以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照，采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸三种有机酸分别在pH 4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白，研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响。结果表明，同种有机酸在不同pH条件下酸沉，当酸沉pH值下降时，米糠蛋白总巯基和α-螺旋含量无显著变化，游离巯基和无规卷曲含量上升，β-折叠和β-转角含量下降，内源荧光强度和表面疏水性先增加后下降。相比盐酸酸沉，有机酸在相同pH条件下酸沉制备米糠蛋白的总巯基、二级结构组成和表面疏水性无显著差异，但游离巯基含量下降、内源荧光强度升高。分子质量分布、粒径分布及电泳结果表明，较低pH条件下的酸沉可导致米糠蛋白结构发生了部分解离和聚集，但没有形成新的亚基和高分子量聚集体。

利用小型UHT设备制备酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖的美拉德反应产物，对比分析四种不同分子量的糖在不同热处理时间下的美拉德反应进程及产物的乳化特性。结果表明，小分子量的糖更易发生美拉德反应，褐变指数与反应程度呈正相关，乳化活性与接枝度均呈现先增大后减小的趋势，但两者并不成线性关系，各组乳化活性达到的最大值分别为0.624、0.506、0.549、0.476，其中130 ℃热处理15 s的酪蛋白酸钠-葡萄糖溶液乳化活性最大，显著高于其他组（p<0.05），与水浴90 ℃热处理90 min相当，并且乳化稳定性也呈现较高的水平，为123.88 min，将其用作乳化剂制备的DHA藻油乳状液稳定性动力学指数为1.5，显著小于其他组（p<0.05）；由此可见，葡萄糖可作为美拉德反应的优良糖基配体制备新型高效的乳化剂，并且此方法可实现连续化生产，极大缩短了反应时间，提高了生产效率，对工业化生产具有指导意义。

摘 要： 利用核磁共振碳谱(13C nuclear magnetic resonance, 13C NMR)、反相高效液相色谱-电喷雾质谱联用技术(Reversed-phase high performance liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry, RP-HPLC-ESI-MS)联合基质辅助激光解析离子化飞行时间质谱(Matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS)技术对三叶青根、茎及叶原花青素进行结构分析。结果表明三叶青原花青素主要由原花青定(PC)和原翠雀定(PD)构成，末端单元以儿茶素为主，延伸单元以表儿茶素和表没食子儿茶素为主。三叶青根、茎及叶原花青素的平均聚合度分别为4.89 ± 0.33、3.77 ± 0.19及4.45 ± 0.48。利用MALDI-TOF MS检测出三叶青根、茎原花青素的三聚体到十聚体，叶原花青素的三聚体到十一聚体。每个聚体内部普遍存在(表)儿茶素和(表)没食子儿茶素结构单元，没食子酰基化以及A型连接。三叶青根、茎及叶原花青素在结构上具有一定的相似性。本研究的结果可为三叶青原花青素的基础研究和开发利用提供参考。

为建立桂花中多酚类化合物的电喷雾萃取电离质谱(Extractive electrospray ionization-mass spectrometry , EESI-MS)分析法，以四季桂花为实验材料，采用高效液相色谱法(High performance liquid chromatography , HPLC)和EESI-MS测定了其醇提液中主要的多酚类化合物组成。结果表明：四季桂花中总酚和总黄酮含量分别为133.38±0.12 mg/g. md和72.49±0.09 mg/g. md。HPLC从其醇提液中检测到了15种多酚类化合物，其中杨梅素、桑黄素、芦丁、柚皮素和(+)-儿茶素含量较为丰富。EESI-MS在正离子模式下从四季桂花醇提液中检测出了原儿茶酸、p-香豆酸、咖啡酸、表儿茶素和绿原酸等5种化合物；负离子模式下检测出了肉桂酸、桑黄素和杨梅素等3种化合物。EESI-MS具有样品用量少、不需复杂分离预处理、分析速度快等优点，可用于食品中多酚类化合物的分析。

摘 要 目的： 目的： 甘油醛 -3-磷酸（ 磷酸（ GAP）是糖酵解过程的代谢产物，其能够在甘油醛 ）是糖酵解过程的代谢产物，其能够在甘油醛 ）是糖酵解过程的代谢产物，其能够在甘油醛 -3-磷酸脱氢酶（ 磷酸脱氢酶（ GAPDH） 的催化下，生成 的催化下，生成 的催化下，生成 的催化下，生成 的催化下，生成 的催化下，生成 的催化下，生成 NADH，而 NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提宰后肉色泽稳定性。但 GAPDH催化 GAP产生的 产生的 NADH能否直接 作用于 高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此，该研究目在用于 高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此，该研究目在用于 高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此，该研究目在探究添加 GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。 方法： 采用原位模型和离体，在中将 采用原位模型和离体，在中将 GAP添加到羊肉样品中，测定色差值及 添加到羊肉样品中，测定色差值及 NADH含量；离体模型中，提取羊心肌的线粒分别与高铁红蛋 含量；离体模型中，提取羊心肌的线粒分别与高铁红蛋 含量；离体模型中，提取羊心肌的线粒分别与高铁红蛋 含量；离体模型中，提取羊心肌的线粒分别与高铁红蛋 白、 GAP等共同孵育，测定高铁肌红蛋白的占比。 等共同孵育，测定高铁肌红蛋白的占比。 等共同孵育，测定高铁肌红蛋白的占比。 结果： 结果： 原位模型中，向羊肉添加 原位模型中，向羊肉添加 原位模型中，向羊肉添加 GAP，显著升高了样 ，显著升高了样 品的红度值和 NADH含量。离体模型 含量。离体模型 中， GAP与 GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比，并且 共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比，并且 会增加孵育体系的氧气消耗率。 结论： 添加 GAP提高 羊肉的 色泽稳定性，是由于 GAP在肌肉中 GAPDH催化 下生成 的 NADH能够 直接 被用于 还原 高铁肌红蛋白， 延缓了 高铁肌红蛋白的 累积 ，所以其 肉色稳定性 较高。

采用核酸适体做捕获探针，纳米金-蔗糖酶-互补DNA耦合物做检测探针，构建竞争型核酸适体传感器，并结合血糖仪实现对盐酸多巴胺的检测。未加靶目标时，检测探针与核酸适体通过碱基互补配对结合；加入靶目标后，核酸适体与靶目标强亲和力竞争结合，使检测探针脱离捕获探针并催化蔗糖转化为葡萄糖，通过血糖仪检测葡萄糖浓度来间接检测多巴胺浓度。结果表明，在靶目标孵育时间和蔗糖酶催化时间分别为30 min和120 min时，盐酸多巴胺的线性检测范围为0.45~10 mmol/L，相关系数为0.997。对8.0、3.0、0.8 mmol/L盐酸多巴胺标准液进行多次测量，相对标准偏差分别为：0.9%、1.4%、4.8%。所制备传感器具有操作简单、稳定性好、选择性高的特点，不仅拓宽了血糖仪对其他非糖标志物的检测，而且在医疗卫生和食品安全检测领域具有应用潜力。

本文研究了不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响，并对其影响机理进行了初步探讨。结果表明：蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大，茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%，失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加紧密，凝胶表面更加平滑均匀，蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加、而总巯基含量下降。进一步的差式扫描量热（Differential scanning calorimetric，DSC）分析和傅立叶红外光谱（Fourier transformed infrared spectroscopy，FTIR）分析表明，茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性，且蛋白的二级结构发生改变，表现为蛋白结构由有序变为无序，α-螺旋和β-折叠的含量下降，β-转角和无规则卷曲的含量则明显上升。以上结果阐析了茶多酚改性改善蛋清蛋白凝胶强度和持水性的内在原因。

以黑曲霉发酵而来的单宁酶为原料，研究单宁微球固定单宁酶的最佳工艺条件，并对固定化酶在蓝靛果果汁水解中着色能力进行了研究。结果表明，单宁酶固定化最佳工艺条件为酶浓度0.03mg/mL，戊二醛质量分数0.10%，pH 5.4，固定化时间40min，此条件下的酶活力回收率为71.78%，比活力为724.72U/mg；SEM图谱和红外图谱显示经单宁微球固定化后的单宁酶很好的固定在单宁微球上。果汁中添加固定化单宁酶水解后，果汁中鞣花酸含量明显提高了29.12%。通过固定化酶添加量为4mg时ΔE*ab为3.49；着色能力明显减弱。显微镜观察表明经过固定化酶处理后的果汁能明显降低对猪舍黏膜的着色能力。

探究新鲜大黄鱼在不同温度下，其优势腐败菌对碳源的利用及动力学的差异性。设定在5°C、25°C二种温度条件下，通过感官及理化指标确定其货架期终点，使用MIDI气相色谱对分离的腐败菌进行鉴定,通过菌相变化确定优势腐败菌，使用16sRNA分子鉴定定种。利用Biolog系统测定其碳源利用的差异性，通过Gompertz方程对其碳源利用曲线进行拟合，求解其动力学参数。结果显示：新鲜大黄鱼在5°C、25°C时的货架期分别为9.0±1.0、1.0±0.11天；分离的优势腐败菌分别为腐败希瓦氏菌和河流弧菌；5°C时腐败菌总体碳源利用率低于25°C；5°C时腐败希瓦氏菌颜色平均变化率(AWCD)大于河流弧菌；25°C时小于河流弧菌。在5°C条件下，腐败希瓦氏菌主要利用的碳源为单糖、多糖、羧酸、酯类；河流弧菌利用的碳源为单醣、多糖、氨基酸和羧酸；在25°C条件下，腐败希瓦氏菌和河流弧菌主要利用的碳源为单醣、多糖、氨基酸和羧酸。结论：温度影响腐败菌的碳源的利用率，不同腐败菌的碳源利用存在差异性，通过调节温度、改变底物碳源等环境因子可以达到抑菌目的，从而延长新鲜大黄鱼的货架期。

为了改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成，采用单因素实验及响应面实验，研究谷氨酰胺转氨酶( TG 酶) 改性啤酒糟与大豆混合蛋白的最优处理条件，探讨了啤酒糟蛋白添加比例、加酶量、水浴温度、水浴时间和pH值对混合蛋白凝胶性能的影响。结果表明，湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质含量为52.23%，其氨基酸组成以谷氨酸、脯氨酸为主，而酶改性最佳处理条件为啤酒糟添加比例30%、加酶量为15 U/g、反应pH 7、水浴温度48 ℃、水浴时间132 min。在此条件下，混合蛋白的凝胶强度为218.55g。本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供参考。

以四角蛤蜊酶解液为原料，通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系pH对感官评分、反应程度及色差的影响，确定酶解液美拉德反应风味改良工艺，并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明，还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系pH均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P<0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加，复合比例1：2，添加量4.0%，反应体系pH 6.5，100℃反应90min。美拉德反应后，酶解液中18种氨基酸均有不同程度的损失，其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大，其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸，说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异，其中醛类、酮类、酯类物质含量相对增加，烯烃类物质含量相对降低。

采用吹扫捕集法（Purge & trap, P & T）、固相微萃取法（Solid-phase micro-extraction，SPME）和动态顶空制样法（Dynamic headspace extraction，DHS）三种顶空萃取方法，结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（Gas chromatography- olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）对三种沙琪玛样品进行气味分析，分别得到45种和38种挥发性化合物，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类以及杂环类化合物，其中醛类和杂环类化合物浓度较高，对沙琪玛整体香气有重要贡献作用。所有挥发性化合物中，共有17种气味物质能够被嗅闻到，具有气味活性，分别贡献出清香味、可可粉味、麦芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、坚果香、烤坚果香、花生油香。结合感官评价得知，沙琪玛的风味轮廓分为烤香、麦香、油脂、清香、甜香、焦糊和蛋香，与17种气味活性物质所贡献的香气特征一致。结合偏最小二乘法（Partial Least square，PLS）进行统计学分析比较三种沙琪玛可知，经典鸡蛋味和香酥全蛋味对应的挥发性化合物相对于醇浓鸡蛋味样品而言较少，醇浓样品含有更多吡嗪类物质，经典鸡蛋味和香酥全蛋味含有更多的醛类物质。

为制备对花椒麻味物质具有特异性吸附效果的分子印迹聚合物，优化其制备条件，采用紫外光谱法研究甲基丙烯酸（MAA）、丙烯酰胺（AM）、2-乙烯基吡啶（2-Vpy）与替代模板分子（LM）的作用强度、最佳浓度比；以乙二醇二甲基丙烯酸酯（EDMA）为交联剂，乙腈为溶剂，偶氮二异丁腈（AINB）为引发剂，采用本体聚合的方法在不同条件下制备多种分子印迹聚合物（MIPs）；从中选出对花椒麻味物质印迹效果最优的分子印迹聚合物，并用其分离纯化花椒萃取液中的花椒麻味物质，结果表明，该替代模板分子印迹聚合物对花椒麻味物质具有较好的特异性吸附效果。

探讨响应面法优化重组大肠杆菌发酵生产藻蓝蛋白的培养基的关键介质成分，确定其最佳浓度。首先通过部分因子试验设计评价影响重组大肠杆菌发酵生产藻蓝蛋白产量的相关因子，筛选出具有显著效应的关键因子，然后采用响应面法确定关键因子的最佳浓度。筛选出的3 个具有显著效应的关键因子为蛋白胨、酵母提取物和K2HPO4?3H2O，其最佳质量浓度分别为23.8、13.4 g/L和9.4 g/L，在该试验条件下获得的藻蓝蛋白的产量为15.28 mg/L。与未优化前相比，藻蓝蛋白的产量提高了2.15 倍。本研究结果为藻蓝蛋白的产业化生产和应用提供了良好基础。

以实验室 77 株益生菌为研究对象，从其菌体细胞代谢物（cell-free excretory supernatants, CFS）和细胞内容物（cell-free extracts, CFE）两方面分析菌株对 α -葡萄糖苷酶的抑制活性；同时还从耐酸性、细胞黏附性等特性对具有 α -葡萄糖苷酶抑制活性的菌株进行了益生特性评价；最后利用主成分分析进行综合性评价，以期筛选出具有 α -葡萄糖苷酶抑制作用的益生菌。结果表明，77 株益生菌的CFE对 α -葡萄糖苷酶没有抑制作用；而CFS对 α -葡萄糖苷酶具有一定的抑制作用，抑制率为2.53%~15.76%。选取抑制率明显高于其他益生菌的编号为ST-2，1.1881，GS-3和BLP12的菌株进行益生特性的研究。其中ST-2表现出很高的耐酸性和细胞黏附性；GS-3在模拟消化液中有很强的耐受性等，各菌株特性不一。主成分分析表明菌株BLP12的综合性能最好：其对 α -葡萄糖苷酶的抑制活性可达15.10%；于pH 2.0 的条件下孵育3 h后，存活率能达到71.04%；于2.0%的胆盐条件下孵育24 h，存活率为0.70%；且依次经模拟唾液、胃液、肠液消化后，存活率仍能达到88.27%，但对HT-29细胞的黏附率较低，仅为1.93%，总体上菌株BLP12对体外模拟胃肠环境的适应性很强。该菌株经过16S基因序列鉴定为植物乳杆菌，可作为降糖益生菌株应用于降糖食品的开发。

以猪油为研究体系，采用Schaal法（63±1）℃烘箱加速氧化，模拟茶叶籽油中酚类物质和VE在加速氧化过程中的抗氧化作用及相互作用类型，旨在研明茶叶籽油酚类物质及VE对茶叶籽油氧化稳定性的影响及二者的相互作用关系，并为油脂自身抗氧化成分对其氧化稳定性的影响及相互作用关系的研究提供一个简单可行的方法。结果表明：在猪油加速氧化过程中，茶叶籽油酚类物质和VE均能大幅度延缓猪油的氧化酸败。在猪油中分别添加VE和茶叶籽油酚类物质，加速氧化30?d后，过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白猪油组相比分别下降了72.97%、3.83%、54.62%、47.83%和80.54%、2.87%、72.26%、71.74%，说明茶叶籽油酚类物质和VE都具有很强的抗氧化活性，且茶叶籽油酚类物质抗氧化效果优于VE。经相互作用分析，在猪油恒温加速氧化过程中，VE与茶叶籽油酚类物质呈协同作用。

分别将生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物天然抗氧化剂添加到纯化后的玉米油中，采用schaal烘箱加速氧化法，对比纯化玉米油，研究天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响，建立氧化反应动力学方程。结果表明，3?种抗氧化剂抗氧化能力为迷迭香提取物＞β-胡萝卜素＞生育酚。当每100 g玉米油添加天然抗氧化剂0.02?g时，玉米油添加生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物后的动力学模型分别为、和，而纯化玉米油的动力学模型为，并推测出纯化玉米油与添加过3?种天然抗氧化剂后，一级玉米油的货架期分别为15、19、24、27?个月。所以以迷迭香提取物为抗氧化剂添加到玉米油中，可明显提高玉米油的货架期。

研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响，并对其影响机理进行探讨。结果表明：蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大，茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%，失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序，凝胶表面更加平滑均匀，蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加，而总巯基含量下降。差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明，茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性，且蛋白的二级结构发生改变，表现为蛋白结构由有序变为无序，α-螺旋相对含量下降，β-折叠相对含量则明显上升。

研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响，并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明，SPI与2?种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80?℃条件下反应6?h。美拉德反应明显改善了SPI的溶解度，并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳；美拉德反应降低了SPI的乳化性，并对其ζ电势有一定影响，随着美拉德反应程度的增加，SPI的负电荷明显减少；美拉德反应会使SPI溶液的pH值降低；热稳定性分析表明美拉德反应降低了SPI的热稳定性；傅里叶变换红外光谱分析表明美拉德反应在SPI中引入了新的化学键；荧光分析表明美拉德反应增强了SPI的荧光强度；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定表明美拉德反应导致了大分子物质的形成。

以槲皮素与丙酮醛（methyglyoxal，MGO）形成的单加合产物（MM-1）和二加合产物（DM-2）为研究对象，通过亚铁还原能力及油脂诱导时间测定实验评价加合产物的抗氧化能力；利用气相色谱法测定加合产物对油脂体系中产生的MGO和乙二醛（glyoxal，GO）的抑制效果；模拟食品加工条件建立卵白蛋白-葡萄糖体系，模拟生理条件建立牛血清白蛋白-葡萄糖体系，运用气相色谱法和荧光光谱法通过对体系中MGO、GO及荧光性晚期糖基化终产物的测定，考察加合产物对两个体系的抗蛋白糖基化活性。结果表明：槲皮素-MGO的加合产物依然具有一定的还原能力和抗油脂氧化能力以及抑制油脂产生MGO、GO的活性。对食品加工中的卵白蛋白和生理条件下的牛血清白蛋白的糖基化均具有一定的抑制效果，活性依次为DM-2＜MM-1＜槲皮素，且呈剂量依赖性。可见槲皮素在蛋白糖基化过程中，捕获MGO后的产物依然具有活性发挥后续抗氧化和抗蛋白糖基化功效。

研究面包配料中添加甘氨酸和在面团表面涂刷淀粉膜对面包表皮中丙烯酰胺的协同控制作用。甘氨酸对丙烯酰胺的抑制效果非常显著，当甘氨酸的添加量为面粉的0.1%时，对丙烯酰胺的抑制率达到80.5%；当甘氨酸添加量为面粉的3%时，能将丙烯酰胺含量减少到检测限（＜1?μg/kg）以下。在对面团进行焙烤前，将面团表面涂刷不同的淀粉膜，能够抑制面包中的丙烯酰胺20%以上；抑制效果由高到低分别为：混合淀粉膜＞马铃薯淀粉膜＞玉米淀粉膜。将两种方法结合，甘氨酸在低添加量（0.1%）时结合玉米淀粉膜，对丙烯酰胺的抑制率增加到85.1%，同时还能较好地保持面包的外观颜色。甘氨酸与天冬酰胺竞争底物和淀粉膜中限制性前体物质天冬酰胺的大量减少，是面包中丙烯酰胺的生成量显著降低的主要原因。

以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照，采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3?种有机酸分别在pH?4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白，研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响。结果表明，同种有机酸在不同pH值条件下酸沉，当酸沉pH值下降时，米糠蛋白总巯基含量和α-螺旋相对含量无显著变化，游离巯基含量和无规卷曲相对含量上升，β-折叠和β-转角相对含量下降，内源荧光强度和表面疏水性先增加后下降。相比盐酸酸沉，有机酸在相同pH值条件下酸沉制备米糠蛋白的总巯基、二级结构组成和表面疏水性无显著差异，但游离巯基含量下降、内源荧光强度升高。分子质量分布、粒径分布及电泳结果表明，较低pH值条件下的酸沉可导致米糠蛋白结构发生部分解离和聚集，但没有形成新的亚基和高分子质量聚集体。

以糙米为原料，采用浸泡发芽结合超声波逆境处理方式增加糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量。对发芽过程中谷氨酸（glutamic acid，GA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase，GAD）活性及GABA含量进行分析，研究GA含量、GAD活性与GABA含量之间的关系。结果表明：随着发芽时间延长，GABA及GA含量持续明显增加，且GABA与GA含量有显著相关性（P＜0.05）。随着发芽时间延长，GAD活性呈先增后降再增的趋势；在发芽0～48?h之间，对照组GAD活性（以GABA量计）均值为9.25?nmol/g，GABA含量增加到6?倍以上；在48～60?h之间，GABA增量不明显。与对照相比，超声波处理促进GA含量增加2?倍以上，并且快速提高GAD活性，在36?h时发芽糙米中GABA含量最高达41.85?mg/100?g。

摘 要：研究不同水解度的猪骨蛋白水解物（porcine bone protein hydrolysates，PBPH）对水包油乳状液的乳化特性的影响。采用碱性蛋白酶对猪骨蛋白进行水解0、1、2、3、4、5?h得到水解度分别为0%、5.6%、7.8%、11.1%、14.3%、17.2%的样品，分别测定PBPH的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位、乳状液微观结构的变化以及活性肽的分子质量分布。PBPH乳化性研究表明，随着水解度的增加，乳状液的乳化活性和乳化稳定性呈现先增加后降低的趋势（P＜0.05），水解度为11.1%时的PBPH所形成的乳状液稳定性最高，这可能与其具有最高的表面疏水性、最高的Zeta电位、最小的体积平均粒径和最均匀的液滴分布有关。分子排阻色谱测定结果表明，随着水解度的增加，酶解产物的分子质量分布表现出大分子肽含量逐渐减少，小分子肽含量逐渐增多，水解过程中伴有多肽链的断裂和蛋白质的聚集，结构变化影响不同水解度的PBPH功能性质的变化，这进一步解释了乳化性变化的原因。由此可以得出，PBPH在水解时间为3?h?（水解度为11.1%）的适度水解的条件下，其乳化性最好，可以用于制备高物理稳定性的乳状液。

