食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (18): 204-208.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201818032
黄蕊,盛文军,李霁昕,冯丽丹,毕阳*
HUANG Rui, SHENG Wenjun, LI Jixin, FENG Lidan, BI Yang*
摘要: 比较超高压及热处理对沙棘原浆挥发性成分的影响差异。沙棘原浆经500?MPa超高压30?℃处理15?min(处理组),或90?℃热处理40?min(对照组),采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析处理对沙棘原浆挥发性成分的影响。结果表明,超高压处理可提高沙棘原浆中的挥发性成分,处理组的挥发性成分总含量高于对照组61%;处理组各类挥发性成分含量均与对照组存在显著差异,其中醇类和酯类的含量显著高于对照组;除酯类和酸类成分的种类低于对照组外,处理组其他挥发性成分的种类与对照组之间无差异。根据气味活性值大于0.2的原则,确定12?种对沙棘原浆香气贡献较大的组分,其中α-松油醇、己酸乙酯等10?种组分处理组高于对照组,壬醛和3-甲基丁酸处理组显著低于对照组。综上所述,超高压处理可显著提高沙棘原浆中的挥发性成分,其作用与促进底物释放,激活糖苷酶和酯酶分解结合态挥发性成分密切相关。
中图分类号: