本实验以牛乳为原料，以Camembert干酪的加工工艺为基础，分别通过添加和不添加（对照）辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定，探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味变化的影响。结果表明，随着成熟期的延长，两种干酪水分质量分数下降，蛋白水解度逐渐增加，两种干酪质构参数的变化趋势相似，其硬度和弹性在0～8 d不断增加，8 d后随成熟期延长呈下降的趋势；胶性和咀嚼性是二次特性，二者均与硬度呈正相关；黏着性不断提高而回复性不断降低。加入红曲霉后，干酪水分质量分数增大，蛋白水解程度加剧；干酪的黏着性提高，而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低，说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。随成熟期延长，两种干酪中酸、酮、醇、酯类物质总含量变化趋势相似，有机酸和醇类含量在成熟期前16 d不断增加，之后开始降低，酮类物质逐渐积累，酯类物质含量在前24 d不断增加，之后含量逐渐稳定。加入红曲霉使干酪不同有机酸的含量和比例发生改变，使得以其为前体物质合成的醇、酮、酯类含量和比例也发生变化，其中带来花香和蜂蜜香气的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在红曲干酪中显著高于白霉干酪（P＜0.05），而产生奶香味的壬酮、辛酮、癸酮等和具有蘑菇味的1-辛烯-3醇含量低于白霉干酪。

抑制α-淀粉酶的活性可以有效降低餐后血糖浓度升高，故本实验从抑制率、抑制类型、荧光猝灭效应及分子模拟几个方面出发研究鼠尾草酸对α-淀粉酶的抑制作用。结果显示，鼠尾草酸对α-淀粉酶有较为显著的抑制作用，半数抑制浓度为1.12 mg/mL，以可逆的竞争性方式抑制α-淀粉酶的活性。荧光猝灭实验结果表明，鼠尾草酸与α-淀粉酶结合后使α-淀粉酶的荧光特性发生静态猝灭。分子对接结果显示鼠尾草酸与α-淀粉酶作用后没有催化底物生成新的产物，而是形成可逆的酶-抑制剂复合物，引起变构调节，从而扰乱了α-淀粉酶的构象动力学，最终导致酶催化活性降低。

本实验采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶复合修饰天然红薯淀粉，借助高效阴离子交换色谱、质子核磁共振氢谱、X射线衍射以及流变仪分析了红薯淀粉酶解前后的链长分布、分支密度、结晶结构、分支结构和流变特性。结果表明：复合酶处理后，红薯淀粉的短链比例显著增加（P＜0.05），平均链长显著降低（P＜0.05）；当葡萄糖苷转移酶添加量为300 μL时，红薯淀粉的分支密度高达35%，明显高于对照样品；酶改性淀粉晶体结构由C型转化为C＋V型，所有酶改性淀粉的相对结晶度均低于天然红薯淀粉，相对结晶度与葡萄糖苷转移酶添加量成正比，从10.8%增加至14.8%；溶解度和透明度相对于对照组明显增大，且分别随葡萄糖苷转移酶添加量的增加而增大，最高值分别可达66.15%和73.91%；表观黏度、储能模量和损耗模量显著低于对照组（P＜0.05），均随葡萄糖苷转移酶添加量的增加而降低。研究结果为从分支链结构水平上调控复合酶法改善红薯淀粉的物化特性提供一定的理论和应用依据。

为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响，以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为研究对象，测定藏羊肉在宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化以及肌原纤维蛋白的溶解性和降解特性，并通过体外实验进一步研究Hsp27对μ-钙激活酶和Caspase-3降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明：Hsp27能显著抑制Caspase-3、Caspase-9的活力（P＜0.05），并能够抑制肌原纤维小片化的发生以及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解；体外实验发现，Hsp27能够抑制μ-钙激活酶和Caspase-3对肌原纤维蛋白的降解。

Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一，因其在加热后能够融化拉丝，故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程（新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝）中干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、玻璃化转变温度（Tg）及微观结构的变化，研究热烫拉伸及加热融化过程对干酪品质特性的影响，并试图阐明干酪品质特性变化与分子间作用力变化的关系。结果表明，同未处理干酪凝块相比，热烫拉伸过程会造成脂肪损失30.1%，水分质量分数增加15.3%。热烫拉伸后干酪融化性下降，Mozzarella干酪样品同干酪凝块相比，融化性下降0.34 cm，拉丝长度无显著变化。热烫拉伸后，干酪Tg上升1 ℃，说明拉伸热处理导致干酪蛋白分子间作用力增加，蛋白分子运动性下降。蛋白疏水作用力及干酪蛋白溶解度测定结果表明疏水作用力无明显变化，分子间氢键作用力减少。扫描电子显微镜观察结果表明经热烫拉伸处理后干酪三维网络结构更加致密，同Tg变化及干酪溶解度测定结果一致。

为探究葡萄糖浆共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相转变机制，采用动态流变仪研究共混体系弹性模量（G’）、损耗模量（G”）演变趋势及动力学行为。对相转变G’-t曲线求一阶及二阶导数，发现分别有4 个特征温度存在于溶胶-凝胶（Tig、Tg、Tcg及Tmg）及凝胶-溶胶（Tis、Tcs、Ts及Tms）转变过程，将对应相转变过程分为5 个阶段，各特征温度主要影响明胶高分子的存在状态。随葡萄糖浆质量分数（0%～60%）增加，溶胶-凝胶相转变起始温度（Tig）及凝胶点温度（Tg）呈升高趋势，同时明胶/变性淀粉共混凝胶强度明显降低，凝胶-溶胶相转变溶胶点温度（Ts）呈下降趋势，相转变过程高温区活化能（Ea）呈先降低后增加趋势，低温区Ea则无明显变化。本研究结果可为明胶/变性淀粉共混凝胶产品工艺优化及质量控制提供理论参考。

为科学合理地选择刺梨果实人工干燥实用技术，最大限度减少干制后原料品质变化和营养损失，以刺梨鲜果与冻果为原料，比较热风干燥和远红外干燥技术并构建干燥模型，同时采用逼近理想解排序法（technique for order preference by similarity to an ideal solution，TOPSIS）法和电子鼻技术评价其综合品质指标及风味特征差异，确定最佳干燥技术条件。结果表明：Page模型对鲜果热风干燥、远红外干燥和冻果远红外燥拟合度最高，Diffusion approximation模型对冻果热风干燥拟合度最好，以上模型可以用来描述和预测刺梨的干燥进程。通过TOPSIS法和电子鼻技术得出，刺梨冻果采用50 ℃远红外干燥时，干制品的复水比为7.41，褐变度为0.103，VC含量损失率为29.39%，总酚含量损失率为39.54%，还原糖含量损失率为13.58%，总黄酮含量损失率为11.09%，Ci值为0.958 0，最接近理想解，且风味与鲜果最为接近，说明该干燥方式及干燥条件下刺梨干制品综合品质最优。

为了研究不同预冷时间下淡水鱼能量代谢和加工品质的相关性，本实验以鮰鱼为研究对象，分别测定了鮰鱼宰杀后在4 ℃下预冷48 h内的能量物质（糖原、乳酸、三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate，ATP）及其关联物含量）、代谢酶（己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK））活力、理化品质（pH值、蒸煮损失率、加压失水率、质构特性、K值、色泽）变化。结果表明：随着预冷时间的延长，鮰鱼中糖原和乳酸含量在24 h内不断下降，随后开始积累；二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸含量逐渐降低，次黄嘌呤、肌苷含量逐渐升高，ATP几乎检测不到；HK活力不断下降，PK活力在预冷8 h后上升至最大值，随后不断下降，LDH及CK活力均呈波动式下降；pH值和剪切力逐渐下降；加压失水率、蒸煮损失率以及色泽在24 h内保持稳定，在48 h后显著上升（P＜0.05），鱼肉的持水性下降；K值不断上升，并在24 h内保持在20%的高鲜度范围内。通过相关性分析发现：糖原含量和乳酸含量呈显著正相关（P＜0.05）；K值与HK活力呈显著负相关（P＜0.05），与白度呈极显著正相关（P＜0.01）；LDH活力与CK活力、剪切力呈显著正相关，与白度呈显著负相关（P＜0.05）；加压失水率与蒸煮损失率呈显著正相关（P＜0.05）。宰后鮰鱼在预冷24 h内更有利于其在加工过程中的品质控制。

为研究南美白对虾过热蒸汽干燥特性，对南美白对虾在过热蒸汽温度130～160 ℃下进行干燥实验。对实验所得数据与6 种常用干燥模型进行非线性回归拟合分析，确定最佳干燥模型，并对模型进行验证。进一步计算不同温度下的水分有效扩散系数，根据Arrhenius经验公式建立有效扩散系数与温度的关系。结果表明：白对虾的过热蒸汽干燥是一个降速干燥过程，干燥温度对干燥过程影响显著，提高干燥温度可加快干燥速率。比较模型评价指标发现，干燥实验数据最符合Logarithmic模型。该模型预测值与实测值拟合良好，可以较为准确地模拟干燥过程中白对虾的失水率变化规律。随着过热蒸汽干燥温度的升高，有效扩散系数从3.186 08×10－9 m2/s增大到7.289 72×10－9 m2/s，并符合Arrhenius方程，活化能为39.631 kJ/mol。此外，过热蒸汽干燥温度越低，南美白对虾的色泽度越好，温度过高会影响干制品色泽。综合考虑干燥速率和干制品品质，过热蒸汽干燥温度不宜超过150 ℃。

以大肠杆菌（Escherichia coli）和肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis）为指示菌，利用生长曲线测定和细菌活性实验研究Helveticin-M、绿原酸及二者复配的抑菌效果。通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）、激光扫描共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM）胞外ATP浓度检测，探讨经Helveticin-M、绿原酸不同处理对指示菌形态结构和细胞膜通透性的影响。结果表明：与Helveticin-M或绿原酸单独作用相比，二者复配处理后指示菌生长减缓，OD600 nm明显下降，在3 h内指示菌活菌数显著减少，在二者协同作用下抑菌效果显著增强（P＜0.05）；SEM观察显示复配处理后指示菌较单独处理时细胞表面损伤更为严重；CLSM分析结果也表明复配处理后指示菌细胞膜通透性明显增强，且Helveticin-M＋绿原酸复配处理可显著提高胞外ATP浓度（P＜0.05）。因此，Helveticin-M与绿原酸复配处理主要通过增强大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的细胞膜通透性，影响细菌正常生长繁殖，增强抑菌作用。该研究为扩大Helveticin-M与绿原酸的产业应用提供了参考。

食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应，直接影响饮食的过程和感官愉悦。食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性，常以破碎团簇的形式作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品。本研究以凝胶为对象，以硬度为主要质构指标，探索凝胶破碎后形成凝胶颗粒团簇的硬度与原凝胶强度、凝胶颗粒粒径、破碎凝胶颗粒之间相互作用的关系。结果表明，随凝胶颗粒粒径减小，凝胶颗粒团簇硬度呈快速线性下降趋势；随原凝胶强度和破碎凝胶颗粒之间相互作用力的增强，颗粒团簇硬度呈增大趋势。研究结果为凝胶类食品，尤其是吞咽辅助凝胶食品的开发和质量控制提供了理论支持和依据。

本实验分析了5 种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。结果表明，5 种腐乳成品的水分质量分数约为60%，总蛋白质量分数11.26%～15.66%，水溶性蛋白质量分数3.94%～7.24%，氨基酸态氮质量分数0.56%～1.95%，总酸质量分数0.32%～0.78%，食盐质量分数7.90%～10.82%，脂肪质量分数5.88%～14.46%，挥发性盐基氮质量分数0.12%～0.34%。腐乳硬度为82.64～439.04 g，黏度为9.39～167.70 g?s，弹性为0.27～0.86，内聚性为0.09～0.38，胶黏性为16.76～130.82 g。腐乳的营养成分对其质构有重要影响，腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关（P＜0.01），与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关（P＜0.01）；胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关（P＜0.01），与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关（P＜0.01）。总体来说，蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。

以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材，以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材，采用超声技术制备纳米乳液，并通过喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3 种干燥工艺制备微胶囊，进一步研究干燥方式对鱼油微胶囊的结构、理化特性和产品特性的影响。结果表明：喷雾干燥法制备的深海鱼油微胶囊产品微观结构致密，呈球形颗粒，无油滴聚集现象，粒径小，溶解度较好，包埋率可达95.54%，且氧化稳定性和热稳定性能较好；真空冷冻干燥和微波干燥鱼油微胶囊结构不规则，表面有孔状结构，表面含油率高，包埋率分别为86.70%和74.28%，有一定的油滴聚集现象，粒径较大，溶解度差；喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率分别为20.03%、25.98%、75.91%，在肠液中游离脂肪酸释放率分别为78.73%、71.78%、22.91%。体外模拟消化实验表明，喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率较低，但可以较好地在肠液中释放。由此可知，喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊产品性能要优于其他两种干燥工艺，这为微胶囊产品的干燥工艺以及应用评价体系的构建提供理论依据。

为了解涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的作用机制，通过比较涡流空化处理前后大豆分离蛋白中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键含量的变化，来探讨涡流空化引起的大豆分离蛋白分子间作用力的变化与溶解性改善之间的关联。结果表明：大豆分离蛋白在涡流空化处理过程中，离子键含量随着处理压力的增加和时间的延长而增加；氢键含量和疏水相互作用在压力为0.6 MPa时随着处理时间的延长而降低，而在压力为0.2 MPa和0.4 MPa时则先增加后降低；二硫键含量随着处理压力的增加和时间的延长而降低；与未处理组相比，非二硫共价键含量在压力为0.2 MPa时变化不显著（P＞0.05），而在压力为0.4 MPa和0.6 MPa时有所降低。相关性分析结果表明，大豆分离蛋白溶解性的变化与其离子键含量呈极显著正相关（r＝0.754）（P＜0.01），与疏水相互作用和二硫键含量均呈极显著负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.714、－0.839。可见，在涡流空化处理过程中，大豆分离蛋白溶解性的改善与离子键的形成、疏水相互作用的破坏和二硫键的断裂有关。

为探究射流空化对大豆分离蛋白（soy protein isolates，SPI）-磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）复合体系乳化特性影响，采用荧光光谱表征复合体系构象变化，并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射流空化对SPI-PC复合乳液结构变化及理化/功能性质的影响。结果表明：射流空化能显著改善复合乳液理化性质及乳化性等功能特性，与SPI相比，0.2 MPa、10 min处理组SPI-PC复合乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数分别增加了82.7%和9.43 倍。通过动态光散射和光学显微镜验证了射流空化处理SPI-PC较未射流空化处理样品的平均粒径减小，且表面疏水性提高，其中空化压力0.2 MPa、空化时间10 min时，复合乳液的平均粒径最低，表面疏水性最高；说明射流空化处理会使SPI疏水基团暴露，使SPI与PC之间的相互作用增加。荧光光谱分析说明空化作用力对SPI产生了猝灭作用。

以未经过热处理以及两种常用巴氏杀菌（65 ℃ 30 min、72 ℃ 15 s）处理的牛乳为对照，探究超巴氏杀菌（121 ℃ 5 s）处理对牛乳中酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响。粒径分析结果表明，超巴氏杀菌后酪蛋白粒径明显增加；透射电子显微镜和扫描电子显微镜的分析结果表明，超巴氏杀菌能够破坏酪蛋白胶束结构，产生大规模的交联和凝聚，但是凝聚作用能够使酪蛋白胶束呈现出更均一的状态；差示扫描量热法的分析结果表明，超巴氏杀菌处理的样品，其酪蛋白胶束的变性温度略高于未经过热处理的对照组，72 ℃ 15 s处理后的酪蛋白与其他3 组相比热稳定性提高，其变性温度为99 ℃。

目的：研究饮食蛋氨酸限制（methionine restriction，MR）对高脂饮食诱导的肥胖小鼠胰腺损伤的缓解作用。方法：将210 只雄性C57BL/6J小鼠随机分为对照组（CON，0.86%（质量分数，下同）蛋氨酸＋4%脂肪）30 只和高脂饮食组（HF，0.86%蛋氨酸＋20%脂肪）180 只。10 周后，120 只成功诱导肥胖模型的小鼠随机分为HF组、高脂饮食＋蛋氨酸限制组（HF＋MR，0.17%蛋氨酸＋20%脂肪）、恢复正常饮食组（C*，0.86%蛋氨酸＋4%脂肪）、恢复正常饮食＋蛋氨酸限制组（C*＋MR，0.17%蛋氨酸＋4%脂肪）。干预第24周时测定糖耐量，分别在8、16、24 周后处死小鼠，测定空腹血糖水平、胰岛素水平、血浆及胰腺H2S水平、血浆及胰腺氧化还原状态相关指标；实时荧光定量聚合酶链式反应测定胰腺胰岛素分泌相关基因以及内质网应激相关基因表达量。结果：饮食蛋氨酸限制显著降低了小鼠体质量，增加了食物摄入和能量摄入（P＜0.05）；显著降低了空腹血糖水平、空腹胰岛素水平、糖耐量和胰岛素抵抗指数（P＜0.05）；显著增加了血浆和胰腺H2S水平，改善了血浆和胰腺的氧化还原状态（P＜0.05）；显著上调了胱硫醚-γ-裂解酶、胱硫醚-β-合成酶、肌腱膜纤维肉瘤肿瘤基因同系物A、十二指肠同源框因子-1和B细胞淋巴瘤基因2（B-cell lymphoma 2，Bcl-2）的表达（P＜0.05），显著下调了Bcl-2同源促凋亡基因、转录因子X盒结合蛋白-1、C/EBP同源蛋白、肌醇需求激酶1α的表达（P＜0.05）；且以上指标在HF＋MR组和C*＋MR组小鼠中表现出相似的变化趋势。结论：饮食蛋氨酸限制可能是通过改善高脂饮食诱导肥胖小鼠胰腺组织内质网应激和氧化还原状态，进而起到保护胰腺和促进胰岛素分泌的作用。

目的：研究亚麻籽油对链尿佐菌素（streptozocin，STZ）诱导的大鼠糖尿病肾病（diabetic nephropathy，DN）保护作用，并与鱼油对比功效。方法：采用一次性腹腔注射STZ的方法建立大鼠糖尿病肾病的模型，将实验大鼠分为阴性对照组、模型组、3 个亚麻籽油剂量组（0.3、0.6、0.9 mL/100 g mb）、鱼油组（0.6 mL/100 g mb），研究亚麻籽油和鱼油对大鼠空腹血糖、糖耐量、糖化血清蛋白等糖代谢相关指标，尿量、尿蛋白、肌酐、尿素氮等肾功能指标，以及对细胞炎症因子和氧化应激的影响；并观察胰腺和肾脏的组织形态变化。结果：与模型组相比，亚麻籽油和鱼油均能显著性地降低STZ诱导的糖尿病肾病大鼠的空腹血糖值，改善糖耐量和糖化血清蛋白，降低尿量和尿蛋白，改善肾功能，降低机体的炎症反应，并增强抗氧化能力，显著性升高血清中葡萄糖转运蛋白4、胰岛素和肝脏中丙酮酸激酶、己糖激酶的表达（P＜0.05或P＜0.01）。亚麻籽油能够改善DN大鼠胰脏、肾脏组织结构损伤。结论：亚麻籽油和鱼油对STZ诱导的DN均有一定的保护作用。其作用机制可能与调节糖代谢、抗炎能力以及抗氧化有关。在调节糖代谢上鱼油的效果较好，而亚麻籽油对肾脏保护作用效果更好。

在前期研究的基础上，通过分析植物甾醇酯（phytosterol esters，PSE）对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）大鼠血清中部分小分子代谢物的变化，进一步了解PSE发挥预防NAFLD作用的代谢分子机制。利用高脂饮食诱导建立NAFLD大鼠模型的同时，PSE干预组分别灌胃低（0.05 g/100 g mb·d）、高剂量（0.10 g/100 g mb·d）PSE强化牛奶，采用超高效液相色谱联用四极杆串联飞行时间质谱（ultra performance liquid chromatography-quadrupole-tandem time-of-flight mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）分析大鼠血清中的小分子代谢物，通过Progenesis QI v2.3软件进行无监督和有监督的模式判别，并利用UNIFI数据分析平台对各组差异代谢物进行筛选，最终在Metabo Analyst等数据库中寻找差异代谢物所参与的代谢通路。结果显示，共筛选出甘油二酯（14∶0/22∶2(13Z,16Z)/0∶0、15∶0/18∶3(6Z,9Z,12Z)/0∶0、16∶0/20∶3(8Z,11Z,14Z)/0∶0、18∶1(11Z)/18∶1(11Z)/0∶0）、神经酰胺（d18∶2/20∶0）、鞘糖脂（d18∶1/18∶1(9Z)）、二十一烷二酸、溶血卵磷脂（15∶0、16∶1(9Z)、20∶3(5Z,8Z,11Z)、20∶3(8Z,11Z,14Z)、18∶1(9Z)、18∶2(9Z,12Z)）、磷脂酸（22∶4(7Z,10Z,13Z,16Z)/0∶0）、磷脂酰胆碱（16∶0/20∶3(5Z,8Z,11Z)、16∶0/P-18∶0、18∶1(11Z)/20∶1(11Z)、17∶1(10Z)/0∶0、20∶3(8Z,11Z,14Z)/18∶0、O-18∶0/0∶0）、磷脂酰乙醇胺（16∶0/0∶0、18∶3(6Z,9Z,12Z)/22∶6(4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)、20∶3(8Z,11Z,14Z)/0∶0、18∶4(6Z,9Z,12Z,15Z)/18∶0）、磷脂酰肌醇（20∶0/22∶2(13Z,16Z)）、鞘磷脂（d16∶1/25∶0、d18∶1/24∶0）27 种差异代谢物，且PSE可通过纠正高脂饮食诱导的甘油磷脂代谢及醚脂质代谢通路的紊乱发挥对NAFLD的预防作用。

目的：研究牛磺酸对抑郁的干预作用。方法：采用行为绝望和利血平诱导的急性抑郁症两种小鼠模型。将模型小鼠随机分成6 组：阴性对照组、模型对照组、氟西汀对照组、3 个牛磺酸剂量组（0.5、1、2 g/kg mb），每组10 只。通过悬尾实验、强迫游泳实验、旷场实验建立的行为绝望小鼠模型进行研究，研究牛磺酸对小鼠到达行为绝望时间的影响；通过分析眼睑下垂、肛温、出圈率等行为学指标，血清中促肾上腺皮质激素（adreno-corticotropic hormone，ACTH）、脑源性神经营养因子（brain derived neurotrophic factor，BDNF）、皮质醇（cortisol，COR），脑组织中5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、去甲肾上腺素（norepinephrine，NE）、多巴胺（dopamine，DA）、单胺氧化酶（monoamine oxidase，MAO）、促肾上腺皮质激素释放因子（corticotropin-releasing factor，CRF）等生化指标，研究牛磺酸对急性抑郁的干预作用。结果：牛磺酸显著性缩短了行为绝望模型小鼠悬尾不动时间（P＜0.01）和强迫小鼠游泳不动时间（P＜0.01），在旷场实验中，显著性升高水平、垂直运动次数（P＜0.01），眼睑下垂度无显著性差异（P＞0.05），显著升高抑郁小鼠脑组织5-HT、DA、NE水平（P＜0.05），降低MAO活性（P＜0.01），并升高BDNF含量（P＞0.05），同时抑制CRF、ACTH、COR的过度分泌（P＜0.01），并改善相关生化指标。结论：牛磺酸可能是通过改善模型动物的激素分泌，干预利血平诱导的急性抑郁症。

目的：探讨罗非鱼头磷脂（tilapia head phospholipid，TH-PL）对破骨细胞生物活性的影响。方法：首先采用溶剂法提取罗非鱼头总脂，通过硅胶柱层析分离得到TH-PL，采用薄层色谱（thin layer chromatography，TLC）、傅里叶红外变换光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）和气相色谱分析其性质与部分结构。其次利用核因子κB受体活化因子受体的配体（receptor activator for nuclear factor-κB ligand，RANKL）体外诱导RAW264.7细胞分化为破骨细胞，建立破骨细胞模型，抗酒石酸酸性磷酸酶（tartrate resistant acid phosphatase，TRAP）染色法评价TH-PL对RAW264.7细胞向破骨细胞分化的影响，荧光染色法、流式细胞仪测定法和蛋白免疫印迹法检测TH-PL对破骨细胞凋亡的影响。结果：制备的TH-PL占罗非鱼头干质量的1.52%，TLC和FTIR法确定所得样品为TH-PL，且含有丰富的不饱和脂肪酸，约占38%。TRAP染色实验表明，50、100 μg/mL TH-PL显著抑制RAW264.7分化为破骨细胞；进一步实验证明，TH-PL能够引起破骨细胞线粒体跨膜电位下降，导致细胞内caspase-3的蛋白表达量上升，诱导破骨细胞凋亡。结论：体外细胞实验证明，TH-PL具有显著的抑制破骨前体细胞分化和促进破骨细胞凋亡的作用。

制备以啤酒花提取物为抗菌剂的明胶-壳聚糖抗菌膜，研究抗菌剂在食品模拟液中的释放行为。分别探讨了不同释放环境温度对啤酒花浸膏、α-酸和β-酸在体积分数10%、50%和95%乙醇溶液中释放行为的影响。结果表明：抗菌剂的释放量随着时间的延长和温度的升高而逐渐增大，直至达到平衡。在不同食品模拟液中，食品模拟液的水分体积分数越高，抗菌剂的释放量越小。在相同条件下，啤酒花浸膏的释放最为缓慢，且达到平衡时的释放量最小。拟合Peleg模型，所得方程相关系数R2均大于0.98，说明拟合具有一定的可靠性，Peleg模型可以预测啤酒花浸膏、α-酸和β-酸在食品模拟液中的释放行为。

为了研究加工精度对小麦粉储藏过程中脂类的变化规律，本实验选取5 种加工精度不同的小麦粉样品，将它们在温度40 ℃、相对湿度70%的条件下连续储藏6 个月，分析它们在储藏过程中甘油酯、脂肪酸组成及相关的脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等的变化规律，研究加工精度对小麦粉储藏稳定性的影响。结果表明：小麦粉储藏过程中，甘油三酯和甘油二酯的相对含量降低，甘油一酯和脂肪酸的相对含量增加，说明脂类物质发生了水解；储藏6 个月后，5号小麦粉的脂肪酸值增加量是1号小麦粉增加量的16.22 倍；小麦粉的加工精度越低，其脂类的水解程度越高。储藏过程中，小麦粉的过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势，说明脂类物质伴随着出现了氧化；储藏6 个月后，5号小麦粉的过氧化值和丙二醛含量的增加量分别是1号小麦粉的4.81、7.44 倍；加工精度越低的小麦粉，其过氧化值和丙二醛含量增加的幅度越大，氧化酸败的速率越快。不同加工精度的小麦粉样品其脂肪酸组成基本相近，提取的粗脂肪中饱和、不饱和脂肪酸的组成在储藏过程中没有明显的变化。

利用多变量分析方法探讨了不同质量浓度的乳酸钙处理对仔姜在低温贮藏期间品质变化的影响。单因素方差分析结果表明，乳酸钙处理可以显著抑制仔姜的腐烂率、ΔE*及硬度的降低，有效地延缓了仔姜总酚、姜辣素、6-姜酚含量的降低。主成分分析及综合评价模型表明，在贮藏过程中，乳酸钙处理可以有效延缓果实品质的下降。相关性分析结果表明，总酚含量与6-姜酚含量呈极显著正相关（r＝0.946，P＜0.01），硬度与脆度呈显著正相关（r＝0.846，P＜0.05），与多酚氧化酶活力呈显著负相关（r＝－0.883，P＜0.05）。通径分析表明，ΔE*、硬度、总酚含量与过氧化物酶活力对仔姜的腐烂率有较大的直接效应，直接通径系数分别为1.347、0.345、－0.482、0.395，其他指标均主要通过这4 个指标产生较强的间接作用。

为研究不同阻隔性包装材料对烤鸭品质影响的差异性，本研究采用3 种不同类型高阻隔包装材料（镀氧化硅类、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯）对烤鸭进行真空包装，以聚乙烯/尼龙包装为对照，然后在4 ℃下分别贮藏21 d，检测此期间烤鸭的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、肉色、微生物（菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数），并用高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化。结果表明：镀氧化硅包装可以有效抑制TVB-N的产生，在贮藏第21天时其含量最低，且低于20 mg/kg，并可抑制微生物的生长；通过高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化，贮藏时间和包装材料对烤鸭的微生物菌落结构有明显影响，在贮藏过程中，乳酸菌菌属与魏斯氏菌属是镀氧化硅材料包装烤鸭样品的优势菌群；乳酸菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属、类香味菌属、肉食杆菌属是乙烯醇聚合物材料包装烤鸭的优势菌群；乳酸菌属、魏斯氏菌属、热杀索丝菌属、弧菌属是聚偏二氯乙烯材料包装烤鸭的优势菌群。对比发现，镀氧化硅类材料对假单胞菌、类香味菌属、热杀索丝菌等的抑制是其有效保持烤鸭的品质、延长其货架期的主要原因。综上，镀氧化硅类高阻隔真空包装材料可有效抑制微生物生长、保持烤鸭的品质。

为探究茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）结合低温预贮（low temperature conditioning，LTC）对采后尖椒果实生理生化指标的影响，本实验以‘金英达’尖椒为实验材料，将其置于5 μmol/L MeJA溶液中浸泡10 min，晾干后置于10 ℃贮藏2 d后，转入4 ℃库中贮藏（MeJA＋LTC复合处理组），以清水替代MeJA溶液作为LTC处理组，测定贮藏期间尖椒冷害指数、叶绿素含量、VC含量、丙二醛含量、抗氧化酶活力和基因表达量。结果显示：与4 ℃冷库贮藏和LTC单独处理的尖椒相比，MeJA结合LTC处理可以有效抑制尖椒冷害的发生，延缓尖椒果实叶绿素和VC含量的降低，减缓尖椒丙二醛的积累，保持细胞的完整性，同时提高了贮藏期间尖椒过氧化物酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶活性和基因表达量的表达。以上结果表明：经过MeJA结合LTC处理可以降低尖椒在贮藏期间冷害的发生，保持其贮藏品质，可以有效延长尖椒的货架期，为尖椒贮藏保鲜技术的应用提供理论依据。

为探究李果实经过1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理后的硬度变化情况，本实验以重庆本地3个品种的李果实（麦李、青脆李和歪嘴李）为实验材料，研究了室温条件下5μL/L 1-MCP熏蒸处理对0 ℃冷 藏期间李果实硬度、与硬度变化相关的物质含量及酶活性的影响，并测定了其他品质指标的变化。结果表明，与对照相比，5μL/L 1-MCP处理能有效抑制原果胶质量分数的减少及可溶性果胶的生成，降低果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶的活力，延缓3种李果实硬度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、VC含量的下降和a*值的上升。所得结论初步揭示1-MCP处理延缓采后李果实硬度下降的机理，为李果实采后硬度和品质保持提供了理论依据。

为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响，本实验以猪里脊肉为材料，分别在4 ℃和－1 ℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h，测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率，并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径，建立中心代谢网络模型，进行乳酸代谢通量的分析。结果表明：在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异，其中，－1 ℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4 ℃，而在0.5～12 h贮藏期间－1 ℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4 ℃，且在24～168 h贮藏期间－1 ℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4 ℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢，－1 ℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率，有利于鲜肉的保鲜。本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据。

以抹茶为研究对象，分析4 个温度（－18、4、25、37 ℃）条件下抹茶贮藏期的品质变化，并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示：各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势，而水分质量分数呈上升趋势；Pearson相关分析表明抹茶各品质指标中水分质量分数、叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建立抹茶货架期预测模型，水分和叶绿素预测模型中活化能Ea分别为10 269.77、7 140.86 kJ/mol，指前因子k0分别为0.659 4、0.026 2，且理论货架期与实际货架期较为相符，因此建立的模型可以以水分质量分数和叶绿素含量为品质指标对抹茶的货架期进行预测。

为了控制苹果采后苦痘病的发生，本实验以富士苹果为试材，在水压条件下进行调环酸钙、硝酸钙及二者结合浸钙处理，研究了不同处理间苦痘病的发生率、总钙和不同形态钙含量、抗氧化酶活力等的差异，探讨调环酸钙协同硝酸钙控制苦痘病的可能机理。结果表明：单独调环酸钙处理不能减轻苹果苦痘病的发生，而硝酸钙、调环酸钙/硝酸钙协同处理后，富士苹果贮藏40 d，苦痘病发病率分别比对照低15.62%和50.00%。进一步研究表明协同处理可显著提高苹果外皮层中总钙、水溶性钙含量，在贮藏后期降低外皮层的磷酸钙、草酸钙非生理活性钙含量。此外，调环酸钙协同硝酸钙处理能够显著提高苹果外皮层中2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、超氧化物歧化酶活力，抑制组织丙二醛含量的增加，避免果实受到钙胁迫造成的氧化应激损伤。

氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一。为了调查藤茶提取物（vine tea extract，VTE）对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性，按素肉丸质量添加0.1%、0.3% VTE到素肉丸中，并与空白对照和0.01%二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）（阳性对照）进行比较，通过对比冷藏期间各组素肉丸的理化性质、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基和巯基含量来评估VTE对素肉丸脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明：与空白对照相比，VTE可以有效保持素肉丸的水分含量、亮度及弹性（P＜0.05）；能显著抑制POV和TBARS值的增加（P＜0.05），并以剂量??依赖方式抑制羰基化合物的形成（P＜0.05），且这种抑制作用高于BHT。以上表明一定剂量的VTE可以显著抑制素肉丸在冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化，为VTE作为仿肉产品的天然抗氧化剂提供了理论依据。

为探讨不同保鲜剂复合处理对鲜切芒果的活性氧代谢、细胞膜透性和褐变的影响，本实验以金煌芒为材料，用0.5 g/100 mL乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediaminetetraacetate，EDTA-2Na）＋1.0 g/100 mL柠檬酸＋1.0 g/100 mL异抗坏血酸、1.0 g/100 mL柠檬酸＋1.0 g/100 mL异抗坏血酸、0.5 g/100 mL氯化钙＋1.0 g/100 mL柠檬酸＋1.0 g/100 mL异抗坏血酸 3 种方式处理鲜切芒果。结果表明：与对照相比，3 种处理都能抑制鲜切芒果细胞膜透性增加，降低超氧阴离子自由基（O2－·）产生速率，保持较高的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶（catalase，CAT）、抗坏血酸过氧化物酶活力，抑制多酚氧化酶活力，在贮藏后期降低过氧化物酶的活力，从而降低褐变指数，保持较高的抗坏血酸含量，但对总酚、类黄酮含量的影响不显著（P＞0.05）。柠檬酸＋异抗坏血酸＋EDTA-2Na和柠檬酸＋异抗坏血酸＋氯化钙在抑制细胞膜透性增加、保持CAT活力和降低O2－·产生速率方面的效果优于柠檬酸＋异抗坏血酸。

膳食纤维被称为第七大营养素，是一种重要的功能性食品成分，具有广泛的理化性质及生理功能。其中，黏性多糖可使膳食纤维在液体中产生黏性。本文主要通过阐述膳食纤维黏度的研究现状，包括其基本概念、测量仪器和方法、影响其黏度的因素等方面，总结了膳食纤维中的黏性多糖在调节血糖反应、降血脂、影响肠道酶活性和消化率、润肠通便等方面的生理功能，为今后深入研究膳食纤维黏度特性、生理活性及其在食品领域中的应用提供一定的科学依据和理论参考。

纳米二氧化钛光催化（nano-titanium dioxide photocatalysis，TPC）技术作为一种新兴的非热技术已成为研究热点。TPC技术因具有高抗菌活性和化学稳定性、无毒、环保和成本低的优点，在食品非热加工领域具有广泛的应用前景。TPC技术在催化过程中产生单线态氧、超氧阴离子自由基、羟自由基等活性物质，可广泛用于食品的杀菌消毒。本文概述了TPC技术的作用原理以及对微生物的抑制机理，综述了其在食品包装方面的应用，探讨了提高其光催化效率的策略，评价并讨论了TPC技术的安全性，最后展望了TPC技术的研究和应用方向，为推动TPC技术在食品研究中的应用和推广提供理论依据和技术支持。

食品组学是集成食品和营养研究领域中生物统计学、化学计量学和生物信息学的先进组学技术，其可以对食品中生物活性化合物在膳食营养和健康之间潜在的作用机制进行系统的研究。本文从食品组学基本概念出发，重点综述了转录组学、蛋白质组学、代谢组学在实现食品生物活性物质营养功能方面的研究进展，简述了与其营养功能实现有关的生物标志物，对食品组学技术在食品生物活性化合物研究中的应用进行阐述和展望，以期更好地解释膳食营养与健康之间的关联。

