食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (15): 79-87.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190729-401
谭子璇,柏雪,罗璠,郭琼,刘欣宇,冉黎,高彦华,
TAN Zixuan, BAI Xue, LUO Fan, GUO Qiong, LIU Xinyu, RAN Li, GAO Yanhua,
摘要: 饲养方式是影响牦牛肉品质的重要因素之一,本实验旨在比较两种不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系、肌肉品质及其风味物质的影响。选择年龄、体质量相近的,分别舍饲育肥与放牧条件下饲养的牦牛各8 头,屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多样性分析,采集背最长肌用于肉品质、脂肪酸、肌纤维特性及挥发性风味物质的测定。结果表明:放牧牦牛瘤胃微生物操作分类单元数目和ACE、Chao 1、Shannon指数均显著高于舍饲牦牛(P<0.05)。肉品质测定结果中,舍饲牦牛肉的滴水损失率、蒸煮损失率及熟肉剪切力、肌纤维密度均显著低于放牧牦牛肉(P<0.05),同时,其肌内脂肪含量为1.14 g/100 g,显著高于放牧牦牛(P<0.05)。舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛(P<0.05),多不饱和脂肪酸相对含量显著低于放牧牦牛(P<0.05)。在舍饲牦牛与放牧牦牛肌肉中分别检测出27 种和34 种挥发性风味物质。综上所述,舍饲牦牛肉在肉品质方面的表现优于放牧牦牛肉,但可能由于其瘤胃微生物多样性方面表现出与放牧牦牛的差异,导致其肌肉脂肪酸组成方面的表现不如放牧牦牛。本研究为牦牛的舍饲育肥提供科学依据,以供生产更丰富的牦牛肉制品。
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