以葡萄糖基-β-环糊精（glucose-β-cyclodextrin，G-β-CD）为主体，利用冷冻干燥法制备了杨梅素/G-β-CD包合物，通过相溶解度法分析杨梅素/G-β-CD包合物的包合作用。此外，通过红外光谱、X射线粉末衍射、扫描电子显微镜、差示扫描量热与热重等分析方法对此包合物的形貌、热稳定性等进行表征；通过测定杨梅素与杨梅素/G-β-CD包合物的还原能力和对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）自由基清除能力表征其抗氧化能力。当杨梅素浓度为6 mmol/L时，杨梅素/G-β-CD包合物的还原能力相较客体杨梅素分子提高了89.13%；当杨梅素浓度为10 mmol/L时，DPPH自由基清除能力增加了109.12%。结果表明：冷冻干燥法成功制备出了包合比为1∶1的杨梅素/G-β-CD包合物，且包合物具备良好的抗氧化能力和水溶性，可以作为新型食品添加剂。

为研究乳清多肽（whey protein hydrolysates，WPH）对反复冻融猪肉糜氧化和品质的影响规律及机理，本实验将不同质量分数（5%、10%、15%）WPH添加到生猪肉糜中，进行不同冻融循环（0～9）处理，检测冻融后肉糜解冻损失、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substances，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、质构特性、流变学模量损耗、蛋白羰基含量以及拉曼光谱的变化情况。结果表明，未经冻融时，样品组与空白组各指标之间都无明显差异（P＞0.05）。冻融处理后，猪肉糜的解冻损失率由2.67%～2.93%升高至7.00%～12.4%，其中15% WPH明显抑制了解冻损失的增加（P＜0.05），提高了肉糜保水性。当冻融循环达到7～9 次后，添加15% WPH组抑制肉糜TVB-N值、TBARS值以及羰基含量升高均比空白组和未水解乳清多肽组效果好（P＜0.05）。在质构方面，随着冻融次数的增加，猪肉糜硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均呈现明显的下降趋势。冻融9 次时，15% WPH可使猪肉糜咀嚼性从9.63 g升高到17 g；冻融5 次时，15% WPH组的弹性高达到0.69，超过丁基羟基茴香醚（butylatedhydroxyanisole，BHA）阳性空白组；WPH组和BHA组的硬度和内聚性均显著高于空白组；不同添加量WPH对猪肉糜质构都有改善作用，其中高剂量组效果最好。流变学结果显示，WPH组猪肉糜损耗模量G’’降低比较明显。拉曼光谱表明，添加15% WPH有效抑制了冻融循环过程中肉蛋白α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升的现象，保护了蛋白质二级结构。实验表明，在冻融循环过程中，WPH起到抑制猪肉糜氧化和改善产品品质的作用。

为解释肌浆蛋白的蛋白结构（疏水性、分子柔性等）-界面吸附中构象动态变化-体系能量三者的科学联系，进一步挖掘肌浆蛋白的功能性，以猪肉、鱼肉、鸡肉为原料（根据所占胴体的比例及研究价值确定原料肉），通过测定其氨基酸组成、重要理化指标、蛋白质构象、乳化性质以及界面性质，探究不同肉类（畜、禽、鱼）肌浆蛋白的油-水界面性质，以及各指标之间的内在联系。结果表明：鸡肉肌浆蛋白中苯丙氨酸和酪氨酸含量较高，其粒径与表面疏水性也显著高于猪肉与鱼肉肌浆蛋白（P＜0.05）；在相同时间下，猪肉肌浆蛋白与鸡肉肌浆蛋白的蛋白构象峰值变化速率无显著差异（P＞0.05），而鱼肉肌浆蛋白峰值变化速率相比较显著较慢（P＜0.05）；与猪肉和鸡肉肌浆蛋白相比，鱼肉肌浆蛋白的界面扩散速率显著较快（P＜0.05），但鸡肉与猪肉肌浆蛋白之间的扩散速率无显著性差异（P＞0.05）；猪肉肌浆蛋白乳化活性稍低于鸡肉（P＞0.05），但是鱼肉肌浆蛋白乳化活性显著低于猪肉和鸡肉肌浆蛋白（P＜0.05），3 种肌浆蛋白中鱼肉肌浆蛋白的乳化稳定性显著最差（P＜0.05）。主成分分析表明，从总体上看，猪鸡肉肌浆蛋白的性质较为相近，二者与鱼肉肌浆蛋白有较大差异；肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性与其表面疏水性、电位和构象变化速率相关性较强，而扩散速率与溶解度具有较强相关性。

通过测定乳剂色度、浊度、流变特性和离心沉淀率等指标，探究不同食用油脂、蛋白质和葡萄糖当量（dextrose equivalents，DE）麦芽糊精对乳剂外观接受度和稳定性的影响，在获得制备乳剂最佳宏量营养素基础上，进一步探讨pH值对乳剂的影响。结果表明：所选5 种油脂对乳剂的色度影响较小，大豆油组乳剂的浊度和SRI值（A800 nm/A400 nm）要高于其他组，但其较低的离心沉淀率和高的黏度值说明其更适合作为乳剂的油脂选择；乳清蛋白组较酪蛋白钠组乳剂具有更好的色度，但其浊度、黏度和离心沉淀率等乳剂稳定性指标显著差于酪蛋白钠组，在所选酪蛋白钠原料中，CN-EM7酪蛋白钠组乳剂表现出了最小浊度和离心沉淀率以及最大的乳液黏度；不同DE值麦芽糊精对乳剂品质影响不一，DE15麦芽糊精组乳剂具有最好的外观接受度和稳定性。酸碱度对乳剂品质影响明显，pH 6.50～7.00范围适合本研究体系乳剂的制备，在pH 7.00时，以上述最佳原料制得的乳剂具有最高的黏度和最小的离心沉淀率。本研究获得了乳剂制备的最佳三大宏量营养素类型以及最适加工pH值，为乳剂型特医食品的产业化开发提供了理论指导。

通过添加低酯果胶（low ester pectin，LEP），与NaCl协同使用改善全蛋液凝胶性质。以鲜蛋为原料，研究NaCl添加量（0.10%、0.15%）和LEP添加量（0.10%、0.20%、0.30%）对全蛋液凝胶性质及微观结构的影响，并结合理化性质的变化对其原因进行分析。研究表明，在NaCl添加量为0.10%时，NaCl和LEP复合添加对全蛋液凝胶性协同增效作用最佳。NaCl和LEP的添加增加了体系中的负电荷，促进了蛋白的可溶性聚集，全蛋液Zeta电位绝对值、平均粒径和可溶性蛋白含量显著升高（P＜0.05）。在凝胶形成过程中，LEP与鸡蛋蛋白产生的络合物可增强三维网络结构的致密程度，同时形成络合区，均有助于锁住自由水。流变和凝胶性质测定结果表明，全蛋液的弹性模量G’及凝胶强度、持水力和不易流动水含量均随LEP添加量的增加而升高，在NaCl和LEP添加量分别为0.10%、0.20%时，全蛋液凝胶特性最优，其中硬度提高了1.01 倍，弹性和持水力分别提高了30.64%和16.48%，不易流动水含量也提高了1.50 倍，凝胶表面含有丰富的纤细孔隙。所以，NaCl和LEP复合添加能够获得更好的凝胶质地，为拓展全蛋液在食品加工领域的应用提供理论依据。

为获得更多能被吸收的低聚原花青素（oligomeric procyanidins，OPC）（聚合度＜5），研究NaOH预处理对葡萄籽中原花青素（procyanidin，PC）解聚及体外抗氧化活性的影响。考察预处理温度（40、60、80 ℃）、处理时间（15、30、60 min）、NaOH浓度（0、1、2、4、6、8、10、15、20、25 mol/L）对OPC生成的影响，并测定不同条件下PC的平均聚合度（mean degree of polymerization，mDP）、OPC组分、OPC含量以及体外抗氧化活性。结果显示，NaOH处理生成OPC的最佳条件为NaOH浓度10 mol/L、预处理温度60 ℃、处理时间15 min。与对照组（0 mol/L NaOH、预处理温度60 ℃、处理时间15 min）相比，最佳条件处理后，PC的mDP由对照组的5.39±0.12降至1.30±0.014，OPC组分的总面积增加了7.28 倍，OPC含量增加了5.42 倍，体外抗氧化活性1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐、铁离子还原能力分别提高3.22、4.13 倍和2.84 倍。综上，本研究为生产OPC提供了一种新思路，为葡萄籽的高附加值开发提供新方向。

以生物酶法制油得到的大豆水解液为原料制备豆粉，研究添加改性大豆磷脂对豆粉结构（粒度和比表面积、扫描电镜结构、粒径分布、光学显微镜变化）、理化（分散性、润湿性、沉淀系数、堆积密度、干物质溶解指数（dry matter solubility index，DSI）、乳化活性、乳化稳定性）和感官特性的影响。结果表明：当添加改性大豆磷脂的质量分数为0.6%时，豆粉颗粒平均粒径较小，比表面积较大，微观结构颗粒较小且有干瘪状颗粒，溶液粒径分布较均一，液滴分散均匀且溶液稳定，这表明添加改性大豆磷脂可以显著影响豆粉的结构特性；添加0.6%改性大豆磷脂的豆粉与未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，润湿时间和分散时间分别减少了24.5 s和30 s，沉淀系数减小了0.008，堆积密度减小了0.16 g/mL，DSI提高了12.87%，这表明添加0.6%的改性大豆磷脂显著改善了豆粉的理化性质。研究结果为生物酶法水解液的开发利用和改性大豆磷脂在豆粉行业的应用提供依据。

为生产易被人体消化吸收的锌补充剂，提高绿豆的附加值，本实验将绿豆多肽与锌进行螯合，以螯合能力为指标，采用单因素与响应面结合的方法，对螯合工艺进行优化；运用傅里叶红外光谱、紫外光谱、扫描电镜、X-射线衍射等方法比较螯合前后结构的变化；并利用体外模拟胃肠道消化测定肽锌螯合物中锌离子的生物利用率。结果表明：制备肽锌螯合物的最佳条件为肽锌质量比6.20∶1、反应温度50 ℃、反应时间83 min、反应pH 6.3，在此条件下螯合率达到52.19 mg/g；光谱分析表明，多肽的氨基、羧基与酰胺基参与了反应；扫描电镜、X-射线衍射显示多肽与螯合物在表面微观结构和结晶程度上均有较大改变；体外模拟胃肠道消化研究表明肽锌螯合物中锌离子的溶解率和透析率均显著高于无机锌盐。实验综合表明生成了一种新型螯合物，且螯合物锌离子的生物利用率较高，具有潜在的应用意义。

采用工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性、工业氧化改性4 种方法对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）进行改性处理，研究其对SPI结构的影响，进而探讨改性蛋白与肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）制成的复合凝胶的质构特性及凝胶特性。结果表明：4 种工业改性对SPI亚基组成并未造成显著影响，但是均减少了SPI的α-螺旋和无规卷曲结构相对含量，并增加了β-折叠与β-转角结构相对含量；工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理显著增加了SPI的二硫键含量并降低了SPI的游离巯基含量，而工业氧化改性显著降低了SPI的二硫键含量（P＜0.05），且4 种工业改性处理均改变了SPI的二硫键构型；4 种工业改性蛋白的酪氨酸残基均趋向于“暴露式”，工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理使色氨酸残基趋向于“暴露”态，而工业氧化改性导致氧化蛋白聚集使色氨酸残基被包埋。SPI-MP复合凝胶的质构特性结果表明，工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性3 种改性SPI与MP形成的复合凝胶硬度、弹性等质构特性均显著优于对照SPI（P＜0.05），而工业氧化改性SPI形成的混合凝胶除黏结性外各项质构特性均差于对照SPI。观察SPI-MP复合凝胶扫描电镜图可知，工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性SPI形成的复合凝胶更加致密均匀，工业氧化改性SPI与MP形成的复合凝胶粗糙多孔。

为改善鸡肉糜的凝胶性能，向其添加豌豆蛋白，研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明，随豌豆蛋白添加量的增加，凝胶L*值、a*值下降，b*值上升；蒸煮得率呈上升趋势，但添加量为8%与12%时差异不显著（P＞0.05）。添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T21的相对百分比，降低了其弛豫时间（P＜0.05），提高了凝胶的保水性；硬度、咀嚼性均持续上升；弹性与恢复性则先升高后下降；储能模量G’的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高，且均高于对照（P＜0.05）。豌豆蛋白最适添加量为8%，此时保水性达到最大，为96.63%；弹性与恢复性最大，分别为0.892、0.288；形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序，品质最好。

