以12 月龄不同饲养条件（放牧和放牧＋舍饲）苏尼特羊背最长肌、粪便、血液为实验材料，利用高通量 测序技术和气相色谱-质谱法分析不同饲养方式下苏尼特羊肠道微生物及其代谢物、血脂指标和肌肉中脂肪酸的组 成和含量差异。结果表明：放牧＋舍饲组中拟杆菌属，Alistipes和Phocaeicola的丰度显著高于放牧组（P＜0.05）， 而纤维杆菌属和瘤胃球菌属的丰度显著低于放牧组（P＜0.05）。放牧组中乙酸和丁酸含量显著低于放牧＋舍 饲组（P＜0.05），丙酸含量显著高于放牧＋舍饲组（P＜0.05）。血液中甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇含量差 异显著（P＜0.05）。放牧组中α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和共轭亚油酸含量显著高于放牧＋舍饲 组（P＜0.05）。通过相关性分析可知，羊肉中α-亚麻酸和共轭亚油酸含量与纤维杆菌属、瘤胃球菌属和Alistipes 丰度呈显著正相关（P＜0.05），与拟杆菌属丰度呈显著负相关（P＜0.05）。乙酸与亚麻酸含量呈显著负相 关（P＜0.05），而丙酸与羊肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）。放牧组羊肉具有 较高的营养价值，并且改善肠道微生物可提高圈养羊肉品质。

本研究以pUC57-α-gliadin重组质粒为对象进行同源性分析，构建表达质粒pET-22b-α-gliadin，利用大肠杆 菌（Escherichia coli）体外诱导表达α-醇溶蛋白，以体积分数70%乙醇溶液提纯，利用柠檬酸对α-醇溶蛋白进行脱 酰胺改性，通过傅里叶变换红外光谱、内源性荧光扫描、扫描电子显微镜表征改性后α-醇溶蛋白的结构变化，通过 质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）实验探究其对面条质地的影响。结果表明：α-醇溶蛋白柠檬酸脱酰胺 改性后α-螺旋结构含量减少，β-折叠结构含量增加，α-螺旋/β-折叠由1.00降为0.64，说明α-醇溶蛋白的分子柔韧性增 加；α-醇溶蛋白的内源性荧光扫描结果显示λmax发生红移，说明α-醇溶蛋白的内部结构发生伸展，使内部的色氨酸 暴露；扫描电子显微镜观察结果表明α-醇溶蛋白表面呈现光滑均匀的块状；TPA实验发现脱酰胺改性的α-醇溶蛋白 使面条硬度降低，黏着性提高。

鸡蛋品质变化原因众多，其中一个主要影响因素是其自身的呼吸作用，而蛋壳超微结构又与呼吸作用息息 相关。为了揭示蛋壳各层超微结构与鸡蛋呼吸强度之间的关系，通过扫描电子显微镜获得蛋壳的超微结构图像， 利用MATLAB软件获取相关参数，并用SPSS 19.0软件得出蛋壳厚度、有效层厚度、乳突层厚度、平均乳突大小以 及孔隙度与鸡蛋呼吸强度的相关关系。结果表明：鸡蛋的呼吸强度与蛋壳厚度（R＝－0.36，P＜0.05）、有效层厚 度（R＝－0.47，P＜0.05）之间存在显著性负相关关系；鸡蛋的呼吸强度与平均乳突大小（R＝0.57，P＜0.01）、 孔隙度（R＝0.66，P＜0.01）之间存在极显著性正相关关系；与乳突层厚度的相关性较低，同时得出呼吸强度大的 鸡蛋蛋壳表面比呼吸强度小的蛋壳表面粗糙。总之，蛋壳厚度、有效层厚度、平均乳突大小以及孔隙度对鸡蛋呼吸 强度影响较大。

利用鲁氏酵母和曲霉联合发酵米渣制作生酱油，评价其对产品风味和抗氧化活性的影响。结果表明鲁氏 酵母可以提高米渣生酱油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、4-乙烯基愈创木酚含量，增强还原力、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、总抗氧化能力和·OH清除率等体 外抗氧化活性。米渣酱醪发酵至pH 5.0时接种0.025%鲁氏酵母发酵的生酱油品质最好，发酵45 d时，总氨基酸和抗 氧化氨基酸质量浓度较未接种组分别提高了24.76%和40.73%，还原力达到5 830.43 μg VC/mL。米渣生酱油的挥发 油、色素和截留分子质量小于10 kDa的组分均具有明显的DPPH自由基清除活性，并且呈现一定的量效关系。

鱼鳞的贮藏方式会影响鱼鳞明胶的品质，本实验研究了太阳晒干后室温贮藏、4 ℃贮藏、－20 ℃贮藏和 60 ℃热风干燥后室温贮藏对鳙鱼鱼鳞明胶凝胶强度、乳化活性和起泡能力的影响，并通过傅里叶变换红外光谱、 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电子显微镜表征经不同方式贮藏后制备得到的鱼鳞明胶的结构特性。 结果表明：4 种贮藏方式不会破坏明胶的分子质量分布（α链、β链和高分子聚合物）和傅里叶变换红外光谱的特征 性吸收峰（酰胺A带、酰胺I带、酰胺II带和酰胺III带）。4 种贮藏方式都能提升鱼鳞明胶的乳化活性和起泡能力， 其中，－20 ℃贮藏鱼鳞1 个月改善明胶乳化活性和起泡能力的效果最佳。除60 ℃热风干燥之外，其他贮藏方式均 能改善鱼鳞明胶的凝胶强度，这可能与其相应的结构特征变化有关。相比新鲜鱼鳞和60 ℃热风干燥鱼鳞，太阳晒 干和低温方式（4 ℃和－20 ℃）贮藏鱼鳞使得鱼鳞明胶α链、β链和高分子聚合物含量增加，酰胺A带吸收峰的波数 降低，鱼鳞明胶网络结构的致密性增加。

东北是我国重要的大豆产区，但该地区大豆品种丰富多样，为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和 育种目标，本研究选取32 个东北大豆品种，对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓 度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现，当大豆品种具有较高 的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、钙含量（大于200 mg/100 g）和磷 含量（大于700 mg/100 g）时，可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品；反之亦然。说明大豆理化成分含量，特 别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。

赤霉素是一种常见的植物激素，在高等植物的各个生长发育阶段都具有重要的调控作用。本实验针对山西 临汾地区酿酒葡萄西拉果穗过于紧密、果实酚类物质含量低等问题，采用赤霉素进行拉穗处理：于葡萄开花前20 d 和15 d分别采用3 种不同质量浓度（3、5、7 mg/L）的赤霉素溶液浸蘸果穗，研究各处理方式下葡萄果实酚类物质 的含量及组成差异。结果表明：开花前赤霉素处理对西拉葡萄果穗具有显著拉长作用（P＜0.05），并促进了葡萄 果实的成熟；单体花色苷含量和非花色苷单体酚类物质含量均随着赤霉素质量浓度的增加而增加，且相同质量浓度 下开花前20 d赤霉素处理组单体花色苷含量高于开花前15 d处理组；所有处理组中以开花前20 d 7 mg/L赤霉素浸蘸 处理果穗效果最优，该处理能显著提高葡萄大部分单体花色苷和非花色苷单体酚类物质含量（P＜0.05），并对酰 基化花色苷和黄酮醇类物质的形成有明显的促进作用。

以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH）自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标，通过葡萄糖质量分数、反应温度、pH值以及反应时 间4 个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件。结果表明，葡萄 糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4%、反应温度120 ℃、pH 7.0、 反应时间120 min。在此组合条件下，牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2%，金属离 子螯合能力为22.5%，还原能力为1.436。

以龙山百合为实验材料，采用沸水热烫和蒸汽热烫两种方式，研究热烫处理方式对百合多酚氧化酶 （polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）及微观结构的影响。结果表明：鲜百合PPO活力 较POD活力高，其中厚外片（thick outer，TKO）PPO活力最高，薄内片（thin inner，TNI）最低；薄外片（thin outer，TNO）POD活力最高，TNI最低。两种热烫处理方式均可以有效抑制百合PPO与POD活力，并对其交叉横截 面微观结构及近轴面表面微观结构产生影响。在沸水与蒸汽两种热烫处理条件下，百合TNO与TNI的PPO在热烫时 间超过30 s后即失去活力，POD在热烫时间超过60 s后失去活力；百合TKO与厚内片的PPO在热烫时间超过60 s后失 去活力，POD在热烫时间超过120 s后失去活力。百合片经热烫后，其内部淀粉颗粒发生糊化，光滑结构表面逐渐 变得粗糙，颗粒间界面变得模糊；且热烫时间越长，糊化程度越高，当热烫时间为3 min时，百合片内部淀粉颗粒 完全糊化。百合近轴面没有观察到明显的气孔器结构，经热烫后的百合片表面出现了膜状和颗粒状的结构。热烫也 可以使百合片表面更加平整光滑。

油橄榄鲜果被广泛用作加工药材或作为蔬菜食用，不同品种及成熟度对其药用和食用价值具有重要影响。 本实验研究了10 个具有代表性的油橄榄品种（白橄榄、豆果、鄂植、佛奥、卡林、科拉蒂、克罗莱卡、皮瓜尔、 云台和配多灵）及3 个成熟度（早、中、晚）对其功效成分（总酚、总类黄酮、总黄烷-3-醇、橄榄苦苷和羟基酪 醇）和抗氧化能力（铁离子还原能力、清除1,1-二苯基-2-苦基苯肼自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基能力）的 影响，并通过相关性和主成分分析研究了油橄榄鲜果不同品种及成熟度与所分析指标之间的关联性。研究发现：不 同油橄榄品种及成熟度对其功效成分影响程度不同，并且品种对所分析指标的影响大于成熟度；随着成熟度的增 加，油橄榄鲜果提取物的抗氧化能力（除清除超氧阴离子自由基能力）呈现增强趋势。通过对不同品种及成熟度的 油橄榄鲜果功效成分和抗氧化能力进行分析，为油橄榄品种的选育、采收、加工和应用提供理论依据。

对于茶饮料而言，原料茶质量是决定最终产品品质的重要基础。目前对茶饮料用原料茶的筛选，往往需要 将其制成产品后进行样本质量的评价，每种原料茶的评价都需要经过茶汤制作、灭菌、感官评价（包括灭菌前、灭 菌后、贮藏期等）等一系列复杂过程。在进行大规模样本筛选时，此评价需花费大量的时间和精力。为了提升茶饮 料用原料茶的筛选效率，本研究分析了不同原料茶制作茶饮料过程中，各阶段的汤色以及与汤色相关的明亮度L、 色差－a、b、－a/b值和浊度等指标的变化规律，并结合C&R决策树研究一种利用汤色色度指标针对茶饮料用原料 茶的快速初筛方法。利用该方法进行初筛时可将原料茶的筛选范围从62 个缩减到44 个，减少了29.0%，筛选效率从 0.226提高到0.318，提高了40.7%，并且得出灭菌前－a/b＞0.475可作为茶饮料用原料茶的一个主要筛选标准。本研 究结果能为饮料用原料茶快速筛选方法的建立提供参考。

以新疆多浪羊为研究对象，对比分析传统屠宰（对照）和3 个不同电压（90、127 V和220 V）击晕屠宰 （分别计作EST 90、EST 127、EST 220）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降 速率最快，血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高，羊应激反应最剧烈，宰后1、7 d的蒸煮损失率 最高（P＜0.05）；EST 127处理组的持水力最好；电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响，宰后7 d各处理组嫩度显著 改善，而EST 127处理组表现最佳；EST 220处理组放血不充分，且胴体表皮有多处血斑形成；电击晕屠宰对多浪羊 肉色泽无显著影响（P＞0.05）。综合分析实验结果，EST 127处理组持水力与嫩度较优，羊应激反应较小，肉品质 相对较好，因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。

为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响，以渝紫7号为原料，采用生浆、熟浆、蒸料3 种工艺将紫薯加工成 紫薯汁。比较分析3 种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色 泽等品质指标的影响，并进行感官评价和香气成分分析。结果表明：生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清 除率（72.26%）和羟自由基清除率（81.27%）显著高于熟浆汁和蒸料汁（P＜0.05），但褐变最严重，色泽及香气 不佳；蒸料汁花色苷含量（0.78 mg/100 g）显著高于熟浆汁和生浆汁（P＜0.05），但色泽偏暗，感官评分及香气 不如熟浆汁；熟浆汁抗氧化活性居中，但褐变指数（0.63）显著低于蒸料汁和生浆汁（P＜0.05），色泽较好，综 合感官评分最高，呈现透亮的深紫色，口感柔和，香气品质最佳。共鉴定出40 种香气成分，其中熟浆汁中鉴定出 21 种，占总峰面积的82.38%，主要香气成分为酯类（28.19%）和醇类（20.14%）。综合考虑，熟浆汁品质最佳。

采用国标测定粗壮脉纹孢菌（Neurospora crassa）孢子壁的基本组成成分，扫描电子显微镜观察孢子形态 及颗粒大小，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和螯合金属离子法测定孢子中类胡萝卜素的抗氧化能力，分光光度法测定总 类胡萝卜素的含量，分别研究不同体外消化体系和贮藏条件对孢子中类胡萝卜素稳定性的影响。结果发现，粗壮脉 纹孢菌孢子壁中水分、粗纤维、粗脂肪、蛋白质、几丁质质量分数分别为（17.70±0.63）%、（29.90±0.03）%、 （0.32±0.11）%、（28.32±0.89）%、（0.66±0.13）%，孢子中总类胡萝卜素含量为（776.42±2.05）μg/g孢子。经 过口腔、胃和小肠消化后粗壮脉纹孢菌孢子壁局部均出现密集的小孔，孢子较未处理相比有一定程度的皱缩。消化过 程中孢子中类胡萝卜素的释放率显著提高，口腔（9.35%）＜胃（18.78%）＜小肠（32.58%），消化液中抗氧化活性 显著升高，口腔＜胃＜小肠；贮藏9 d后类胡萝卜素的减少率分别为：4 ℃避光组2.24%，25 ℃避光组3.19%，25 ℃ 光照组5.79%。研究表明粗壮脉纹孢菌孢子壁是一种适合包埋不稳定物质的壁材，且利于消化吸收。

以脱脂大豆粉为原料，利用碱溶酸沉法分离提取大豆球蛋白，采用间接竞争酶联免疫吸附法测定不同压 力、加压时间及不同质量浓度下大豆球蛋白的抗原性变化，并对超高压后产物的免疫原性及结构特性进行分析。结 果表明：超高压能显著影响大豆球蛋白的抗原性；免疫印迹结果显示超高压处理后大豆球蛋白的免疫原性有一定 程度的降低，但不能完全消除；傅里叶变换红外光谱结果表明超高压处理之后样品蛋白中α-螺旋和β-折叠的含量减 少，β-转角和无规卷曲含量增加；非还原性电泳与荧光光谱结果表明，大豆球蛋白的空间结构解聚，疏水性氨基酸 残基暴露在蛋白质表面，蛋白质的三、四级空间结构被破坏；蛋白质空间结构的改变可能会引起抗原表位的掩盖， 从而使其抗原性降低。

本研究采用水提法提取白三叶多糖，比较3 种干燥方式（热风干燥、冷冻干燥、真空干燥）对白三叶多糖 理化性质和抗氧化活性的影响，旨在筛选出白三叶多糖的最佳干燥方式。结果表明：冷冻干燥多糖的得率显著高于 热风干燥和真空干燥（P＜0.05）。干燥方式对多糖总糖质量分数、硫酸基质量分数和糖醛酸质量分数有显著影响 （P＜0.05），总糖和糖醛酸质量分数由高到低的干燥产品顺序依次为：冷冻干燥＞真空干燥＞热风干燥。干燥方 式对多糖蛋白质质量分数、氨基糖质量分数、水分质量分数、pH值和相对黏度无显著影响（P＞0.05）。冷冻干燥 多糖的溶解时间显著短于热风干燥多糖和真空干燥多糖（P＜0.05）。白三叶多糖含有少量蛋白质或多肽，并且具 有三股螺旋结构。冷冻干燥多糖的还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活力和2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并 噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基清除活力均显著高于热风干燥和真空干燥多糖（P＜0.05）。因此，冷冻干燥是保持 白三叶多糖抗氧化活性的较好方法。

目的：采用海藻酸钠/壳聚糖对石榴皮鞣花酸进行包裹，制备成鞣花酸微球，并观察其对前脂肪细胞的生 长及成脂分化的影响。方法：利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪和释放率分析仪鉴定制备的鞣花酸微 球；噻唑蓝法检测不同质量浓度的鞣花酸微球在6、12、24 h和36 h时对前脂肪细胞生长的影响，苏木精-伊红染色 观察细胞形态及数量的变化；油红O染色观察鞣花酸微球对前脂肪细胞成脂分化的影响，异丙醇萃取测定脂肪生成 量。结果：成功制备了海藻酸钠/壳聚糖包裹的鞣花酸微球，0.1、0.3 g/L和0.5 g/L的鞣花酸微球能够抑制前脂肪细 胞的生长及成脂分化，且具有剂量-效应关系，对脂滴生成的抑制率可达80%。结论：以海藻酸钠/壳聚糖作为石榴 皮鞣花酸的包裹材料制备鞣花酸微球是可行的，鞣花酸微球具备潜在的保健价值。

木薯原淀粉因存在不溶于冷水、易老化等诸多性质上的不足，极大地限制了其在食品、药品等领域的应 用。为了优化木薯淀粉的产品特性，通过对木薯淀粉进行高静压（200～600 MPa）改性处理，来优化其性质并拓 展其应用范围。结果显示高静压处理后木薯淀粉颗粒形貌发生明显变化，透光率、溶解度和膨润力均下降，老化值 增大，特别是在600 MPa改性处理后变化最明显，且失去偏光十字；此外，高静压处理后的木薯淀粉表观黏度低于木 薯原淀粉，剪切稀化现象更加明显。木薯原淀粉在经高静压处理后虽然晶型有一定的变化，但没有形成新的基团。

对比不同干燥工艺对枇杷花茶感官品质（形态、香气、滋味和茶汤色泽）的影响；并对枇杷花样品进行小 鼠急性毒性和遗传毒性研究。结果表明，通过微波预处理，可以杀灭枇杷花中的多酚氧化酶和过氧化物酶两种酶。 在形态上，冷冻干燥的枇杷花茶最好；香气上以微波干燥420 W时最好；滋味也以冷冻干燥的最好。从综合评分 看，冷冻干燥的枇杷花茶感官品质最好，微波干燥次之，真空干燥和热风干燥的感官评分差异不大。干燥方法对茶 汤色泽L*、a*、b*的影响基本与感官评价指标一致。枇杷花急性毒性和遗传毒性结果均为阴性。结论：几种干燥方 法中，以冷冻干燥的枇杷花茶品质最好，在其他干燥方法中，在微波420 W、真空50 ℃、热风80 ℃条件下品质相对 较好，枇杷花属于无毒类原料。

