本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉（micelle casein concentrate，MCC）、酪蛋白酸钙（calcium caseinate，CaC）粉及工艺（灭菌、二次均质）对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明：蛋白添加量为1.0%（质量分数，后同）和2.0%时，MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001，说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高，而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反。灭菌后，MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著增加（P＜0.05），均方根位移（mean square displacement，MSD）明显降低，CaC再制稀奶油与MCC再制稀奶油的变化明显不同，除界面蛋白含量由3.9～5.5 mg/m2增至5.2～7.0 mg/m2外，粒径D3,2、黏度及MSD（2.0% CaC再制稀奶油除外）无明显变化。二次均质后，MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著下降（P＜0.05），MSD明显增加，而CaC再制稀奶油样品中除1.0% CaC再制稀奶油粒径D3,2由（2.80±0.10）μm下降至（2.06±0.11）μm外，其他理化性质变化不明显。虽然MCC乳化能力较CaC低，但其在添加量2.0%时制备的稀奶油稳定性最好。工艺会导致再制稀奶油（尤其是MCC再制稀奶油）理化性质间平衡的改变，再制稀奶油的稳定性也随之改变。

为实现百里香精油的控制释放并延长其抑菌和抗氧化效果，本实验利用N-芴甲氧羰基-L-苯丙氨酸（N-FMoc-L-phenylalanine，Fmoc-F）水凝胶包埋百里香精油，对比包埋前后Fmoc-F水凝胶的结构、形态等特征，研究其对百里香精油的包埋机制、控释作用及包埋后Fmoc-F对百里香精油抑菌和抗氧化效果的延长作用。结果表明：百里香精油的加入可以加速Fmoc-F/百里香精油水凝胶（50 s）的形成，并且显著提高胶体的储能模量；Fmoc-F及Fmoc-F/百里香精油水凝胶主要通过氢键作用形成胶体，其微观结构为纤维状网络结构，且百里香精油可以使Fmoc-F水凝胶的网络结构更紧密均匀，从而提高其胶体的储能模量。Fmoc-F水凝胶对百里香精油的包埋率达93.13%。通过抑菌实验和抗氧化实验发现，在环境pH≥6.5时，Fmoc-F水凝胶可通过包埋有效抑制百里香精油的挥发，而随着环境pH值的降低，Fmoc-F水凝胶会缓慢分解，释放百里香精油，起到对百里香精油抑菌和抗氧化效果的延长作用。

目的：通过比较牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪乳脂含量与氧化速率间的关系，探索和揭示乳脂氧化规律，完善硬质干酪乳脂氧化理论。方法：牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪在4 ℃下成熟0、1、2、3、4、5、6 个月，测定酸度值（acidity value，ADV）、羰基价（carbonyl value，CV）、一级氧化程度过氧化值（peroxide value，POV）和二级氧化程度硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值，计算各指标氧化进程的总增幅与平均氧化速率。结果：1）两种干酪ADV和CV在成熟过程中均持续上升；牦牛乳硬质干酪ADV总增幅为（263.94±13.88）%，低于荷斯坦乳硬质干酪（（363.91±11.71）%）；成熟期间牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪CV平均增长速率分别为（0.140 0±0.017 7）meq/（kg·月）和（0.138 5±0.015 1）meq/（kg·月）；2）两种干酪POV在成熟期间均呈现先上升后下降的趋势，且两种干酪间POV除了在3 个月时有显著性差异（P＜0.05），在其余成熟期均没有显著性差异（P＞0.05）；3）TBA值在成熟过程中均呈上升趋势；牦牛乳硬质干酪TBA值总增幅为（330.48±72.64）%，荷斯坦牛乳硬质干酪为（335.89±36.41）%，牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪TBA值平均增长速率分别为（0.035 4±0.002 9）mg/（kg·月）和（0.033 6±0.002 0）mg/（kg·月）；4）通过计算拟合了牦牛乳硬质干酪一级与二级氧化速率回归方程，分别为Y＝－0.001 7x5＋0.038 2x4－0.336 6x3＋1.347 7x2－2.146 7x＋1.496 9（R2＝0.993 2）、Y＝0.034 3x＋0.024 4（R2＝0.968 8）。结论：在成熟过程中牦牛乳硬质干酪呈现高乳脂含量和低氧化速率的现象，说明牦牛乳硬质干酪中的抗氧化因子较荷斯坦牛乳硬质干酪高，并在成熟后期起到了重要的作用，降低了氧化速率，实验可为不同原料硬质干酪的贮藏和氧化特性的研究提供参考。

植物油在凝胶剂的作用下固化形成的油凝胶能够减少食品中反式和饱和脂肪酸的应用，提高多不饱和脂肪酸的含量，还可用作脂溶性功能成分的载体，在食品工业有广阔的应用前景。食源性凝胶剂的开发是目前食品油凝胶研究的热点。本研究考察单甘酯（monoglyceride，MG）和豆甾醇（stigmasterol，ST）混合物对葵花籽油的固化效果，系统研究MG/ST配比、质量分数及贮藏温度对油凝胶的质构、流变、热力学性质及叶黄素保护作用的影响。结果表明，MG/ST配比对其凝胶剂最低成胶质量分数有明显影响，当凝胶剂质量分数大于4%时所有配比均形成凝胶。在5 ℃贮藏温度下，MG或ST型油凝胶的硬度、黏度和咀嚼性等质构性质高于MG-ST型油凝胶。而在20 ℃的贮藏温度下，MG-ST型油凝胶具有更高的质构指标水平。流变学测试结果表明所得油凝胶均为假塑性流体，具有相似的流变学特性。油凝胶的凝胶温度由凝胶剂质量分数和配比决定，与贮藏温度无关。MG/ST配比为2∶8时具有最高的凝胶温度（80 ℃），凝胶温度随ST比例减小而下降。所得油凝胶均能明显提高叶黄素的稳定性，且MG/ST配比为8∶2时油凝胶呈现出最好的叶黄素保护效果。本研究对于开发新型食用油凝胶产品，推动叶黄素在食品领域的应用具有一定的参考意义。

本实验研究石竹烯对热杀索丝菌的抑菌效果及其作用机理。通过石竹烯对热杀索丝菌的最小抑菌浓度（minimum inhibition concentration，MIC）和生长曲线的测定考察其抑制活性；通过观察扫描电子显微镜和碱性磷酸酶的泄漏判定石竹烯对细胞形态和细胞壁结构的破坏程度；通过钾离子、二乙酸荧光素分子和蛋白质的泄漏考察其对细胞膜的影响；通过苹果酸脱氢酶以及丙酮酸激酶活力的测定探究其对细胞代谢的影响；通过荧光光谱扫描法研究石竹烯与细菌DNA的结合能力。结果表明，石竹烯对热杀索丝菌的MIC值为4.51 mg/mL，1×MIC和2×MIC石竹烯能够破坏细胞的形态、结构以及细胞膜的通透性，影响细胞代谢，导致苹果酸脱氢酶、丙酮酸激酶活力显著降低（P＜0.05），同时对基因组DNA构象和结构造成破坏。

植物糖原（phytoglycogen，PG）是一种碳水化合物天然纳米粒，以PG为载体负载姜黄素（curcumin，CCM）制备PG-CCM复合物，可显著提高CCM的溶解度。本实验进一步研究PG负载对CCM的稳定性、生物活性及释放的影响，探讨负载前后以及不同复合物中CCM的稳定性和生物活性变化的可能机制。通过制备不同PG质量分数的PG-CCM复合物（1% PG-CCM、3% PG-CCM和5% PG-CCM），使用激光粒度仪测定负载前后纳米粒的粒径和表面电位，分析不同复合物中CCM的负载特征；通过测定紫外光加速光解、不同pH值环境等条件下CCM的保留率，研究复合物中CCM的稳定性；同时，采用总还原力和2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除实验研究复合物的抗氧化活性，采用噻唑蓝法检测复合物对MCF-7和A549癌细胞的抑制活性，采用体外实验研究不同复合物在模拟胃、肠液中释放行为。结果表明，CCM负载前后，PG纳米粒的粒径和表面电位无明显变化，分别为70～75 nm、0 mV（pH 7.0）。负载于PG后，CCM的紫外稳定性、抗氧化活性及癌细胞抑制活性均明显增强；生物活性的提高与负载后CCM具有更好的分散性有关。“突释”是PG-CCM复合物中CCM释放的共同特征，CCM在胃液中的释放率高于肠液。PG-CCM复合物制备时使用的PG质量分数极大影响CCM的负载特征、释放规律、稳定性以及生物活性。1% PG-CCM和5% PG-CCM复合物中分布于载体表面的CCM比例分别为37.5%和17.3%。5% PG-CCM复合物的紫外稳定性和酸碱稳定性均显著优于1% PG-CCM复合物。1% PG-CCM复合物在体外模拟胃、肠液中的释放率以及对两种癌细胞的抑制作用均高于5% PG-CCM复合物。两种复合物稳定性、释放特性及生物活性的差异与CCM在PG中的分布状态有关。PG负载可显著改善CCM的稳定性、提高抗氧化活性、保障其癌细胞抑制活性的发挥，提高CCM的生物利用率。综上，该方法可在食品、药品等领域应用。

为解决二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）水难溶性和不稳定的问题，构建DMY-Ag＋纳米乳液体系，通过协同作用提高体系的抑菌性能，并对纳米乳液抑菌机理进行初探。结果表明，DMY对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为1.25 mg/mL；通过DMY-Ag＋纳米乳液的表征结果，确认其水包油的结构，其水溶液稳定；通过全自动生长曲线、抑菌圈直径及平板计数的方法研究该纳米乳液对金黄色葡萄球菌的抑菌性能，相对于单种抑菌处理液（DMY或Ag＋），DMY-Ag＋纳米乳液达到了较好的协同抑制效果；对该纳米乳液的抑菌机理研究结果表明，纳米乳液通过破坏细胞壁膜的完整性和选择透过性，使得胞内大小分子物质流向细胞外，并使细胞呼吸代谢循环链中的脱氢酶活力下降或丧失，从而影响细胞正常的物质和能量需要，最终达到抑制或杀死细菌的目的。本实验可为DMY-Ag＋纳米乳液作为一种天然高效的抑菌剂应用于食品行业提供理论参考，使其具有更高的开发价值。

食品的介电特性受其组分、测量频率影响，因此可以运用介电特性预测特定食品中的添加物及含量。本实验以鲢鱼鱼糜及鱼糜制品为研究对象，以抗冻剂、玉米淀粉、大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为添加物，研究在一定频率范围内（1～2 500 MHz），抗冻剂（质量分数0.3%）、SPI质量分数（0、3%、6%、9%、12%）、淀粉质量分数（0、5%、10%、15%、20%、25%、30%）对鱼糜及鱼糜制品介电特性的影响规律。结果表明，在所测频率范围内，鲢鱼鱼糜的介电常数（ε’）和介电损耗因子（ε”）均随频率的增大而减小。添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε’在27.12、40.68、915 MHz 3 个特定频率下均高于未添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε’，在2 450 MHz频率下无明显区别；添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε”在所测频率范围内均高于未添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε”。鲢鱼鱼糜的ε’在低频（27.12、40.68 MHz）下随SPI质量分数的增加而减小，高频（915、2 450 MHz）下随SPI质量分数的增加而增大，ε”随SPI质量分数的增加均呈下降趋势。鲢鱼鱼糜的ε’和ε”随淀粉质量分数增加的变化趋势与随SPI质量分数增加的变化趋势相同。鱼糜制品ε’和ε”随淀粉质量分数增加的变化趋势与鱼糜ε’和ε”随淀粉质量分数增加的变化趋势相同，但低频（27.12、40.68 MHz）下鱼糜制品的ε’高于鱼糜，高频（915、2 450 MHz）下在0～20%淀粉质量分数范围内鱼糜制品的ε’高于鱼糜，25%～30%范围内反之；在所测频率范围内，鱼糜制品的ε”均低于鱼糜。结论：在特定频率下建立了鲢鱼鱼糜的ε’和ε”随SPI或玉米淀粉质量分数变化的多项式拟合方程，可用于鲢鱼鱼糜添加物含量的预测及其添加物含量无损检测设备的开发。

为了获得专门用于制备豆浆的大豆品种，采用主成分因子分析与聚类分析方法对黑龙江地区29 个大豆品种进行筛选。首先测定29 种大豆理化指标（水分、脂肪、可溶性糖、蛋白质、钙、7S蛋白亚基、11S蛋白亚基质量分数及11S/7S）及其所制备豆浆的品质指标（蛋白质量分数、稳定性、豆浆得率、粒径、蛋白质转移率、感官评分）；然后采集这些数据进行主成分因子分析，结果得到6 个主成分（综合指标），其累计方差贡献率达84.97%，综合得分前三的品种为‘黑农85’、‘黑农66’和‘黑农71’，其综合得分显著高于其他品种（P＜0.05）；再经聚类分析可知：29 种豆浆可分为I、II、III、IV类，每类所含品种分别为14、11、3、1 种。主成分因子分析所筛选出的3 个品种均在II类中，该类豆浆具有蛋白质量分数、蛋白质转移率、感官评分高，豆浆得率中等的特点，符合豆浆类产品技术指标要求。综上，‘黑农85’、‘黑农66’和‘黑农71’可作为制备豆浆专用大豆品种；主成分与聚类分析方法非常适用于对多样品、多指标的筛选及综合评价。

本实验采用牛霖肉为原料，以出品率、质构特性、感官评定、色差、水分质量分数、水分活度、pH值、蒸煮损失率、腌制液吸收率、水分迁移规律、微观结构及蛋白质二级结构相对含量作为考察指标，将静置腌制牛肉作为对照组，探究了不同滚揉腌制（常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制、真空滚揉腌制）对牛肉盐水火腿品质的影响。结果表明，真空滚揉腌制时，牛肉盐水火腿出品率为122.40%，相比对照组提高了11.85%。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿保水性、质构和微观结构得以改善，感官评定总分最高。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿蛋白质二级结构由无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变，使其凝胶网络结构的稳定性更强，产品的质构特性更好。综上，真空滚揉腌制更适合牛肉盐水火腿的加工。本研究为牛肉盐水火腿的品质保证和工业化生产提供理论依据，同时也为适宜性牛肉滚揉腌制技术的探究提供参考。

饲养方式是影响牦牛肉品质的重要因素之一，本实验旨在比较两种不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系、肌肉品质及其风味物质的影响。选择年龄、体质量相近的，分别舍饲育肥与放牧条件下饲养的牦牛各8 头，屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多样性分析，采集背最长肌用于肉品质、脂肪酸、肌纤维特性及挥发性风味物质的测定。结果表明：放牧牦牛瘤胃微生物操作分类单元数目和ACE、Chao 1、Shannon指数均显著高于舍饲牦牛（P＜0.05）。肉品质测定结果中，舍饲牦牛肉的滴水损失率、蒸煮损失率及熟肉剪切力、肌纤维密度均显著低于放牧牦牛肉（P＜0.05），同时，其肌内脂肪含量为1.14 g/100 g，显著高于放牧牦牛（P＜0.05）。舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛（P＜0.05），多不饱和脂肪酸相对含量显著低于放牧牦牛（P＜0.05）。在舍饲牦牛与放牧牦牛肌肉中分别检测出27 种和34 种挥发性风味物质。综上所述，舍饲牦牛肉在肉品质方面的表现优于放牧牦牛肉，但可能由于其瘤胃微生物多样性方面表现出与放牧牦牛的差异，导致其肌肉脂肪酸组成方面的表现不如放牧牦牛。本研究为牦牛的舍饲育肥提供科学依据，以供生产更丰富的牦牛肉制品。

为探究反式肉桂醛对副溶血性弧菌毒力因子的抑制作用，首先研究了反式肉桂醛对副溶血性弧菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）及亚抑制浓度，随后研究评价了反式肉桂醛对副溶血性弧菌的泳动运动性、生物被膜形成能力、黏附及侵入宿主细胞能力的影响。结果表明：反式肉桂醛对10 株副溶血性弧菌的MIC为50～200 μg/mL，对副溶血性弧菌ATCC 17802的亚抑制浓度为1/16 MIC、1/32 MIC、1/64 MIC。亚抑制浓度下，反式肉桂醛可降低副溶血性弧菌的泳动运动能力；通过结晶紫染色法和场发射扫描电子显微镜观察，发现反式肉桂醛可减弱副溶血性弧菌生物被膜形成能力；并且反式肉桂醛能使副溶血性弧菌黏附及侵入Caco-2细胞的能力降低。以上研究结果表明，反式肉桂醛具有降低副溶血性弧菌对人体感染能力的潜力，这为进一步开发反式肉桂醛应用于控制副溶血性弧菌引起的食源性疾病提供了理论依据。

以桑葚为原料，在经过大孔树脂纯化的基础上，通过高速逆流色谱技术对桑葚花色苷进行分离纯化，结合紫外-可见光谱、高效液相色谱-质谱联用及核磁共振技术对分离纯化得到的组分进行鉴定，同时测定桑葚花色苷粗提取物和分离得到的花色苷组分对脂质体抑制率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）自由基清除能力。最终确定正丁醇-甲基叔丁基醚-乙腈-水-三氟乙酸（2∶2∶1∶5∶0.01，V/V）为两相溶剂体系，以上相为固定相、下相为流动相，在主机转速850 r/min、流速2 mL/min、检测波长254 nm条件下进行分离纯化，最终得到4 个分离组分（组分I、II、III、IV）。经鉴定发现组分IV为非花色苷类，组分I、II和III分别为飞燕草素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷，其含量和纯度分别为17.4、33.7、9.8 mg/100 mg和92.27%、94.05%、90.82%。桑葚花色苷粗提物以及组分I、II和III对抑制脂质体过氧化和DPPH自由基清除率的半抑制浓度分别为（0.77±0.02）、（0.34±0.02）、（0.55±0.04）、（0.68±0.01）g/L和（0.40±0.01）、（0.16±0.01）、（0.22±0.01）、（0.35±0.03）g/L。

本实验通过测定和分析‘塔罗科’血橙成熟过程中（开花后200～324 d）花色苷质量浓度、可溶性糖含量、有机酸含量、花色苷合成相关基因表达量的动态变化，研究花色苷积累及其与糖酸含量的相关性。结果表明：在‘塔罗科’血橙成熟过程中，果实中的花色苷质量浓度呈逐渐上升的趋势。开花后261 d开始在血橙汁中检测到花色苷，开花后276～293 d是血橙果实花色苷的快速积累时期，在此期间血橙汁中的花色苷质量浓度日均提高0.55 mg/L。4CL、CHS、F3H、F3’5’H、DFR、ANS、UFGT、GST基因是调控血橙果实花色苷积累的核心结构基因，Ruby是调控血橙果实花色苷合成的关键转录因子。血橙成熟过程中花色苷质量浓度与果糖、葡萄糖含量呈极显著正相关（P＜0.01），相关系数分别为0.810和0.799。成熟过程中血橙果实中果糖、葡萄糖的积累可能是促进花色苷合成的重要原因。

干燥是绿茶香气品质形成的关键工序。为探明干燥技术对绿茶栗香形成的影响，本实验采用红外辅助顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱技术对香气组分进行分析，结合感官审评、化学成分和多元统计分析技术研究隧道式红外辐射、箱式热风对流、链板式热风对流、斗式热风对流、振动理条式传导、滚筒辉干式传导6 种干燥方式对绿茶栗香形成的影响。结果表明：基于感官品质比较，箱式热风对流方式干燥的茶样栗香最为浓郁，香气得分显著高于其他方式3～5 分，总体品质也较佳，评分达90 分以上；基于工艺过程比较，干燥前后茶样的香气具有明显的区域分布特征（模型拟合参数R2X＝0.822、R2Y＝0.982，预测优度Q2＝0.856），印证了干燥工艺对栗香形成的重要影响；基于不同干燥方式比较，发现对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香。研究结果不仅能为栗香绿茶的生产和加工提供一定的技术指导，也能为栗香绿茶的干燥工艺提供相应的理论支撑。

干燥均匀性及微波能利用率是评价物料微波能吸收与利用的重要指标，干燥均匀性、干燥过程微波能利用率分别是影响产品品质、加工成本的主要因素。为提高微波泡沫干燥均匀性及微波能利用率，以树莓浆果为实验原料，采用数值模拟分析料层电场强度、温度及微波能吸收分布规律；运用理论分析和单因素试验研究微波强度、料层厚度及循环干燥时间对泡沫果浆干燥特性、干燥均匀性（温度均匀性及含水率均匀性）及微波能利用率的影响规律。结果表明：随微波强度增加，料层电场分布均匀性显著提高（P＜0.05），料层电场均匀性及物料吸收特性对温度及含水率分布均匀性影响显著（P＜0.05）；在微波强度2～6 W/g、料层厚度3～7 mm、循环干燥时间2～6 min条件下，随微波强度增加，干燥均匀度呈逐渐上升的变化趋势，随料层厚度增加和循环干燥时间延长，干燥均匀度呈逐渐下降的变化趋势；随微波强度、料层厚度增加及循环干燥时间延长，泡沫果浆微波能利用率均呈先升高后降低趋势。研究结果可为高品质、高能效的微波干燥浆果果粉工艺研究提供理论参考。

为探究虎乳灵芝多糖-硒纳米粒子（Lignosus rhinocerotis polysaccharides-selenium nanoparticles，LRP-SeNPs）对非酶糖基化反应的抑制作用，在超声处理下，制备稳定的LRP-SeNPs，运用紫外光谱、荧光光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）法研究LRP-SeNPs对非酶糖基化反应3 个阶段的特征产物（果糖胺、二羰基化合物及荧光终产物）的影响。结果表明，超声处理的虎乳灵芝多糖-硒纳米粒子（ultrasound treated LRP-SeNPs，U-LRP-SeNPs）能有效抑制非酶糖基化反应，且存在一定的剂量依赖效应；其中U-LRP-SeNPs＝1∶10、1∶15（Se/LRP质量比）具有一定的非酶糖基化抑制活性，抑制率分别保持在30%和20%；进一步通过SDS-PAGE验证U-LRP-SeNPs的抑制作用。超声有效提高了LRP-SeNPs的稳定性，使硒纳米粒子尺寸变小，比表面积变大，从而提供更多与自由基结合的位点，屏蔽或终止了自由基，有效抑制自由基引发的氧化反应，将非酶糖基化反应阻止于氧化阶段。

目的：以酸枣果肉活性物质和抗氧化活性为指标，探寻酸枣适宜的干燥方式。方法：采用氢核磁共振技术结合多元统计分析和偏最小二乘法回归分析，分析冷冻干燥、晒干、热风干燥 3 种方法对酸枣果肉代谢产物和抗氧化活性的影响。结果：利用氢核磁共振技术共指认出32 个酸枣果肉代谢物；多元统计和偏最小二乘法回归分析结果显示，冷冻干燥样品中总黄酮、糖类（如木糖、β-葡萄糖）、氨基酸（如精氨酸、甘氨酸和天冬氨酸）以及胆碱等含量较高，且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强；晒干样品中多糖以及脯氨酸、二甲胺等化合物的含量较高，且2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力较强；热风干燥样品中总酚含量以及蛋氨酸、3-羟基丁酸、大枣皂苷II、α-葡萄糖、果糖和甜菜碱等化合物含量保留较高。结论：冷冻干燥可较好地保持酸枣的抗氧化活性，缩短干燥时间，是一种酸枣较适宜的干燥方式。

目的：为探究不同足火热传递方式对工夫红茶品质的影响，本实验以‘翠峰’品种为原料制作工夫红茶，设定3 类、共5 种足火热传递方式：热辐射（远红外足火、微波足火）、热对流（箱式热风足火）、热传导（理条足火、六角辉锅足火），检测干茶外形亮度（L值）、红度（a值）、黄度（b值），汤色透亮度（LL值）、红度（La值）、黄度（Lb值）等指标，及茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮苷、可溶性糖等60余种品质成分，比较不同方式下各指标差异，结合感官审评及电子舌技术评价所制成品茶的品质优劣，通过偏最小二乘法（partial least squares，PLS）分析及显著性分析探明各方式对“高亮”汤色、“甜醇”滋味、“乌润”外形等的影响，并获得标志性差异物质。结果表明：热传导足火有利于儿茶素组分（除表没食子儿茶素没食子酸酯）、茶黄素组分、茶红素、茶褐素，除牡荆素葡萄糖苷（vitexin-glucoside，Vit-Glc）外的黄酮苷组分、氨基酸组分、可溶性总糖等成分的保留和浸出，六角辉锅足火整体上较理条足火低，热辐射次之，热对流最低。外形L值和b值、汤色La值和Lb值均以热传导显著最优，外形a值以微波足火最优，汤色LL值以热对流最优。电子舌分析可看出3 类方式雷达相应轮廓图显著不同，热辐射、热传导、热对流方式分别对茶汤酸味和鲜味、苦味和咸味、甜味和综合属性响应强烈。感官审评角度热传导方式下汤色红亮，但外形色泽易带灰，滋味较浓带涩，热辐射则获得香气高甜，滋味浓爽，汤色橙红。PLS分析模型将3 类方式下工夫红茶在汤色和滋味分属性明显区分，外形属性则热传导明显区分于热辐射和热对流，通过显著性分析获得不同足火热传递方式工夫红茶分属性的关键差异物：汤色差异成分为茶黄素、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯（theaflavin-3,3’-gallate，TF-D-G）、茶黄素-3-没食子酸酯、可溶性糖、精氨酸、磷酸乙醇胺等；外形色泽差异成分为茶黄素、茶黄素-3’-没食子酸酯、总茶黄素、茶褐素、Vit-Glc、葡萄糖苷、瓜氨酸、甘氨酸等；滋味差异成分为茶黄素、TF-D-G、茶褐素、槲皮素-3-O-β-D-龙胆双糖苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、精氨酸、瓜氨酸、甘氨酸等。本研究可为定向化、标准化生产“乌润”“高亮”“甜醇”的优质工夫红茶提供理论基础和技术指导。

为实现稻谷加工副产物的高值化利用，本实验基于红外辐射处理以提高米糠多糖抗氧化特性。在红外辐射强度为2 780 W/m2处理条件下，将新鲜米糠加热处理至表层温度分别为70、75、80、85、90 ℃。分别采用硫酸-苯酚法及气相色谱技术分析红外辐射处理对米糠多糖提取率及组分的影响规律；同时，对样品进行体外抗氧化活性研究，并探讨该处理技术对米糠多糖营养特性的影响。结果表明，当红外辐射处理米糠表层温度达到75 ℃时，多糖得率相对最高，较对照样品多糖得率提高了18.33%。同时，处理组样品中鼠李糖、甘露糖的含量明显提高。当处理终止温度设置成80 ℃时，米糠多糖中鼠李糖的含量最高；而在85 ℃时，米糠多糖中甘露糖的含量相对最高。体外抗氧化实验结果表明处理终止温度为85 ℃时，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率最高，为（25.21±0.88）%；而羟自由基清除活性和超氧阴离子自由基清除活性最佳处理终止温度分别为80 ℃和75 ℃，对应清除率分别为（61.24±1.08）%和（35.93±0.24）%。综上所述，采用红外辐射处理可辅助提高米糠多糖提取效率，同时保持良好的抗氧化特性。

为提高卤蛋腌制效率和品质，本实验将脉动压力技术用于卤蛋的腌制，并与常压腌制（对照组）进行比较，研究不同的高压幅值、脉动比（加压/常压时间比）和腌制时间对卤蛋含盐率的影响。根据含盐率，选择较好的脉动压力腌制条件，进一步研究脉动压力腌制对卤蛋品质的影响，最终得到适宜加工条件。结果表明：脉动比0.5（4 min/8 min），脉动压力腌制时间9 h，高压幅值为50、100、150、200 kPa下，脉动压力腌制的卤蛋蛋清含盐率与对照组24 h常压腌制的样品接近，这表明，与常压腌制相比，脉动压力腌制能够大幅缩短腌制时间（缩短62.5%）。通过对品质研究显示，与对照组相比，脉动压力腌制能提高卤蛋蛋清的弹性和咀嚼性，增加蛋清的a*值，并能显著降低卤蛋的共轭二烯酸值和硫代巴比妥酸值（P＜0.05）。当高压幅值小于100 kPa时，脉动压力腌制能较好地保持卤蛋总脂肪酸以及二十二碳六烯酸的含量。结合能耗考虑，选定高压幅值50 kPa、脉动比0.5（4 min/8 min）、腌制时间9 h为最优加工条件。本研究表明脉动压力腌制能显著提高卤蛋腌制效率和品质，实验结果为脉动压力技术应用于卤蛋腌制加工提供了技术依据。

本实验在传统糖基化反应过程中加入空化射流辅助处理，对不同空化射流处理时间下糖基化产物的结构与功能性进行研究。结果表明：适当时间的空化射流处理会促进大豆蛋白糖基化，使接枝物的接枝度与褐变程度增加，表面疏水性也有一定程度增加。溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善。空化射流处理60 min时，接枝物各种功能性总体改善效果最佳，与单独加热糖基化产物相比，其溶解性提高约37%，此时接枝物乳化活性和乳化稳定性也有较明显提高。为探究糖基化产物功能性改善的原因，进一步研究发现空化射流处理后接枝物的二、三级结构也均有明显改变。

为探究低聚异麦芽糖（isomalto-oligosaccharides，IMO）代替麦芽糖醇（maltitol，MAI）作为黄桃脆片糖添加物的可行性，对黄桃进行超声（ultrasound，US）、超声辅助低聚异麦芽糖（US＋IMO）、超声辅助麦芽糖醇（US＋MAI）、超声辅助复配糖液（IMO和MAI质量比为1∶1）4 种不同预处理后，测定并分析黄桃鲜样的水分损失率、固形物增加率、微观结构和水分状态，然后进行热风干燥和真空冷冻干燥，测定并分析黄桃脆片的色泽、硬度及脆度、滋味和主要营养成分（总酚、总类胡萝卜素、VC）的含量。结果表明：US＋IMO处理组的水分损失率最高，达23.36%；固形物增加率达2.25%，符合添加要求。经过超声辅助渗透处理后，桃鲜样孔隙增大，细胞壁扭曲，进而造成其水分状态的变化，T23从357.07 ms缩短到310.78 ms，桃脆片总类胡萝卜素含量有所增加，其中US＋IMO处理组热风干燥黄桃片含量最高，达47.87 mg/100 g，而总酚含量、抗氧化能力和VC含量均有所降低，VC最高损失量达40 mg/100 g，但不同处理组间差异不显著（P＞0.05）。此外，电子舌结果显示不同超声辅助渗透处理组的热风干燥和真空冷冻干燥黄桃片口感较为接近。因而，综合以上研究结果，IMO可代替传统糖液（如MAI）进行渗透，改善黄桃脆片口感的同时赋予其功能性，从而增加黄桃脆片在特殊人群中的消费。

近年来二肽基肽酶（dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制肽已成为辅助治疗糖尿病的重要手段。本实验以牛乳酪蛋白为研究对象，采用体外胃肠消化模型水解，研究酪蛋白在消化过程中的消化特性和DPP-IV抑制活性变化情况，并采用液相色谱串联质谱法分析消化过程中DPP-IV抑制肽典型特征结构序列变化规律，旨在寻找酪蛋白在消化过程中DPP-IV抑制活性变化机制与典型结构肽变化之间的关系。结果显示：消化特性上，酪蛋白在消化过程中水解度及消化率均随消化时间延长而增加，而其消化产物的DPP-IV抑制率与未消化产物相比总体上也处于增加趋势，并于240 min时达到最高值58.04%，为120 min胃消化产物的2 倍左右（23.22%），水解度及蛋白消化率与DPP-IV抑制活性之间可能存在某种关联。进一步基于液相色谱串联质谱法分析酪蛋白消化产物中具有DPP-IV抑制肽典型特征结构（Xaa-Pro/Ala-及Trp-Xaa-，以下均简称特征肽）肽段，胃蛋白酶消化产物中共鉴定出25 条特征肽，分子质量主要集中在大于5 kDa，而胰酶消化组分共鉴定出48 条特征肽，分子质量集中在小于1 kDa，结合热图结果，发现特征肽段数目及含量均随消化时间呈现增加趋势，与DPP-IV抑制活性变化规律类似，揭示了酪蛋白消化过程中DPP-IV抑制活性变化机制与Xaa-Pro/Ala-及Trp-Xaa-肽数目及含量紧密相关。

目的：探讨枸杞多糖（Lycium barbarum polysaccharides，LBP）联合顺铂（cisplatin，DDP）对人肺腺癌细胞A549氧化损伤、细胞凋亡及凋亡相关蛋白表达的影响。方法：细胞分为对照组、DDP组（6 mg/L）、LBP组（8 mg/L）和DDP（6 mg/L）＋LBP（8 mg/L）组，CCK-8法检测DDP、LBP单独及联合用药对A549细胞存活率的影响；黄嘌呤氧化酶法测定细胞内超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力；二硫代二硝基苯甲酸法测定谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量；硫代巴比妥酸法测定丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；流式细胞术检测活性氧（reaction oxygen species，ROS）含量和细胞凋亡率；Western blot检测细胞凋亡相关蛋白Bcl-2、Bax和Caspase-3的表达。结果：LBP能极显著增强DDP对A549细胞存活率的抑制作用（P＜0.01）。DDP导致A549细胞SOD活力和GSH含量极显著降低（P＜0.01），MDA含量和ROS含量极显著升高（P＜0.01）。而LBP联合DDP组与DDP组比较，细胞内SOD活力、GSH含量、MDA含量无显著变化（P＞0.05），而ROS含量明显降低（P＜0.01）。一定质量浓度DDP和LBP单独及联合处理均能极显著促进细胞凋亡（P＜0.01），并且能极显著降低Bcl-2、提高Bax、Caspase-3表达量及Bax/Bcl-2值（P＜0.01）。结论：LBP与DDP联合作用可明显促进A549细胞凋亡，其机制主要与两者对细胞凋亡相关蛋白表达的调节有关。

以天然植物甜茶叶为原料，采用水提醇沉法制得多糖组分，对多糖含量和单糖组成进行了测定，通过分析总还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和羟自由基（·OH）清除能力研究甜茶叶多糖的体外抗氧化能力；同时，通过斑马鱼毒性实验对甜茶叶多糖进行生物体内毒性研究。结果表明，甜茶叶多糖提取率为0.6%，多糖中总糖质量分数为70.2%，主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、岩藻糖 6 种单糖组成，其物质的量比为1.17∶21.79∶3.54∶1.00∶1.33∶2.86。甜茶叶多糖组分具有一定的体外抗氧化能力，其总还原力、DPPH自由基清除能力和·OH清除能力随质量浓度增加而增强；在体内毒性研究中，甜茶叶多糖未表现出对斑马鱼胚胎和幼鱼的致畸和致死作用，表明甜茶叶多糖具有安全、低毒的特点。

为比较姜黄素及其两种主要代谢修饰产物（四氢姜黄素和姜黄素-β-D-葡糖苷酸）对H2O2诱导的大鼠肾上腺嗜铬瘤PC12细胞氧化损伤的保护作用，细胞经上述受试物处理后，采用噻唑蓝法测定细胞存活率，2’,7’-二氯荧光黄双乙酸盐荧光探针测定活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）含量，试剂盒检测细胞内超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，Western Blot测定细胞内抗氧化相关蛋白的表达。结果表明：姜黄素及其代谢产物能够显著降低氧化损伤的PC12细胞内ROS含量和MDA水平，显著提高SOD活力（P＜0.05），上调肾脏细胞质和细胞核中Nrf2蛋白表达量，激活下游血红素氧合酶-1和腺嘌呤二核苷酸醌氧化还原酶蛋白表达。总体来看，姜黄素代谢修饰后的产物抗氧化损伤作用弱于姜黄素。实验结果为揭示姜黄素的健康功效机制提供了实验依据。

结直肠癌是癌细胞不受控制，发生异常增殖而形成的一种恶性肿瘤，它的发生、发展与肠道菌群密切相关。硫酸软骨素是动物组织中主要的多糖类物质，具有许多重要生理功能，尤其是相比于药物治疗和手术治疗，硫酸软骨素具有低毒、低副作用的特点。为探究硫酸软骨素对结直肠癌荷瘤小鼠肠道菌群的影响，本实验通过构建结直肠癌患病小鼠模型，经灌胃鲟鱼硫酸软骨素4 周后，对各组小鼠肠道内容物进行了16S DNA测定分析，探究鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌小鼠肠道菌群的调节作用。实验结果表明，鲟鱼硫酸软骨素能够一定程度上调节结直肠癌患病模型小鼠的肠道菌群多样性，增加有益菌（如糖化菌门）相对丰度、降低有害菌相对丰度；其中梭杆菌门相对丰度由模型组的0.008 5%降低到高剂量组的0.001 4%，与正常组（0.001 3%）接近；Bacteroidales S24-7 group相对丰度由正常组的30%降至模型组的18%；Ruminiclostridium 5相对丰度由模型组的2.05%降低到高剂量组的0.41%且明显低于正常组（0.92%）。结论：鲟鱼硫酸软骨素能够减轻结直肠癌细胞侵染引起的肠道菌群的改变，调节肠道微生物多样性，减缓结直肠癌的发展，具有可发展为肠道益生元的潜力。

为探究包合物对羊肚腐败菌的抑制作用及保鲜效果，采用共沉积法制备含不同物质的量之比的葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）与2-羟丙基-β-环糊精（(2-hydroxypropyl)-β-cyclodextrin，HP-β-CD）的包合物，利用傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜研究分析了包合物的结构。此外，对羊肚的腐败菌进行了分离鉴定，并研究了包合物（n（GSE）∶n（HP-β-CD）＝1∶2）对分离出的腐败菌的抑制作用，同时以羊肚贮藏期间的pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、感官评价作为新鲜度评价指标，探明包合物对羊肚的保鲜效果。结果表明：共沉积法成功制备了包合物。羊肚中分离获得的腐败菌主要有7 株，其中包合物（1∶2）对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑菌活性效果最强，抑菌圈直径分别为15.13、18.11 mm。4 ℃贮藏期间，与空白相比，3 种不同物质的量之比的包合物能有效降低羊肚中的TVB-N含量和pH值，感官评价在6 d内保持在可接受范围，而1∶2的包合物对羊肚的保鲜效果最优。因此，本实验结果可为开发新型肉制品抑菌保鲜材料提供理论依据。

色泽、质地及香气特性是评价果实感官品质的主要参考指标，为了探明芒果果实采后物性和香气特征规律，本研究采用外源乙烯和1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）对采后‘圣心’芒果果实进行保鲜处理，并分析其果皮色泽、果肉硬度、果肉总可溶性固形物质量分数及果皮、果肉中香气特征物质3-蒈烯含量的变化情况。结果表明：外源乙烯和1-MCP分别诱导和延缓了果实采后成熟衰老进程，其成熟衰老具体表现为果皮色泽由绿变黄、果肉硬度降低、总可溶性固形物质量分数增加；3-蒈烯是芒果香气物质的主要成分，其在果皮中含量高于果肉，且在果皮所有香气物质中的相对含量均在80%以上；乙烯处理在贮藏前期诱导了果皮中3-蒈烯的合成，在贮藏第3天，其含量即达到了极大值0.161 μg/g；1-MCP处理在贮藏期间总体抑制了果皮中3-蒈烯的合成，而对果肉中3-蒈烯的合成则总体上起到促进作用。研究结果为芒果果实采后贮藏保鲜及品质调控技术提供实验依据。

为了研发相变温度适宜、相变潜热高、热性能参数稳定的低温复合相变蓄冷材料，研究了氯化钾、甘氨酸、高吸水树脂（superabsorbent ploymer，SAP）3 种材料复合的相变蓄冷材料，在单因素试验基础上，利用Box-Behnken试验设计原理，以相变潜热为响应值，优化出最佳成分质量分数（氯化钾2%、甘氨酸1.37%、SAP 3.37%），并对其性能进行了冻融循环测试以及探究了对香菇贮藏品质的影响。结果表明：香菇贮藏实验中保温箱内的温度差异说明了研发型复合相变蓄冷材料较市售材料有更高的潜热，且冻融循环20 次后的研发型复合相变蓄冷材料无相分离现象，温湿度记录仪对冻融前后冻结曲线的记录结果表明研发型复合相变蓄冷材料具有较好的热稳定性；而且在室温25 ℃条件下，研发型复合相变蓄冷材料较市售蓄冷材料可以更好地保持香菇色泽和较低的质量损失率，抑制膜脂过氧化代谢，延缓香菇衰老。

为了分析外源乙烯加速香梨成熟过程中对表皮蜡质的影响，通过气相色谱-质谱联用技术对乙烯利（250、500、1 000 mg/L）浸泡的库尔勒香梨的表皮蜡质提取量及组分进行分析比较，同时测定香梨果实生理指标变化。结果表明：与对照组相比，不同质量浓度乙烯利处理均加速了香梨的成熟，使贮藏40 d时的呼吸强度和贮藏60 d时的乙烯释放量显著增加（P＜0.05），并使呼吸高峰和乙烯释放高峰提前，提高水溶性果胶质量分数和多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活力，质量浓度为1 000 mg/L时效果最明显；同时250、1 000 mg/L乙烯利处理促进纤维素降解，500 mg/L乙烯利对相对电导率的升高有促进作用。在贮藏0～40 d之间，乙烯利处理提高了香梨总蜡质提取量，其中1 000 mg/L乙烯利处理作用最显著。乙烯利处理对蜡质中醇类、饱和脂肪酸、醛类、酯类和烯烃的生成均有促进作用，但降低了烷烃相对含量，500、1 000 mg/L乙烯利对烯酸的生成也有促进作用。综上，乙烯利促进香梨成熟的过程中伴随着表皮蜡质含量及组分的变化。

为探究快速微波解冻与传统低温和流水解冻相比，对鹅腿肉品质是否存在不利影响，本实验研究了低温、流水和微波（微波解冻1：45 ℃、1 800 kW、2 min；微波解冻2：45 ℃、1 800 kW、6 min）3 种解冻方法对鹅腿肉解冻过程中的色差、硫代巴比妥酸值、高铁肌红蛋白含量、蒸煮损失率、滴水损失率、pH值、剪切力值以及蛋白质构象变化的影响。结果表明：低温解冻较微波解冻1处理组能更好地维持鹅肉滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力值；而微波解冻1处理组的鹅肉滴水损失率和蒸煮损失率优于流水解冻；微波解冻2处理组鹅肉蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力值及硫代巴比妥酸值相比其他组较高，品质最不理想；4 种解冻方式的pH值没有显著性差异（P＞0.05）；拉曼光谱分析显示，流水解冻对蛋白质二级结构的影响大于微波解冻，而低温解冻的影响最小。与生产中常规解冻方法即低温解冻和流水解冻相比，微波解冻鹅肉的品质不如低温解冻鹅肉理想，但短时间微波解冻可以显著改善流水解冻过程中鹅肉品质劣变，提高解冻效果。3 种解冻方法中，低温解冻和微波短时间解冻能较好地保持解冻鹅腿肉的品质。

为解决乙烯利催熟香蕉的残留问题及实现果蔬的有效催熟，本实验制备了乙烯利复合包装材料，将青香蕉分别包装在乙烯利复合包装材料和普通包装材料（聚乙烯，对照）中，然后置于25 ℃、相对湿度70%条件下贮藏，每2 d取样测定香蕉的品质。结果表明：乙烯利复合包装组果肉呼吸强度、还原糖含量、丙二醛含量和果皮a*值、可溶性蛋白含量均高于对照组，而果实硬度显著低于对照组（P＜0.05），说明乙烯利复合包装与对照组相比能够促进香蕉的后熟过程；另外，乙烯利复合包装中香蕉总酚含量高于对照组，而多酚氧化酶、过氧化物酶活力在贮藏末期低于对照组，说明乙烯利复合包装可能对香蕉的褐变有一定的抑制作用。因此，与普通包装相比，乙烯利复合包装材料能够通过释放乙烯促进香蕉的后熟进程。

为缩小无水保活运输包装充氧量的范围，降低运输包装环境成本。设定不同充氧量（O2体积分数分别为60%、80%、98%）包装花鲈，冷却后进行无水活运，检测其血清丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、体表黏液溶菌酶活力，并观察鳃组织形态学的变化。结果表明：在相同运输时间下，60% O2包装组花鲈血清中MDA浓度最低，80% O2包装组花鲈血清中SOD活力保持稳定，运输中98% O2包装组花鲈体表黏液溶菌酶活力处于最低水平。取正常花鲈鱼鳃（CK）、运输0 h（降温未包装运输）和运输8 h（O2体积分数60%、80%、98%）的鳃丝进行组织切片观察：运输0 h时鳃丝明显肿胀，运输8 h时鳃小片均出现融合黏连；鳃小片上皮细胞包括环形微嵴（circulars microridged，CM）、星点棒状（star point rod-shaped，SPRS）和微绒毛（microvilli，MIC），60%、80%、98% O2包装组运输8 h时，鳃小片表面因无水操作造成皱起不平，CM、SPRS数量减少，MIC几乎不可见；鳃丝内部游离线粒体增多且趋于表皮，黏液细胞减少，表皮边缘CM变粗或脱落，80% O2包装组鱼鳃组织形态保存完好，更接近CK组。因此，建议无水活运包装充氧体积分数选用60%～80%。

为探索低氧高二氧化碳贮藏环境对马铃薯贮藏品质的影响，本实验研究了5%（体积分数，下同）O2＋2% CO2、5% O2＋4% CO2、5% O2＋6% CO2、5% O2＋8% CO2及5% O2＋10% CO2的气体环境对马铃薯在4 ℃和10 ℃贮藏120 d期间主要营养品质、外观品质及生理品质的影响。结果表明：5% O2＋2% CO2的贮藏环境可延缓贮藏过程中还原糖含量的上升，并且保持良好的薯皮色度及抑制膜脂过氧化反应，保护膜系统的相对完整性，延缓多酚氧化酶活力的升高，从而延缓马铃薯块茎的衰老；而5% O2＋10% CO2的贮藏环境反而会引起还原糖的大量积累，但可明显抑制块茎的发芽。本研究结果可为加工型马铃薯的贮藏提供理论依据。

通过制备香芹酚（carvacrol，CL）-酪蛋白（casein，CS）的纳米颗粒（nanoparticles，NPs），分析并比较CL-CS纳米颗粒（CL-CS-NPs）与游离CL、酪蛋白＋CL混合物在固体培养基上的留存差异性，以及三者对离体培养炭疽菌（Colletotrichum acutatum）菌丝生长的抑制作用和接种在枇杷果实上炭疽菌诱发枇杷病斑的抑制作用，考察CL-CS-NPs对枇杷果实炭疽病的抑制效果。结果表明，12 mg/mL CL和20 mg/mL酪蛋白溶液经超声处理可制备稳定的CL-CS-NPs（152.6 nm），CL-CS-NPs组的缓释时间较游离CL组和酪蛋白＋CL混合物组分别延长4 d和2 d，表明纳米化CL缓释效果明显，应用CL-CS-NPs可以延长CL对病菌的作用时间；枇杷炭疽菌离体培养实验结果表明，CL-CS-NPs完全抑菌时间达到5 d，酪蛋白＋CL混合物组与游离CL组均为3 d；枇杷果实接种炭疽菌实验结果表明，接种5 d后，喷涂CL-CS-NPs分散液的枇杷果实基本没有出现腐烂，接种7 d后CL-CS-NPs的平均病斑直径仅为1.5 mm、发病率仅为10%；而喷涂酪蛋白＋CL混合物的枇杷果实接种5 d后病斑直径虽相对较小，但发病率高达80%，接种7 d后的病斑平均直径达到4.8 mm，腐烂比较严重。综上，将CL-CS-NPs分散液直接喷涂在枇杷果实上，能够取得良好的抑制由炭疽菌引起的枇杷果实腐烂的效果。

肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一，不仅是衡量肉制品营养价值的重要指标，而且对肉的品质特性有重要的影响。肌肉蛋白本身没有气味，然而它们能结合风味化合物，作为风味载体和改良剂从而影响肉制品风味释放与感知。本文综合近几年国内外相关研究，简述肌肉蛋白与挥发性风味物质相互作用的机制，综述引起肌肉蛋白质结构发生变化的影响因素以及结构变化对肌肉蛋白与风味物质相互作用的影响，以期为肉制品风味调控提供理论参考及借鉴。

食用辐射防护功能食品是预防保护电离辐射损伤的一条有效途径。MicroRNAs（miRNAs）是一类在真核生物中广泛存在的调控基因表达的内源性非编码RNA，其与辐射防护密切相关。食品摄入是生物体与外界进行物质、能量和信息交换的一种方式。特定的饮食包括功能食品因子会影响miRNAs的表达，并且这种影响可能具有传代作用。MicroRNA-34a（miR-34a）在电离辐射防护中发挥重要作用，miR-34a/Sirt1/p53信号通路与辐射防护功能食品的关系值得关注和进一步深入研究。

溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）是一种主要累及直肠、结肠黏膜和黏膜下层的慢性非特异性炎性肠病，随着近些年来发病率的增高，对其研究也越来越受到重视。随着16S rDNA测序技术及代谢组学的发展，人们发现肠道菌群结构及代谢物对UC的发生和发展密切相关。益生菌作为一种肠道有益菌，具有增强肠道屏障、调节肠道免疫和维持肠道平衡等功能，在UC治疗方面具有重要作用。本文对肠道菌群参与UC的作用机制及益生菌对UC影响的研究进展进行综述。

鲜切果蔬由于其营养、方便、安全等优点受到广大消费者的喜爱，然而果蔬鲜切后会引发微生物污染、组织软化、褐变和货架期缩短等一系列问题。为了使鲜切果蔬行业得到进一步的发展，对其保鲜技术的研究十分迫切。光电杀菌技术因其绿色安全、成本低廉、操作简单等优势而受到关注。本文主要针对光电杀菌技术中的紫外线、脉冲光、高压脉冲电场和发光二极管处理在鲜切果蔬保鲜中的杀菌机理、杀菌效果及产品品质的影响等进行论述，并对其目前在鲜切果蔬保鲜方面的研究进展进行了总结，以期为光电杀菌技术在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考。

在葡萄酒发酵过程中，不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质。酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化。不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性，直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分。合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义。本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制，以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导。

高静水压是一种典型的非热加工技术，因其能有效保留食物中的营养物质和热敏性活性成分（如维生素和植物多酚），以及维护果蔬活性成分的多种功能活性，在高品质果蔬类产品的生产加工中极具发展潜力。酚类化合物是果蔬中分布最为广泛的一类植物次生代谢产物，并具有一定的生理学特性。大量研究证实，增加酚类化合物的摄入量能有效降低多种慢性疾病的发病率，因此，酚类化合物愈来愈成为天然产物领域的研究热点。本文综述了高静水压加工对果蔬酚类化合物含量、结构以及抗氧化、抗炎活性的影响，旨在为高静水压技术在高活性果蔬产品中的应用提供参考。

将不稳定的食品活性成分包埋在以淀粉为基质的微胶囊中，可赋予芯材优良的稳定性和一定的功能效应。将芯材包覆在以淀粉为基质的微胶囊中，可以提高内容物的抗氧化稳定性，并且可以达到活性物质靶向释放的目的。本文综述了近几年国内外有关于淀粉基微胶囊的研究进展，主要阐述了目前主流的制备方法，讨论了淀粉基壁材对生物活性物成分的包埋特性，对其控释特性、应用进展进行综述，为拓展淀粉在食品工业中的应用提供理论依据。

淀粉-脂质/脂肪酸复合物作为新型改性淀粉已成为国内外学者的研究热点，它是利用生物大分子之间的相互作用形成独特的复合体系实现对淀粉的改性，最终扩大了淀粉的应用范围。文中综述了淀粉-脂质/脂肪酸复合物的制备方法、影响因素、形成机理、微观结构和稳定性、对淀粉特性的影响及应用领域的研究进展，并对其存在的问题进行分析，以期为我国改性淀粉的发展提供新思路。