食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (16): 105-111.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201816016
倪香艳,钟?葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅*
NI Xiangyan, ZHONG Kui, TONG Litao, LIU Liya, ZHOU Xianrong, ZHOU Sumei*
摘要: 以糙米为对象,围绕其体外消化过程酚类物质及抗氧化活性变化开展研究。结果表明:粳型糙米中总酚含量显著高于籼型糙米(约1.5?倍)。胃和小肠消化显著促进粳型和籼型糙米中酚类物质释放(P<0.05),其释放量(以没食子酸当量计)最高值为460.9?mg/100?g和401.1?mg/100?g,粳型糙米中酚类物质释放量显著高于籼型糙米;两者酚类物质释放量随消化时间变化趋势均符合幂函数模型。铁离子还原/抗氧化能力(ferric-reducing antioxidant power,FRAP)和氧自由基清除能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)实验表明糙米体外消化过程中释放的酚类物质具有良好抗氧化能力,粳型和籼型糙米消化液FRAP值(以Trolox当量计)最大为10.76、8.44?μmol/g,ORAC值(以Trolox当量计)最大为6.82?μmol/g和6.23?μmol/g。
中图分类号: