食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (16): 47-52.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201816008
曹晶晶,顾丰颖,罗其琪,刘子毅,王?锋*
CAO Jingjing, GU Fengying, LUO Qiqi, LIU Ziyi, WANG Feng*
摘要: 以糙米为原料,采用浸泡发芽结合超声波逆境处理方式增加糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量。对发芽过程中谷氨酸(glutamic acid,GA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)活性及GABA含量进行分析,研究GA含量、GAD活性与GABA含量之间的关系。结果表明:随着发芽时间延长,GABA及GA含量持续明显增加,且GABA与GA含量有显著相关性(P<0.05)。随着发芽时间延长,GAD活性呈先增后降再增的趋势;在发芽0~48?h之间,对照组GAD活性(以GABA量计)均值为9.25?nmol/g,GABA含量增加到6?倍以上;在48~60?h之间,GABA增量不明显。与对照相比,超声波处理促进GA含量增加2?倍以上,并且快速提高GAD活性,在36?h时发芽糙米中GABA含量最高达41.85?mg/100?g。
中图分类号: