食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (16): 133-139.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201816020
周?鑫,韩宛君,李东飞,崔春利,江连洲,侯俊财*
ZHOU Xin, HAN Wanjun, LI Dongfei, CUI Chunli, JIANG Lianzhou, HOU Juncai*
摘要: 以大豆、花生和葵花籽源油脂体为研究对象,分析比较油脂体结构、组成、蛋白质分子质量大小、Zeta电位、粒径分布和乳化性质差异,并对油脂体蛋白质进行圆二色性光谱分析。结果表明,不同源油脂体具有相似的组成和结构;大豆油脂体中蛋白质与脂肪比例(0.086∶1)显著高于花生油脂体(0.018∶1)和葵花籽油脂体(0.028∶1)(P<0.05),而大豆油脂体的平均粒径((0.93±0.07)μm)却显著低于花生油脂体((2.58±0.06)μm)和葵花籽油脂体((1.64±0.03)μm)(P<0.05);大豆油脂体疏水氨基酸总量最高,而花生油脂体疏水氨基酸总量最低;大豆油脂体Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均显著高于花生油脂体和葵花籽油脂体(P<0.05);大豆油脂体蛋白质的α-螺旋结构含量((43.58±0.12)%)显著高于花生油脂体((35.43±0.06)%)和葵花籽油脂体蛋白质((37.00±0.09)%)(P<0.05);而花生油脂体蛋白质的β-折叠和无规则卷曲含量最高。不同源油脂体虽然具有相似的组成和结构,但性质存在差异,这为未来油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论支持。
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