食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (2): 244-252.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190126-337
张铭铭,尹洪旭,邓余良,姚月凤,江用文,滑金杰,袁海波,杨艳芹
ZHANG Mingming, YIN Hongxu, DENG Yuliang, YAO Yuefeng, JIANG Yongwen, HUA Jinjie, YUAN Haibo, YANG Yanqin
摘要: 采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析3 类典型栗香绿茶的挥发性成分,并采用香气活度值(odor activity value,OAV)法对关键香气组分进行筛选。结果表明:3 类不同栗香特征的绿茶共鉴定出79 种共有香气组分,其中萜烯类较多,醛类物质相对含量最高;基于OAV不小于1,共筛选出12 种关键香气组分,其中己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫罗兰酮在3 类典型栗香绿茶中OAV均不小于10,特别是1-辛烯-3-酮在3 类典型栗香绿茶中OAV均超过100;以OAV结果为基础,在模拟体系中添加相同浓度和比例的关键香气组分进行香气重构,3 类典型栗香重构样与对照样的夹角余弦值均在0.97以上。本研究明确了12 种关键香气组分对栗香绿茶特征香气的贡献作用,并通过香气重组实验进一步证实了结果的可靠性,为绿茶赋香物的定性及量化理论研究提供了一定的理论依据。
中图分类号: