芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190829-324

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (20): 242-248.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190829-324

芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响

张妍，武俊瑞，曹承旭，邱博书，马颖，史海粟，杨慧，乌日娜

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

出版日期:2020-10-25 发布日期:2020-10-23
基金资助:
辽宁省自然科学基金指导计划项目（2019-ZD-0714）；国家自然科学基金面上项目（31972047）；辽宁省“兴辽英才计划”项目（XLYC1807040）；辽宁省“百千万人才工程”人选科技活动支持项目A类资助；辽宁省自然科学基金地区联合基金项目（2020-MZLH-34）；辽宁省创新人才项目（LR2019065）；辽宁省教育厅科学研究项目（LSNJC201902）；沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目（RC200495）

Effect of Bacillus on Amino Acids and Volatile Aroma Components of Fermented Soybean

ZHANG Yan, WU Junrui, CAO Chengxu, QIU Boshu, MA Ying, SHI Haisu, YANG Hui, WU Rina

(College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

Online:2020-10-25 Published:2020-10-23

摘要/Abstract

摘要： 采用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪对9 份芽孢杆菌发酵大豆样品中的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定，并通过SPSS软件对数据进一步进行因子分析。结果表明：9 株芽孢杆菌对大豆发酵过程游离氨基酸与风味物质的形成均发挥着重要的作用。不同发酵样品氨基酸含量、产香气能力差异较大。通过因子分析，认为酯、醇和醛3 类物质为芽孢杆菌发酵大豆样品中主要香气成分，可为提高发酵豆制品风味品质提供参考。

关键词: 大豆发酵；芽孢杆菌；游离氨基酸；风味

Abstract: The free amino acid composition and volatile aroma components of fermented soybean made with nine Bacillus strains were analyzed by amino acid analyzer and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and the obtained data were analyzed by factor analysis with SPSS software. The results showed that all the Bacillus strains played an essential role in the formation of free amino acids and flavor substances during soybean fermentation. The amino acid contents and aroma-producing abilities of the different fermented samples were different. Through factor analysis, it was concluded that esters, alcohols and aldehydes were the main aroma components in Bacillus fermented soybeans. This study can provide a reference for flavor enhancement of fermented bean products.

Key words: soybean fermentation; Bacillus; free amino acids; flavor

中图分类号:

Q939.97

张妍，武俊瑞，曹承旭，邱博书，马颖，史海粟，杨慧，乌日娜. 芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 242-248.

ZHANG Yan, WU Junrui, CAO Chengxu, QIU Boshu, MA Ying, SHI Haisu, YANG Hui, WU Rina. Effect of Bacillus on Amino Acids and Volatile Aroma Components of Fermented Soybean[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(20): 242-248.

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芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响

Effect of Bacillus on Amino Acids and Volatile Aroma Components of Fermented Soybean

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