HTML ( 7)   PDF (3693KB) ( 89 )  
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用膜分离和XAD-4大孔吸附树脂分离得到纯化萝卜花青素,经红外光谱和质谱分析表明其主要成分为萝卜花青素双糖苷,在4?℃冷水和65%乙醇溶液中的溶解率仅为46.43%和63.07%。以纯化萝卜花青素为起始原料,进行葡萄糖苷酶修饰,探讨pH值、葡萄糖苷酶/萝卜花青素质量比、反应温度对制备萝卜花青素酶修饰物的影响,确定了糖苷酶修饰萝卜花青素的工艺条件,并用正交试验法对其工艺条件进行优化。红外光谱和质谱分析表明,葡萄糖苷酶修饰萝卜花青素的水解反应具有高度专一性,萝卜花青素双糖苷中的糖苷键被成功水解,生成的萝卜花青素酶修饰物为萝卜花青素单糖苷。通过糖苷酶的修饰,萝卜花青素的冷水可溶性得到了明显地改善,修饰后的萝卜花青素在4?℃冷水和65%乙醇溶液中的溶解率分别提高115.38%和58.55%。采用溴邻苯三酚红氧化法的抗氧化能力分析表明,通过糖苷酶的修饰,萝卜花青素抗氧化能力得到明显提高,萝卜花青素酶修饰物对羟自由基的清除能力明显高于萝卜花青素,但是略低于原花青素B2。而且萝卜花青素酶修饰物可抑制人体肝癌细胞MHCC97L的生长,用浓度为5~40?μmol/L的萝卜花青素酶修饰物处理人体肝癌细胞MHCC97L?24~72?h,均可显著抑制该细胞的生长,抑制率随其剂量增加而增大。???
真空低温油炸工艺对豆腐泡品质的影响
江连洲,朱颖,陈惠惠,祁新华,周艳,李杨,隋晓楠,齐宝坤,王中江
2018, 39(18):  242-248.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818037
摘要 ( 229 )   HTML ( 8)   PDF (3759KB) ( 208 )  
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研发真空低温油炸豆腐泡,并通过响应面优化确定最佳真空低温油炸工艺:油炸时间7.5?min、油炸温度95?℃、真空度0.085?MPa,此条件下豆腐泡的水分质量分数为77.52%,脂肪质量分数为27.97%,感官评分高达94?分,通过全质构分析比较真空低温油炸豆腐泡与传统油炸豆腐泡口腔咀嚼性的差异:真空低温油炸豆腐泡的弹性和咀嚼性优于传统油炸豆腐泡;用扫描电镜从微观结构上分析二者的差异,传统油炸豆腐泡经高温油炸过后表面粗糙程度较大,且失水较多,孔径较大。因此该工艺优化结果可为豆腐及其他豆制品产业提供实验参考。
大豆油和月桂酸制备MLM型结构脂质工艺优化及其性质分析
王博,鞠兴荣,周润松,何荣,季圣阳
2018, 39(18):  249-254.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818038
摘要 ( 190 )   HTML ( 5)   PDF (3453KB) ( 163 )  
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以大豆油和月桂酸作为反应底物,采用Lipozyme RM IM催化合成中长碳链(middle-long-middle,MLM)型结构脂质。通过响应面试验优化方法研究不同底物(月桂酸∶大豆油)物质的量比、反应温度、反应时间、脂肪酶添加量对合成结构脂质中月桂酸插入率的影响,并研究在最佳反应条件下MLM型结构脂质的理化性质。结果表明,最佳合成工艺条件下所得结构脂质的月桂酸插入率为29.26%,该条件为底物物质的量比6∶1、反应温度45?℃、反应时间24?h、脂肪酶添加量为底物质量的13%。理化性质研究表明,与原大豆油相比,MLM型结构脂质碘值(97.38?g/100?g)、黏度(70.39?cP)均降低,皂化值(以KOH计)(229.58?mg/g)、结晶开始温度(4.89?℃)和熔融开始温度(-19.87?℃)均显著提高(P<0.05),而烟点(231.24?℃)无显著差异(P>0.05)。本研究合成的MLM型结构脂质,提高了原大豆油的营养价值,为开发抗肥胖、降血脂的优质油脂提供理论依据。