以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象，考察不同NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6?mol/L）下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力（离子键、氢键、疏水相互作用）、巯基的变化，并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明，随着NaCl浓度的增加，大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加；离子键、氢键呈先增加后下降趋势，疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势；蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势，其他二级结构无明显变化；肌原纤维蛋白储能模量（G’）不断增加，其中以NaCl浓度0.6?mol/L的实验组储能模量最大。综上所述，NaCl浓度为0.6?mol/L时，大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好。

采用湿热法将玉米醇溶蛋白（Zein）与不同分子质量（6、20、40、70 kDa）的葡聚糖（dextran，DX）制备成Zein-DX糖基化产物，探讨不同分子质量DX对Zein糖基化产物结构和功能性的影响。随着DX分子质量的增加，Zein-DX糖基化产物的接枝度和褐变强度降低，说明低分子质量DX更容易与Zein发生糖基化反应，且糖基化产物具有更高的溶解度和更低的表面疏水性。糖基化反应能够提高Zein的乳化活性（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性（emulsifying stability index，ESI），随着DX分子质量的增加，Zein-DX糖基化产物的EAI逐渐降低，ESI逐渐增加。此外，高分子质量DX的共价结合能够使Zein的二级结构由有序的α-螺旋结构转变为无序的β-折叠和无规则卷曲结构，导致蛋白质构象变得更加灵活和松散。

研究不同添加水平的亚硝酸钠（NaNO2）对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响。结果表明，添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著影响（P＞0.05），但添加0.10?g/kg以上的NaNO2可以显著降低风干肠中大肠杆菌菌落数（P＜0.05）。色差分析表明当NaNO2添加量达到0.10?g/kg时可以起到良好的发色作用，过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物显示NaNO2具有良好的抗氧化作用，NaNO2残留量随发酵时间的延长而逐渐降低，发酵结束后，各实验组间差异不显著（P＞0.05）。与此同时，挥发性化合物的分析结果显示，NaNO2添加量不影响风干肠中由碳水化合物发酵和氨基酸降解所产生的挥发性化合物的相对含量（P＞0.05），但显著影响由脂肪氧化所产生的醛类和酮类化合物的相对含量（P＜0.05），NaNO2添加量越大，对脂肪氧化产物的抑制作用越显著。

以四角蛤蜊酶解液为原料，通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响，确定酶解液美拉德反应风味改良工艺，并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明，还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加，质量比1∶2，还原糖添加量（质量分数）4.0%，反应体系初始pH?6.5，100?℃反应90?min。美拉德反应后，酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失，其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大，其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸，说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异，其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加，烯烃类物质相对含量降低。

利用漆酶对羟基酪醇（hydroxytyrosol，HT）进行酶促氧化聚合，运用紫外-可见分光光度计、傅里叶红外光谱、凝胶色谱和液相色谱-质谱联用对聚合产物进行表征。结果表明，形成的聚合物呈现多分散性（D=2.1），主要生成了三聚体、四聚体、六聚体化合物。同时，以VC和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（dibutyl hydroxy toluene，BHT）为阳性对照，分别通过清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和热重-傅里叶变换红外光谱（thermogravimetry-Fourier transform infrared spectroscopy，TG-FTIR）联用的方法对其进行抗氧化性及热稳定性评价。结果表明，HT聚合物较HT和BHT具有更强的抗氧化性，分别约是其2.28?倍和5.7?倍，接近于VC（约是其72%）。基于热重微分曲线峰值温度（315.1?℃）和残余质量所占百分比（66.09%）结果可知，HT聚合物的热稳定性较VC（228.1?℃）、BHT（236.2?℃）和HT（314.9?℃）更强，且FTIR结果表明，HT聚合物及其他受试化合物均是以羟基断裂开始，脱氢形成醌式结构或脱水碳碳双键。这些数据可为HT的深加工利用提供理论和实践基础。

利用小型超高温设备制备酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖的美拉德反应产物，对比分析不同分子质量糖在不同热处理时间的美拉德反应进程及产物的乳化特性。结果表明，小分子质量的糖更易发生美拉德反应，褐变指数与反应程度呈正相关，乳化活性与接枝度均呈现先增大后减小的趋势，但两者并不成线性关系，酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖乳化活性达到的最大值分别为0.63、0.51、0.55和0.48，其中130?℃热处理15?s的酪蛋白酸钠-葡萄糖溶液乳化活性最大，高于其他组，与水浴90?℃热处理90?min相当，并且乳化稳定性也呈现较高的水平，为123.88?min，将其用作乳化剂制备的DHA藻油乳状液稳定性动力学指数为1.5，显著小于其他组（P＜0.05）；由此可见，葡萄糖可作为美拉德反应的优良糖基配体制备新型高效的乳化剂，并且此方法可实现连续化生产，极大缩短了反应时间，提高了生产效率，对工业化生产具有指导意义。

以糙米为对象，围绕其体外消化过程酚类物质及抗氧化活性变化开展研究。结果表明：粳型糙米中总酚含量显著高于籼型糙米（约1.5?倍）。胃和小肠消化显著促进粳型和籼型糙米中酚类物质释放（P＜0.05），其释放量（以没食子酸当量计）最高值为460.9?mg/100?g和401.1?mg/100?g，粳型糙米中酚类物质释放量显著高于籼型糙米；两者酚类物质释放量随消化时间变化趋势均符合幂函数模型。铁离子还原/抗氧化能力（ferric-reducing antioxidant power，FRAP）和氧自由基清除能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）实验表明糙米体外消化过程中释放的酚类物质具有良好抗氧化能力，粳型和籼型糙米消化液FRAP值（以Trolox当量计）最大为10.76、8.44?μmol/g，ORAC值（以Trolox当量计）最大为6.82?μmol/g和6.23?μmol/g。

目的：甘油醛-3-磷酸（3-phosphoglyceraldehyde，GAP）是糖酵解过程的代谢产物，其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶（glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase，GAPDH）的催化下，生成还原型辅酶I（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH），而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此，该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法：采用原位模型和离体模型，在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中，测定色差值及NADH含量；离体模型中，提取羊心肌中的线粒体，分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育，测定高铁肌红蛋白的占比。结果：原位模型中，向羊肉中添加GAP，显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中，GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比，并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论：添加GAP提高羊肉的色泽稳定性，是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白，进而延缓了高铁肌红蛋白的累积，肉色稳定性较高。

为研究固定化单宁酶对催化蓝靛果单宁水解的影响，本实验对单宁微球固定单宁酶的最佳工艺条件、单宁酶固定化前后结构表征及在蓝靛果果汁水解的应用进行研究。结果表明，经响应面试验得到单宁酶固定化最佳工艺条件为酶质量浓度0.03?mg/mL、戊二醛质量分数0.10%、pH?5.4、固定化时间40?min，此条件下的酶活力回收率为71.78%，比活力为724.72?U/mg；扫描电镜图和红外图谱显示单宁酶很好地固定在单宁微球上。果汁中添加固定化单宁酶水解后，果汁中鞣花酸含量明显提高了29.12%。固定化酶添加量为4mg时，ΔE*ab为3.49；着色能力明显减弱。显微镜观察表明经过固定化酶处理后的果汁能明显降低对舌头黏膜的着色能力。

