不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190117-199

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (3): 198-204.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190117-199

不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

刘政权，张惠，王会芳，肖志鹏，程淑华，张正竹

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

出版日期:2020-02-15 发布日期:2020-02-26
基金资助:
皖西黄茶资源深度开发与综合利用关键技术集成研究与示范项目（18030701141）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-19）；浙江省重大科技专项（2017C02037）； 2016—2020年安徽省茶产业体系茶叶深加工岗位专家项目

Quality Changes and Predictive Modeling of Shelf Life of Matcha Stored at Different Temperatures

LIU Zhengquan, ZHANG Hui, WANG Huifang, XIAO Zhipeng, CHENG Shuhua, ZHANG Zhengzhu

(State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China)

Online:2020-02-15 Published:2020-02-26

摘要/Abstract

摘要： 以抹茶为研究对象，分析4 个温度（－18、4、25、37 ℃）条件下抹茶贮藏期的品质变化，并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示：各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势，而水分质量分数呈上升趋势；Pearson相关分析表明抹茶各品质指标中水分质量分数、叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建立抹茶货架期预测模型，水分和叶绿素预测模型中活化能Ea分别为10 269.77、7 140.86 kJ/mol，指前因子k0分别为0.659 4、0.026 2，且理论货架期与实际货架期较为相符，因此建立的模型可以以水分质量分数和叶绿素含量为品质指标对抹茶的货架期进行预测。

关键词: 抹茶, 货架期, 水分, 叶绿素, 预测模型

Abstract: The quality changes of matcha during storage under four temperature conditions (?18, 4, 25 and 37 ℃) were analyzed, and a predictive model for the shelf life of matcha was constructed. The results showed that the contents of chlorophyll, tea polyphenols and ascorbic acid, greenness and sensory?evaluation showed a downward trend at each storage temperature, while the opposite trend was observed for moisture content. Person correlation analysis showed that moisture and chlorophyll contents had the highest correlation with sensory evaluation. Based on the Arrhenius equation, the shelf life prediction model was established. The activation energy (Ea) was 10 269.77 and 7 140.86 kJ/mol for moisture and chlorophyll contents, respectively, and the pre-exponential factor (k0) was 0.659 4 and 0.026 2, respectively. The theoretical shelf life was consistent with the actual shelf life, and the shelf life of matcha could be predicted based on moisture and chlorophyll contents.

Key words: matcha, shelf life, moisture, chlorophyll, prediction model

中图分类号:

TS205.9

刘政权，张惠，王会芳，肖志鹏，程淑华，张正竹. 不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 198-204.

LIU Zhengquan, ZHANG Hui, WANG Huifang, XIAO Zhipeng, CHENG Shuhua, ZHANG Zhengzhu. Quality Changes and Predictive Modeling of Shelf Life of Matcha Stored at Different Temperatures[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(3): 198-204.

[1]	李永富，介敏，黄金荣，杜艳，史锋，陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 64-69.
[2]	卢骁，董鹏程，张一敏，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，朱立贤，罗欣. 微冻贮藏对牛肉保水性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 253-259.
[3]	叶爽，陈璁，高虹，范秀芝，殷朝敏，姚芬，冯翠萍，史德芳. γ射线辐照对香菇采后贮藏过程中水分特性及理化指标的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 91-97.
[4]	周凯，周干，谢勇，王兆明，李先保，周辉，徐宝才. 不同温度对调理鸡排低温贮藏品质特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 210-217.
[5]	王红丽，王锡昌，施文正，周纷，王玥科. 水产品贮运过程中货架期预测的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 261-268.
[6]	赵雪，靳欣迪，刘斌，赵旭博. 辣椒粉中黄曲霉菌生长及其产毒规律的预测模型构建[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 62-69.
[7]	谢晨，熊泽语，李慧，金素莱曼，陈百科，包海蓉. 金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 215-222.
[8]	张晓宇，张丹丹，李荣芳，罗磊，罗登林，朱文学. 皂荚糖胶对玉米淀粉老化性质的影响及体系的水分分布[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 31-36.
[9]	王泽晗，陶昱豪，孙黎明，刘嘉，杜明，王震宇. 苗族酸酢鱼发酵过程中微生物群落、氨基酸及水分动态变化规律[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 116-122.
[10]	罗华彬，盛珍珍，司永利，陈燕婷，林露，高星，杨文鸽. 超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 157-162.
[11]	曹勇，张隋鑫，许秀颖，赵城彬，吴玉柱，张浩，刘景圣. 玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 235-242.
[12]	牛耀星，王霆，毕阳，张雨，刘宏，贠建民. 温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 264-271.
[13]	张凯华，臧明伍，张哲奇，李丹，李笑曼，陈文华. 微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 50-56.
[14]	徐冉冉，袁洋，赵玉梅，曹建康. 低温气调贮藏对‘突尼斯’软籽石榴贮后货架期品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 153-160.
[15]	陈凡凡，滕飞，韩松，吴长玲，周艳，郭增旺，王中江，李杨. 酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 23-30.

不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

Quality Changes and Predictive Modeling of Shelf Life of Matcha Stored at Different Temperatures

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价