食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (1): 208-214.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191129-304
魏光强,施娅楠,万长江,黄艾祥
发布日期:
2021-01-18
基金资助:
WEI Guangqiang, SHI Yanan, WAN Changjiang, HUANG Aixiang
Published:
2021-01-18
摘要: 乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品,具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点。本研究基于模拟胃肠道消化,采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶渣的肽谱及游离氨基酸含量,并借助蛋白肽数据库分析潜在的生物活性肽。结果表明,乳扇蛋白肽221 条,分子质量集中在500~750 Da,潜在的功能活性肽包括血管紧张素转化酶抑制肽5 条、免疫调节肽4 条、抗氧化肽3 条,抗血栓肽2 条和抗菌肽1 条。乳饼蛋白肽225 条,分子质量集中在750~1 000 Da,功能活性肽包括抗氧化肽2 条。奶渣蛋白肽222 条,分子质量集中在750~1 000 Da,功能活性肽包括免疫调节肽2 条、抗氧化肽2 条和抗血栓肽1 条。3 种乳制品中的蛋白肽主要源于β-和α-酪蛋白。乳扇、乳饼和奶渣经模拟消化液消化后其游离氨基酸含量分别为9.45、10.7 g/100 g和9 g/100 g,其中,中性氨基酸含量最高,其次依次为碱性氨基酸和酸性氨基酸。本研究揭示了乳扇、乳饼和奶渣的生物学价值,可为功能活性产品的研发提供科学依据。
中图分类号:
魏光强,施娅楠,万长江,黄艾祥. 基于模拟胃肠道消化的云南民族乳制品蛋白肽研究[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 208-214.
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