以草鱼为原料，以质构变化、加热损失、颜色变化、杂环胺形成量为指标，研究加工方法（炉烤、煎烤、油炸、炭烤）、绿原酸添加量（0.015%、0.030%、0.045%）对草鱼品质的影响。结果表明，添加绿原酸的实验组与对照组相比，硬度、弹性提高（P＜0.05），咀嚼性没有显著影响（P＞0.05），加热损失减少，L*值、a*值下降，b*值上升（P＜0.05）。在这些加工方法中油炸对改善草鱼肉品质的影响最为明显。添加绿原酸使油炸草鱼肉中杂环胺含量显著下降（P＜0.05）。经过0.015%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率超过50%，0.045%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率达到94.85%。结果表明绿原酸可以抑制加工草鱼中杂环胺的形成，改善其色泽、质构、加热损失，为提高加工食品的品质提供了理论依据。

利用原料马铃薯淀粉（native potato starch，NPS）和几种改性马铃薯淀粉（0.2%氧化剂处理淀粉（oxidized potato starch，OPS）、2.0% OPS、湿热改性处理淀粉（heat moisture treated potato starch，HMTPS）和压热改性处理淀粉（heat pressure treated potato starch，HPTPS））与肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）制备复合凝胶（NPS-MP、0.2% OPS-MP、2.0% OPS-MP、HMTPS-MP和HPTPS-MP），并对复合凝胶特性进行研究。流变学特性和低场核磁测定结果显示，0.2% OPS-MP表现出了相对最高的贮能模量（G’）和相对最稳定的凝胶内水分分布状态，之后依次为NPS-MP、HMTPS-MP、2.0% OPS-MP和HPTPS-MP。与NPS-MP相比，0.2% OPS-MP在5 种复合凝胶中的凝胶强度和持水性均最高（P＜0.05），2.0% OPS-MP和HPTPS-MP的凝胶强度和持水性相对较差。凝胶内部作用力测定结果显示，复合凝胶内部的分子作用力以氢键和疏水相互作用为主，二硫键作用力相对较弱。淀粉添加量的增加显著增强了这几种分子作用力（P＜0.05），其中0.2% OPS-MP氢键作用力显著高于NPS-MP。微观结构观察显示，0.2% OPS-MP相比于其他复合凝胶具有紧凑、细腻和均一的凝胶网状结构。

基于宏转录组学技术建立分析自然发酵豆酱中活菌群落的方法，并对比分析豆酱在发酵初期和末期的活菌群落结构及功能。通过比较，确立在4 ℃、8 000 r/min离心5 min后弃上清液的样品预处理方法，其所提取的RNA质量浓度、纯度和总量更高。高通量测序结果表明，细菌在酱醪发酵阶段起主导作用，主要的细菌属为四联球菌属（Tetragenococcus）和乳杆菌属（Lactobacillus）。真菌仅在发酵初期有一定丰度，发酵末期时丰度很低。菌群功能主要集中在碳水化合物和氨基酸的代谢，且大多富集在发酵末期。研究结果在物种和功能层面上具有一致性，为揭示豆酱发酵过程中真正发挥作用的微生物和优良发酵菌种的选育提供新的研究方法和技术支持。

采用紫外分光光度法、琼脂糖凝胶电泳法和实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）等检测DNA浓度、纯度、完整性和反应灵敏度，综合评价Nucleo试剂盒、Wizard试剂盒、Dneasy试剂盒、Ezup试剂盒、Dzup试剂盒和十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）法对大豆蛋白及大豆籽粒中DNA的提取效果，旨在筛选出适用于大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）、大豆浓缩蛋白（soybean protein concentrate，SPC）及大豆籽粒中DNA提取的最佳方法，提高转基因大豆检测的精确性和准确性。结果表明，Nucleo试剂盒和Dneasy试剂盒能够得到纯度高、完整性好的DNA，符合实时荧光PCR的检测要求。Dneasy试剂盒提取的DNA纯度更高，更有利于提高后续PCR的重复性、稳定性和精确性，普遍适用于SPI、SPC以及大豆籽粒中DNA的提取。Wizard试剂盒、Ezup试剂盒和SDS法提取效果适中，SDS法成本最低，但耗时最长。Dzup试剂盒得到的DNA虽然浓度高，但含杂质较多，对实时荧光PCR具有抑制作用，且无法保持完整的基因组DNA，不适用于大豆转基因检测中的DNA提取。采用Dneasy试剂盒提取得到的SPI和SPC样品DNA，对不同长度lectin基因扩增结果不同，表明在蛋白制备过程中lectin基因可能存在降解。

采用Illumina MiSeq高通量测序技术研究襄阳大头菜发酵过程中细菌多样性和菌群结构的动态变化。结果表明，24 份大头菜发酵液样本共检测出19 个门、32 个纲、67 个目、133 个科、293 个属、482 个种、658 个可操作分类单元。在整个发酵过程中，变形菌门和厚壁菌门占据了绝对的优势，相对丰度分别为26.14%～78.12%和8.33%～70.12%。属水平上，盐厌氧菌属（Halanaerobium）、弧菌属（Vibrio）、盐单胞菌属（Halomonas）、乳杆菌属（Lactobacillus）和色盐杆菌属（Chromohalobacter）5 个细菌属为优势菌属，在发酵过程中此消彼长。通过聚类分析和主成分分析发现，24 个样本可根据细菌群落结构特征划分为2 个聚类，将发酵的整个过程分为发酵前期和后期。本研究揭示了襄阳大头菜发酵过程中细菌群落结构的动态演替，为今后大头菜生产的改进提供一定的研究基础。

目的：构建乳酸杆菌的表达载体，对菌株携带的质粒进行序列测定和功能分析，并利用自身带有的质粒系统构建乳酸杆菌的表达系统，对乳酸菌口服疫苗的制备起到积极的促进作用。方法：从植物乳杆菌LP3中提取质粒并进行序列测定和功能分析。通过质粒pLP3复制子，与pCPSP载体的氯霉素基因CmR、pUC19的复制子构建大肠杆菌-乳酸菌穿梭质粒。在穿梭质粒的基础上加上嗜酸乳杆菌的S层蛋白启动子PslpA和绿色荧光蛋白（green fluorescent protein，eGFP）基因，进一步构建乳酸菌表达载体D-pLP3-PslpA-eGFP。结果：从植物乳杆菌LP3中得到一个天然隐蔽性质粒pLP3，该质粒大小为2 017 bp，GC含量为37.48%。基于质粒pLP3，构建了大肠杆菌-乳酸菌穿梭质粒D-pLP3，并成功转化至不同类型乳酸菌，转化效率介于0.3×102～1.0×103 CFU/μg（DNA质量计）之间。乳酸菌表达载体D-pLP3-PslpA-eGFP转化至植物乳杆菌，成功获得了荧光蛋白的表达。结论：成功构建了乳酸菌表达载体D-pLP3-PslpA，为乳酸菌基因操作提供了新的工具。

基于Illumina MiSeq高通量测序对浙江玫瑰醋“冲缸放水”后醋样中的细菌DNA序列的V4区进行测序。在门水平对细菌群落进行分析，表明浙江玫瑰醋在“冲缸放水”后的发酵过程中主要菌群为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），两者相对丰度一直处于98%以上，并且变形菌门相对丰度持续升高，厚壁菌门持续降低。在属水平对细菌进行分析表明，浙江玫瑰醋发酵过程中主要为醋酸杆菌属（Acetobacter）和乳杆菌属（Lactobacillus），并且醋酸杆菌属随着发酵的进行相对丰度呈现持续上升趋势，乳杆菌属呈现下降趋势。肠球菌属（Enterococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）相对丰度较低，但存在于整个发酵过程。开始“冲缸放水”时的细菌组成与后期发酵有明显差异。对浙江玫瑰醋发酵过程中乳酸菌进行了分离、鉴定，得到了4 株副干酪乳杆菌（L. paracasei），1 株清酒乳杆菌（L. sakei），1 株鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus），1 株干酪乳杆菌（L. casei）。将浙江玫瑰醋发酵过程中细菌组成与其他醋发酵过程细菌组成进行比较，发现所有醋发酵过程高丰度细菌相同，都为醋酸杆菌属和乳杆菌属，但低丰度细菌差异明显。

为探索不同贮藏温度下蟹糊微生物菌群结构，应用Illumina MiSeq高通量测序技术研究蟹糊在－20 ℃和4 ℃贮藏3 d后的微生物菌群多样性。结果表明：－20 ℃贮藏3 d的蟹糊样品V1-V3和V3-V4区域扩增所得微生物菌属分别为18 属和26 属，4 ℃贮藏3 d的蟹糊样品V1-V3和V3-V4区域扩增所得微生物菌属分别为16 属和19 属。相对丰度大于1%的菌属为肉食杆菌属（Carnobacterium）、Jeotgalibaca、环丝菌属（Brochothrix）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、弧菌属（Vibrio）。－20 ℃贮藏3 d的蟹糊样品优势菌属为肉食杆菌属（V1-V3，68.81%；V3-V4，69.29%）和弧菌属（V1-V3，16.75%；V3-V4，14.39%）。4 ℃贮藏3 d的蟹糊样品优势菌属为肉食杆菌属（V1-V3，73.37%；V3-V4，70.35%）、Jeotgalibaca（V1-V3，11.82%；V3-V4，12.35%）和葡萄球菌属（V1-V3，5.45%；V3-V4，5.01%），同时Jeotgalibaca和葡萄球菌属相对丰度显著高于－20 ℃贮藏的蟹糊样品。以上结果表明，蟹糊在不同贮藏温度下菌群多样性、优势菌属及其相对丰度均存在显著差异（P＜0.05）。本研究为有效预防腌制生食蟹糊食源性疾病的发生及控制技术的开发提供理论依据。

采用搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对西湖龙井茶中挥发性香气成分进行提取分析。应用单因素试验结合正交试验对SBSE方法中搅拌棒类型、萃取温度、时间、茶水比、转速、NaCl溶液质量分数等参数进行优化，确定最优萃取条件，建立一种茶叶挥发性香气成分的SBSE-GC-MS分析方法，实验整体准确度（高添加量加标回收率为115.11%，低添加量加标回收率为108.99%）和重复性（相对标准偏差8.23%，n=5）均良好。结果表明，采用PDMS搅拌棒、茶水比60∶1（mg/mL）、NaCl溶液质量分数5%、80 ℃热水冲泡、1 250 r/min磁力搅拌萃取90 min，西湖龙井茶中的挥发性香气成分能得到最大程度的萃取吸附。采用建立的SBSE-GC-MS方法对代表性西湖龙井茶进行分析，共鉴定出173 种化合物，包括烯醇类3 种、烯类11 种、烷烃类37 种、醛类15 种、烯醛类4 种、醚类2 种、醇类17 种、酯类22 种、内酯类5 种、烯酯类9 种、烯酮类5 种、酮类16 种、有机酸类3 种、含硫化合物3 种、氮杂环化合物3 种、氧杂环化合物3 种、芳香烃15 种。结果表明，采用SBSE方法，可使西湖龙井茶中的挥发性香气成分达到较好的萃取效果。

以市售7 种乳制品为研究对象，采用二氯甲烷-甲醇法提取油脂，氨丙基硅胶固相萃取小柱分离得甘油三酯和磷脂，利用胰脂肪酶水解甘油三酯得Sn-2甘油一酯。然后通过气相色谱分析甘油三酯和磷脂的脂肪酸含量及其位置分布，液相色谱测定胆固醇含量，以此对比分析不同年龄阶段、不同加工方式以及不同乳源的乳制品脂质的特点。结果表明，全家营养奶粉与中老年奶粉在脂肪酸组成与含量上较为相似。棕榈酸在婴幼儿奶粉II段中主要分布在甘油三酯的Sn-1,3位，在全家营养奶粉和中老年奶粉中主要分布在甘油三酯的Sn-2位。纯牛奶经发酵后会导致共轭亚油酸和反式脂肪酸含量升高，短链脂肪酸含量降低。胆固醇含量与纯牛奶、酸奶和奶酪脂肪含量呈正相关。不同乳源的乳粉中，羊奶的多不饱和脂肪酸和共轭亚油酸含量高于牛奶。