目的：探讨大豆异黄酮对小鼠肝癌移植瘤细胞凋亡的诱导机制。方法：建立小鼠H22肝癌皮下移植瘤模 型，分为模型组、大豆异黄酮组和5-氟尿嘧啶组。采用DNA ladder法检测移植瘤细胞凋亡情况，蛋白印迹法检测 移植瘤组织含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶（cysteinyl aspartate specific proteinase，Caspase）-3、Caspase-8、 Caspase-9、B细胞淋巴瘤/白血病-2（B cell lymphoma/lewkmia-2，Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2-associated X protein，Bax）、细胞色素c（cytochrome c，Cyt c）、细胞凋亡诱导因子（apoptosis inducing factor，AIF）、p53、 Survivin和信号传导子及转录激活子（signal transducer and activator of transcription，STAT）3表达情况。结果：与模 型组比较，大豆异黄酮组移植瘤质量减轻；肿瘤细胞凋亡特征性DNA片段增多；移植瘤细胞Caspase-3、Caspase-8 和Caspase-9的活性片段增多；Bcl-2蛋白相对表达量降低，Bax蛋白相对表达量升高；胞浆Cyt c和AIF水平升高。同 时，大豆异黄酮上调移植瘤组织p53蛋白表达，下调STAT3活化和Survivin蛋白表达。结论：大豆异黄酮诱导H22移 植瘤细胞凋亡，其促凋亡机制可能与p53和STAT3有关。

本实验测定了5 个产地茶花粉的总酚和总黄酮含量，在此基础上，研究了茶花粉的体外抗氧化活性及 其对酒精诱导的急性肝损伤的保护作用。结果表明，浙江茶花粉的总酚和总黄酮含量最高，分别为8.97 mg/g 和3.01 mg/g，并且具有较高的抗氧化活性。给小鼠连续灌胃茶花粉7 周，小鼠血清氧自由基吸收能力显著增 加（P＜0.05），Cu2＋诱导的脂质过氧化损伤显著改善（P＜0.05）。与模型组相比，茶花粉组小鼠血清中谷草 转氨酶和谷丙转氨酶活力显著下降（P＜0.05），肝脏组织中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力显著 上升（P＜0.05），丙二醛含量显著降低（P＜0.05）。组织病理学观察显示，茶花粉能够明显改善酒精引起的肝细 胞损伤。本研究结果表明茶花粉不仅具有较强的抗氧化活性，还对酒精造成的急性肝损伤有明显的保护作用，可以 作为一种保护肝脏损伤的功能性食品原料。

为探究原花青素B2对D-半乳糖诱导的亚急性衰老模型小鼠的抗衰老作用及特征代谢产物的变化差异，将 C57BL/6小鼠随机分为3 组：对照组、模型组、原花青素B2组。采用旷场迷宫、Y型食物诱导型迷宫和Morris水迷 宫检测各组小鼠的学习记忆能力，并测定小鼠肝、脑、肾中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、总抗氧化能 力（total antioxidant capacity，T-AOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物 酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力，通过液相色谱-质谱联用技术寻找各组间代谢产物的差异。结果显示： 原花青素B2能改善衰老小鼠的学习行为能力，在肝、脑、肾组织中，原花青素B2提高了T-AOC、SOD和GSH-Px活 力，而显著降低了MDA的含量（P＜0.05）。小鼠血浆代谢组学数据显示泛酸、丙酮酸、亚油酸、α-酮戊二酸、马 尿酸等17 种标志性代谢产物含量发生变化，其抗衰老机制可能涉及糖代谢、脂类代谢等多条代谢通路。

目的：探讨蒲公英萜醇对人乳腺癌细胞MCF-7增殖、凋亡的影响及其可能的分子机制。方法：体外培养人 乳腺癌细胞MCF-7，采用噻唑蓝比色法和平板克隆实验检测蒲公英萜醇对MCF-7细胞增殖的影响；Hoechst 33342荧 光染色法检测细胞凋亡的形态变化；Western blot法检测凋亡相关蛋白的表达。结果：蒲公英萜醇对人乳腺癌细胞 MCF-7有明显的增殖抑制作用（P＜0.05）；Hoechst染色结果显示，给药后细胞核内染色质凝集，核固缩，可见凋 亡小体；Western blot结果显示，蒲公英萜醇可极显著提高Bax/Bcl-2的比值（P＜0.01）以及上调活化型Caspase-3/9 的表达（P＜0.01），下调PARP的表达（P＜0.01）。结论：蒲公英萜醇能够明显抑制人乳腺癌细胞MCF-7增殖， 并通过线粒体途径诱导其凋亡。

目的：探讨大豆蛋白与大豆低聚肽对负氮平衡老年小鼠在金黄色葡萄球菌表皮创伤感染下的免疫调节 及炎症抑制的影响。方法：实验设空白组（正氮平衡）、模型组（负氮平衡）、蛋白组（负氮平衡灌胃大豆蛋 白）、低聚肽组（负氮平衡灌胃大豆低聚肽），其中，蛋白组与低聚肽组灌胃液体总含氮量相等，以体质量计 为650 mg/kg。经过背部表皮创伤感染金黄色葡萄球菌后灌胃，观察大豆蛋白与大豆低聚肽对小鼠体液免疫水 平、炎症抑制水平、股直肌质量等的影响。结果：低蛋白饲料喂养能显著降低小鼠体质量、氮摄入量及血清总 蛋白质量浓度（P＜0.05），大豆蛋白与大豆低聚肽能显著提高小鼠血清免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）M、 IgG及IgA质量浓度（P＜0.05），显著降低巨噬细胞炎性、RANTES质量浓度（P＜0.05），可降低炎症因子白细胞 介素（inter leukin，IL）-1β、IL-6和TNF-α质量浓度，差异不显著，能显著提高股直肌湿质量与体质量 比（P＜0.05），大豆低聚肽与大豆蛋白相比，可显著提高IgG质量浓度，显著降低蛋白-2质量浓度。结论：大豆蛋 白与大豆低聚肽对体液免疫功能有显著的提高作用，对炎症反应有一定抑制作用，对肌肉萎缩有一定恢复作用，大 豆低聚肽较大豆蛋白对体液免疫功能的提高以及早期炎症抑制作用更加显著。

以培养液匀浆人参发根为实验材料，选用Cu2＋螯合能力、多酚氧化酶活力、总抗氧化能力3 种方法对其 抗氧化能力进行测定；采用流式细胞术对黑色素瘤细胞A375凋亡、细胞周期进行测定。结果表明：随着质量浓 度的增大，培养液匀浆人参发根的Cu2＋螯合率逐渐提高，在100 mg/mL时与VC差异不显著（P＞0.05）；40、 60、80、100 mg/mL时培养液匀浆人参发根与VC的多酚氧化酶活力差异不显著（P＞0.05）；培养液匀浆人参 发根的总抗氧化能力具有质量浓度依赖性，在100 mg/mL时达到0.877 4 mmol FeSO4/g。与对照组相比培养液匀 浆人参发根组细胞凋亡显著（P＜0.05）；S、G2/M期比例升高，G0/G1期比例下降。结论：人参发根具有抗氧 化、抗黑色素瘤作用。