红茶是用茶树（Camellia sinensis）新梢的芽、叶、嫩茎，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工艺加工而成的茶，一般具有香高味甜、“红汤红叶”的特点。近年来国际市场红茶需求量与日俱增，各地区红茶产品层见叠出，而不同产区生产的红茶感官风味又独具特色。为探究不同地域红茶风格特点及其形成的生化基础，本文对近年来国内外红茶品质化学的相关研究进展进行了归纳整理，明确指出了与红茶色泽、香气、滋味等关键感官品质相关的化学因子，包括茶黄素、茶红素、茶褐素、芳香物质、多酚类、咖啡碱、氨基酸等，旨在为红茶产品的创新与品质提升提供理论依据。

分子自组装是一个将不同组分通过非共价作用自发组装成有序聚集体的过程。蛋白质自组装形成的凝胶受到越来越多关注。自组装凝胶化使蛋白质变性从而暴露出不同的官能团，生物活性成分和多肽链之间相互作用赋予自组装水凝胶优良的生物相容性和生物降解性，使得自组装水凝胶被广泛应用于食品药品领域。大豆蛋白由于其良好的功能性成为自组装凝胶的优良原料。本文以大豆蛋白为原料，综述了自组装凝胶的机理、作用力、成胶方式等方面的研究进展，为大豆蛋白自组装凝胶的研究提供理论依据。

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一，也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值（ultimate pH，pHu）（pHu＞6.2）和正常pHu（pHu＜5.8）牛肉，中间型pHu（5.8＜pHu≤6.2）牛肉的嫩度较差，且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前，关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此，本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度，内源酶系统（钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体）在不同pHu牛肉中的作用规律，以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性，综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因，以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。

乳清蛋白及其生物活性肽具备多种保健功能，其调节血糖的功效受到关注，且乳清蛋白已被证实具有延缓2型糖尿病的功效。糖尿病是当今全球十大致死疾病之一，而90%的糖尿病患者所患为2型糖尿病。生活方式干预和药物营养治疗是当下治疗糖尿病的重要手段。前人的研究表明乳清蛋白及其生物活性肽调节血糖机理包括改善胰岛素抵抗、抑制α-葡萄糖苷酶活性、促进肠促胰素分泌等。本文综述了乳清蛋白及其生物活性肽调节血糖的作用及其调节血糖可能机制的研究进展，归纳了乳清蛋白源二肽基肽酶-IV抑制肽的相关研究，以期为乳品行业革新提供参考。

煎炸是重要的烹调方式之一，煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱。但由于煎炸过程中温度过高，导致煎炸食品中含较多的多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。PAHs具有致癌和致畸性，并且还具有基因和免疫毒性，会对人体健康产生极大的危害。本文对PAHs的结构与特性、来源、形成机理和危害进行了概述，并重点介绍了煎炸食品中PAHs生成的影响因素及控制技术。

食用农产品质量安全是食品安全的基础和源头。中国香港食用农产品主要依赖进口，并经批发市场分销或订单直销方式流通，供应监管呈现法律体系立法先行、监管机构执行力强、品牌建设强化政府推动、管理举措科学有效、注重公益等特点。基于中国内地和香港食用农产品供应监管对比，从健全食用农产品法律体系、创新协作监管模式、推动食用农产品品牌建设和构建长效监管机制四个方面，提出完善内地尤其是超大城市食用农产品供应与监管体系的建议。

蛋白质组学已用于研究各种应力条件下微生物的适应性和应激反应。非热杀菌由于能为消费者提供更为营养的食品而成为目前食品杀菌的研究热点，在非热杀菌条件下，微生物蛋白会发生一定变化，而这种变化与微生物失活又存在一定的联系，本文对蛋白质组学在食品非热杀菌中的应用进行综述，对于从分子生物学角度理解非热杀菌的机制具有重要意义。

未成年人肥胖是饮食、环境等多因素相互作用导致的一种慢性代谢性疾病，未成年人肥胖率逐年增长趋势令人担忧。食物成瘾作为肥胖流行的原因之一，其对未成年人身体及心理造成的危害日益受到重视，成为科学界研究热点。本文综述了国内外关于未成年人食物成瘾的研究进展，阐述了未成年人食物成瘾的评估方法、形成机制、预防及治疗措施，并探讨未成年人食物成瘾的未来研究方向，此外，借鉴我国饮食文化、习惯和结构，为预防未成年人食物成瘾，保障未成年人饮食健康提供有益指导。

研究开发基于金纳米粒子、石墨烯和石墨烯纳米复合物、量子点等先进材料的适配体传感器并将其用于真菌毒素检测是近年来真菌毒素检测领域新兴的热点和趋势之一。将先进材料优异的光学性能、机械性能和导电性能与适配体传感器相结合，大幅提高了真菌毒素检测的灵敏度并扩大了选择性。本文概括了近10 年来文献报道的主要真菌毒素适配体序列，并对基于先进材料的适配体传感器在真菌毒素快速检测中的应用、现阶段存在的主要问题进行了分析和综述，以期为真菌毒素检测相关研究的开展提供参考和启发。

传统的追溯体系面临的公信力、监管困境、扩展性和成本支付问题阻碍了追溯产业的市场化转型。本文从信息生态视角分析用户需求，提出追溯参与主体的风险补偿方案，作为追溯平台商业化运行的核心能力，进行信息链流程再造，给出一种新框架模型。实现方案：首先，使用产品标签作为最底层的追溯数据载体，通过备份标签实时生成产品电子履历；其次，采用移动自组网模式支持轻节点的动态接入，实时写入追溯数据；再次，通过智能合约实现追溯数据的复杂调用，界定追溯责任；最终通过跨链接口向平台用户提供风险补偿和大数据服务。