以精炼葵花籽油为基料油，添加分子蒸馏单甘酯与谷维素-谷甾醇制备复合凝胶油，探讨凝胶剂分子间比例对凝胶油结构和性质的影响，以分析单甘酯在复合凝胶油形成过程中的作用。结果表明：在复合凝胶油中单甘酯会与谷甾醇存在着范德华力等弱的非氢键作用力，使得单甘酯和谷甾醇在临界凝胶浓度下，协同形成复合凝胶油。单甘酯的添加对复合凝胶油热力学性质和流变学性质等宏观特性均产生较大影响，添加单甘酯后复合凝胶油微观结构和红外光谱产生了显著变化，随着单甘酯含量的增加，氢键作用逐渐减小直至消失，而微观结构由纤维网状到球状结晶最后为针状结晶；结果还表明添加单甘酯后凝胶油氧化更慢，利于长期贮藏。

以大豆、花生和葵花籽源油脂体为研究对象，分析比较油脂体结构、组成、蛋白质分子质量大小、Zeta电位、粒径分布和乳化性质差异，并对油脂体蛋白质进行圆二色性光谱分析。结果表明，不同源油脂体具有相似的组成和结构；大豆油脂体中蛋白质与脂肪比例（0.086∶1）显著高于花生油脂体（0.018∶1）和葵花籽油脂体（0.028∶1）（P＜0.05），而大豆油脂体的平均粒径（（0.93±0.07）μm）却显著低于花生油脂体（（2.58±0.06）μm）和葵花籽油脂体（（1.64±0.03）μm）（P＜0.05）；大豆油脂体疏水氨基酸总量最高，而花生油脂体疏水氨基酸总量最低；大豆油脂体Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均显著高于花生油脂体和葵花籽油脂体（P＜0.05）；大豆油脂体蛋白质的α-螺旋结构含量（（43.58±0.12）%）显著高于花生油脂体（（35.43±0.06）%）和葵花籽油脂体蛋白质（（37.00±0.09）%）（P＜0.05）；而花生油脂体蛋白质的β-折叠和无规则卷曲含量最高。不同源油脂体虽然具有相似的组成和结构，但性质存在差异，这为未来油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论支持。

通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化，利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60?h体系中挥发性风味物质，并进行主成分分析和感官评定，研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明：风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸，明显促进酮类生成，可增强体系的风味，提高风味品质；脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升，抑制乳酸菌增殖和产酸，但明显促进羧酸类生成，并产生酯类，可明显改变风味，赋予体系丰富的风味；复配添加后，结合2?种酶的特点，酯类产量上升，增香效果更明显，可显著改变风味，具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用。

采用复合诱变的方式提高乳酸菌发酵鹰嘴豆乳产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的能力，为开发富含GABA的功能性食品打下基础。以植物乳杆菌M-6作为出发菌株，分别进行紫外、紫外-氯化锂复合诱变，确定紫外照射最佳时间为240 s，氯化锂最佳质量分数为1.25%。采用谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）平板法、纸层析法、berthelot比色法和高效液相色谱法对突变株的产GABA特性进行检测，筛选到21?株GABA产量高于出发菌株的菌株，其中紫外-氯化锂诱变所得突变株UL-4产量最高，在MRSG培养基（含1%?MSG）和鹰嘴豆乳（含0.2%?MSG）里的产量分别为899.27?mg/L和369.53?mg/L，比出发菌株分别提高64.25%和30.46%，具有良好的遗传稳定性。

为分析马乳酒样乳杆菌ZW3（Lactobacillus kefiranofaciens ZW3）的一株突变株2#胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）产量下降的原因。对突变株2#进行基因组重测序后与野生菌ZW3全基因组比对，分析突变基因在代谢通路中EPS产量的相关性；利用实时荧光定量-聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，RT-qPCR）技术分析可能会与多糖产量相关的突变基因的相对表达量；构建含有表达量变化明显基因的重组质粒转至大肠杆菌并测定其酶活性，探究突变基因与产糖量的关系。结果经全基因组分析比对，野生菌株ZW3与突变株2#在CDS区和启动子区发生突变的基因共60?个，其中相关催化反应酶类基因有6 个，分别为：WANG_0173、WANG_0174、WANG_0175（3 个基因均为编码二羟丙酮激酶亚基部分）、WANG_0292（β-半乳糖苷酶小亚基）、WANG_0840（UDP-N-乙酰胞壁酸-L-丙氨酸/D-谷氨酸连接酶）、WANG_1108（丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶），其中WANG_0292发生了同义突变。RT-qPCR分析突变基因相对表达量，发现突变株WANG_1108基因相对表达量下降明显，选取WANG_1108进一步阐明与多糖产量的关系；成功构建重组表达载体pET28a-ZW3/2#-1108、并转至表达菌株大肠杆菌BL21（DE3），诱导蛋白表达，经聚丙烯酰胺凝胶电泳酶活性测定结果显示，突变株中酶活性比野生菌降低了37%。由此推测基因WANG_1108的突变是影响突变株产糖量下降的原因之一。

探讨响应面法优化重组大肠杆菌发酵生产藻蓝蛋白培养基的关键介质组分，确定其最佳用量。首先通过部分因素试验设计评价影响重组大肠杆菌发酵生产藻蓝蛋白产量的相关因素，筛选出具有显著效应的关键因素，然后采用响应面法确定关键因素的最佳质量浓度。筛选出的3?个具有显著效应的关键因素为蛋白胨用量、酵母提取物用量和K2HPO4·3H2O用量，其最佳用量分别为23.8、13.4?g/L和9.4?g/L，在该条件下获得的藻蓝蛋白质量浓度为15.28?mg/L。本研究结果为藻蓝蛋白的产业化生产和应用提供了一定实验支撑。

研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响，利用平板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮蓝法和邻苯二甲醛法测定发酵过程中燕麦蛋白质的水解情况。结果表明：燕麦全谷物基质中，随着植物乳杆菌70810和米根霉共同发酵时间的延长，乳酸菌活菌数和麦角固醇含量逐渐增加，72?h分别达到（8.46±0.04）（lg（CFU/g））和（137.04±6.13）μg/g，其中活菌计数结果比植物乳杆菌70810单独发酵时提高了7.14%；pH值由5.34±0.12降低至3.74±0.04，总酸质量分数由（0.23±0.02）%增加至（1.08±0.08）%；蛋白质发生明显水解，发酵至72?h，可溶性蛋白（以牛血清白蛋白当量计）含量为（11.58±0.16）mg/g，分子质量小于10?kDa肽（以胰酪蛋白胨当量计）含量为（366.51±1.30）mg/g。发酵后的燕麦蛋白具有更高的营养价值，氨基酸组成更为合理，赖氨酸含量显著增加，必需氨基酸指数提高至75.63±0.10，蛋白质生物价提高至70.74±0.13。