以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材，在开始转色-完全成熟及100%转色-完全成熟2 个生长期分别采用50%、20%遮光的遮阳网对果树树体顶端进行遮光处理，以正常生长果实为空白对照。利用高效液相色谱-质谱法检测达到成熟时葡萄果皮花色苷含量，分析不同生长时期、不同遮光程度的遮阳网遮光处理后浆果到达成熟时花色苷组分及含量的差异。实验结果表明：开始转色-完全成熟采用20%遮光的遮阳网处理的样品中检测到15 种花色苷，而其余4 种处理检测到14 种花色苷，未检测到3’-甲基花青素香豆酰化葡萄糖苷（顺式＋反式）。不同遮光处理后其花色苷总量均高于对照，而甲基化花色苷仍为主要花色苷，其中100%转色-完全成熟期间采用50%遮光的遮阳网处理，显著提高了样品中甲基化花色苷含量。经过不同遮光处理后花色苷组分构成均有改变：在开始转色-完全成熟期间采用20%遮光的遮阳网进行遮光，明显提高了香豆酰化修饰花色苷及乙酰化修饰花色苷含量；100%转色-完全成熟期间的遮光显著提高了乙酰化修饰花色苷含量。4 种遮光处理均使花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式＋反式）含量显著降低。开始转色-完全成熟期间主要增加了3’-甲基花青素乙酰化葡萄糖苷所占总花色苷的比例，100%转色-完全成熟期间花青素葡萄糖苷、3’-甲基花青素葡萄糖苷所占总花色苷的比例显著低于对照组。

以红烧肉为研究对象，探究其在不同口腔加工阶段的香气释放规律。经过招募、筛选和专业培训，最终构建由4 人组成的受试者小组。要求4 名受试者自由咀嚼红烧肉样品，并在不同口腔加工阶段使用Tedlar?采样袋收集呼出的气体，之后应用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对呼气中挥发性成分进行检测。对每名受试者在不同加工阶段的呼气成分进行定性定量分析。对总香气释放与咀嚼参数进行相关性分析并比较吞咽前和吞咽后阶段香气释放量的分布。结果表明：香气释放曲线（总体和个体）显示红烧肉在口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化，且个体差异性不可避免；相关性分析结果表明，咀嚼时间（r=0.910，P＜0.01）和咀嚼次数（r=0.851，P＜0.01）与香气释放量存在极显著的正相关性；且吞咽前阶段与吞咽后相比香气释放比率较大；通过分析3 类疏水性（lgP）不同的主要挥发物在吞咽前后的释放量，香气物质的疏水性越高，吞咽后香气释放的水平也随之增高。使用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术是一种新型的检测方法，可对食物（红烧肉）口腔加工过程中呼气的挥发性组分进行定性定量分析，为食物的香气释放动力学研究提供方法学基础。

为研究草莓片干燥过程中酯类香气化合物的变化，采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，对干燥过程中草莓酯类化合物进行分析，并且考察干燥过程中与酯类化合物有关酶活性。结果表明，草莓在干燥过程中，新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物，己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加，同时也有部分酯类化合物损失；主成分分析显示，干燥15 h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高；相关性分析显示，乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关；醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯和辛酸乙酯等呈显著正相关；脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关。

通过单因素试验和正交试验优化顶空-固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）法提取山银花挥发性成分的条件，并采用气相色谱-串联质谱仪和气相色谱-四极杆-飞行时间质谱仪分别对HS-SPME法和水蒸气蒸馏（steam distillation，SD）法的提取物进行分析。结果显示，HS-SPME法的优化条件为萃取温度60 ℃、平衡时间25 min、萃取时间60 min、解吸时间5 min，该条件下鉴定出59 种组分，占总量的97.17%，主要成分为萜烯类、醇类和醛类；SD法的提取物鉴定出68 种组分，占总量的91.69%，主要成分为醇类、醛类和酮类。两种方法提取的挥发油组分种类及含量差异较大。该研究为山银花的质量鉴定和开发利用提供了科学依据。

以‘瑞雪’苹果为材料，对盛花期后165、180、195、210 d套袋和不套袋果实采样。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对果实香气成分分析，采用气相色谱仪对果实乙烯含量测定分析，对与香气及乙烯合成的相关基因定量分析。研究发现，‘瑞雪’苹果果实中共检测到68 种香气物质，其中套袋46 种，不套袋62 种。套袋果实的醛类含量要明显高于不套袋果实，酯类含量和烯类含量明显低于不套袋。套袋果实乙烯受体基因表达明显下调，乙烯含量低于不套袋果实。在套袋果实中脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）基因，醇脱氢酶（alcoholdehydrogenase，ADH）基因显著下调。由此推测套袋果实乙烯合成减少导致MdLOX和MdADH基因下调，影响果实香气物质的合成，进而改变苹果果实的风味品质。

采用高效液相色谱-二极管阵列检测器分析比较37 个不同茶树品种中的类胡萝卜素，共检测到15 种类胡萝卜素组分，总量为524.6～1 236.7 μg/g，平均含量为（863.7±13.5）μg/g，乌龙茶品种最高，绿茶品种最低。37 个品种中含量最高的均为黄体素，其次为堇黄素、新黄素、β-胡萝卜素和玉米黄素。主成分分析将所有品种分成乌龙茶、红茶和其他品种3 类，其中乌龙茶品种的类胡萝卜素总量最高，红茶品种的环氧玉米黄素和玉米黄素高于其他品种。结果表明，不同适制性品种的类胡萝卜素存在显著性差异，同一适制性茶树品种类胡萝卜素具有相同规律。

研究低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒品质的影响以及其苦味与化学物质之间的联系，以期找出其适宜的低温浸渍时间。通过采用不同低温浸渍时间（12、24、48 h）酿造葡萄酒，并以传统工艺为对照，对酒样进行基本理化指标、酚类物质、香气等风味物质的分析测定，并进行苦味量化与感官评价。结果显示，低温浸渍能提高干白葡萄酒中酚类物质以及品种香气物质含量；可使高级醇类以及酯类含量增加，但低温浸渍时间过长会显著减少其含量；脂肪酸类含量降低、萜烯类含量增加；低温浸渍使香气物质总量减少，且随浸渍时间的延长呈下降趋势。苦味相关性分析表明：对苦味影响较大的物质有类黄酮、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、组氨酸以及精氨酸。感官分析发现，低温浸渍技术使干白葡萄酒口感质量提高，在浸渍24 h时，酒样整体质量最高。

基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对母乳、牛乳及羊乳的全脂质组分进行定量分析。通过分析共检出17 种磷脂酰胆碱（phosphatidylcholines，PC）、11 种神经酰胺（ceramide，Cer）、15 种鞘磷脂（sphingomyelin，SM）、3 种己糖苷神经酰胺（hexosylceramides，HexCer）、32 种甘油二脂（diglyceride，DG）和25 种甘油三酯（triglyceride，TG）。母乳与牛乳有36 种存在显著差异的脂质，与羊乳有14 种（P＜0.05）。结果表明，母乳极性脂含量（1 462.99 μg/mL）显著低于羊乳而高于牛乳（P＜0.05），且母乳及牛乳遵循SM＞Cer＞PC＞HexCer分布，羊乳则是Cer＞SM＞HexCer＞PC。母乳与牛乳间存在显著差异的极性脂质主要为SM，其中SM（d14∶0/20∶0）和SM（d15∶0/24∶1）在母乳（15.90 μg/mL和16.55 μg/mL）中显著高于牛乳（P＜0.05），而羊乳与母乳间除PC（26∶0/0∶0）外，不存在其他显著差异的极性脂质。中性脂质方面，母乳中性脂质量浓度（47 749.40 μg/mL）显著高于牛乳及羊乳（P＜0.05）。母乳与牛羊乳间存在显著性差异的中性脂质主要为TG，尤其母乳在TG（14∶0/16∶0/18∶0）与TG（16∶0/17∶0/18∶0）含量上显著低于牛羊乳（P＜0.05），同时3 种乳在TG（17∶2/18∶0/20∶5）含量上均存在显著性差异（P＜0.05）。本研究不仅为婴幼儿配方奶粉的脂质研究提供理论依据，同时筛选出的差异脂质可作为鉴别牛羊乳的脂质标记物。

分别采用同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation and extraction，SDE）和顶空固相微萃取法（headspace-solid phase microextraction，HS-SPME）提取霍山黄大茶中的香气成分，通过气相色谱-质谱定性定量分析，对2 种方法所得的香气成分进行比较。结果表明，2 种方法提取的香气成分和相对含量有很大差异，SDE法检测出的挥发性成分有74 种，HS-SPME法检测到的挥发性成分有76 种，2 种方法共同检出的组分有44 种。糠醛、5-甲基呋喃醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、水杨酸甲酯等是构成霍山黄大茶香气的重要物质，2 种方法测出的相对含量都在2%以上。2 种方法特有香气化合物分别有30、32 种，苯乙烯、苯乙醛、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、亚麻酸等仅在SDE法中检出，HS-SPME法中特有苯甲醛、十四烷、香叶基丙酮等香气组分。

为增加玉米黄粉酶解产物的血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性，并提高酶解效率，采用超高压协同碱性蛋白酶制备玉米黄粉ACE抑制肽，实验比较分析了超高压协同酶解、超高压预处理后酶解、常压酶解对ACE抑制率的影响；探讨超高压协同酶解的底物质量分数、时间、压力、pH值、温度对ACE抑制率的影响；采用响应面分析法优化制备条件。结果表明，与常压相比，超高压协同碱性蛋白酶酶解产物的ACE抑制率（酶解时间15 min）提高了55%；与超高压预处理后再酶解相比，ACE抑制率提高了30%。在超高压协同酶解时，影响ACE抑制率的主要因素为pH值，其次为压力、底物质量分数和时间，温度影响不明显。在底物质量分数4.78%、高压时间14 min、压力372 MPa、pH 8.4、温度35 ℃条件下，ACE抑制率可达74.30%。超高压协同碱性蛋白酶制备玉米黄粉ACE抑制肽，不仅提高了ACE抑制率，且酶解时间缩短到15 min以内，为玉米功能肽的绿色高效制备提供了参考。

为优化猕猴桃CO2-低温高压渗透膨化干燥工艺，在单因素试验基础上，采用二次回归正交旋转组合试验设计方法，研究膨化压差、膨化温度、抽空时间对猕猴桃脆片膨化度、硬度、脆度的影响。通过响应面法优化出猕猴桃CO2-低温高压渗透膨化干燥工艺的最佳参数范围并与N2-低温高压渗透膨化作比较。结果表明：膨化压差、膨化温度、抽空时间对产品的膨化度、硬度、脆度均有显著性影响（P＜0.05），3因素之间的交互作用显著；猕猴桃CO2-低温高压渗透膨化干燥最佳工艺参数为：膨化压差1.03～1.1 MPa，膨化温度80～82.46 ℃，抽空时间90～91.61 min。将最佳工艺参数范围内膨化制备的猕猴桃脆片与热风干燥的猕猴桃片进行比较，研究表明利用CO2-低温高压渗透膨化干燥制备的猕猴桃脆片内部组织结构更疏松，口感更佳，且VC保留率高。

以金枪鱼（Thunnus albacares）加工副产物鱼骨为原料，采用微波辅助法研究金枪鱼骨钙粉的制备工艺，通过Box-Behnken试验设计结合响应面分析法对微波条件进行优化，得到最佳参数为样品质量120 g、微波功率800 W、微波时间90 min，此时所得骨钙粉经酶解除杂后钙、磷含量达到192.3 mg/g和149.8 mg/g。经过扫描电子显微镜表征与激光粒度分析，微波鱼骨粉呈疏松结构，表面出现微孔和裂纹，粒径平均值可达到16.627 μm，与响应面预测值接近。通过动物学实验评价鱼骨粉生物利用度，结果表明微波鱼骨粉组的小鼠钙吸收率59.62%，钙储留率58.31%，均显著高于普通鱼骨粉组、碳酸钙组和低钙对照组（P＜0.05）。实验证明微波鱼骨粉与其他钙制剂相比在体内吸收效率更高，更有利于促进小鼠骨骼的生长。

