食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (4): 231-240.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201212-141
刘飞,叶阳,李春华,汪闵,唐晓波,张厅,王小萍,王云
LIU Fei, YE Yang, LI Chunhua, WANG Min, TANG Xiaobo, ZHANG Ting, WANG Xiaoping, WANG Yun
摘要: 采用液相色谱-串联质谱法测定工夫红茶加工在制品类胡萝卜素种类及含量,并对比分析所测类胡萝卜素组分随工夫红茶加工进程的动态变化。结果表明,工夫红茶加工在制品共检出类胡萝卜素组分24 种,其中胡萝卜素类3 种、叶黄素类10 种、类胡萝卜素酯类11 种;不同种类的类胡萝卜素在茶叶中的含量差异较大,其中以叶黄素(126.000 0±3.605 6)~(317.666 7±12.662 3)μg/g、β-胡萝卜素(31.533 3±1.365 0)~(70.166 7±1.650 3)μg/g含量较高;同一类胡萝卜素组分在加工过程中的变化存在较大差异,其中以叶黄素棕榈酸酯含量变异系数最大(130.85%)。同时,对比不同类胡萝卜素组分变化趋势,发现检出物质含量总体呈现3 种变化趋势,其中以发酵、干燥阶段叶黄素变化速率最大,分别为10.25、58.33 μg/(g·h);此外,研究发现持续中温、酶促氧化和剧烈湿热作用是引起类胡萝卜素变化的主要诱因,但各组分对其响应程度存在较大差异。研究结果将为红茶风味品质形成提供重要的科学依据。
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