探究新鲜大黄鱼在不同温度下优势腐败菌对碳源的利用及动力学的差异性,设定在5、25?℃温度条件下，通过感官及理化指标确定其货架期终点，使用MIDI气相色谱对分离的腐败菌进行初步鉴定，通过菌相变化确定优势腐败菌，再使用16s RNA分子鉴定对优势腐败菌定种。利用Biolog系统测定其碳源利用的差异性，通过Gompertz方程对其碳源利用曲线进行拟合，求解其动力学参数。结果显示：新鲜大黄鱼在5、25?℃时的货架期分别为（9.0±1.0）、（1.0±0.11）d；分离的优势腐败菌分别为腐败希瓦氏菌和河流弧菌；5?℃时腐败菌总体碳源利用率低于25?℃；5?℃时腐败希瓦氏菌颜色平均变化率大于河流弧菌；25?℃时小于河流弧菌。在5?℃条件下，腐败希瓦氏菌主要利用的碳源为单糖、多糖、羧酸、酯类；河流弧菌利用的碳源为单醣、多糖、氨基酸和羧酸；在25?℃条件下，腐败希瓦氏菌和河流弧菌主要利用的碳源为单醣、多糖、氨基酸和羧酸。结论：温度影响腐败菌的碳源利用率，不同腐败菌的碳源利用存在差异性，通过调节温度、改变底物碳源等环境因子可以达到抑菌目的，从而延长新鲜大黄鱼的货架期。

为测定原料乳中的菌群分布情况，应用Illumina MiSeq高通量测序方法，主要对14?个奶牛场的原料乳进行采集，通过DNA测序确定菌群的多样性及致病菌的分布情况，进行操作分类单元聚类分析、Alpha多样性分析、物种分类分析3?方面的测定。结果表明不同牧场的菌群存在多样性，位于前列的分别是肠球菌属（Enterococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、乳球菌属（Lactococcus），同时表明，个别牛场原料乳中有金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和志贺菌（Shigella）的存在。

以实验室77 株益生菌为研究对象，从其菌体细胞代谢物（cell-free excretory supernatants，CFS）和细胞内容物（cell-free extracts，CFE）两方面分析菌株对α-葡萄糖苷酶的抑制活性；同时还从耐酸性、细胞黏附性等方面对具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的菌株进行了益生特性评价；最后利用主成分分析进行综合性评价，以期筛选出具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的益生菌。结果表明，77?株益生菌的CFE对α-葡萄糖苷酶没有抑制作用；而CFS对α-葡萄糖苷酶具有一定的抑制作用，抑制率为2.53%～15.76%。选取抑制率明显高于其他益生菌（编号为ST-2、1.1881、GS-3和BLP12）菌株进行益生特性的研究。其中ST-2表现出很高的耐酸性和细胞黏附性；GS-3在模拟消化液中有很强的耐受性等，各菌株特性不一。主成分分析表明菌株BLP12的综合性能最好：其对α-葡萄糖苷酶的抑制率可达15.10%；于pH?2.0孵育3?h后，存活率能达到71.04%；于2.0%的胆盐条件下孵育24?h，存活率为0.70%；依次经模拟唾液、胃液、肠液消化后，存活率仍能达到88.27%，但对HT-29细胞的黏附率较低，仅为1.93%，总体上菌株BLP12对体外模拟胃肠环境的适应性很强。该菌株经过16S基因序列鉴定为植物乳杆菌，可作为降糖益生菌株应用于降糖食品的开发。

采用相对和绝对定量同位素标记实验的方法对螺旋藻全蛋白进行定性分析，并选用合理的统筹归类方法对其进行实用性归类。结果表明，共定性检测到螺旋藻蛋白质数为2?085?个，其中已知蛋白1?562?个；通过序列分类法将869?个蛋白共分成233?个蛋白超家族与87?个（均为已知蛋白）蛋白家族；根据蛋白的性质、结构和功能可分成7大类，发现蛋白超家族在抗氧化、抗癌、抗肿瘤、免疫调节等方面具有重要功能，可被广泛应用于食品、保健和医药等领域。由此可见，螺旋藻活性蛋白具有极大的开发前景。

以大米为原料，利用蛹虫草菌种固体发酵得到含有虫草特有成分的虫草米，并研究其体内抗氧化活性。以虫草酸、水溶性非淀粉多糖的含量为指标，通过单因素和正交试验得到虫草米的发酵最佳条件，并通过比较果蝇寿命、体内抗氧化酶活性以及丙二醛含量来研究不同条件下的体内抗衰老活性。结果表明：优化条件为料水比1∶1.0（g/mL）、接种量20?mL/100?g、发酵温度22?℃、避光发酵时间8?d。不同虫草米添加量条件下饲养的果蝇半数死亡期、平均寿命、最高寿命均高于空白对照组和大米对照组；培养40?d的实验组体内超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性均高于对照组，且随着虫草米添加量的增大，酶活性增强；实验组果蝇体内的丙二醛含量较空白对照组减少，且随虫草米添加量的增加而降低。

T4 DNA聚合酶（T4 DNA polymerase，T4 DP）是基因工程等相关领域中不可缺少的工具酶。为获得大量高纯度并具有生物活性的可溶性T4 DP，通过从T4噬菌体基因组中克隆出T4 dp基因，将其克隆到pET-22b（＋）质粒中构建重组表达载体pET-22b（＋）-T4 dp，经DNA测序检测成功后，转化到大肠杆菌Transetta（DE3）中进行自诱导表达，通过磁珠法高效准确检测T4?DP的可溶性表达情况，并对自诱导的温度和时间进行优化，确定最佳诱导条件为30?℃诱导培养10?h，分别利用超声波法、超声波-溶菌酶法及化学裂解法对自诱导表达的重组菌体进行破碎，确定最佳破碎方法为化学裂解法，分别利用Ni SepharoseTM 6 Fast Flow亲和层析柱和MagNi磁珠纯化重组菌体裂解后上清液中的T4 DP，MagNi磁珠能高效地纯化出高纯度的T4 DP，其质量浓度为3 073.960 μg/mL，成功获得了高纯度高质量浓度的可溶性T4 DP，并使其成功应用于克隆载体的构建，证明其具有较好的末端平滑化活性。

为建立桂花中多酚类化合物的电喷雾萃取电离质谱（extractive electrospray ionization-mass spectrometry，EESI-MS）分析法，以四季桂花为材料，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法和EESI-MS测定了其醇提液中主要的多酚类化合物组成。结果表明：四季桂花中总酚和总黄酮含量分别为（133.38±0.12）mg/g和（72.49±0.09）mg/g。采用HPLC法从其醇提液中检测到了15?种多酚类化合物，其中杨梅素、桑黄素、芦丁、柚皮素和（＋）-儿茶素含量较为丰富。EESI-MS在负离子模式下从四季桂花醇提液中检测出了原儿茶酸、p-香豆酸、咖啡酸、表儿茶素和绿原酸5?种化合物；正离子模式下检测出了肉桂酸、桑黄素和杨梅素等3?种化合物。EESI-MS具有样品用量少、不需复杂分离预处理、分析速度快等优点，可用于食品中多酚类化合物的分析。

基于实验室自行搭建的可见-近红外光谱系统，以市售生鲜紫薯为研究对象，探讨其花青素、可溶性固形物（soluble solid contents，SSC）以及总糖（total sugars，TS）的同时快速无损检测方法。对紫薯原始光谱进行SG（Savitzky-Golay）平滑、标准正态变量变换以及一阶求导预处理，然后用偏最小二乘回归法进行建模分析。对于花青素和TS，经SG平滑结合一阶求导预处理的模型预测效果最佳；对于SSC，经SNV预处理的模型预测效果最好。针对紫薯各参数最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权算法进行波长筛选，再次建立模型。花青素模型预测集的相关系数为0.942 1，预测均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）为0.225?9?mg/g；SSC模型预测集相关系数为0.943?1，RMSEP为0.878?7?°Brix；TS模型预测集的相关系数为0.925?3，RMSEP为0.244?3%。结果显示，利用可见-近红外光谱可以实现对生鲜紫薯的花青素、SSC以及TS的同时快速无损检测，对生鲜紫薯品质的快速无损检测分选有着重要的实用意义。