通过低场核磁共振技术与化学计量学相结合的方法对注水猪肉中的水分进行定性、定量检测。通过肌肉注射的方式向猪肉背最长肌中分别注入0%、5%、10%、15%、20%、25%的去离子水。结果表明，注水后不易流动水峰面积比（P21）显著减小，自由水弛豫时间（T22）、峰面积比（P22）显著增加（P＜0.05）。通过一元线性回归（linear regression，LR）模型对猪肉中的水分含量做定量检测，得到相关系数rp为0.31，均方根误差（root mean square error，RMSE）为4.02%，优化后rp为0.45，RMSEp为1.79%。在此基础之上，选取多元线性回归（multiple linear regression，MLR）、偏最小二乘回归预测模型对猪肉中的水分含量进行定量检测，MLR模型得到最优预测结果rp为0.90，RMSEp为0.57%。综上所述，低场核磁共振技术结合化学计量学方法可作为注水猪肉定性、定量检测的一种有效方法。

将沉积固化离子液体均相液液微萃取与高效液相色谱相结合，建立同时测定蔬菜中残留的异丙隆、灭草隆、敌草隆、绿麦隆和绿谷隆5 种苯脲类除草剂的分析方法，选用三丁基辛基溴化膦（[P4448]Br）为萃取剂，样品溶液经水浴和超声后，加入离子对试剂，使之发生原位反应，经冰浴和离心后，富集有目标物的离子液体与样品溶液实现相分离，并沉积在离心管底部，取离子液体部分进行色谱分析。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken响应面试验设计对主要萃取条件进行优化。结果表明，各目标物回归模型失拟项均不显著（P＞0.05），校正相关系数R2大于0.91，模型较好，拟合度较高。各化合物在线性关系内具有良好的线性关系（r≥0.998 1），检出限和定量限分别为2.19～5.35 μg/kg和7.30～17.82 μg/kg，加标回收率在82.84%～117.49%之间。该方法溶剂用量少、绿色环保、操作简单，可用于蔬菜中苯脲类农药残留的分析与检测。

利用二维相关光谱技术对不同蛋白质含量的光谱数据进行分析，明确蛋白质吸收的灵敏光谱区域；分别考察检测波段、预处理方法和建模方法3 个因素对模型预测结果的影响，在此基础上通过正交试验设计优化乳蛋白近红外检测的建模条件，以避免各因素间的交互作用。结果表明，检测波段、预处理方法和建模方法均对蛋白质模型的预测结果有较大影响，经过分析可知因素主次顺序为建模方法＞检测波段＞预处理方法，其中标准正态变量变换和多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）能够消除牛乳自身散射作用的干扰，线性的建模方法如主成分回归（principal component regression，PCR）、偏最小二乘法等明显优于非线性的支持向量机建模方法，优化后的建模条件为检测波段1 800～2 300 nm、预处理方法MSC、建模方法PCR，此时蛋白质模型的决定系数（R2）和预测均方根误差分别为0.993、0.106，为后期乳蛋白质含量快速检测设备的开发提供技术支持。

建立同时测定婴幼儿配方粉中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的方法，并检测我国市售部分婴幼儿配方粉中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量。结果表明，在最优条件下，3-氯丙醇酯和缩水甘油酯在0.050～0.80 mg/L范围内呈现良好的线性关系，R2均大于0.998，3-氯丙醇酯的加标回收率在81.4%～86.2%，相对标准偏差为4.42%～4.84%，缩水甘油酯的加标回收率为94.5%～101.1%，相对标准偏差为4.46%～6.12%，方法的检出限均为30 μg/kg。方法灵敏度高，精密度良好，适用于婴幼儿配方粉中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的定量检测。30 份市售婴幼儿配方粉样品中3-氯丙醇酯的含量为50.0～207.8 μg/kg，平均值为98.0 μg/kg，缩水甘油酯的含量为50.0～480.0 μg/kg，平均值为208.1 μg/kg。

根据产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）高度保守的plc基因，设计特异性引物和探针，建立产气荚膜梭菌的实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）和实时荧光聚合酶重组酶扩增（recombinase polymerase amplification，RPA）检测方法。特异性分析结果表明，建立的两种检测方法特异性强，仅对产气荚膜梭菌有特异性扩增，对其他细菌均无扩增；两种方法的检出限均为1.3 pg/μL。在人工污染模拟样品的检测中，两种方法的检出限均为1.0×102 CFU/mL；实时荧光RPA需要3～13 min即可实现对所有阳性样品的检测，而实时荧光PCR则需要24～46 min（Ct值为17.45～33.65）。实时荧光RPA方法在检测时间、操作方便性和仪器便携性方面，明显优于实时荧光PCR方法。本研究建立的实时荧光PCR和实时荧光RPA检测方法特异性强、灵敏性高、操作方便，为实验设备装备较差的基层检测实验室和疫情突发现场产气荚膜梭菌的快速检测提供有效技术手段。

建立基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱筛查和确证猪肉中9 种大环内酯类抗生素的方法。猪肉样品经乙腈提取，正己烷除脂，用Waters Acquity BEH C18柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）分离，以甲醇和0.1%甲酸溶液进行梯度洗脱，在全扫描-数据依赖扫描模式下进行检测。结果表明：9 种大环内酯类抗生素的精确质量相对偏差小于1.0×10－6，在0.5～100 ng/mL范围内线性关系良好，相关系数均大于0.998；检出限范围为0.05～0.2 μg/kg，定量限范围为0.1～0.4 μg/kg；加标量为0.1～4.0 μg/kg时，方法回收率为69.4%～107.6%，相对标准偏差低于10%。该方法简便、快速、准确，适用于猪肉中9 种大环内酯类抗生素的快速筛查和定量分析。

建立一种快速、准确测定牛奶中赖丙氨酸的超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨率质谱法分析方法。牛奶样品使用盐酸酸解法进行前处理，并选用Ascentis-C8色谱柱（100 mm×4.6 mm，3 μm）对待测物进行分离，以0.1%甲酸溶液和乙腈作为流动相进行梯度洗脱，在全扫描-数据依赖二级扫描模式进行检测。结果表明：赖丙氨酸的精确质量数偏差小于1.0×10－6，在1～200 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.999；牛奶中赖丙氨酸的检出限为0.01 mg/kg，定量限为0.025 mg/kg。加标量分别为0.025、0.1 mg/kg和0.25 mg/kg，样品的回收率为78.7%～117.1%，相对标准偏差为3.64%。同时采用小型模拟加工设备加热液态奶，研究赖丙氨酸在不同加工条件下含量的变化规律。本方法重复性好、准确、灵敏度高，可用于牛奶中赖丙氨酸的定性、定量筛查。

