蛋白种类对大豆皂苷-蛋白W/O/W型乳液稳定性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210610-126

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (10): 36-42.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210610-126

蛋白种类对大豆皂苷-蛋白W/O/W型乳液稳定性的影响

许杨杨，朱力杰，刘秀英，李赫，刘军，刘贺

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013；2.北京工商大学国家大豆加工产业技术创新中心，北京 100048；3.山东禹王生态食业有限公司，山东德州 251200）

出版日期:2022-05-25 发布日期:2022-05-27
基金资助:
辽宁省自然科学基金项目（2021-MS-311）；北京工商大学国家大豆加工产业技术创新中心开放课题（202104）

Effect of Protein Type on the Stability of Soyasaponin-Soybean Protein Water-in-Oil-in-Water Type Emulsion

XU Yangyang, ZHU Lijie, LIU Xiuying, LI He, LIU Jun, LIU He

(1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. National Soybean Processing Industry Technology Innovation Center, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;3. Shandong Yuwang Ecogical Food Industry Co. Ltd., Dezhou 251200, China)

Online:2022-05-25 Published:2022-05-27

摘要/Abstract

摘要： 将大豆皂苷添加至内水相（W1），大豆蛋白添加至外水相（W2），以玉米油为油相（O），两步乳化法制备W/O/W型多重乳液。探究乳液的整体稳定性、粒径特性、电位特性、微观结构、流变学特性、界面张力以及长期稳定性的变化情况。结果表明：随着时间的延长，乳液的稳定性动力指数值呈上升趋势，粒径集中在6 μm附近，大豆分离蛋白乳液的电位绝对值最大（－30.2 mV），该体系表现出假塑性的剪切稀化行为，大豆分离蛋白乳液的黏度值最大（0.029 Pa?s）；15 d后，所有蛋白乳液都出现了一定的分层现象，大豆分离蛋白乳液的稳定性动力指数最小（21.51）。在1%蛋白质量分数下，大豆分离蛋白制备的W/O/W型乳液稳定性优于大豆11S和7S蛋白。

关键词: 大豆蛋白；大豆皂苷；W/O/W乳液；稳定性

Abstract: In the present study, a water-in-oil-in-water (W/O/W) multiple emulsion was prepared with soyasaponin as an ingredient of the inner water phase (W1), soybean protein as an ingredient of the outer water phase (W2), and corn oil as the oil phase (O) via a two-step emulsification method. The effects of three different types of soybean protein: soybean protein isolate (SPI), 7S and 11S proteins on the overall stability, particle size characteristics, potential characteristics, microstructure, rheological properties, interfacial tension and long-term stability of the emulsion were investigated. Results indicated that the turbiscan stability index (TSI) value of the emulsion showed an upward trend over time and the particle size was concentrated around 6 μm. The absolute potential of the SPI-stabilized emulsion was the highest (?30.2 mV). The system exhibited pseudo-plastic shear thinning behavior, and had the highest viscosity (0.029 Pa·s). After 15 days of storage, all emulsions showed a creaming phenomenon, and the TSI of the SPI-stabilized emulsion was the smallest (21.51). The stability of the 1% SPI-stability emulsion was better than that of the emulsion stabilized with 1% 11S or 7S.

Key words: soybean protein; soyasaponin; W/O/W emulsion; stability

中图分类号:

TS214.2

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蛋白种类对大豆皂苷-蛋白W/O/W型乳液稳定性的影响

Effect of Protein Type on the Stability of Soyasaponin-Soybean Protein Water-in-Oil-in-Water Type Emulsion

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