为分析川西高原不同蜜源蜂蜜挥发性物质种类及成分的差异，采用电子鼻、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对川西高原油菜蜂蜜、当归药花蜜、白刺花蜜和山花蜜4?种蜂蜜挥发性成分的响应值进行主成分分析、线性判别分析以及成分定性定量分析。结果表明：电子鼻检测到油菜蜂蜜、当归药花蜜、白刺花蜜、山花蜜的挥发性成分差异明显；HS-SPME-GC-MS分别检测出40、51、39?种和46?种挥发性成分，主要为醇类、酯类、酮类、醛类、烃类等化合物。4?种蜂蜜中共有挥发性成分有7?种，特有挥发性成分分别有22、27、26?种和19?种。电子鼻联合GC-MS分析可以成功区分不同来源蜂蜜样品的挥发性成分。

挥发性香味成分是影响食用菌品质的重要指标。为探究不同侧耳属食用菌挥发性香味物质的组成和相对含量，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对14 种侧耳属食用菌干品中的挥发性香味物质进行分析，并通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献。结果显示：14?种侧耳属食用菌干品中共鉴定出41?种挥发性化合物，主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸类和呋喃类等；其中共有成分8?种，分别为正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮；此外，醇类化合物在14?种侧耳属食用菌中相对含量远高于其他类化合物。除佛罗里达侧耳PF6中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外，其他13?种侧耳属食用菌中主体挥发性香气成分均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香气物质主成分分析显示前3?个主成分方差累计贡献率达到83.627%，主要代表性成分为1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等，它们是影响食用菌风味的关键性香味成分。

利用核磁共振碳谱、反相高效液相色谱-电喷雾质谱联用技术联合基质辅助激光解析离子化飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）技术对三叶青根、茎及叶原花青素进行结构分析。结果表明，三叶青原花青素主要由原花青定和原翠雀定构成，末端单元以儿茶素为主，延伸单元以表儿茶素和表没食子儿茶素为主。三叶青根、茎及叶原花青素的平均聚合度分别为4.89±0.33、3.77±0.19及4.45±0.48。利用MALDI-TOF MS检测出三叶青根、茎原花青素的三聚体到十聚体，叶原花青素的三聚体到十一聚体。每个聚体内部普遍存在（表）儿茶素和（表）没食子儿茶素结构单元，没食子酰基化以及A型连接。三叶青根、茎及叶原花青素在结构上具有一定的相似性。本研究结果可为三叶青原花青素的基础研究和开发利用提供一定参考。

为了解冷藏条件下三疣梭子蟹的营养物质变化规律，采用基于核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）的代谢组学技术对冷藏过程中的梭子蟹肌肉和肝胰腺的营养物质进行分析。结果表明，NMR技术共检测到梭子蟹肌肉中的30?种物质和肝胰腺中的27?种物质。鲜活梭子蟹在4?℃海水中冷藏保存，肌肉的营养物质变化主要发生在前2?d，而肝胰腺的营养物质变化主要发生在第1天。冷藏可导致肌肉谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸和三磷酸腺苷水平的显著降低，乳酸、三甲胺-N-氧化物、肌苷、肌苷酸和单磷酸腺苷水平的显著升高；同时导致肝胰腺中多种氨基酸、甜菜碱、牛磺酸、葡萄糖、三甲胺-N-氧化物、胆碱-O-硫酸和2-吡啶甲醇等水平的显著降低，而乳酸水平显著升高。这些物质的变化显著改变了梭子蟹的口味和营养价值。

采用吹扫捕集、固相微萃取和动态顶空制样3?种顶空萃取方法，结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3?种沙琪玛样品进行气味分析。优化方法后采用固相微萃取和动态顶空萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法分别得到45?种和38?种挥发性化合物，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类以及杂环类化合物，其中醛类和杂环类化合物含量较高，对沙琪玛整体香气有重要贡献作用。所有挥发性化合物中，共有17?种气味物质能够被嗅闻到，具有气味活性，分别贡献出清香味、可可粉味、麦芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、坚果香、烤坚果香、花生油香。结合感官评价得知，沙琪玛的气味轮廓分为烤香、麦香、油香、清香、甜香、焦香和蛋香，与17?种气味活性物质所贡献的香气特征一致。结合偏最小二乘法进行统计学分析比较3?种沙琪玛可知，经典鸡蛋味和香酥全蛋味对应的挥发性化合物相对于醇浓鸡蛋味样品而言较少，醇浓样品含有更多吡嗪类物质，经典鸡蛋味和香酥全蛋味含有更多的醛类物质。

为制备对花椒麻味物质具有特异性吸附效果的分子印迹聚合物，优化其制备条件，采用紫外光谱法研究甲基丙烯酸、丙烯酰胺、2-乙烯基吡啶与替代模板分子的作用强度、最佳物质的量比；以乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂，乙腈为溶剂，偶氮二异丁腈为引发剂，采用本体聚合的方法在不同条件下制备多种分子印迹聚合物；从中选出对花椒麻味物质印迹效果最优的分子印迹聚合物，并用其分离纯化花椒萃取液中的花椒麻味物质，高效液相色谱检测结果表明，最优分子印迹聚合物对花椒麻味物质的吸附量为（14.64±0.80）mg/g，洗脱液中花椒麻味物质占总峰面积的比例比在花椒萃取液中提高了约21.95%，即该替代模板分子印迹聚合物对花椒麻味物质具有较好的特异性吸附效果。

采用单因素和Box-Behnken试验，考察微波强度、萃取时间、乙醇体积分数和料液比对蓝莓中花青素萃取率的影响，并分析花青素萃取特性。采用响应面法和遗传算法-神经网络模型2?种方式对微波辅助萃取蓝莓中花青素的工艺条件进行优化。结果表明：各因素对花青素萃取率影响均呈现先增加后降低的趋势。响应面法和遗传算法-神经网络模型法相对误差、决定系数R2值分别为2.71%、0.877?3和1.43%、0.904?4，说明遗传算法-神经网络模型比响应面法具有更强的预测和优化能力。最终采用遗传算法-神经网络优化获得微波萃取蓝莓中花青素最佳工艺条件：微波强度155?W/g、萃取时间53?s、乙醇体积分数56%、料液比1∶30（g/mL）。在此条件下，花青素萃取率为85.12%，并且高于响应面优化值83.32%。本研究结果可为食品加工过程中工艺参数优化提供一种有效方法。

为改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成，采用单因素试验及响应面试验研究谷氨酰胺转氨酶改性啤酒糟与大豆蛋白混合的最优工艺条件，探讨啤酒糟蛋白添加量、加酶量、水浴温度、水浴时间和pH值对混合蛋白凝胶性能的影响。结果表明，湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质质量分数为52.23%，其氨基酸组成以Glu、Pro为主，而酶改性最佳工艺条件为啤酒糟蛋白添加量30%、加酶量15?U/g、反应pH?7、水浴温度48?℃、水浴时间132?min。在此条件下，混合蛋白的凝胶强度为218.55?g。本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供实验参考。

