我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201817006

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (17): 32-39.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201817006

我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

徐婧婷1,2，谢来超1，陈辰1，王睿粲1，郭顺堂1,*

1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，北京 100083；2.北京康得利智能科技有限公司，北京 100074

出版日期:2018-09-15 发布日期:2018-09-18
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0100201-25）

Physicochemical Properties of Soybean Varieties from Northeast China and Processing Properties of Corresponding Tofu Products

XU Jingting1,2, XIE Laichao1, CHEN Chen1, WANG Ruican1, GUO Shuntang1,*

1. Beijing Key Laboratory of Plant Protein and Cereal Processing, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Beijing Kangdeli Intelligent Technology Co. Ltd., Beijing 100074, China

Online:2018-09-15 Published:2018-09-18

摘要/Abstract

摘要： 东北是我国重要的大豆产区，但该地区大豆品种丰富多样，为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和育种目标，本研究选取32 个东北大豆品种，对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现，当大豆品种具有较高的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、钙含量（大于200 mg/100 g）和磷含量（大于700 mg/100 g）时，可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品；反之亦然。说明大豆理化成分含量，特别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。

关键词: 东北大豆, 理化指标, 豆腐, 品质特性

Abstract: Northeast China, an important soybean-producing region in the country, produces a wide range of soybean varieties. In order to establish criteria to select suitable soybean varieties for food processing and to breed new varieties, 32 soybean varieties from the northeast part of China were investigated in the present study. The contents of crude protein, fat, calcium, phosphorus and soluble protein in each variety were analyzed. In addition, the yield, water-holding capacity, water content and texture properties of tofu produced from each variety were tested. The results indicated that softer tofu was produced with a higher yield from soybean varieties with higher soluble protein content of soybean milk (> 26 mg/mL), fat (18–22 g/100 g), calcium (> 200 mg/100 g) and phosphorus (> 700 mg/100 g), and vice versa. This illustrated that the physiochemical composition of soybean, especially soluble protein and phosphorus, could make critical contributions to tofu quality.

Key words: soybeans from northeast China, physicochemical index, tofu, quality characteristics

中图分类号:

TS214.2

徐婧婷，谢来超，陈辰，王睿粲，郭顺堂. 我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析[J]. 食品科学, 2018, 39(17): 32-39.

XU Jingting, XIE Laichao, CHEN Chen, WANG Ruican, GUO Shuntang. Physicochemical Properties of Soybean Varieties from Northeast China and Processing Properties of Corresponding Tofu Products[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(17): 32-39.

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Physicochemical Properties of Soybean Varieties from Northeast China and Processing Properties of Corresponding Tofu Products

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