发酵食品中的氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是国际癌症研究机构认可的2A类可能致癌物。前期 研究表明EC可诱导人类HepG2细胞凋亡，但机理未明。本研究采用实时荧光定量聚合酶链式反应和蛋白免疫印迹 技术检测100 mmol/L EC处理对HepG2细胞凋亡通路基因的影响，以探索EC诱导人体细胞凋亡的分子机制。结果 表明：4 h EC处理在促进诱骗受体基因TNFRSF10D和促存活基因GADD45B表达的同时，激活细胞凋亡相关的线粒 体介导的内源通路和内质网应激通路基因的表达，EC对绝大多数受试基因的mRNA水平和蛋白水平的影响一致。 12 h EC处理显著提高凋亡相关基因的mRNA水平，同时显著降低大多数基因的蛋白表达水平，表明长时间EC处理 抑制了细胞内蛋白的合成。本研究结果为食源性EC的进一步风险评估提供了依据。

探讨苦荞麸皮提取物（tartary buckwheat bran extract，TBBE）D-手性肌醇改善脂毒性造成的内皮功能损 伤作用。结合体外及体内实验，采用棕榈酸（palmitic acid，PA）刺激内皮原代细胞及大鼠胸主动脉血管，或高 脂饲喂（high fat diet，HFD）小鼠造模，考察TBBE对内皮细胞、离体血管及小鼠血管内膜功能的影响。体外结 果显示，提取物在不大于50 μg/mL剂量下对内皮细胞无损伤作用；不同剂量TBBE显著抑制PA引起的细胞活性氧 （reactive oxygen species，ROS）产生及NADPH氧化酶（NADPH oxidase，NOX）4激活；抑制因PA介导的离体血 管NOX4激活，改善血管内皮依赖性舒张。小鼠体内实验结果表明，TBBE有效抑制HFD导致的小鼠血管NOX4激活 及降低血清游离脂肪酸含量。但HFD组及TBBE干预均不影响小鼠血糖、附睾脂肪系数、肝脏系数及体质量。说明 脂毒性明显造成内皮氧化应激，TBBE通过抑制NOX4/ROS通路保护小鼠内皮功能。

目的：研究蓝靛果花色苷对高脂血症大鼠肝脏肝X受体（liver X receptor α，LXRα）、B族I型清道夫受 体（scavenger receptor class B, type I，SR-BI）、三磷酸腺苷结合盒转运蛋白G5（ATP-binding cassette transporter G5，ABCG5）、过氧化物酶体增殖物激活受体（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）及胆固醇7α-羟化 酶（cholesterol 7α-hydroxylase，CYP7a1）基因表达的影响。方法：选择2 月龄雄性Wistar大鼠60 只，将大鼠随机分为 6 组，其中10 只给予普通饲料，其余50 只给予高脂饲料。30 d造模成功后，分别建立基础饲料正常对照组（ND， 灌胃1.2 g/（kg·d）生理盐水）、高脂模型对照组（HFD，灌胃1.2 g/（kg·d）生理盐水）、阳性对照组（灌 胃10 mg/（kg·d）辛伐他汀片）和蓝靛果花色苷低（HFD＋L）、中（HFD＋M）、高（HFD＋H）剂量组（分别灌 胃4.0、40.0、120.0 mg/（kg·d）蓝靛果花色苷），持续28 d。利用实时荧光定量聚合酶链式反应检测大鼠肝脏组 织中LXRα、SR-BI、ABCG5、PPARγ及CYP7a1 mRNA的表达情况。结果：经蓝靛果花色苷干预后，与HFD组相比： 蓝靛果花色苷各剂量组肝脏中SR-BI、ABCG5 mRNA表达几乎不受影响，且无显著性差异（P＞0.05）；HFD＋M、 HFD＋H组LXRα、CYP7a1 mRNA表达升高且差异极显著（P＜0.01）；HFD＋L、HFD＋M、HFD＋H组 PPARγ mRNA表达降低且差异极显著（P＜0.01）。结论：蓝靛果花色苷通过提高高脂血症大鼠肝脏内LXRα、 CYP7a1 mRNA表达，降低PPARγ mRNA表达来调节高脂血症大鼠的血脂水平，预防动脉硬化的发生。 关键词：蓝靛果；蓝靛果花色苷；高脂血症大鼠；肝X受体；B族I型清道夫受体；三磷酸腺苷结合盒转运蛋白G5； 过氧化物酶体增殖物激活受体γ；胆固醇7α-羟化酶

目的：探讨不同剂量杂豆（芸豆、黑豆、绿豆（1∶1∶1，m/m））膳食纤维对糖尿病大鼠的降血糖效果。 方法：糖尿病大鼠模型通过腹腔注射链脲佐菌素溶液（150 mg/kg）构建，建模成功后，连续灌胃给予杂豆膳食 纤维42 d，测定各组大鼠体质量、空腹血糖值、胰腺/体质量和血清中肝糖原、胰岛素及糖化血清蛋白含量，并取 胰脏组织制作苏木精-伊红染色病理学切片进行观察。结果：与模型组大鼠相比，除低剂量杂豆膳食纤维组外， 其余各灌胃剂量组大鼠体质量均极显著升高（P＜0.01）；低剂量杂豆膳食纤维组较模型组空腹血糖值显著下 降（P＜0.05），中、高剂量杂豆膳食纤维组及格列本脲组大鼠空腹血糖值均较模型组极显著下降（P＜0.01）；各 灌胃剂量组大鼠胰腺/体质量均较模型组大鼠不同程度升高，格列本脲组及中、高剂量杂豆膳食纤维组大鼠胰腺/体 质量较模型组大鼠显著升高（P＜0.05）；各灌胃剂量组大鼠肝糖原及胰岛素含量均较模型组大鼠不同程度上升， 糖化血清蛋白含量均不同程度下降，且通过胰腺组织病理学切片观察得知，各灌胃剂量组大鼠胰腺组织损伤程度明 显减轻，胰岛细胞数目增多，且细胞水肿变形程度减轻。结论：杂豆膳食纤维可降低糖尿病模型大鼠的血糖含量且 可改善糖尿病对大鼠胰腺的损伤情况。

为研究零售鲜肉源沙门氏菌（Salmonella）优势血清型分离株的致病性及相关毒力基因的相关性，本研 究分别取4 种优势血清型S. derby、S. agona、S. enteritidis、S. typhimurium沙门氏菌分离株对SPF级昆明小鼠进行致 病性实验，采用改良寇氏法计算半数致死量，判断4 种血清型沙门氏菌的毒力，并通过聚合酶链式反应检测实验 菌株中9 种毒力相关基因的分布情况并分析其相关性。结果表明，4 种不同血清型的沙门氏菌分离株对小鼠均有 40%～70%的致死率，S. enteritidis、S. agona、S. derby对昆明小鼠的致病力相似，S. typhimurium较弱，且发现致病 力的强弱与毒力岛SPI-2中的sseL基因密切相关。

目的：探讨绿原酸缓解镉暴露致大鼠肠道损伤。方法：将32 只大鼠随机分为空白对照组（control， CON）、镉损伤模型组（CdCl2，Cd）、镉损伤模型＋绿原酸治疗组（CdCl2＋chlorogenic acid，Cd＋CGA）、 镉损伤模型＋葵花仁提取物治疗组（CdCl2＋sunflower seed extract，Cd＋SSE）。每日灌胃氯化镉6 mg/kg、绿原 酸50 mg/kg、葵花仁提取物中按绿原酸的量计50 mg/kg，对照组给予相同体积的蒸馏水，连续14 d，定期称量体 质量和采食量。处死后取血液、肝脏、肾脏和肠道。观察肠道黏膜形态，统计黏膜损伤评分，计算绒毛高度， 隐窝深度并测定谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT） 活力和血清白蛋白（serum albumin，ALB）水平。结果：绿原酸和葵花仁提取物显著增加镉损伤大鼠体质量，绿 原酸显著增加采食量（P＜0.05）；绿原酸和葵花仁提取物显著缓解由于镉损伤造成的肝脏指数和回肠指数的失 常（P＜0.05），绿原酸显著降低肾脏指数和空肠指数（P＜0.05）；绿原酸和葵花仁提取物显著抑制AST和ALT的 活力（P＜0.05），同时增加镉损伤大鼠肠道绒毛高度和隐窝深度（P＜0.05），形态学观察结果显示绿原酸能有效 地抑制镉造成的黏膜细胞死亡。结论：绿原酸可有效缓解镉造成的肠道损伤。

目的：对绿茶提取物（green tea extract，GTE）、红茶提取物（black tea extract，BTE）、白茶提取物 （white tea extract，WTE）和白茶茶汤（white tea infusion，WTI）预防肥胖功效进行评价和对比，并对其作用机 制进行研究。方法：分别以寿眉、白琳工夫茶和安吉白茶作为绿茶、红茶和白茶的代表，制备GTE、BTE、WTE 和WTI并喂养C57BL/6J小鼠，同时给予高脂饲料。实验结束后统计体质量、脂肪湿质量，制作肝脏和脂肪组织病 理切片，测定血脂及血清转氨酶水平，实时荧光定量聚合酶链式反应测定小鼠肝脏中脂代谢相关基因表达水平。 结果：GTE和WTE可将高脂饮食引起的体质量增长分别降低22.49%和21.23%，且可显著降低脂肪湿质量和皮下 脂肪细胞直径（P＜0.05）。BTE可将体质量增长降低9.03%，但对小鼠脂肪湿质量和皮下脂肪细胞直径无显著影 响（P＞0.05）。BTE组、WTI组和模型对照组小鼠出现不同程度肝细胞脂肪变性，而GTE和WTE组小鼠肝脏状态 良好。GTE和WTE可在转录水平上改善高脂饮食引起的脂代谢紊乱。结论：本实验所选剂量条件下，GTE、BTE和 WTE对小鼠均无肝毒性和生长抑制作用。GTE和WTE可调节脂代谢相关基因的转录表达水平，增强脂肪酸氧化能 力，抑制脂肪酸合成，从而有效预防小鼠肥胖和脂肪肝的发生。GTE预防肥胖效果略优于WTE（P＞0.05）。BTE 也可预防肥胖发生，但效果不显著。另外，未发现WTI有预防高脂饮食引起的肥胖和脂肪肝发生的效果。

以库尔勒香梨为实验材料，研究其在常温和冷藏过程中表皮蜡质含量和主要化学组分的变化及其与贮藏品 质的关系。通过气相色谱-质谱联用技术分析蜡质主要成分的变化，并测定贮藏期间果实质量损失率、腐烂率、硬 度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数与总酚质量浓度等与贮藏品质相关的指标，将蜡质含量、主要组分与 贮藏品质进行相关性分析。结果表明：与常温贮藏相比，采后冷藏抑制了库尔勒香梨贮藏前期蜡质含量的增加和后期 的减少；常温和低温贮藏期间，烷烃、脂肪酸和烯烃相对含量较高，醇、醛和酯类物质次之，随着贮藏时间的延长， 烷烃相对含量先增加后减少，脂肪酸与烯烃相对含量逐渐增加，而醇、醛和对照组酯类相对含量均呈下降趋势，但冷 藏明显抑制了蜡质中脂肪酸、烯烃和贮藏前期烷烃相对含量的增加，以及醛类和贮藏后期烷烃相对含量的下降，且对 醇和酯类物质抑制效果不明显；常温和冷藏组蜡质含量、烯烃和脂肪酸含量均与质量损失率、腐烂率、硬度、可溶性 固形物和可滴定酸质量分数极显著相关（P＜0.01），蜡质含量与总酚质量浓度极显著相关（P＜0.01）。常温组酯类 相对含量与各指标均无显著相关性，而冷藏组酯类含量与各指标均显著或极显著相关（P＜0.05，P＜0.01）。

以南果梨果实为材料，研究1 μL/L 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对其采后常温 （23±1）℃贮藏过程中软化的影响。结果表明：与对照组相比，1-MCP处理能推迟乙烯高峰的出现并降低其峰 值，减缓果实硬度的下降与丙二醛含量的上升，有效抑制纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶及淀粉酶活力 的增加，减缓可溶性果胶质量分数的增加，同时延缓纤维素、原果胶及淀粉质量分数的下降。因此，1-MCP处理能 有效减缓采后南果梨果实的软化进程，延长其贮藏时间。

以‘玉金香’甜瓜为材料，采后常温贮藏期间分析其氨基酸含量、谷丙转氨酶（glutamate pyruvic transaminase，GPT）、谷草转氨酶（glutamic oxaloacetic transaminase，GOT）、丙酮酸脱羧酶（pyruvate decarboxylase，PDC）、丙酮酸脱氢酶（pyruvate dehydrogenase，PDH）活力及其代谢产物酯类香气物质含量的 变化，探讨采后苯并噻重氮（benzothiadiazole，BTH）诱抗处理对酯类香气物质氨基酸代谢途径影响的机理。结 果表明：BTH诱抗处理可延迟样品酯类香气物质释放高峰出现，抑制其释放，总含量比CK组（未经任何处理） 低19.10%。15 种游离氨基酸被分离确定，CK组氨基酸总含量峰值（14 597 μg/g）出现在第6天，BTH组峰值出现 在第8天，低于CK组9.47%（P＜0.05）。BTH处理抑制了贮藏期间GOT、PDC和PDH活力，与CK组相比，BTH处 理组果皮GOT、PDC和PDH活力峰值分别降低31.80%、16.86%和24.30%，果肉峰值分别降低19.10%、14.70%和 25.56%，果皮GOT活力被显著抑制（P＜0.05）；不同处理组间GPT活力差异不显著（P＞0.05）。氨基酸总含量、 GOT活力与酯类香气物质含量呈极显著正相关（P＜0.01）。水处理对氨基酸含量、代谢酶活力及其产物酯类香气 物质释放均有影响，但无明显作用规律。由此可见，BTH处理会减少氨基酸含量，抑制相关代谢酶活力，进而改变 其产物酯类香气物质的释放。

分析了不同浓度（1～500 mmol/L）β-氨基丁酸（β-aminobutyric acid，BABA）处理对采后葡萄果实抗病反 应的诱导作用并明确相关抗性反应的模式。结果显示，10～500 mmol/L BABA处理可有效抑制果实在20 ℃贮藏期 间灰葡萄孢（Botrytis cinerea）的侵染，从而降低果实发病率。在有效作用浓度中，经高浓度（100、500 mmol/L） BABA处理的模拟接种和B. cinerea接种葡萄果实均出现H2O2迸发、病程相关基因（VvNPR1.1、VvChit4和VvPR2） 表达量提升、抗病相关酶（几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶）活力升高和植保素单体（白藜芦醇和白藜芦醇脱氢二聚 体）积累等一系列典型抗病性反应。10 mmol/L BABA处理不能直接诱导果实上述抗病反应，但经10 mmol/L BABA 处理的果实在接种B. cinerea后则出现最显著的H2O2生成量、PRs转录水平和植保素含量上升现象。同时，低浓度 （10 mmol/L）BABA处理的葡萄果实中可溶性糖含量和甜度指数均显著高于高浓度（100、500 mmol/L）处理果 实。这些结果暗示，高浓度（100 mmol/L或500 mmol/L）BABA处理可诱导葡萄果实的直接抗病反应；10 mmol/L BABA处理则诱导Priming（敏化反应）作用，以使果实在病原菌侵染时展现强烈抗病性；同时，Priming抗性较直 接诱导作用可有效防止底物的过度消耗，以维持果实贮藏品质。

采用浸泡热干法制备细菌纤维素-茶多酚复合膜，通过测定复合膜的抑菌性能、力学性能、透光率、吸水 率以及水蒸气透过率和结构的变化，确定茶多酚的最适添加质量分数和浸泡时间，探究细菌纤维素-茶多酚复合膜 的特性及结构，以期得到具有抑菌性强、柔韧性好等特点的复合膜。结果表明：茶多酚质量分数同复合膜的抑菌能 力呈正相关，茶多酚质量分数大于0.2%时。抑菌圈直径开始产生明显变化（P＜0.05），表现出对受试菌种较强的 抑菌能力。随着茶多酚质量分数的增加，复合膜的拉伸强度、透光率、吸水率以及水蒸气透过率有所下降，断裂伸 长率和厚度逐渐增加，复合膜变得更加柔韧。从降低生产成本以及对复合膜品质影响较低的角度考虑，确定最适茶 多酚质量分数为0.2%。随着浸泡时间的延长，复合膜各项指标的变化均同茶多酚质量分数对复合膜的影响趋势相 同，但当浸泡时间超过4 h后，各项指标趋于平缓，变化不再明显（P＞0.05）；因此选择4 h为最佳浸泡时间。细菌 纤维素-茶多酚复合膜具有典型细菌纤维素的特征吸收峰，茶多酚分子存留在细菌纤维素膜内部的同时紧密地连接 在细菌纤维素上，且质地均匀。

为延长鲜参的货架期，本实验采用充氮包装，研究贮藏温度在4、37 ℃和45 ℃条件下鲜参的理化指标 和微生物指标的变化，进一步通过研究鲜参在不同温度下的总皂苷含量和水分含量随时间的变化规律，建立总 皂苷含量与贮藏温度之间的一级反应动力学模型。结果表明：随贮藏温度升高，鲜参水分和总皂苷含量整体呈 逐渐下降的趋势，37 ℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长，而45 ℃条件下鲜参表面的菌落总数 随贮藏时间的延长呈下降趋势；贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合 度（R2＞0.94），可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测，经验证鲜 参的货架期预测模型的相对误差在10%以内 。

为探明氯吡苯脲（1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea，CPPU）处理和贮藏过程中质量损失对不同品种 猕猴桃品质和电学特性的影响，以生长期使用20 mg/L CPPU处理幼果的‘秦美’、‘海沃德’猕猴桃为试材，在 室温下贮藏，比较不同质量损失和CPPU处理对‘秦美’、‘海沃德’果实品质指标和电学参数的影响。结果表 明：猕猴桃CPPU处理和贮藏过程中的质量损失都会导致果实品质显著下降，质量损失对‘秦美’猕猴桃品质下降 影响更大，CPPU处理对‘海沃德’猕猴桃品质下降影响更大。在选定的24 个频率中，CPPU处理和未处理的‘秦 美’、‘海沃德’的特征频率分别为3 980、2 510、251、631 kHz，对应的敏感电参数为并联等效电感（Lp）。可 基于果实VC含量与Lp的回归方程实现CPPU处理猕猴桃的无损检测，从而区分猕猴桃是否使用了CPPU。质量损失 率与电学特性无显著相关性，无法建立数学模型实现猕猴桃新鲜度的无损检测。

为使柚子皮基膜获得抗菌活性，向其中添加香芹酚，通过流延法制备柚子皮基抗菌膜，研究香芹酚质量分 数对膜的颜色、透光率、微观结构、水蒸气透过系数、力学性能和抗菌活性等的影响。结果表明：随着香芹酚质量 分数的增加，柚子皮基抗菌膜的颜色逐渐偏黄；透光率、水蒸气透过系数和抗拉强度降低；而厚度、断裂伸长率和 抗菌活性增加。综合分析结果可知，香芹酚质量分数为1.0%时的柚子皮基抗菌膜具有相对较好的综合性能，此时其 膜厚度为（0.125±0.021）mm、抗拉强度为（12.53±0.72）MPa、断裂伸长率为（16.29±0.60）%、水蒸气透过系 数为（4.06±0.25）×10－12 g·cm/（cm2·s·Pa）、透光率为（49.97±0.38）%、对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的 抑菌圈面积分别达到（377.62±19.63）mm2和（506.82±11.28）mm2。研究结果可为柚子皮基香芹酚抗菌膜的实际 应用提供理论依据。

研究了玉米-小麦淀粉成膜液与玉米醇溶蛋白成膜液不同配比制作的5 种可食用复合膜理化特性的差异， 并分别通过扫描电子显微镜观察、热重分析、差示扫描量热分析、X射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱分析对其 热学特性和微观结构进行研究。结果表明：添加一层玉米醇溶蛋白后，双层膜阻水性提高，机械性能得到改善，由 扫描电子显微镜观察结果可知双层膜间结合紧密，热重分析和差示扫描量热分析结果显示双层膜热稳定性得到提 高，X射线衍射结果表明生物大分子之间相容性较好，傅里叶变换红外光谱分析结果发现双层膜间产生了新的氢键 等作用力，为玉米-小麦淀粉/玉米醇溶蛋白双层膜在食品包装中的应用提供了重要的参考依据。

红曲菌在我国的使用历史悠久，其在食品添加剂、发酵食品、酿酒和中药等方面应用广泛。目前，虽然液 态发酵技术基本解决了红曲色素产品中的桔霉素含量高的问题，但固态发酵红曲米产生的桔霉素含量高的问题依然 是制约红曲企业及产业发展的主要技术难题之一。本文对红曲菌代谢产物中桔霉素的毒性、限量标准、检测方法、 合成途径及调控基因进行了综述，并从传统方法和生物方法两个层面阐述了控制红曲菌中桔霉素含量的主要策略， 旨在为有效降低红曲菌中桔霉素的含量和促进红曲产业健康发展提供参考。

随着核工业的发展，放射技术在医学诊断及治疗中的应用日益广泛，辐射与人们的关系越来越密切。然 而，辐射对机体的造血系统、免疫系统、神经系统造成的伤害是巨大的。天然产物作为无毒无害的辐射防护剂，拥 有很好的应用前景。本文主要论述多酚、多糖、生物碱、皂苷等天然产物对辐射防护作用的研究进展，为天然产物 的辐射防护研究提供参考。

冷冻是一种重要的食品保藏技术，但冻结也会引起食品品质的变化。作为一项高新加工技术，超声辅助冷 冻技术可以加快冷冻速率，减小冰晶的尺寸，进而改善冷冻食品的品质。本文主要论述了超声辅助冷冻技术的作用 机制及对冰结晶形成的影响，同时综述了超声辅助冷冻技术对食品品质的影响及食品冷冻中常用的工艺参数。最 后，展望了超声辅助冷冻技术的发展方向，为超声辅助冷冻技术在食品中的应用提供理论支持。

赋型剂食品是指一类本身不具有生物活性，但能提高与其共同摄入活性成分功效的食物。近年来，越来越 多的活性成分被应用于食品、药品及保健品中，较低的生物利用率是制约其开发利用的主要因素。随着赋型剂食品 概念的提出，通过赋型剂食品组分与结构改善活性成分生物利用率的研究日趋成为科研工作者研究的热点。本文综 述了国内外近年来关于赋型剂食品组分与结构改善不同活性成分生物利用率的研究进展，旨在为赋型剂食品开发研 究提供理论参考。

一些多糖具有提高免疫力、抗肿瘤等功能活性，但因其含有大量羟基，易形成分子内和分子间氢键，难 溶于水，严重制约了其应用；因此有必要对其进行修饰改性。离子液体作为一种新型绿色溶剂，对多种有机、无 机大分子物质有着较好的溶解能力，可作为介质对多糖进行物理改性和化学改性。本文综述了多糖在不同离子液 体中的溶解性及机理，以及以离子液体为介质的修饰改性对多糖结构和理化性质的影响，并对目前研究中存在的 问题进行总结，对未来的研究趋势进行展望，旨在为改善多糖理化性质、拓宽其应用领域提供理论依据。

腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）是主要的细胞能量调节器。AMPK的活化将 启动其级联效应，参与调节一系列机体能量代谢，如糖代谢、脂代谢和蛋白质代谢等，最终影响畜禽肉的品质。因 此，AMPK及其下游信号通路有可能成为改善肉品品质的重要靶点。本文主要探讨AMPK的活化机制和级联效应， 分析其对肉品品质的影响，从而为改善肉品品质提供理论依据。

随着过敏人群数量的快速增加，食物过敏日益受到人们的关注。肠道微生物在机体免疫系统的形成和发展 中扮演着重要角色，越来越多的研究表明，抗生素的使用、膳食结构的改变等因素所引起的肠道菌群紊乱将会增加 人群患食物过敏的机率。本文将从细胞和分子水平综述目前对口服耐受的产生及因其缺失而引起食物过敏的相关机 理的研究，并在此基础上讨论肠道微生物调节食物过敏的潜在通路，最后概述有关益生菌缓解食物过敏的应用及机 制研究。通过了解肠道微生物与宿主黏膜系统的相互作用，可为预防及治疗食物过敏提供新的调控靶点和研究思 路，并为益生菌缓解食物过敏提供理论依据和改进方案，从而减少食物过敏的发生。

食源性病原菌是导致食源性疾病的主要原因之一，现代食品工业的迅猛发展对食品中病原菌的快速检测提 出了更高的要求。噬菌体作为地球上种类最丰富的微生物之一，能够侵染细菌。研究表明，噬菌体不仅具备结构简 单、特异性强、价格低廉等特性，而且具有能够区分活细菌和死细菌的能力，以及容易与其他传统检测方法相结合 等优势，噬菌体及其产物为食源性病原菌的检测提供了新的思路。近年来，噬菌体与免疫学、分子生物学和纳米科 学等学科结合形成的新型快速检测方法已成为国际研究热点。本文就噬菌体检测食源性病原菌的原理及应用进行分 类综述和分析。