采用基质固相分散的前处理技术，建立禽蛋中4 种孕激素（孕酮、醋酸美伦孕酮、醋酸甲地孕酮、醋酸氯地孕酮）的超高效液相色谱-串联质谱检测技术。样品经正己烷提取氮吹浓缩后用甲醇溶液复溶，复溶液加入N-丙基乙二胺固相吸附剂净化，离心上清液经ACQUITY UPLC BEH C18柱（2.1?mm×100?mm，1.7?μm）分离，以0.1%甲酸溶液和甲醇为流动相梯度洗脱，在电喷雾正离子模式下以多反应监测方式测定。4?种孕激素在0.4～100?μg/L范围内线性关系良好，相关系数r2大于0.996，方法检出限为0.2?μg/kg，定量限为0.6?μg/kg。在3?个加标水平下禽蛋中4?种孕激素的平均回收率在79.5%～99.7%之间，相对标准偏差（n=6）均小于10.0%。该方法简便快捷、灵敏度高、实用性强，适用于禽蛋中4?种孕激素的日常检测。

采用核酸适体做捕获探针，纳米金-蔗糖酶-互补DNA偶合物做检测探针，构建竞争型核酸适体传感器，并结合血糖仪实现对盐酸多巴胺的检测。未加靶目标时，检测探针与核酸适体通过碱基互补配对结合；加入靶目标后，核酸适体与靶目标强亲和力竞争结合，使检测探针脱离捕获探针并催化蔗糖转化为葡萄糖，通过血糖仪检测葡萄糖浓度间接检测盐酸多巴胺浓度。结果表明，在靶目标孵育时间和蔗糖酶催化时间分别为30?min和120?min时，盐酸多巴胺的线性检测范围为0.45～10?mmol/L，相关系数为0.997。对8.0、3.0、0.8?mmol/L盐酸多巴胺标准液进行多次测量，相对标准偏差分别为0.9%、1.4%、4.8%。所制备传感器具有操作简单、稳定性好、选择性高的特点，不仅拓宽了血糖仪对其他非糖标志物的检测，而且在医疗卫生和食品安全检测领域具有应用潜力。

探讨傅里叶变换近红外光谱技术和电子鼻技术应用于苹果水心病检测的可行性。以277?个“秦冠”水心病苹果和健康苹果为试材，分别采集每个样本在12?000～4?000?cm－1波数范围的近红外光谱和10?个传感器的电子鼻信号，用不同预处理的近红外光谱方法提取主成分建立Fisher判别模型；同时电子鼻结合3?种化学计量学的方法进行建模。结果表明，经一阶导数（9?点平滑）预处理的近红外光谱，提取前20?个主成分建立的Fisher判别模型效果最好，对未知样本的正确判别率达100%；电子鼻分别结合Fisher判别、多层感知器神经网络和径向基函数神经网络判别模型对未知样本的识别率为89.7%、89.5%和85.7%。故利用近红外光谱和电子鼻技术分别结合化学计量学的方法可快速、无损检测苹果的水心病。其中，近红外光谱技术结合Fisher判别对苹果水心病的识别率最高，是一种准确可靠的测定方法。

建立阀切换离子色谱技术同时检测饮料中的糖类、甜味剂和防腐剂的方法。样品经简单前处理进样于IonPac? AS11-HC（4?mm×250?mm）阴离子分离柱，通过设置合适的阀切换时间，在AS11-HC柱上保留较弱的糖类物质先被碱性淋洗液洗出，收集在定量环中。而强保留的防腐剂随着淋洗液逐渐洗出，紫外检测器检测。收集在定量环中的糖类物质再经NaOH淋洗液冲洗进入CarboPac? PA10（4?mm×250?mm）柱中分离，进行电化学检测。实验结果表明，在0.5～2.5?mg/L的线性范围内，方法的回归系数r2不小于0.999?0，重现性相对标准偏差不大于6.72%，回收率为80.0%～120.0%。该方法可广泛应用于饮料行业中的生产工艺质量控制或最终成品的成分检测。

建立高效液相色谱法同时测定改性聚乳酸（polylactic acid，PLA）薄膜中香芹酚及百里香酚含量的方法。色谱条件：Sunfire C18色谱柱（4.6?mm×150?mm，3.5?μm），流动相为乙腈-水（3∶2，V/V），色谱柱温（30±5）?℃，流速1?mL/min，等梯度洗脱，进样量10?μL，分析时间10?min，紫外检测器，检测波长274?nm，外标法定量。结果表明：香芹酚和百里香酚在5～100?mg/L范围内线性良好，R2均大于0.996。加标回收率分别为71.6%～93.7%和73.1%～103.6%；相对标准偏差分别为5.2%～8.3%和5.0%～8.8%。香芹酚和百里香酚的检出限均为200?μg/kg，定量限均为500?μg/kg。本方法简便、快速、精确，可为进一步研究食品包装薄膜中香芹酚和百里香酚的迁移机理及薄膜在食品包装中的应用提供依据。

研究多年际地理标志大米产地溯源判别技术，保护地理标志大米的品牌效益。利用近红外漫反射光谱技术对试验田样品进行与产地有关的特征波段筛选，并在其范围内对2013—2015年来自建三江地区及五常地区的291?份大米样品进行产地溯源研究。结果表明，试验田样品在波段为5?136～5?501?cm－1范围内产地因素差异显著。在此范围内利用因子化法建立的定性分析模型及聚类分析模型对建三江大米及五常大米的正确判别率均高于97.00%。利用偏最小二乘法建立的定量分析模对两地区大米的正确判别率分别为95.83%、94.00%。因此，应用该技术对多年份大米的产地溯源进行判别具有一定的可行性。

应用高光谱技术研究和构建霉变玉米黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）和玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）含量的检测方法，通过建立霉变玉米中这2?种毒素含量的预测模型，实现对玉米霉变程度的快速、无损、准确判别。首先，通过对比5?种预处理方法，确定标准正态变量校正法对原始光谱数据进行预处理；然后，采用光谱-理化值共生距离算法结合偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法分析不同校正集样本预测AFB1和ZEN含量的差异，并分别优选出130?个和140?个校正集样本；在采用均匀光谱间隔法对原始光谱变量进行初降维的基础上，对比连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）和竞争性自适应重加权算法2?种变量提取法。结果表明：经SPA分别筛选出17?个特征波段且基于较少校正集样本和特征波长光谱信息建立的PLSR模型能够获得较优的预测结果，对应AFB1和ZEN含量预测集的相关系数和均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）（R2pre，RMSEP）由最初的（0.994?4，0.984?6）和（0.991?6，2.320?9）分别变为（0.997?3，0.681?5）和（0.997?7，1.144?1），在降低模型复杂度的情况下提高了预测精度，表明该模型对这2?种毒素含量能够实现较强的预测能力。因此，利用高光谱技术对玉米AFB1和ZEN含量实施无损检测具有可行性。

建立蜂蜜中氯霉素直接竞争酶联免疫吸附测定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）检测方法。以抗氯霉素单克隆抗体为包被原，氯霉素-辣根过氧化物偶联物为标记物，3,3’,5,5’-四甲基联苯胺作显色底物，对其主要影响因素，如标准品稀释液、包被温度、包被抗体稀释倍数等6?个因素进行优化，同时还对该方法的准确性和稳定性进行考察。结果表明：所建立的直接竞争ELISA标准曲线方程式为y=－17.425x＋97.509，相关系数R2为0.991?2，IC50值为0.63?ng/mL，检出限和线性检测范围分别为（0.04±0.01）ng/mL和0.10～4.17?ng/mL；另外整个检测反应过程耗时约为40?min。蜂蜜样品的检出限和定量限分别为0.15?ng/g和0.33?ng/g，添加回收率在97.58%～100.94%之间，批内变异系数和批间变异系数均小于11%，表明该方法具有高精确度和稳定性。