风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190217-078

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (20): 208-216.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190217-078

风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析

吴倩蓉，周慧敏，李素，朱宁，张顺亮，赵冰，潘晓倩，乔晓玲，陈文华，曲超

（中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

出版日期:2019-10-25 发布日期:2019-10-25
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400105）

WU Qianrong, ZHOU Huimin, LI Su, ZHU Ning, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, PAN Xiaoqian, QIAO Xiaoling, CHEN Wenhua, QU Chao

(Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Center, Beijing 100068, China)

Online:2019-10-25 Published:2019-10-25

摘要/Abstract

摘要： 利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术，结合气味活度值（odor activity value，OAV）以及感官评价，对不同贮藏时间（0、7、14、21、35、49、77 d）的风干肠挥发性风味物质进行检测，分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况，并对造成异味的主要物质进行鉴别。结果表明：不同贮藏时间的样品中，分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71 种，主要为酯类物质；随着贮藏时间的延长，风干肠样品色泽变黑，失去光泽，异味逐渐增加，可接受度降低，其中有21、21、17 种风味活性物质分别与感官评价中色泽、风味、可接受度评分显著相关；经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定，辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成风干肠异味的主要物质。

关键词: 风干肠, 吹扫捕集-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术, 挥发性风味物质, 气味活度值

Abstract: The volatile flavour compounds of air-dried sausages stored for different times (0, 7, 14, 21, 35, 49 or 77 days) were investigated and analyzed by dynamic headspace sampling combined with gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (DHS-GC-O-MS). Odor activity value (OAV) and sensory evaluation results were used to analyze the changes in volatile flavour compounds and the source of off-flavour. The results showed that a total of 59, 56, 63, 58, 73, 68 and 71 volatile flavour compounds, mainly esters, were detected in the samples stored for different times. With the increase of storage time, the color of the samples became darker and less glossy, the off-flavour intensity increased, and the acceptability decreased. A total of 21, 21, and 17 flavor active substances were significantly correlated with the color, flavor, and acceptability scores in sensory evaluation, respectively. By OAV analysis and GC-O identification, ethyl octanoate, oct-1-en-3-ol, n-hexanal, heptanal, n-octanal, nonanal and trans,trans-2,4-decadienal may be the main source of sausage off-flavour.

Key words: sausage, dynamic headspace sampling-gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, volatile flavour compounds, odour activity value

中图分类号:

TS251.5

吴倩蓉，周慧敏，李素，朱宁，张顺亮，赵冰，潘晓倩，乔晓玲，陈文华，曲超. 风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 208-216.

WU Qianrong, ZHOU Huimin, LI Su, ZHU Ning, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, PAN Xiaoqian, QIAO Xiaoling, CHEN Wenhua, QU Chao. WU Qianrong, ZHOU Huimin, LI Su, ZHU Ning, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, PAN Xiaoqian, QIAO Xiaoling, CHEN Wenhua, QU Chao[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(20): 208-216.

[1]	单启梅，赵晓策，罗瑞明，尤丽琴. 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 165-171.
[2]	周慧敏，张顺亮，郝艳芳，陈松，潘晓倩，吴倩蓉，李素，朱宁，乔晓玲，赵冰. HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 218-226.
[3]	丁丹，王松磊，罗瑞明，王永瑞，柏霜，沈菲，柏鹤. 基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 227-234.
[4]	罗佳峰，孙震，何俊，孙杨赢，曹锦轩，党亚丽，卢连水，潘道东. 腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 191-198.
[5]	符成刚，刘文玉，陈友志，李玉梅，李欢康，周靖，张孔雀，魏长庆. 加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 54-60.
[6]	李欢康，杨佳玮，刘文玉，魏长庆. 不同工艺核桃油挥发性物质比对及关键香气成分表征[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 185-192.
[7]	张培茵，孟宁，刘明，刘艳香，昝学梅，谭斌，孙莹，翟小童. 低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 74-80.
[8]	周亚军，张玉，陈艳，王淑杰. 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 240-247.
[9]	刘梦，陈松，张顺亮，赵冰，潘晓倩，周慧敏，乔晓玲，臧明伍，李素，朱宁，吴倩蓉. 微发酵对牛肉干风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 232-239.
[10]	刘晓艳，叶月华，钱敏，白卫东，黄汉聪，杨红，何一龙. 大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 242-247.
[11]	吴倩蓉，朱宁，陈松，周慧敏，李素，赵冰，刘梦，潘晓倩，张顺亮，乔晓玲. 加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 76-84.
[12]	窦露，刘畅，巴吉木色，杨致昊，苏琳，赵丽华，田建军，郭月英，靳烨. 日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 25-32.
[13]	马璐瑶，林海峰，王喆，殷军艺. 干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 186-193.
[14]	周亚军，杨永华，李圣桡，陈艳，王淑杰. 定量卤制牛肉干的品质特性[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 7-14.
[15]	吴倩蓉，潘晓倩，朱宁，周慧敏，李素，张顺亮，刘梦，赵冰，王守伟，曲超. 杀菌温度对羊蝎子风味物质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 184-190.

风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析

WU Qianrong, ZHOU Huimin, LI Su, ZHU Ning, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, PAN Xiaoqian, QIAO Xiaoling, CHEN Wenhua, QU Chao

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价