建立食品中非食用色素罗丹明B的胶束电动毛细管色谱-激光诱导荧光检测方法。以75 μm×30 cm（有效长度为20 cm）未涂层熔融石英毛细管为分离柱；以30 mmol/L Na2B4O7＋20 mmol/L十二烷基硫酸钠（sodium sodecyl sulfonate，SDS）＋20 mmol/L脱氧胆酸钠＋0.2 g/L聚乙二醇35000为分离缓冲溶液，10 mmol/L SDS为样品提取液，在10 min内即可实现罗丹明B的测定。分离电压8 kV、进样压力3.448 kPa、时间5 s，激发波长488 nm，发射波长520 nm。检出限和定量限分别为5 μg/L和15 μg/L。在0.02～1.28 mg/L范围内，罗丹明B的校正峰面积与质量浓度呈良好线性关系，相关系数为0.999 9。方法日内及日间精密度相对标准偏差均不高于2%。低、中和高添加水平（0.04、0.16、0.64 mg/L）的加标回收率在100.9%～105.8%之间。用该方法测定3 个番茄酱样品、3 个番茄沙司样品和22 个辣椒粉样品，胶束电动毛细管色谱-激光诱导荧光法检测结果均比超高效液相色谱-荧光检测法结果偏低，对可能的原因进行了分析。

建立一种基于竞争形式的灵敏、稳定的表面等离子体共振免疫传感器，并用于检测饲料和水产养殖水样中的喹乙醇（olaquindox，OLA）。根据本研究的方法，OLA的灵敏度和检出限分别为4.7 μg/L和0.5 μg/L。用2.5 mmol/L NaOH溶液再生效果最好，芯片可重复利用60 次，检测时间为10 min。OLA与结构类似物的交叉反应结果显示了高灵敏度和良好特异性。在鱼、虾饲料和水产养殖水样的添加回收实验中均获得良好的回收率（84.7%～99.3%）和变异系数（1.2%～10.1%）。对饲料和养殖水实际样品进行测定，结果检测到2 个阳性样品，鱼养殖水与鸡饲料中OLA质量浓度分别为5.0、6.1 μg/L。该方法可以高效地检测大批量饲料和水样的OLA，具有检测时间短、检出限低、准确灵敏、操作简便等优点。

建立气相色谱-三重四极杆串联质谱同时测定食用油中的18 种邻苯二甲酸酯、16 种多环芳烃和7 种多氯联苯的检测方法。样品经正己烷饱和乙腈超声提取、固相萃取柱净化，采用DB-5毛细管柱分离，以电子电离源，多反应离子监测模式定量测定。该方法邻苯二甲酸酯类塑化剂的线性范围为0.04～2 mg/kg，其中邻苯二甲酸二异壬酯的线性范围为1～40 mg/kg，多环芳烃和多氯联苯的线性范围为0.01～0.4 mg/kg，各物质在相应质量浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99。方法检出限范围为0.08～2 μg/kg（除邻苯二甲酸二异壬酯的检出限为8 μg/kg），回收率在62.7%～128.3%之间，相对标准偏差在1.1%～13.6%之间（n=6）。该方法准确、灵敏、简单、快速，可用于食用油中18 种邻苯二甲酸酯、16 种多环芳烃和7 种多氯联苯的定量测定。

采用高效液相色谱-质谱联用技术建立测定小麦粉、挂面、玉米糁、大米等谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇-3-葡萄糖苷（deoxynivalenol-3-glucoside，D3G）、3-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3-acetyldeoxynivalenol，3ADON）及15-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-acetyldeoxynivalenol，15ADON）的检测方法，并对各种粮食中的污染情况进行调查。样品采用乙腈提取，正己烷除脂和固相萃取柱净化后，采用高效液相色谱-串联质谱检测，外标法定量。方法均经过优化和验证，满足谷物及其制品的检测要求。分析96 份谷物及其制品中4 种真菌毒素的污染规律，结果表明，15ADON无检出，只有1 个样品检出3ADON，DON和D3G均有不同程度的检出，DON检出率大于D3G，其中在挂面中的含量最高。D3G与DON的含量呈正相关，D3G/DON在30%左右，且不同谷物种类主要污染的毒素种类均以DON为主，其中挂面的污染最为严重。

应用液相色谱-三重四极杆复合线性离子阱质谱技术，建立水产品中38 种抗生素残留的快速筛查确证方法。水产品经酸化乙腈和乙二胺四乙酸二钠提取，浓缩后加正己烷去脂进行样品预处理。检测采用分段时间多反应监测-信息关联采集-增强离子扫描的方式及建立多种抗生素数据谱库，通过对化合物保留时间、离子对信息以及增强离子扫描谱图进行检索比对，完成多种抗生素的筛查和确证，并采用内标法定量，实现水产品中38 种抗生素的同时定性和定量分析。结果表明，38 种抗生素线性相关性良好（r＞0.99），方法的定量限在1.0～5.0 μg/kg之间。添加水平在1.0～50.0 μg/kg时，平均回收率为63.5%～117.3%，相对标准偏差为2.6%～14.8%。本实验建立的水产品中抗生素药物残留的液相色谱-三重四极杆复合线性离子阱质谱分析方法，快速、准确、灵敏度高，定性能力强，可以成功应用于水产品中抗生素残留的筛查和确证分析。

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定水果中咪鲜胺、多菌灵、甲基硫菌灵、噻菌灵、异菌脲、抑霉唑、苯菌灵、腐霉利、百菌清、嘧霉胺10 种保鲜剂残留方法。样品用QuEChERS方法处理，经Acquity UPLC BEH C18色谱柱分离，乙腈-0.1%甲酸溶液为流动相梯度洗脱，经超高效液相色谱-串联质谱仪采用电喷雾电离源多反应监测模式检测，基质匹配标准溶液外标法定量。结果表明，10 种保鲜剂在各自质量浓度范围内线性良好（r＞0.992），在3 个加标水平下，回收率为75.0%～112%，相对标准偏差（n=6）不大于9.5%。10 种防腐保鲜剂的检出限（RSN≥3）为0.02～1.50 μg/kg，定量限（RSN≥10）为0.1～4.1 μg/kg。该方法操作简便，灵敏度高，准确可靠，适用于水果中10 种保鲜剂残留量的同时测定。