食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (20): 35-40.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190618-207
陈舒唱,沈阿倩,冯作山,白羽嘉,陈琪,张月,吐赛力,黄文书
CHEN Shuchang, SHEN Aqian, FENG Zuoshan, BAI Yujia, CHEN Qi, ZHANG Yue, TU Saili, HUANG Wenshu
摘要: 为研究油塔子品质,将不同比例高筋粉添加到市售小麦粉中制成油塔子,分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响,并对其理化品质指标进行主成分分析。结果表明:随着高筋粉添加量的增加,油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加(P<0.05),在高筋粉添加量为40%时达到峰值。由主成分分析可知,前4 个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998%,可以说明样品绝大部分信息,通过主成分计算综合得分由大至小依次为:添加量40%>添加量50%>添加量60%>添加量30%>添加量20%>添加量10%>添加量0%。感官评定表明,高筋粉添加量为40%得分最高,与主成分分析结果基本一致,由此得出高筋粉添加量为40%,油塔子品质最佳。
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