农药在葡萄酒酿造过程中残留变化及干扰风味品质研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200823-307

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (1): 223-231.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200823-307

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农药在葡萄酒酿造过程中残留变化及干扰风味品质研究进展

赵珊珊，李敏敏，陈捷胤，田健，孔志强，戴小枫

（1.中国农业科学院植物保护研究所，北京 100193；2.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001；3.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；4.中国农业科学院生物技术研究所，北京 100081）

发布日期:2022-01-29
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31671942）；北京市科技新星计划项目（Z191100001119121）

Progress in Pesticide Residue Changes during Wine Brewing and Interference with Flavor Quality

ZHAO Shanshan, LI Minmin, CHEN Jieyin, TIAN Jian, KONG Zhiqiang, DAI Xiaofeng

(1. Institute of Plant Protection, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. College of Food Science and Technology, Hebei Agricultural University, Baoding 071001, China; 3. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 4. Biotechnology Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China）

Published:2022-01-29

摘要/Abstract

摘要： 葡萄种植过程中普遍使用杀虫剂、杀菌剂等化学农药进行病虫害防治，不可避免造成酿酒葡萄中有害物质残留，从而进一步对酿造葡萄酒品质与安全带来隐患。本文综述葡萄酒酿造过程中农药残留对葡萄酒风味品质的影响，重点讨论葡萄酒酿造过程中除梗破碎、浸渍、发酵、澄清、过滤等工艺对常见农药残留迁移、降解和代谢的影响，并分析农药残留对葡萄酒中主要风味物质（醇类、酯类和挥发性硫化物）的干扰，旨在为葡萄酒农药残留相关研究提供参考，保障葡萄酒安全和优质生产。

关键词: 葡萄酒；加工工艺；农药残留；品质；风味

Abstract: Insecticides, fungicides and other chemical pesticides are commonly used by grape growers to prevent and control pests and diseases, which inevitably leads to residues of harmful substances in wine, jeopardizing the quality and safety of wine. This article reviews the behavior of pesticide residues in winemaking and the influence of pesticide residues on wine flavor, with a focus on the effects of destemming and crushing, dipping, fermentation, clarification and filtration on the migration, degradation and metabolism of common pesticide residues. Meanwhile, this article also analyzes the interference of pesticide residues with the major flavor substances (alcohols, esters and volatile sulfur compounds) in wine. We expect that this review will provide reference for future studies on pesticide residues in wine for the production of safe and high-quality wine.

Key words: wine; processing technology; pesticide residues; quality; flavor

中图分类号:

TS201.6

赵珊珊，李敏敏，陈捷胤，田健，孔志强，戴小枫. 农药在葡萄酒酿造过程中残留变化及干扰风味品质研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 223-231.

ZHAO Shanshan, LI Minmin, CHEN Jieyin, TIAN Jian, KONG Zhiqiang, DAI Xiaofeng. Progress in Pesticide Residue Changes during Wine Brewing and Interference with Flavor Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(1): 223-231.

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Progress in Pesticide Residue Changes during Wine Brewing and Interference with Flavor Quality

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