高稳定性鸭肝多肽饮品的配方优化及其抗氧化性能
王立,邹烨,张新笑,陈琳,吴海虹,王道营
2018, 39(18):  255-261.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818039
摘要 ( 219 )   HTML ( 9)   PDF (4999KB) ( 207 )  
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以鸭肝蛋白酶解物为原料,以白砂糖、果胶为辅料制备营养丰富的动物源蛋白多肽饮品。在鸭肝多肽饮品稳定性单因素试验基础上,通过响应面试验设计对主要影响鸭肝多肽饮品稳定性的因素进行优化。结果表明,在鸭肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果胶添加量0.09%(均为质量分数)时饮品的稳定性最高,稳定系数高达99.1%;氨基酸组成结果表明,鸭肝多肽含有丰富的氨基酸,具有较高的营养价值;经高压灭菌后,放置30?d未检测到大肠杆菌、霉菌及致病菌;感官评价实验表明,多肽饮品均一、稳定性较好;抗氧化结果显示,鸭肝多肽饮品对和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除及二价铁螯合能力的IC50值分别为0.035?mg/mL和0.101?mg/mL。以上研究表明,此多肽饮品具有较好的稳定性和抗氧化性,该研究为肉品加工副产物鸭肝的深加工和高值化开发提供了一定的参考依据。
安全检测
QuPPe-超高效液相色谱-串联质谱法测定蔬菜中呋虫胺及其代谢物残留
吴延灿,蒋冰心,施艳红,戚传勇,操海群,唐俊,商鲁宁,苏漪玲
2018, 39(18):  262-266.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818040
摘要 ( 222 )   HTML ( 7)   PDF (2501KB) ( 129 )  
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建立超高效液相色谱-串联质谱检测蔬菜中呋虫胺及其代谢物1-甲基-3-[(3-四氢呋喃)甲基]二氢胍盐(1-methyl-3-(tetrahydro-3-furylmethyl) guanidium?dihydrogen,DN)、1-甲基-3-[(3-四氢呋喃)甲基]脲(1-methyl-3-(tetrahydro-3-furylmethyl) urea,UF)残留的方法。蔬菜样品采用QuPPe分析方法处理后,经BEH-C18超高效液相色谱柱分离,采用电喷雾正离子模式,通过多反应监测方式测定,基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明,呋虫胺及其代谢物在1.25~500?μg/L的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.991,方法检出限为0.04~0.66?μg/L,定量限为0.13~2.20?μg/L。在3?个添加水平条件下,呋虫胺及其代谢物DN、UF在黄瓜、番茄、马铃薯、甘蓝4?种基质中的添加回收率为72.0%~109.1%,相对标准偏差为1.4%~12.8%,最低添加量均为10?μg/kg。基质效应结果显示,呋虫胺及其代谢物大都表现为中等强度基质效应或强基质效应。该方法简单、准确、高效,可用于蔬菜样品中呋虫胺及其代谢物农药残留的快速筛查和定量检测。
新疆赛里木湖凹目白鲑中6 种重金属元素含量分析及食用安全性评价
邓小蓉,赵志永,宋方圆,雷用东,冯帆,张建,张正红
2018, 39(18):  267-272.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818041
摘要 ( 245 )   HTML ( 4)   PDF (2503KB) ( 109 )  
