郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201818033

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (18): 209-216.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201818033

郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

罗静1，赵红宇1，徐炜桢1，杨国华2，岳鹏2，张良1,*

（1.西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川?成都 610039；2.四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司国家企业技术中心，四川省豆瓣酿制技术工程实验室，食品用酶生物发酵技术国家地方联合工程研究中心，四川?成都 611732）

出版日期:2018-09-25 发布日期:2018-09-18
基金资助:
国家教育部春晖计划项目（Z2015117）；四川省战略性新兴产品重点研发项目（2015GZX0021）；四川省重点研发项目（2016NZ0093）；成都市科技惠民技术研发项目（2015-HM01-00003-SF）；成都市农业技术成果应用示范项目（2015-NY01-00001-NC）；成都市农业技术研发项目（2015-NY02-00097-NC）；成都市产学研联合实验室项目（2015-YF04-00047-JH）；西华大学食品生物技术重点实验室建设项目（川教2006-313）

Analysis of Volatile Compounds in Pixian Soybean Paste during Post-Fermentation by SPME-GC-MS Combined with PCA

LUO Jing1, ZHAO Hongyu1, XU Weizhen1, YANG Guohua2, YUE Peng2, ZHANG Liang1,*

(1. Key Laboratory of Food Biotechnology of Sichuan Province, College of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2. Soybean Paste Brewing Technology and Engineering Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Dandan Pixian Soybean Paste Co. Ltd., National Enterprise Technology Center, National & Local Joint Engineering?Research?Center of Food Enzyme Fermentation, Chengdu 611732, China)

Online:2018-09-25 Published:2018-09-18

摘要/Abstract

摘要： 为揭示郫县豆瓣特有“味辣香醇，酱香浓郁”的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系，本研究以稳定发酵（6?个月）至发酵末期（5?a）合计5?个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象，通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5?个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质，并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明，共检测出9?个类别超过140?种挥发性呈香物质，其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛，平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长，醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加，而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期，后发酵3?a后，其变化已非常缓慢，再继续发酵，也不会明显变化。

关键词: 郫县豆瓣, 挥发性呈香物质, 主成分分析

Abstract: In this study, head-space solid phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) ws applied to analyze the main volatile flavor substances of Pixian soybean paste (PSP) sampled at five different fermentation stages from stable fermentation (six months) to the end (five years), and the obtained data were analyzed by principal component analysis (PCA). The results revealed that over 140 volatile flavor substances were detected in all PSP samples, mainly including ethyl acetate (18.39%), 4-ethyl gualacol (10.58%), phenethyl alcohol (7.64%), alcohol (7.16%) and phenylacetaldehyde (6.59%). The relative contents of aldehydes, esters, hydrocarbons and heterocyclic compounds increased with fermentation time, while the relative contents of alcohols, phenols and ketones decreased. The change of volatile aroma compounds was far greater during the early maturation stage than during the late maturation stage and it was very slow after 3 years of post-fermentation and did not significantly change subsequently.

Key words: Pixian soybean paste, volatile compounds, principal component analysis

中图分类号:

TS264.2

罗静，赵红宇，徐炜桢，杨国华，岳鹏，张良. 郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析[J]. 食品科学, 2018, 39(18): 209-216.

LUO Jing, ZHAO Hongyu, XU Weizhen, YANG Guohua, YUE Peng, ZHANG Liang. Analysis of Volatile Compounds in Pixian Soybean Paste during Post-Fermentation by SPME-GC-MS Combined with PCA[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(18): 209-216.

[1]	蔡玮琦，左雯雯，陆杨，黄胜良，李存玉，郑云枫，彭国平. 红糖、白砂糖、赤砂糖与黑糖的HPLC指纹图谱与化学模式识别[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 250-255.
[2]	梁慧珍，许兰杰，余永亮，谭政委，杨红旗，董薇，李磊，李春明，刘新梅，张收良. 红花籽油中脂肪酸组成评价与分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 244-249.
[3]	周慧敏，张顺亮，郝艳芳，陈松，潘晓倩，吴倩蓉，李素，朱宁，乔晓玲，赵冰. HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 218-226.
[4]	王贺，赵玉红，杨凯. HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对10 个品系红松籽油挥发性物质分析比较[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 178-184.
[5]	王丽艳，荆瑞勇，郭永霞，王鑫淼，赵行健，宋维民，杨佳霓，卫佳琪. 基于氨基酸含量的市售14 种食用蘑菇的综合评价[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 203-208.
[6]	符成刚，刘文玉，陈友志，李玉梅，李欢康，周靖，张孔雀，魏长庆. 加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 54-60.
[7]	李欢康，杨佳玮，刘文玉，魏长庆. 不同工艺核桃油挥发性物质比对及关键香气成分表征[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 185-192.
[8]	刘盼盼，郑鹏程，龚自明，叶飞，冯琳，高士伟，王雪萍，王胜鹏，滕靖，郑琳，桂安辉. 工夫红茶品质分析与综合评价[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 195-205.
[9]	赵聪，范文来，徐岩. 乙醚萃取法分析郫县豆瓣酱重要香气成分[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 184-188.
[10]	陈思睿，唐莹，董丹，蒋莹，何红英，王金玲. 红树莓果汁降酸发酵过程中活性成分的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 241-248.
[11]	孔滢，王欢，郎利新，窦晓莹，白锦荣. 不同百合样品中13 种内源性游离糖的含量分析[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 249-254.
[12]	方冠宇，蒋予箭，穆晓静，施思. 浙江玫瑰醋不同发酵阶段特征性香气成分的确定[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 234-242.
[13]	倪德让，叶兴乾，林琳，孙崇德，孔祥礼，王和玉，王莉. 基于多酚类化合物HPLC指纹图谱在红缨子高粱原料品质监控中的应用[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 250-255.
[14]	郭俊先，马永杰，田海清，黄华，史勇，周军. 基于高光谱反透射图像的新疆冰糖心红富士水心鉴别[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 278-284.
[15]	张建萍，解春芝. 不同腐乳酱营养、功能及呈味氨基酸量化表征[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 246-251.

郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

Analysis of Volatile Compounds in Pixian Soybean Paste during Post-Fermentation by SPME-GC-MS Combined with PCA

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价