食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (12): 18-21.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210707-069
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徐若琳,刘萍,庞志花,陈存社,刘新旗,赵奕昕,李通
XU Ruolin, LIU Ping, PANG Zhihua, CHEN Cunshe, LIU Xinqi, ZHAO Yixin, LI Tong
摘要: 为改善豆乳酸奶制品,分别从体系层面、颗粒层面和分子层面研究不同类型的乳蛋白——乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)和酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)对豆乳凝胶特性的影响及机理。结果表明:WPI(≥20%)、40% NaCas的加入可以有效增强豆乳凝胶强度,其中WPI(≥20%)的作用最为显著。低替代比例的乳蛋白可以显著减小凝胶颗粒的粒径,而高比例的WPI会大幅度增大体系的凝胶颗粒。在微观结构方面,MPC的添加使得凝胶结构更为致密规则,NaCas的添加形成了细丝网状结构,而WPI的添加使得凝胶结构趋于不规则、致密。聚丙烯酰胺凝胶电泳及其光密度扫描结果显示,添加WPI(≤20%)可能会促进大豆7S蛋白的β亚基参与凝胶,而NaCas则会阻碍大豆11S蛋白碱性亚基的凝胶化。
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