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为评价新疆冷水鱼重金属元素蓄积水平和食用安全性,采用微波消解法,并用原子吸收法和原子荧光法对新疆赛里木湖凹目白鲑不同组织进行Pb、Cd、Cr、Hg、As、Ni 6?种重金属元素的含量测定,分析其含量分布特征及其与体长、体质量的相关性,并用单因子污染指数法和目标危险系数法评价其污染程度与食用安全性。结果表明,重金属元素在鱼体内的蓄积量存在组织特异性,同一器官组织对不同重金属的蓄积量不相同。Cd、As含量在凹目白鲑的肠胰脏中含量最高,肌肉中含量最少,Pb含量在凹目白鲑的皮含量最高,均小于国标规定食用性安全含量(Pb<0.5?mg/kg,Cd<0.1?mg/kg,As<0.1?mg/kg)。相关性分析显示,除Ni和Cr含量在凹目白鲑部分组织中相关性不显著,其余均表现出较强的相关性(P<0.05),重金属含量与体长、体质量的相关性较显著。污染程度分析及健康风险评价表明,除肌肉组织外其他组织器官均存在不同程度的污染水平,食用赛里木湖区域的凹目白鲑无明显的健康风险,食用安全性较高。
二维相关可见-近红外光谱结合支持向量机评价猪肉新鲜度
王文秀,彭彦昆,孙宏伟,魏文松,郑晓春
2018, 39(18):  273-279.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818042
摘要 ( 165 )   HTML ( 6)   PDF (4051KB) ( 110 )  
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为探究二维相关同步光谱优选生鲜肉新鲜度特征变量的可行性,采集生鲜猪肉在1~15 d共58 个样品的可见-近红外反射光谱信息,并参照国标方法测定其挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)。然后,以TVB-N为“外界扰动”,选择10 条代表性光谱并进行包络线去除,结合光谱差异选取了7?个子区间。通过对每个子区间作二维相关分析,解析其二维相关同步谱和自相关谱,获取与TVB-N变化密切相关的敏感变量。最后,利用所选特征变量,分别基于原始、标准正态变量变换预处理和归一化预处理的光谱,建立猪肉新鲜度的支持向量机(support vector machine,SVM)判别模型。结果表明,利用二维相关光谱分析共提取到17?个特征波长,仅占总变量个数的1.61%,建立的SVM模型总体正确率分别为94.83%、98.28%和98.28%。这表明所建立的模型具有较好的判别效果,也说明二维相关分析用于筛选与生鲜肉新鲜度相关特征变量的方法是可行的。这有利于解析生鲜肉在腐败变质过程中的光谱特征信息变化,也为近红外光谱分析中变量筛选提供了一种新的思路。
高效液相色谱法测定肉松中的淀粉含量
翁晨辉,陈小珍,林卫星,吴红,金志瑜
2018, 39(18):  280-285.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818043
摘要 ( 254 )   HTML ( 6)   PDF (2223KB) ( 149 )  
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建立超声辅助双酶水解法联合高效液相色谱测定肉松制品中淀粉含量的检测方法。采用超声辅助双酶水解法水解肉松中的淀粉后,利用高效液相色谱法对水解液中的葡萄糖含量进行测定,并换算为淀粉含量,采用C18色谱柱(4.6?mm×250?mm,5?μm),以乙腈-20?mmol/L乙酸铵溶液(22∶78,V/V)为流动相,以245?nm为分析波长,葡萄糖在5~50?mg/L质量浓度范围内线性良好,相关系数r大于0.999。本实验采用耐高温α-淀粉酶与淀粉葡萄糖苷酶酶解淀粉,该方法仪器检出限为0.4?μg/mL,方法检出限为0.16%。通过肉松水解液加标验证,平均回收率为88.0%~96.6%,相对标准偏差小于5%(n=6)。与国家标准方法相比,该方法重复性好、回收率高,适用于各种肉松中淀粉含量的测定。?
