食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (16): 61-67.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201816010
李德阳1,侯雅文1,黄?颖1,黄美琪1,姜鹏飞1,张晓芳2,董秀萍1,*,祁立波1,*
LI Deyang1, HOU Yawen1, HUANG Ying1, HUANG Meiqi1, JIANG Pengfei1, ZHANG Xiaofang2, DONG Xiuping1,*, QI Libo1,*
摘要: 以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6?mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢键呈先增加后下降趋势,疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势;蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势,其他二级结构无明显变化;肌原纤维蛋白储能模量(G’)不断增加,其中以NaCl浓度0.6?mol/L的实验组储能模量最大。综上所述,NaCl浓度为0.6?mol/L时,大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好。
中图分类号: