食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (14): 16-23.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200801-017
赵磊,潘飞,周娜,张雅莉,郝帅,王成涛
发布日期:
2021-07-27
基金资助:
ZHAO Lei, PAN Fei, ZHOU Na, ZHANG Yali, HAO Shuai, WANG Chengtao
Published:
2021-07-27
摘要: 选用7 种酚类化合物和有机酸(表儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、绿原酸、草酸、苹果酸、丁香酸),评价其在pH 3.0和5.0条件下对黑米花色苷颜色稳定性的影响,以辅色效果和热稳定性为指标筛选最佳辅色剂,并在pH 3.0条件下探究其最佳添加浓度,随后借助红外光谱、分子对接及分子动力学分析其保护作用机制。结果表明,除苹果酸外,其余6 种辅色剂均在pH 3.0和pH 5.0时对黑米花色苷具有辅色效果并能提高其热稳定性,其中在pH 3.0条件下添加迷迭香酸的效果最佳;在所添加质量浓度范围内(0.1~4.0 mg/mL),迷迭香酸质量浓度越高对黑米花色苷的辅色效果越好。当迷迭香酸质量浓度为2.0 mg/mL时对黑米花色苷的热稳定性的保护作用最好。傅里叶红外光谱、分子对接及分子动力学结果表明,迷迭香酸可通过氢键和π-π堆积相互作用力与花色苷结合,从而提高黑米花色苷的稳定性。因此,在实际应用中可通过添加迷迭香酸提高黑米花色苷的颜色稳定性。
中图分类号:
赵磊,潘飞,周娜,张雅莉,郝帅,王成涛. 提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 16-23.
ZHAO Lei, PAN Fei, ZHOU Na, ZHANG Yali, HAO Shuai, WANG Chengtao. Screening of Co-pigments to Improve Color Stability of Black Rice Anthocyanins and Underlying Mechanism[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(14): 16-23.
[1] | 刘博 张晨曦 臧佳辰 吕晨艳 张拓 赵广华. 铁蛋白纳米载体在营养与健康领域的应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 刘苗苗 潘越 范鑫 黄峻榕 曹云刚. 全乙酰化EGCG的合成纯化及生物活性研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 杨振 李曼 慕鸿雁 熊柳 孙庆杰. 装载α-生育酚的乳木果油固体脂质纳米颗粒的制备与表征[J]. , 0, (): 0-0. |
[4] | 陈盛楠 刘玉茜 刘梦肴 孙冀萱 杨瑞. 橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[5] | 赵婧 李涵涵 千文 朴昌善 杨长青. 黑果腺肋花楸果中总花色苷含量测定方法的比较[J]. , 0, (): 0-0. |
[6] | 汪腾飞 孙大文 蒲洪彬 韦庆益. 食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[7] | 刘佳林 柏玉香 李晓晓 孙纯锐 邱洪伟 干福良 金征宇. 酶法合成糖原状α-葡聚糖的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[8] | 欧阳宇 赵扩权 冯莹娜 张梁 吴茜. 美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险[J]. , 0, (): 0-0. |
[9] | 何胜华 孔星星 周三九 邓乾春. 胶束化和碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的物化特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 高凡 丁宁 艾连中 赖凤羲 张汇 宋子波. 百香果高酯果胶-酚酸衍生物的分子特征、体外抗氧化和免疫活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 张涛 陈艳红 常高萍 杨远帆 杜希萍 姜泽东 倪辉 李清彪. 基于乙酰胆碱酯酶和氧化应激研究海胆酮对阿尔兹海默症的作用机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 胡彦波 翟丽媛 刘扬 赵偲如 赵珺. 薇菜多糖的分离纯化及体外抗氧化活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 苏晨露 艾连中 吴艳 赖凤羲 王溢 张汇 宋子波. 罗望子原花青素系统的非酶褐变动力学、配方因素影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 王越 王愈. 基于气相离子迁移色谱法对不同方式处理黑枣的挥发性成分分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 胡彦波 王思琪 石曾卉 翟丽媛 赵珺. 水溶性豆渣酸性糖对RAW264.7细胞的免疫调节作用及其机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||