高效液相色谱-串联质谱法测定婴幼儿配方奶粉中酪蛋白磷酸肽含量
胡蓓,张京顺,柯星,蒋易蓉,周健,果基施锑,任一平
2018, 39(18):  286-291.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818044
摘要 ( 208 )   HTML ( 8)   PDF (2684KB) ( 178 )  
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建立一种同位素稀释-高效液相色谱-串联质谱法定量检测婴幼儿配方奶粉中酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptides,CPPs)含量的方法。经Q Exactive Orbitrap扫描,Uniprot蛋白质数据库初步确定CPPs所含肽段,根据质谱响应以及加标回收率等方法学验证实验进一步筛选确定CPPs的特征肽段。样品经过前处理后,采用ACQUITY UPLC BEH 300 C18色谱柱分离,多反应离子监测模式定量测定其中的CPPs特征肽。根据CPPs原料与CPPs特征肽含量的折算系数,从而确定出样品中CPPs的含量。方法学验证结果表明,所建立的方法在10~150?mg/100?g范围内线性关系良好,相关系数大于0.999。在高、中、低3?水平加标实验中,回收率在96.2%~100.2%之间,日间重复性在5.3%~7.8%之间。方法定量限为1?mg/100?g,可以满足婴幼儿配方奶粉中不同CPPs含量水平的定量要求。
固相萃取柱净化-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定液态乳中14 种真菌毒素
孙晓冬,郝杰,毛婷,邵瑞婷,姜洁
2018, 39(18):  292-301.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818045
摘要 ( 227 )   HTML ( 5)   PDF (4357KB) ( 226 )  
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建立使用固相萃取柱净化液态乳中14 种真菌毒素(黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、黄曲霉毒素M1、赭曲霉毒素A、橘霉素、T-2毒素、杂色曲霉素、伏马毒素B1、伏马毒素B2、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、青霉酸)多残留的超高效液相色谱-串联质谱检测方法。样品经含0.1%甲酸-乙腈沉淀蛋白和提取,固相萃取柱Oasis PRiME HLB净化后,以0.1%甲酸溶液与乙腈为流动相,经ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱(2.1?mm×100?mm,1.8?μm)分离,梯度洗脱,采用电喷雾-正离子多反应监测模式,外标法定量。结果表明:14?种真菌毒素的定量限(RSN≥10)为0.5~5?μg/kg,高、中、低3?个添加水平时,平均回收率为67.7%~112.7%,相对标准偏差为0.43%~7.28%。该方法的检测速度快,净化效果较好,基质干扰较少,灵敏度高,结果准确、可靠,可用于液态乳中真菌毒素的检测分析。
基于间酪氨酸和邻酪氨酸鉴定辐照海产品
邵宏宏,相兴伟,郑斌,周秀锦,周宇芳,周向阳,傅谧妮
2018, 39(18):  302-308.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818046
摘要 ( 152 )   HTML ( 5)   PDF (2810KB) ( 61 )  
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利用超高效液相色谱-三重四极杆/线性离子阱质谱(ultra performance liquid chromatography-quadrupole linear ion trap tadem mass spectrometry,QTRAP-UPLC-MS/MS)技术测定海产品中与辐照相关的多种氨基酸及同分异构体,研究辐照剂量(0.5~20?kGy)与不同海产品中辐照标识性产物间酪氨酸和邻酪氨酸的产生和含量的关系。不同贮藏条件和加工方式对间酪氨酸和邻酪氨酸特异性和稳定性,以及对辐照海产品测定的影响。结果表明:辐照可诱导苯丙氨酸产生对酪氨酸、间酪氨酸和邻酪氨酸,无需其他酶和微生物的作用,且含量与辐照剂量呈线性关系;辐照剂量和样品含水量与辐照标识物的产生量密切相关;在-20?℃,间酪氨酸和邻酪氨酸具有良好的稳定性;不同贮藏条件和加工方式对辐照海产品中间酪氨酸和邻酪氨酸含量具有一定影响,但是仍能提取到足够量的间酪氨酸和邻酪氨酸用于辐照海产品的鉴定;利用QTRAP-UPLC-MS/MS对海产品中邻酪氨酸和间酪氨酸作为辐照标识物的测定,最低可检测到经0.5?kGy辐照的样品,可准确地对辐照海产品是否经过辐照进行判定,为辐照海产品的检测提供依据。
不同前处理方法对猪组织中喹诺酮类兽药残留检测效果对比
王杰,裴斐,李彭,白宇杰,方勇,杨文建,马宁,胡秋辉
2018, 39(18):  309-314.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818047
摘要 ( 314 )   HTML ( 18)   PDF (2843KB) ( 155 )  
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采用超高效液相色谱-三重四极杆质谱和飞行时间质谱技术,比较EMR-L、Oasis PRiME HLB和液液萃取法对猪组织中16?种喹诺酮类兽药残留检测效果的影响。目标兽药以基质匹配工作曲线进行定量,在1.0~100.0?μg/L范围内线性关系良好,在5、10、20?μg/kg加标量条件下使用超高效液相色谱-串联质谱检测,EMR-L和Oasis?PRiME?HLB方法处理的猪组织中加标回收率(71.7%~106.9%、70.7%~118.3%)、相对标准偏差(0.2%~16.8%、0.1%~17.8%)、定量限(0.13~0.56、0.27~1.36?μg/kg)和检出限(0.04~0.23、0.08~0.41?μg/kg)均满足方法学要求。针对不同基质成分样品,采用不同的前处理技术减少假阳性结果的产生,以适用于日益增长的动物源性食品兽药残留检测的需求。本研究采用的2?种方法操作简便、灵敏度高、重复性好,满足对猪组织中多兽药残留的定性、定量分析。
多壁碳纳米管分散固相萃取净化在测定水产品中3 种微囊藻毒素的应用及与固相萃取法的比较
徐潇颖,刘柱,梁晶晶,陈万勤,周霞,罗金文
2018, 39(18):  315-319.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818048
摘要 ( 237 )   HTML ( 9)   PDF (2909KB) ( 131 )  
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建立多壁碳纳米管净化-超高效液相色谱-串联质谱法对水产品中3?种微囊藻毒素残留量的测定方法。水产品用80%甲醇溶液提取,经多壁碳纳米管净化后,采用电喷雾正离子多反应监测模式进行分析。对不同性质碳纳米管进行考察,并对净化条件进行优化。将优化后的分散固相萃取条件与采用HLB柱固相萃取的净化方式进行比较,两者在1~50?μg/L范围内呈现良好的线性,线性相关系数均大于0.99,3?种微囊藻毒素的检出限为0.1~0.2?μg/kg。在不同浓度水平下进行加标实验,平均回收率在88.7%~95.5%之间,相对标准偏差不大于4.2%。该方法适用于水产品中微囊藻毒素的痕量检测。
超高效液相色谱-串联质谱法检测辅助降血脂保健食品中6 种非法添加化学药物
李晓蕾,陈军,杨朝芬,杨俊
2018, 39(18):  320-325.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201818049
摘要 ( 317 )   HTML ( 6)   PDF (3169KB) ( 136 )  
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建立超高效液相色谱-串联质谱法同时快速检测辅助降血脂类保健食品中6 种降血脂药物(烟酸、普伐他汀钠、氟伐他汀钠、美伐他汀、洛伐他汀、辛伐他汀)的方法。样品经甲醇提取,Waters Acquity BEH-C18色谱柱分离,0.1%甲酸-乙腈溶液梯度洗脱,流速0.2?mL/min,电喷雾离子源正离子模式扫描,多反应监测模式测定,外标法定量。结果表明:在实验条件下4?min内可快速、准确地定性定量分析6?种降血脂化学药物,分离度良好,方法检出限为4~39?μg/kg,加样回收率为80.2%~106.1%。利用本方法检测20?批降血脂类保健食品,其中3?批分别含有烟酸和洛伐他汀。本方法线性关系良好、快速、简便、准确,可作为辅助降血脂类保健食品中非法添加化学药物的定性定量检测方法。