响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与啤酒糟混合蛋白工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201816041

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (16): 289-294.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201816041

响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与啤酒糟混合蛋白工艺

宗绪岩1,2，李?建1,2，彭翠珍1，李?丽1,*

（1.四川理工学院生物工程学院，四川?自贡 643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川?自贡 643000）

出版日期:2018-08-25 发布日期:2018-08-17
基金资助:
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（16R-16）；固态酿造关键技术研究四川省院士（专家）工作站开放基金项目（GY2014-01）；四川理工学院创新基金资助项目（y2016004）

Applying Response Surface Methodology to Optimize Transglutaminase Modification of Brewer’s Spent Grains Protein and Soybean Protein Mixtures

ZONG Xuyan1,2, LI Jian1,2, PENG Cuizhen1, LI Li1,*

(1. College of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China; 2. Sichuan Provincial Key Lab of Liquor-marking Biotech & Application, Zigong 643000, China)

Online:2018-08-25 Published:2018-08-17

摘要/Abstract

摘要： 为改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成，采用单因素试验及响应面试验研究谷氨酰胺转氨酶改性啤酒糟与大豆蛋白混合的最优工艺条件，探讨啤酒糟蛋白添加量、加酶量、水浴温度、水浴时间和pH值对混合蛋白凝胶性能的影响。结果表明，湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质质量分数为52.23%，其氨基酸组成以Glu、Pro为主，而酶改性最佳工艺条件为啤酒糟蛋白添加量30%、加酶量15?U/g、反应pH?7、水浴温度48?℃、水浴时间132?min。在此条件下，混合蛋白的凝胶强度为218.55?g。本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供实验参考。

关键词: 谷氨酰胺转氨酶, 啤酒糟蛋白, 凝胶性

Abstract: In order to improve the gel properties and amino acid composition of brewer’s spent grains (BSG) protein, the modification of BSG protein and soybean protein mixtures with transglutaminase (TGase) was optimized using one-factor-at-a-time method and response surface methodology. The gel strength of modified proteins was investigated with respect to proportion of BSG protein, enzyme dosage, water bath temperature and heating time. The results showed that BSG protein with a protein content of 52.23% was obtained through wet milling, and that its amino acid composition was dominated by glutamate and proline. The optimal modification condition of BSG protein was determined as follows: 30% BSG protein, 15 U/g of TGase, pH 7, and water bath heating at 48 ℃ for 132 min. The gel strength of the modified proteins was 218.55 g. The approach presented in this study can provide an experimental basis for the deep processing of brewer’s spent grains protein.

Key words: transglutaminase, brewer’s spent grains protein, gelling property

中图分类号:

TS202.3

宗绪岩，李建，彭翠珍，李丽. 响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与啤酒糟混合蛋白工艺[J]. 食品科学, 2018, 39(16): 289-294.

ZONG Xuyan, LI Jian, PENG Cuizhen, LI Li. Applying Response Surface Methodology to Optimize Transglutaminase Modification of Brewer’s Spent Grains Protein and Soybean Protein Mixtures[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(16): 289-294.

[1]	王耀松，马天怡，胡荣蓉，张唯唯，应瑞峰，黄梅桂，唐长波. L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 16-23.
[2]	王佳玉，陈凤莲，吴迪，汤晓智. 谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 51-57.
[3]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.
[4]	王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军. 酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 329-336.
[5]	杨明柳，周迎芹，方旭波，殷俊峰，陈小娥，谢宁宁. 谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 37-44.
[6]	贾子璇，冉安琪，刘季善，李杨，王中江，江连洲. 工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 67-73.
[7]	王轶男，程缘，迟玉杰. 低酯果胶协同NaCl对全蛋液凝胶性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 32-40.
[8]	冯芳，刘文豪，陈志刚. 大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 58-64.
[9]	刘竞男, 张智慧, 王琳, 王玉莹, 张安琪, 王喜波, 徐宁. 超声处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 76-82.
[10]	王撼辰，丑述睿，崔慧军，张舒翼，刘璇，李斌. 钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 46-52.
[11]	崔强，王琳，周国卫，董洋洋，王喜波，江连洲. 超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 111-116.
[12]	梁峰，何天海，林琳，姜绍通，陆剑锋. 性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性[J]. 食品科学, 2019, 40(22): 313-319.
[13]	薛慧，付玲，李洪波，王淑梅，刘宁，张莉丽. 茂原链霉菌谷氨酰胺转氨酶合成与菌体形态分化的关系[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 130-135.
[14]	曹云刚，马文慧，艾娜丝，闫林林，赵倩倩，闵红卫，白雪，黄峻榕. 氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 21-27.
[15]	姜国川，王丽岩，刘亚春，孙洪蕊，张佳霖，刘学军，闫晓慧. 改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 89-95.

响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与啤酒糟混合蛋白工艺

Applying Response Surface Methodology to Optimize Transglutaminase Modification of Brewer’s Spent Grains Protein and Soybean Protein Mixtures

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价