超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201821007

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (21): 45-52.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201821007

超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响

叶钰1,2，高金燕2，陈红兵1,3，佟平1,*

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047； 2.南昌大学食品学院，江西南昌 330047；3.南昌大学中德联合研究院，江西南昌 330047

出版日期:2018-11-15 发布日期:2018-11-21
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31301524）；国家自然科学基金地区科学基金项目（31660436）江西省重点研发计划项目（20161BBG70062）；江西省自然科学基金计划项目（20133ACB20009；20142BAB214001）；食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目（SKLF-ZZA-201612）；食品科学与技术国家重点实验室青年研究基金项目（SKLF-QN-201514)

Effect of Ultrasonic Processing on Protein Structure and Gel Properties of Egg White

YE Yu1,2, GAO Jinyan2, CHEN Hongbing1,3, TONG Ping1,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 2. School of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 3. Sino German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2018-11-15 Published:2018-11-21

摘要/Abstract

摘要： 为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响，以蛋清为原料进行超声处理，通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析，同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定。结果表明，在200 W和400 W的超声处理下，蛋清蛋白发生了折叠和聚集，也有小部分发生了降解。在600 W的超声处理下，蛋清蛋白发生了部分降解，同时还有小部分蛋白发生了聚集。因此，超声使部分蛋白质分子粒径变大，部分蛋白质分子粒径变小，整体分子粒径分布变窄。200 W、10 min 和600 W、30 min 的超声处理下，蛋清溶液偏向于液体的流变性。在200、400 W和600 W 3 种功率的超声处理下，蛋清凝胶的保水性增强。200 W和400 W的超声处理有利于增强蛋清的凝胶强度，使凝胶更加坚固和致密。600 W、30 min的超声处理会使蛋清的凝胶强度显著降低，从而使凝胶的稳定性降低。研究结果可为改善蛋清的凝胶性能提供一定的参考。

关键词: 超声波, 蛋清蛋白, 空间结构, 凝胶性质, 改性

Abstract: In order to explore the effect of ultrasound on the structure and gel properties of egg white proteins, the spatial structure, molecular distribution and rheological properties of egg white proteins before and after ultrasonic treatment were analyzed, and the water retention and texture properties of egg white gel were determined. Results showed that at ultrasound powers of 200 and 400 W, the structure of some egg white proteins were folded and aggregated; meanwhile, only a small fraction were degraded. On the other hand, at 600 W ultrasound power, egg white proteins were partially degraded, and only a small fraction were aggregated. Therefore, ultrasound could increased the particle sizes of some proteins, and decreased the particle sizes of others, narrowing the overall particle size distribution. Egg white treated at 200 W for 10 min or at 600 W for 30 min had similar rheological properties to those of a liquid. At all three powers, water-holding capacity of egg white gel was increased. Ultrasonic treatment at 200 or 400 W enhanced gel strength, making the gel more firm and compacted. On the contrary, ultrasonic treatment at 600 W for 30 min significantly decreased gel strength and consequently decreased gel stability. These results may provide a basis for improving gel properties of egg white proteins.

Key words: ultrasonic, egg white protein, spatial structure, gel properties, modification

中图分类号:

TS201.7

叶钰，高金燕，陈红兵，佟平. 超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(21): 45-52.

YE Yu, GAO Jinyan, CHEN Hongbing, TONG Ping. Effect of Ultrasonic Processing on Protein Structure and Gel Properties of Egg White[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(21): 45-52.

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超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响

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